Práctica 5. Metodos de Conservacion Quimica

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industria Cárnica I
INFORME: PRÁCTICA # 5
Integrantes: Albán Gabriela Docente: Ing. Gabriela Chacón

Arguero Brayan
Caiza Carlos
Changoluisa Richard
Cevallos Steven
Toapanta David
Ciclo: Octavo Fecha: 08 de Enero del 2019
I. TEMA: “Aplicación de métodos de conservación química para la obtención de

productos cárnicos salados y ahumados”
II. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica tiene como objetivo prolongar la vida útil de los productos
elaborados a base de carne, para ello utiliza métodos de curado y ahumado, también
utiliza sales para este propósito.
El ahumado es la técnica más antigua de conservación, con este método se obtiene
productos de sabor, aroma y color más aceptable, pues la utilización de humo da estas
características al producto (uson, 2019)además brinda un efecto bacterioestatico y
antibacterial. Es una cocción alimentos de lenta en forma indirecta sobre el fuego. Este
proceso se puede realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al
aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una
parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene
las carnes. (Información sobre inocuidad de alimentos: Ahumado de Carnes y Aves,
2011)
El curado a través de la utilización de sales permite que el agua de la pieza cárnica se

elimine, ya que la sal penetra las miofibrillas, lo que facilita este proceso y también
ayuda a la conservación de la carne, disminuyendo el volumen de la pieza cárnica.
La salmuera e inyectado aumenta el volumen de la pieza cárnica ya que la pieza
cárnica absorbe esta mezcla, pero solo debe permanecer por 24 horas ya que a un
tiempo mayor puede iniciarse procesos de putrefacción.
III. OBJETIVOS
a. Objetivo General
Reconocer los fundamentos técnicos de los métodos de conservación química a
través del proceso de salado por vía húmeda y por vía seca, así como el efecto del
ahumado en la estabilidad de un producto cárnico.
b. Objetivos específicos
- Identificar los parámetros de control y proceso de elaboración de productos

cárnicos salados y ahumados.
- Realizar balances de materia para determinar el rendimiento de los productos. eso
- Evaluar los defectos y las causas del producto final
- Determinar costos de producción
- Realizar evaluaciones organolépticas del producto
IV. MATERIALES
- Materia prima cárnica

Pieza obtenida del dorso del cerdo que contiene lomo, espinazo y costillas (2
unidades).
- Vía seca (mezclas de sales)
Tabla Nº01: Dosificación de insumos para el tratamiento por vía seca
Materias primas Cantidad Unidad
Sal común 500 g
Sal de curado 50 g
Azúcar 150 g
Eritorbato de sodio 20 g
- Vía húmeda - salmuera (para 1 litro de agua) Relación peso – volumen 1:1
Tabla Nº02: Dosificación de insumos para el tratamiento por vía húmeda
Sal común 50 g
Sal de curado 25 g
Polifosfatos 25 g
Azúcar 30 g
Humo líquido 5 g
Eritorbato de sodio 2 g
Para inmersión
Cebolla 20 g/kg carne
Ajo 4 g/kg carne
Comino 1 g/kg carne
Pimienta blanca 1 g/kg carne
- Equipo
- Ahumador
- Balanza
- Cámara de refrigeración a 4° C
- Cuchillo
- Jeringa de plástico de 20 mL (para el proceso vía húmeda)
- Recipiente de plástico
- Tabla para picar
- Viruta o aserrín de madera no resinosa
V. PROCEDIMIENTO
- Prealistamiento
- Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura
(BPM).
- Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
- Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas
cumpliendo normas de limpieza y desinfección
- Elaboración de costillas ahumadas por via
́ seca
1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un
recipiente, pesar tres porciones de la mezcla de curado equivalentes al 10%
del peso de la costilla.
2. Frotar vigorosamente la costilla con una porción de la mezcla de curado y
dejar reposar de 20 a 30 min.
3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de
carne con otra porción de la mezcla de sales.
4. Cubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en
refrigeración por 3 semanas.
5. Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres
semanas. Lavar la pieza de costillar con agua y frotar la superficie con un
cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.
6. Colocar la costilla salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60 oC sin
humo y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura
hasta llegar a 68-70°C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la
chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de 57 oC y un color dorado
caracteriś tico de esta clase de productos.
- Elaboración de costillas ahumadas por vía húmeda
1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas
2. Preparar la salmuera (1 kg de carne: 1 litro de salmuera).
3. Según el peso del corte se procede a inyectar el 15% de la salmuera y dejar
en inmersión en el resto de la solución (salmuera + cebolla, ajo, comino y
pimienta blanca) por un tiempo de 24 horas bajo refrigeración.
4. Escaldar en agua a 80 oC hasta alcanzar una temperatura interna de 70 oC.
5. Retirar del agua y dejar escurrir.
6. Ahumar el producto a 30 oC durante 4 horas.
7. Enfriar en ambiente fresco y después conservar en refrigeración
- PREPARACION DE LA SALMUERA
1. Diluir los polifosfatos en agua
2. Diluir sal y otros ingredientes secos.
3. Agitar hasta obtener una buena dispersión
VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Para la dosificación de insumos se tomó en consideración la Tabla Nº 01 y la Tabla Nº
02, para vía seca y vía húmeda, respectivamente, para ello se realizó una regla de tres.
Tabla Nº03: Dosificación de insumos para el tratamiento por vía seca para el peso
obtenido en costilla
Costilla 3200,00 g
Sal común 1600,00 g
Sal de curado 160,00 g
Azúcar 480,00 g
Eritorbato de sodio 64,00 g
Elaborado por: Autores
En este método se utilizó insumos sólidos. Según Armas, V (2013) este salado se
realiza en forma muy profunda para la conservación del producto. Al pasar al proceso
de ahumado final es necesario extraer el exceso de sal por medio de baños de
inmersión en agua dulce. El proceso incluye la puesta del trozo de carne o filete entero
(de acuerdo con su tamaño), en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa
Tabla Nº04: Dosificación de insumos para el tratamiento por vía húmeda para el
peso obtenido en costilla
Costilla 4400 g
Agua 4400 ml
Sal común 220 g
Sal de curado 110 g
Polifosfatos 110 g
Azúcar 132 g
Humo líquido 22 g
Eritorbato de sodio 8,8 g
Para inmersión
Cebolla 88 g/kg carne
Ajo 17,6 g/kg carne
Comino 4,4 g/kg carne
Pimienta blanca 4,4 g/kg carne
Armas, V (2013) dice que la penetración de la sal en los filetes depende de su

tamaño. La concentración de la salmuera usualmente varía entre 40% y 1 00% de
saturación (360 g de sal/Kg. de agua). En ocasiones algunos optan también por
utilizar azúcar mezclada a la salmuera; para suaviza el salado del producto y le
confiere una mejor coloración en la terminación. La sal utilizada debe ser de alta
calidad y carecer de compuestos adicionales. Al extraer el producto de la salmuera,
al cabo de esta etapa del proceso, es imprescindible enjuagarlos filetes en agua
dulce y someter a ahumado.
- BALANCE Y RENDIMIENTO DE MATERIA
- Descongelación (Para la descongelación se tomó el valor total de las dos piezas
de costilla)
E
Descongelación S
Piezas congeladas = 8,80
Piezas descongeladas = 8,10 kg
kg
A
Perdida en agua = 0,70 kg
Balance de materia Rendimiento

𝐸 =𝑆+𝐴 8,10 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
8,80 = 8,10 + 𝐴 8,80 𝑘𝑔
𝐴 = 0,70 𝑘𝑔 %𝑅 = 92,05
%𝑅 = 92 %
- VÍA SECA
- Selección
E S
Pieza de costilla = 3,40 kg Selección Pieza de costilla para el
proceso = 3,20 kg
A
Grasa y carne oxidada (color café) = 0,20 kg

𝐸 =𝑆+𝐴 3,20 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
3,40 = 3,20 + 𝐴 3,40 𝑘𝑔
𝐴 = 0,20 𝑘𝑔 %𝑅 = 94,12
%𝑅 = 94 %
- Proceso de conservación
E S
Pieza de costilla sin grasa = 3,20 kg
Insumos (sal, sal de cura, azúcar,
Salado Pieza de costilla curada = 4,50 kg
eritorbato de sodio) = 2,30 kg
Total = 5,50 kg
A
Desperdicio = 1,00 kg

𝐸 =𝑆+𝐴 4,50 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
5,50 = 4,40 + 𝐴 5,50 𝑘𝑔
𝐴 = 1,00 𝑘𝑔 %𝑅 = 81,82
%𝑅 = 82 %
El desperdicio existente de 1,00 kg; es en los insumos ya que primero los 2,30 kg
se dividieron en tres porciones, la primera porción sirvió para dar un masajeo
suave a la pieza de costilla, se esperó 30 minutos y se retiró la mayor cantidad de
insumos acumulados en la misma, posteriormente se hiso la segunda operación
de untar nuevamente los insumos en la pieza por 5 minutos y nuevamente se
retiró la mayor cantidad de insumos, y esa sal fue depositada en la gaveta y se
colocó la pieza de costilla; lado carne y la tercera porción se colocó en el lado
hueso de la pieza, y se dejó en reposo.
- Limpieza de la costilla (eliminación de sal)
E
S
Costilla curada = 4,50 kg Limpieza de la costilla Costilla para ahumar = 3,00 kg
A
Perdida = 1,50 kg

𝐸 =𝑆+𝐴 3,00 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
4,50 = 3,00 + 𝐴 4,50 𝑘𝑔
𝐴 = 1,50 𝑘𝑔 %𝑅 = 66,67
%𝑅 = 67 %
En este proceso la perdida es el valor de sal eliminada luego de la limpieza de la

costilla, para un posterior ahumado. Además, para la medición de pH y acidez se
tomó 110 gramos de carne de la costilla, por lo que el peso de la costilla para
ahumar es de 2,89 kg
- Ahumado
E
S
Costilla = 3.00 kg. Ahumado Producto final = 1.8 kg
A
Perdida = 1.2kg

𝐸 =𝑆+𝐴 1.80 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
3.00 = 1.80 + 𝐴 3.00𝑘𝑔
𝐴 = 1,20 𝑘𝑔 %𝑅 = 60.00
%𝑅 = 60 %
La costilla curada por vía seca ahumada obtuvo un peso de 1.8kg, en el balance de
materia podemos observar que el rendimiento es menor a comparación de la costilla
curada por vía húmeda, la respuesta es más que clara; esto es debido a que la anterior
costilla se añadió un nivel de humedad muy superior a esta costilla por lo que el
rendimiento seria mayor, esta al ser curada por vía seca provoco que la sal exudara los
jugos internos por osmosis esto según (Parzanese, 2015). La temperatura del entorno de
las costillas sobrepasó los 80°C debido a que el equipo no posee controladores de
temperatura, la carne durante el ahumado tenía una temperatura interna de 71°C, que
está dentro del rango permitido para evitar la acción bacteriana dentro de la pieza. La
temperatura adelanto el tiempo de cocción sin causar ningún tipo de daño visible y
sensorial.
TablaNº 05: Pesos de la costilla ahumada por vía seca
- VÍA Materia prima 3,20 kg

HUMEDA Proceso de conservación (curado) 4,50 kg
Limpieza de la costilla (eliminación de sal) 3,00 kg
Ahumado 1.80kg
- Selección
E S
Pieza de costilla = 4,70 kg Selección Pieza de costilla para
el proceso = 4,40 kg
A

𝐸 =𝑆+𝐴 4,40 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
4,70 = 4,40 + 𝐴 4,70 𝑘𝑔
𝐴 = 0,30 𝑘𝑔 %𝑅 = 93,62
%𝑅 = 94 %
- Proceso de conservación
E
Pieza de costilla sin grasa = 4,40 kg
Insumos (costilla, agua, sal común, sal
de curado, polifosfatos, azúcar, humo Salmuera S
líquido, eritorbato de sodio, cebolla Pieza de costilla con salmuera = 9,00 kg
ajo, comino, pimienta blanca) = 5,12 kg
Total = 9,52 kg
A

𝐸 =𝑆+𝐴 9,00 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
9,52 = 9,00 + 𝐴 9,52 𝑘𝑔
𝐴 = 0,52 𝑘𝑔 %𝑅 = 94,54
%𝑅 = 95 %
En esta operación únicamente se adiciono toda la cantidad de salmuera a la

pieza de costilla. La salmuera fue inyectada a una temperatura de 15,1º C; y
se dejó en reposo
La pérdida en esta operación fue de 0,52 kg; al momento de la inyección se
desperdició esta cantidad, para eliminar el agua contenida en el equipo, y
proceder a inyectar, también al final de acabado el proceso en el equipo de
inyección quedo restos de salmuera.
- Separación de la costilla de la salmuera y concentración de salmuera en la
pieza de costilla
E S
Pieza de costilla en salmuera = 9,00 Costilla Peso obtenido = 5,40 kg
kg
A
Salmuera restante = 3,60 kg
E Proceso de inyección y
S
Pieza de costilla sin salmuera = 4,40 salmuera Peso obtenido = 5,40 kg
kg
A
Salmuera = 1,00 kg

𝐸 =𝑆+𝐴 5,40 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
4,40 = 5,40 + 𝐴 4,40 𝑘𝑔
𝐴 = 1,00 %𝑅 = 122,73
%𝑅 = 123%
En este proceso la pieza de costilla adquirió un peso de 5,40 kg, incremento

su volumen en 1,00 kg, peso en salmuera, esto se debe al proceso de
inyección y posterío reposo por 24 horas. La salmuera inyectada va
directamente dentro de la carne añadiéndole un sabor más intenso y
ablandando un poco la consistencia dependiendo los requerimientos e
ingredientes.
- Ahumado
E
Ahumado S
Pieza de costilla = 5,40 kg Costilla ahumada = 3,40 kg
A
Balance de materia Salmuera = 2,00Rendimiento
kg
𝐸 =𝑆+𝐴 3,40 𝑘𝑔
%𝑅 = ∗ 100
5,40 = 3,40 + 𝐴 5,40 𝑘𝑔
𝐴 = 2,00 %𝑅 = 62,96
%𝑅 = 63%
En esta operación se pierde el 37% de volumen de la pieza cárnica (costilla), ya

que el ahumado elimina agua por la acción del humo y de la corriente de aire seco
provocada, deshidratando la costilla para la conservación y se adiciona sabores,
olores y sustancias desprendidas del aserrín de madera de laurel. La temperatura
a la que se llegó en el proceso de ahumado fue de 75 a 80°C, esto permitió que
el humo y el calor se distribuya por toda la pieza cárnica sin provocar
calcinaciones bruscas.
La costilla posteriormente fue empacada en papel film.

Para el análisis organoléptico, pH y acidez se tomó una muestra de 500 gramos
de producto final.
Tabla Nº 06: Pesos de la costilla ahumada por vía húmeda
Materia prima 4,40 kg

Proceso de conservación (salmuera ) 9,00 kg
Eliminación de salmuera 5,40 kg
Ahumado 3,40 kg
- Caracterizar parámetros físico químicos (pH y acidez)

- Vía seca
Tabla Nº 07: pH y Acidez de la costilla por vía seca
COSTILLA COSTILLA EN CONSERVACIÓN COSTILLA
FRESA (sal  refrigeración por 8 días) AHUMADA
pH 5,83  22,3 ºC 6,28  25,0ºC 5.821.2°C
Acidez (gasto ml) 10 15 12.5
Acidez (%) 0.9 1.35 1.13

𝑉𝑥𝑁𝑥𝑀𝑒𝑞
% Acidez = x 100
𝑉𝑎
Dónde:
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso mili equivalente del ácido predominante en la muestra (0,09)
Va= peso de la muestra
10𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0.90
10
15𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 1.35
10
12.5𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 1.13
10
Según el resultado de la acidez de 0.9% en crudo hasta llegar a 1.13% hace
referencia a una correcta conservación ya que la norma INEN 1338 menciona los
parámetros adecuados en donde los medidos están dentro del rango permitido por
lo que su conservación post mortem y la preparación del ahumado hacen que este
tipo de carnes son la adecuadas.
Según (Carranza, 2015) el pH tiende a llegar la neutralidad ya que la conservación
vía seca más el ahumado eliminan la mayor cantidad de agua posible de la estructura
de la carne, por esto su vida útil es mayor que la costilla curada por vía húmeda.
- Vía húmeda
Tabla Nº 08: pH y Acidez de la costilla por vía húmeda
COSTILLA COSTILLA EN CONSERVACIÓN COSTILLA
FRESA (salmuera reposo 24 horas) AHUMADA
pH 5,87  21,0 ºC 6,64 20,25 ºC 6,68  21,5 ºC
Acidez (gasto ml) 10 5 22
Acidez (%) 0,90 0,45 1,98

𝑉𝑥𝑁𝑥𝑀𝑒𝑞
% Acidez = x 100
𝑉𝑎
Dónde:
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso mili equivalente del ácido predominante en la muestra (0,09)
Va= peso de la muestra
10𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0,90
10
5𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0, 45
10
22𝑥0,1𝑥0,09
- % Acidez = x 100 = 0,90
10
El pH inicial de la costilla es fue de 5,87; lo que través de una comparación con valores
obtenidos de Bermejo y otros (2015), dieron una clasificación: PSE (pH< 5,4), normal (pH
4 < 5,8 y ≥ 5,4) DFD (pH ≥ 6,2), que permite conocer que el pH es adecuado y normal en
la carne de cerdo. A través de esto podemos conocer que el animal no fue sometido a
actividades riesgosas y estresantes en el proceso de faenamiento.
Lo que da a conocer que la carne es adecuada para realizar el proceso de ahumado, a

través de la conservación en salmuera por 24 horas, el pH inicial aumento, por la
absorción de salmuera en la pieza (fibrillas y musculo), además, el volumen se
incrementó. El pH final del producto elaborado fue de 6,68.
- Analizar características organolépticas utilizando una evaluación afectiva

(color, olor, textura, sabor y aceptabilidad) comparando con productos
comerciales.
- Vía seca
Tabla Nº 09: Comparación de ingredientes vía seca
T1 (costilla ahumada elaborada) T2 (costilla ahumada comercial)

Costilla
Sal común
Sal de curado
Azúcar
Eritorbato de sodio
Análisis sensorial
- Color
Tabla Nº 10: Evaluación de color
T1 (costilla ahumada T2 (chuleta ahumada
Porcentaje Porcentaje
elaborada) comercial)
COLOR
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de color
- Olor
Tabla Nº 11: Evaluación de olor
OLOR
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de olor
- Textura
Tabla Nº 12: Evaluación de textura
TEXTURA
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de textura
- Sabor
Tabla Nº 13: Evaluación de sabor
SABOR
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de sabor
- Acoptabilidad
Tabla Nº 14: Evaluación de aceptabilidad
ACEPTABILIDAD
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de aceptabilidad
- Vía húmeda
Para hacer esta comparación primeramente se tomará de referencia los
ingredientes de cada producto.
Tabla Nº 15: Comparación de ingredientes vía humeda
T1 (costilla ahumada elaborada) T2 (chuleta ahumada comercial)

Costilla Chuleta de cerdo
Agua Agua
Sal común Sal
Sal de curado Mezcla de especias
Polifosfatos Azúcar
Azúcar Emulsificante
Humo líquido Sustancia conservadora
Eritorbato de sodio Estabilizante
Para inmersión Antioxidante
Cebolla Agente de curado
Ajo Colorante natural
Comino
Pimienta blanca
En el producto elaborado en los laboratorios de investigación y producción de

Ingeniería Agroindustrial facultada CAREN, se utilizó humo líquido para la
salmuera, lo que en el producto obtenido le da un ligero aroma y sabor a este
insumo, el producto comercial para comparación contiene en su composición
colorante natural y estabilizantes, además el proceso de ahumado pudo ser
diferente, por la presentación final del producto.
Análisis sensorial
- Color
Tabla Nº 16: Evaluación de color
COLOR
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de color
- Olor
Tabla Nº 17: Evaluación de olor
OLOR
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de olor
- Textura
Tabla Nº 18: Evaluación de textura
TEXTURA
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de textura
- Sabor
Tabla Nº 19: Evaluación de sabor
SABOR
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de sabor
- Acoptabilidad
Tabla Nº 20: Evaluación de aceptabilidad
ACEPTABILIDAD
TOTAL
Gráfico Nº 0: Evaluación de aceptabilidad
- Caracterizar los cambios de color por efecto del tipo de salado

- Vía seca
Presento un color inicial rosado debido a la exposición al calor sin humo.
Finalmente presento un color rosa característico de la carne de cerdo cocida y
externamente color dorado no muy intenso debido a la presencia de pequeñas
partículas de sal. Las partículas de HAP fueron menos intensas que en las
costillas curadas por vía húmeda.
- Vía húmeda
Inicialmente presenta interna y externamente un color rosa característico de la
carne cruda de cerdo con ligeras tonalidades cafés debido a la presencia de la
salmuera inyectada.
Finalmente, en el interior presentó un color rosa característico de las carnes de
cerdo ¾. Además, en el exterior el tono de dorado es más oscuro debido a la
caramelización de las partículas de salmuera y también con partes de HAP.
- Analizar los cambios que sufren las piezas bajo los dos tratamientos (vía seca
y vía húmeda) durante las operaciones de curado y ahumado.
Tabla Nº 23: Características y cambios sufridos en el proceso de curado y
ahumado
Vía seca Vía húmeda

Curado
Ahumado
VII. CUESTIONARIO
- Explique cómo actúa la sal en el proceso de conservación química vía seca.
La sal actúa reduciendo la cantidad de agua disponible en los alimentos y, de esta

manera, inhibe el crecimiento de microorganismos causantes del deterioro y de
enfermedades transmitidas por alimentos. (RENAPRA)
- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos de elaboración de

costillas por vía seca y por vía húmeda? Explique las diferencias utilizando
una tabla.
Tabla Nº 24: Ventajas y desventajas de los métodos de elaboración de
costillas
VENTAJAS DESVENTAJAS
Las funciones de este Los agentes químicos se

VÍA HÚMEDA método son manifiestan
bacteriostáticas se especialmente durante
los procesos de
inhiben el crecimiento de Almacenamiento. Su
microorganismos. efecto puede afectar de
forma notable la
comestibilidad del
alimento: enranciamiento,
pardeamiento, etc. (Albert
Mas Barón 2002).
Mejoran su sabor, tiene Al apli car sales
gran poder de retención Nitradas en
de agua. concentraciones
exageradas generan
toxicidad en el alimento.
Tras la inyección se La aplicación de fosfatos
sumergen las piezas durante la conservación
otras 24 horas en sal química efectuara
curante de nitrito de igual cambios como:
concentración esto hace
que la salmuera se
distribuya manera
uniforme y adopte todo el
tejido muscular un color
rojo.
Alcanza un efecto Puede haber una cierta
conservador en la carne. oxidación de lípidos.
Reforzar el sabor. La sal favorece la
oxidación y la rancidez de
las grasas. Es importante,
controlar este proceso de
evolución de las grasas.
Inhibir algunas bacterias La desventaja de este
método es la cantidad de
VÍA SECA tiempo que requiere la
curación (por ejemplo la
panceta necesita siete
días por cada 2.54 cm de
espesor).
Elaboración de un Un mal manejo durante el
producto de especialidad salado tendrá como
que exige un precio muy efecto que la carne
alto y menor riesgo de termine maltrada incluso
derretimiento debido a su el desgajamiento de la
constitución seca y sólida misma.
- Investigue cuáles son las funciones de: 1. Cloruro de sodio y 2. Sales
nitradas dentro de los métodos de conservación química de productos
cárnicos.
Clorura de sodio
La sal común una vez distribuida por toda la pieza, pueda darse el proceso de
maduración que generará las características de aspecto, textura y flavor, propias y
características de carnes curadas con sal. En estas condiciones se produce la
paulatina deshidratación y se inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios
alterantes y potencialmente patógenos (Clostridium botulinum) (Toldrá, 2002).
Sales nitradas
El nitrito se añade para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos como

Clostridium botulinum y Salmonella spp, pero además otorga al producto el color rojizo
característico y contribuye al aroma. La concentración de nitrito en el interior del pernil
disminuye durante el salado y primeras semanas del post-salado. El nitrito, nada más
incorporarse a la pieza se transforma en óxido nítrico, por lo que se requiere un aporte
suficiente de nitrito para lograr un color homogéneo al corte y evitar los halos de
nitrificación. El óxido nítrico que se forma es muy reactivo e interacciona con las
proteínas y otros compuestos de la carne, como son la mioglobina formando
nitrosomioglobina, que confiere el color rojo característico a los productos cárnicos
curados (Toldrá, 2002).
Por otro lado, el nitrato por sí solo carece de las propiedades mencionadas y su efecto
depende de su reducción a nitrito. La transformación del nitrato a nitrito depende del
pH de la carne y de la flora con actividad nitratoreductasa, cuyo crecimiento está
influido por la temperatura.
De acuerdo a la Directiva Europea 2006/52/EC, la cantidad máxima permitida de

adición de nitrato y nitrito es de 150 ppm para cada uno si se adiciona solo o bien de
300 ppm si se adicionan conjuntamente, mientras que el valor residual máximo en el
producto debe de ser de 100 ppm para el caso del nitrito o 250 ppm en el caso del
nitrato (Toldrá, et al., 2009).
- ¿Por qué el ahumado se considera un proceso de conservación química?
El ahumado es un proceso que además de darle sabores distintos a los alimentos

sirve como conservador alargando la vida útil de los mismos. (Panchef, 2018)
El humo ejerce una acción conservante limitada, por lo que suele combinarse el
ahumado con otros procedimientos de conservación (curdo, fermentado, secado o
calentado).
Los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes son
fundamentalmente el formaldehido, la creosota (mezcla de guayacol, metilguayacol,
cresoles y xilenoles), los fenoles y algunos ácidos como el ácido fórmico y el ácido
acético.
La acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en aquellos
lugares donde más se concentran estas sustancias, que suele ser la capa superficial
del alimento. El ahumado se considera por tanto, un método de conservación
superficial. (Cruz, 2012)
- ¿Qué son las HAPs? Explique de acuerdo al Codex Alimentarius la

importancia de controlar las HAPs en productos ahumados.
Los HAP constituyen una extensa clase de compuestos orgánicos que contienen dos
o más anillos aromáticos fusionados que están compuestos por átomos de carbono y
de hidrógeno. Se pueden formar y liberar centenares de HAP distintos como resultado
de la pirolisis o de la combustión incompleta de la materia orgánica durante los
procesos industriales y durante otras actividades humanas. Los HAP también se
forman durante procesos naturales como la carbonización. Debido a que algunos de
los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias carcinogénicas y
mutagénicas.
La generación de HAP en proceso de ahumado, es muy importante debido a sus

efectos toxicológicos en el organismo que puede ocurrir al consumir alimentos con un
contenido excesivo de esta sustancia. Los efectos más críticos, que pueden ocurrir a
dosis muy bajas, son la carcinogenicidad y la genotoxicidad. El potencial
carcinogénico y genotóxico de los HAP es más elevado entre los HAP con mayor
peso molecular. (FAO, 2004)
VIII. CONCLUSIONES
IX. REFERENCIAS
 Armas, V (2013). ESTUDIO BIOQUÍMICO DE LA CARNE SECA AHUMADA TIPO
CECINA. Obtenido de
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2413/Estudio%20bio
qu%C3%ADmico%20de%20la%20carne%20seca%20ahumada%20tipo%20cecin
a..pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Armenteros, M. (Febrero de 2010). CSIC. Obtenido de
http://digital.csic.es/bitstream/10261/24016/1/tesis%20Monica%20Armenteros.pdf
 Carranza, A. (24 de Marzo de 2015). Métodos De Conservación En Carne.
Obtenido de
http://conservacionfisicayquimicaencarne.blogspot.com/2015/03/metodos-fisicos-
y-quimicos-de-la-carne.html
 Cruz, K. (03 de Junio de 2012). Blogspot. Obtenido de
http://identificcambiosbioquimicosencarnicos.blogspot.com/2012/06/efectos-del-
ahumado-sobre-los-productos.html
 FAO. (Octubre de 2004). Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFAC/ccfac37/FA37_34s.pdf
 fsis. (Febrero de 2011). Obtenido de
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/afdd7876-158a-4f5b-ad68-
bf60d12b6eda/Spanish_Smoking_Meat_and_Poultry.pdf?MOD=AJPERES
 Panchef. (18 de Abril de 2018). Cocinaland. Obtenido de
http://www.cocinaland.com/que-es-el-ahumado/
 RENAPRA. (s.f.). Wordpress. Obtenido de
https://sodioenlosalimentos.wordpress.com/funciones-de-la-sal-en-los-alimentos/
 uson. (2019). Obtenido de
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf
X. ANEXOS

Práctica 5. Metodos de Conservacion Quimica

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

Integrantes: Albán Gabriela Docente: Ing. Gabriela Chacón

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En esta operación se pierde el 37% de volumen de la pieza cárnica (costilla), ya

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Tabla Nº 06: Pesos de la costilla ahumada por vía húmeda

Materia prima 4,40 kg

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Acidez (gasto ml) 10 15 12.5

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Acidez (gasto ml) 10 5 22

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