LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD DE SUCRE
Mcs. Fernando Mendoza Corvis
Arrieta Arrieta Laura Vanessa (ID. 224-1104017146), Márquez Palencia Hebert David (ID.
224-1102877344), Gómez Pérez Dora Isabella (ID. 224-1102882971), Castro Perezosa
Camilo Andrés (ID. 224-99020110003), Figueroa Cuello Pamela Andrea (ID. 224-
1100629000.)

Facultad de Ingeniería

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Sincelejo – Sucre

RESUMEN

La leche es un producto muy importante en la canasta familiar es por eso que su calidad en
el proceso es primordial. En esta práctica se realizó un análisis completo a la leche llevando
a cabo las diferentes pruebas prescritas para ella, esto nos arrojó un resultado al cual se
realizaron los análisis cumpliendo así el objetivo general de la práctica (conocer los
parámetros de calidad de la leche).

Palabras claves: titulación, acidez, leche.

1. INTRODUCCIÓN

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. las
pruebas específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de
la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la
leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en
la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas. (Rafael, 2008)

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa

en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los
minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.
El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por
factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial
de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio
acuoso (debido a la producción de ácido láctico por las bacterias lácticas) la minimización
de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de
conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los
análisis que podemos evaluar su nivel de calidad. La leche de vaca fresca puede ser utilizada
para cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se
parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero
evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser
seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y
leches ultra pasteurizadas).
 2. PROCEDIMIENTO
▪ Coagulación durante la ebullición

Se tomaron 5 ml de leche, estos se adicionaron a un tubo

de ensayo; se llevó a B.M. hasta que presento ebullición.

▪ Acidez cualitativa o prueba de alcohol

En un tubo de ensayo se mezcló 2 ml de leche con 2

ml de alcohol del 70% libre de aditivos; se agito
aproximadamente 2 o 3 veces el tubo para mezclar
bien.

▪ Determinación de acidez cuantitativa

En un tubo de ensayo se agregaron 9 ml de leche, luego se agregaron 5

gotas de solución de fenolftaleína, finalmente se tituló con solución de
NaOH 0,1 N hasta viraje a rosado.

▪ Determinación de grasa – Método Gerber

Se midió 10 ml de H2SO4 y se agregó al butirómetro sin ensuciar el cuello de este, después

se agregó con rapidez 11 ml de leche con ayuda de una pipeta aforada, para que quedara
sobre el ácido sin mezclarse con este. Posteriormente se agregó 1ml de alcohol amílico al
butirómetro. Se llevó a Centrifugar con el butirómetro con la tapa hacia bajo a 60°C durante
10 min. Se dejó en reposo
 ▪ Determinación de proteínas (método Kjeldahl)
Digestión:

Se pesó 5 gr de leche en un beaker y se llevó al tubo Kjeldahl,

se agregó una 1 pastilla T1 – Cu) el cual consta de sulfato de
potasio, sulfato de cobre y oxido de selenio. Se le Adiciono
15 ml de ácido sulfúrico H2SO4 (95 – 97%) puro. Se llevaron
los tubos al digestor buchí el aparato consta de una trampa para
la evacuación de gases generados durante digestión, los cuales
son neutralizados para facilitar su desecho. Se sometieron a
calentamiento hasta alcanzar un color verde claro aproximadamente 1 hora. Después se dejó
enfriar a temperatura ambiente.

Destilación:

El resultado de la digestión se pasó al tubo del sistema de destilación. Se

le adiciono 50 ml de agua destilada y 70 ml de NAOH al 32%
(automáticamente se obtiene con el equipo). Destilar 5 minutos. Se
recogió el destilado en un Erlenmeyer (500ml) con 100 ml de la solución
H2BO3 (2% Ácido bórico). Se Procedió a bajar el Erlenmeyer de la
plataforma con la solución a valorar

Titulación

La solución de la destilación se tituló

con ácido sulfúrico al 0,1N.

Índice lacto métrico

Se agregaron unas gotas de leche al lacto métrico y se realizó la respectiva lectura

 3. RESULTADOS
Pruebas organolépticas

Color: porcelana

Olor: característico

Sabor: natural

Acidez cualitativa o prueba de alcohol

No hubo presencia de grumos

Coagulación durante la ebullición

No coagulo, lo que quiere decir que hubo estabilidad en el proceso de pasteurización.

Determinación de acidez cuantitativa

2,7 mL de NaOH gastados en la titulación

𝐴∗𝐵∗𝐶 (2,7 ∗ 0.1 ∗ (90/1000)

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = ∗ 100% = 0,27%
𝐷 9 𝑚𝑙

Dónde:

A= mL NaOH (1.72mL)

B= normalidad del NaOH (0.1)

C= 90 Y(peso equivalente Ac. láctico)

D=peso de la muestra en ml
 Determinación de densidad

Ρ=1.029

T= 30°C

Como la temperatura es mayor a 15°c se tiene que hacer una corrección a la densidad con la
siguiente formula

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 0.0002(𝑇° − 15°𝐶)

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 1.029 + 0.0002(30°𝐶 − 15°𝐶)

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 =1.032 g/ml

(Después obtener la densidad real, hicimos la corrección debido al que el resultado

entregado fue erróneo)

Determinación de pH

T=29,5 °c

PH= 6,13

Método de Kjeldahl

Peso de la muestra= 2.031 gr

15 mL de H2SO4 gastados en la titulación

Volumen en blanco 0.3 mL

(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑔𝑜 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)

%𝑁 = ∗ (0.1)(0.014)(100)
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

(15 − 0.3)
%𝑁 = ∗ (0.1)(0.014)(100)
2.0301

%𝑁 = 1,013

%𝑃 = 1,013 ∗ 6,38 = 6,46

 Determinación de grasa por el método de Gerber

3% de grasa.

Índice lacto métrico

20°C--- 11°Brix

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Pruebas organolépticas
Color: el color normal de la leche es blanco. Al realizar el análisis sensorial de la leche se
observó su aspecto (Color porcelana, rica en grasa).
Olor: es característico por lo que se puede decir que es una leche en buen estado. Neutro
Sabor: Natural, característico.
Textura: Lisa

Determinación de acidez cuantitativa

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al
medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997). Esta prueba
arrojo un porcentaje de acidez muy alto, después de determinarla por la formula, ya que la
acidez normal es 0.17. y la obtenida fue de 0.27, hubo factores que pudieron afectar esta
prueba como lo es la concentración del indicador(fenolftaleína) y la actividad de NaOH,
llegamos a esta conclusión porque pruebas como la de alcohol y la coagulación indicaron
negativas y estas pruebas indican indirectamente la acidez alta mayor a 0.17.
 Determinación de densidad
Se determinó si la leche se encuentra alterada con agua, o con sustancias orgánicas extrañas.
La densidad de la leche no es un valor constante ya que depende de la concentración de
solidos no grasos que la incrementan y la proporción de grasa que la disminuye. La lectura
tomada del lactodensímetro para la muestra de eche fue de 1.029g/ml a una T=30ªC y la
densidad corregida fue de 1,032 g/ml, la muestra cumple por lo estandarizad por el (ICA,
2007)

Determinación de pH

Se tiene que el pH de la leche es ligeramente ácido y oscila entre 6.6 y 6.8 por la presencia
de caseínas, aniones fosfórico y cítrico (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Los
resultados obtenidos nos arrojan un PH=6,13 a una temperatura de 29, 5º C lo que nos permite
decir que es una leche muy acida.

La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si

en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los
electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese
caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).

Pruebas Para La Clasificación De La Leche Según Su Acidez

Prueba de alcohol

Algunos resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han
aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada (Chavez et al., 2004; Negri et al., 2001)
Esta situación establece una limitante muy importante en el uso de la prueba haciendo
necesaria la medición de pH en las muestras.

En esta prueba se pudo observar que no hay presencia de grumos en el momento de mezclar
la leche con el alcohol lo que indica que el porcentaje de acidez de la muestra es menor al
0.19%
 Prueba de ebullición
Durante el proceso de ebullición realizado a la leche se observó que no hubo presencia de
partículas coaguladas lo que indica que la prueba fue negativa y que las leche no presentan
alta acidez y tampoco un pH bajo.
Método de Kjeldahl
Durante la determinación del porcentaje de proteína se llevaron a cabo las siguientes
reacciones.
Digestión
N-C-NH2 + H2SO4 ---- NH4SO4 + CO2 + SO4
Digestión y neutralización
NH4SO4 + NaOH------- NH3 + Na2SO4 + H2O
NH3 + H3BO3------ NH4 + H2BO3
H2BO3 + H2SO4-----H3BO3
Para la valoración de H2SO4 se gastaron 15ml de H2SO4, con lo cual se halló el %N presenta
en la leche, el cual fue de 1,013% y el %proteína fue de 6,46%.
El porcentaje de proteína se encuentra dentro del rango establecido (entre 2,4 y 6,5). Este
valor de proteína en la leche puede variar por distintos factores intrínsecos y extrínsecos
como la raza del animal, la estación del año, la alimentación, entre otros. (Hernández, 2013)
Índice lacto métrico

La finalidad de esta prueba es detectar si la leche se encuentra principalmente con la adición

de agua o solidos extraños. Lo que se determina es la concentración de líquidos no grasos de
la leche a través de la refracción de la luz. El índice de refacción de la leche está determinado
por el del agua y el de las sustancias disueltas en esta (principalmente las micelas de caseína).
En la realización de esta práctica fue posible apreciar que el índice obtenido destacó 11°Brix,
valores para el índice lactométrico mayor de 8,4 lo que indica adición de sólidos. (Hernández,
2013)
La muestra de leche excede el valor establecido por (ICA, 2007) lo que significa que no se
le ha adicionado agua y que por lo contrario se le adicionó solidos (azúcar, sales, entre otros)
para alterar o disimular las características fisicoquímicas de la leche.
 Determinación de grasa (Método de Gerber)

El método que se utilizó (Método de Gerber) utiliza el ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga
para separar la grasa de la leche o sus derivados. Al mezclase la grasa con el ácido en
determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás
constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la
membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez
disminuye la tensión interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se
aglomera y tiende a separarse por la diferencia de su densidad y la densidad de la mezcla
acida. El valor de la grasa en la leche cruda después de realizar la lectura en el butirometro
es de 3%. (ICA, 2007) Establece que el % de grasa en la leche. Cruda debe ser de 3%
comparando este valor con el obtenido podemos inferir que Este valor está dentro de los
parámetros
5. CONCLUSIÓN

Por los resultados obtenidos en cada una de las pruebas realizadas a la muestra, podemos
decir que la leche analizada no cumple con algunos de los requisitos adecuados, ya que se
dio una alteración por ciertos contaminantes o adicciones de solidos a la muestra, en pruebas
como la de acidez y el método Kjeldahl, y también creemos que se vio afectado por la
actividad o concentración de los reactivos del laboratorio.

De lo anterior, lo podemos corroborar con los resultados de la prueba de alcohol, la cual no

presento grumos y la prueba de grasa que nos dio un resultado que está dentro del parámetro.

6. BIBLIOGRAFIA

Prueba de alcohol. Asesoría láctea. Texcoco, Estado de México. Tomado de:

http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html
ICA. (2007). LAS BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN
DE LECHE, EN EL MARCO
Determinación de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de Ciencias
Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, 2004. Tomado de:
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf
Rafael, T. l. (2008). Analisis de leche de vaca. 4.