MICROBIOLOGÍA

APLICADA
MICROBIOLOGÍA EN
HORTALIZAS Y FRUTAS
ING FLOR VASQUEZ
 FRUTAS Y HORTALIZAS
La distinción entre las frutas y hortalizas es básicamente de carácter
gastronómico, así:
FRUTAS: son frutos en el sentido botánico del termino, es decir
estructuras que en estado de madurez contienen los granos.
 Características comunes: riqueza en azúcar, acidez elevada, perfume
pronunciado.
HORTALIZAS: engloba distintos tipos de estructuras vegetales
Frutas: pepino, berenjena tomate pimiento
Granos: porotos, habas, maíz
Raíces como zanahorias, nabos, remolachas
Tubérculos: papas
Tallas: espárragos
Hojas: espinacas, lechuga
Flores: alcachofas, coliflores
 Una propiedad común es que la mayoría, tiene un pH entre 5 y 7
Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas.
Las fibras y almidones son los componentes principales.
Composición química y valor nutritivo
Agua: la mayoría de las frutas y hortalizas contienen como
mínimo un 60% de agua y, generalmente, más del 80%.
Glúcidos: Los carbohidratos son generalmente azúcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa, de fácil digestión y
rápida absorción.
Proteínas: representan alrededor del 1% del peso fresco de las
frutas, 2% de las hortalizas y 5% en leguminosas.
Lípidos: representan menos del 1% del peso fresco.
Ácidos orgánicos: más del 3% en limones, espinacas.
Los predominantes son el cítrico, tartárico y el málico.
Vitaminas y minerales: vitaminas C, A, ácido fólico. Son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio
Compuestos volátiles: <100 μg/g peso fresco.
 Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

Infección inicial
Suelo, agua, aire,
insectos, animales,
actividades del
hombre:
uso de pesticidas,
cultivos.
PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS
Una vez alcanzada la madurez llega el momento de la cosecha.
La modalidad y el tipo de la cosecha depende del producto
frutihortícola en cuestión.
La correcta aplicación del método de cosecha es de gran
importancia para mantener las características físicas y la futura
sanidad de los frutos.
COSECHA MANUAL:
Arrancado o retorcido: tomates, leguminosas para consumo
en verde, manzanas, frutas cítricas, etc.
Corte con cuchillo o con tijeras:
Lechugas, repollos, apio, pimiento dulce, berenjenas, melón,
bananas, etc.
Uso de herramientas para cavar: raíces y tubérculos.
• Las plantas en
crecimiento poseen en
su superficie una flora
microbiana típica,
pudiendo además
contaminarse a partir del
medio ambiente.
• El número de bacterias
depende de las plantas
y del medio en que se
encuentran, varían entre
pocos cientos a
millones/cm2 de
superficie.
• La causa más importante que afecta a la calidad de frutas
y hortalizas es la acción microbiana que generalmente
se inicia antes de la recolección y agudizada en la etapa
de post cosecha.
• A medida que los tejidos van envejeciendo su integridad
se ve alterada y por tanto disminuye sus resistencia a la
invasión microbiana, la cual en su mayor parte está
conformada por saprofitos que parásitos.
• Las diferentes características de
las frutas y hortalizas
especialmente en la
composición química, pueden
actuar selectivamente frente a
las especies contaminadoras.
• Luego de la recolección sigue la
manipulación sea manual o
mecánica, donde cualquier
magullamiento rompe o
destruye las barreras naturales
contra la invasión de
microorganismos y en
consecuencia aumenta las
posibilidades de alteración
microbiana.
• El pH es otro factor que determina los tipos de
microorganismos que pueden proliferar en las diferentes
frutas y hortalizas.

• Por ejemplo en frutas a pH 3 (limones) , pH 5

(plátanos) se reduce las posibilidades desarrollo de
bacterias pero favorece a los hongos.
• Para el caso de hortalizas que se halla a pH 5-7, son
más susceptibles a desarrollo de microorganismos.
Microflora
La microflora superficial de los
vegetales varían con la planta,
pero generalmente está formada
por especies de:
Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Achromobacter,
Micrococcus y bacterias
coliformes y lácticas.
También se encuentran especies
de Bacillus, levaduras y otros
hongos.
• Las superficies internas de los
vegetales se contaminan a partir
del suelo, agua, materiales
cloacales, aire y animales, de
manera que los microorganismos
presentes en ellos se agregan a la
flora natural.
• Cuando las condiciones son
favorables para el crecimiento de la
flora natural y de los contaminantes
aumentará el número de algunos
tipos de microorganismos. Esto
ocurre casi siempre después de la
recolección.
• Se han encontrado en tomates sanos, bacterias del tipo
de las coliformes, Pseudomonas, Achromobacter,
Microccus y Corybacterium y otros microorganismos
dentro de algunos frutos, como levaduras en el interior
de frutas intactas y otros microorganismos en raíces y
tubérculos sanos.
Deterioro en vegetales
• Los mayores causantes de deterioro en vegetales son las
bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas
que producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos
internos.
• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y
coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en
principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
A diferencia de la fruta, los VEGETALES en general tiene
pH neutro o cercano, lo cual favorece el desarrollo de
bacterias sobre el de hongos, entre las principales
variedades de bacterias que componen la flora natural se
encuentran: Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium,
Lactobacillus y Micrococcus.
Entre los hongos Penicillium, Fusarium, Alternaria,
Botrytis y Sclerotinia.
La micro flora presente va a ser función del tipo de
verdura, lugar de cultivo, clima y estado de desarrollo. Es
importante por ejemplo, en el caso de tubérculos, raíces y
bulbos la composición microbiana del suelo en cambio en
las verduras de hoja y tallos la micro flora es transmitida
principalmente, por el agua de riego y el aire.
 Podredumbre
• Descomposición de una sustancia orgánica
efectuada por bacterias y hongos cuyo resultado
incluye la putrefacción y producción de malos olores.

• En los distintos tipos de podredumbre de las frutas se

deben especialmente a los hongos mientras que las
bacterias juegan un gran papel en la alteración de las
hortalizas.
 PODREDUMBRE BACTERIANA, P. blanda

PATOGENO: bacteria erwinia carotovora

SINTOMAS:
Se observa especialmente el sistema en frutas
inmaduras.
Se forman manchas irregulares, color amarillo rojizo
y/o amarillo claro en el borde de las hojas.
Ocasiona pudrición en las frutas afectadas y se
caracteriza por emitir mal olor. El fruto tiene aspecto
de bolsa vacía luego de perder los líquidos.
Se observan unas líneas rojizas en el haz de las
hojas.
 PODREDUMBRE BACTERIANA, P. blanda

CONDICION:
La bacteria penetra a través de heridas en la planta.
Se multiplica en condiciones de alta temperatura (30-
35°C) y alta humedad.
PREVENCION:
Realizar rotación de cultivos.
Mejorar el drenaje construyendo camellones altos
Realizar poda en días soleados
Destruir los rastrojos
Realizar desinfección de herramientas de trabajo
Buen manejo de la fertilización.
Podredumbre blanda-Tomate
 PUDRICION BLANDA BACTERIAL

PATOGENO: bacteria erwinia carotovora pv

carotovora
SINTOMAS:
Los síntomas se observan principalmente en el cuello
de las plantas cuando inician su maduración y pueden
afectar una o mas capas exteriores del bulbo.
Las capas afectadas se vuelven acuosas y tienen olor
a azufre, exudan por el cuello.
En la parte aérea de la planta, se cambia el color a
gris claro o rojizo. Las hojas se ablandan y marchitan
durante el avance de la enfermedad.
CONDICION:
Se multiplica en condiciones de alta humedad y alta temperatura.
Se transmite a través de heridas en las hojas, por salpique.
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Puede presentarse en el campo durante el curado y

posteriormente en el almacenamiento de los bulbos
cuando la ventilación es deficiente.
PREVENCION:
Realizar rotación de cultivos.
Construir camellones altos para reducir el exceso de
humedad y mejorar la aireación.
Dejar que las plantas maduren completamente antes de
cosechar. Evitar daños a los bulbos durante la cosecha.
SINTOMAS:
Se observan síntomas con apariencia de moho color
blanco a rosado en la base del bulbo.
Se observan síntomas secos o acuosos dependiendo de
la especie Fusarium.

CONDICION:
Se multiplica bajo condiciones de alta humedad y alta
temperatura.
Se transmiten por las heridas en los bulbos todavía en el
suelo.
La enfermedad inicia en el campo y continua afectando
los bulbos después de la cosecha.
El hongo habita en el suelo por lo que fácilmente afecta a
los bulbos.
 MOHO NEGRO

PATOGENO: Hongo aspergillus niger van tieghem

SINTOMAS:
Se observan síntomas como una masa negra de esporas entre las
capas secas exteriores del bulbo.
Se observa una masa de esporas al formar líneas a lo largo de las
venas de las mismas.
Se presenta cuando los bulbos han sido cosechados.

CONDICION:
Se expande a las capas suculentas causando lesiones irregulares
hundidas.
Las esporas producidas en la macha se multiplican bajo
condiciones de alta temperatura 28 – 35 °C y alta humedad.
Moho negro
 RAIZ ROSADA

PATOGENO: Hongo pyrenochaeta terrestres hansen

SINTOMAS:
Se observa solamente en el sistema radicular de la planta
aunque los síntomas que manifiesta pueden afectar a toda la
planta.
Se observa una coloración rosada en el tejido de las raíces,
las que luego se vuelven café oscuro y mueren.
En ataque severos puede causar la muerte.
CONDICION:
Se transmite y se multiplica por influencia de diversos
factores ambientales en el suelo, que incluyen la
temperatura, nivel de humedad, nutrientes y grado de
compactación.
Raíz rosada
Podredumbre por Fusarium
PUDRICION BASAL
PATOGENO: hongo fusarium spp.
 CABEZA NEGRA – MOHO BLANCO

PATOGENO: Hongo sclearotinia sclerotiorum

SINTOMAS:
Se observan síntomas en la etapa de formación de cabeza.
La enfermedad inicia con machas pequeñas en la cabeza y
se expande rápidamente.
La cabeza se pudre, se ablanda y despide mal olor.
CONDICION:
La enfermedad se multiplica bajo condiciones de
temperatura de 32 – 33°C.
No se transmite por semilla.
El patógeno es débil en codiciones secas, pero puede
sobrevivir en la planta huésped.
Cabeza Negra
 MANCHA NEGRA
PATOGENO: Hongo alternaría brassiecae
SINTOMAS:
Se observa síntomas en las hojas viejas y hojas de la
cabeza.
Las machas pueden alcanzar un tamaño de 1 – 2 cm, el
centro tiene color gris claro o gris rojizo y el borde es rojo
oscuro.
La mancha se torna de color negro cuando avanza y se
pueden observar las esporas del hongo.
En la zona de la macha el tejido muere y cae.
CONDICION:
Se multiplica en condiciones de 25 – 28 °C y alta humedad.
Se transmite por semilla y plantas afectadas.
Mancha Negra- Hoja de repollo
Podredumbre Gris
• Producido por especies del genero Botrytis, por ejemplo
Botrytis cinerea.
La actividad del hongo abarca un rango muy amplio de
temperaturas comprendido entre 0 y 40º C
heridas producidas en los granos por diversas causas
(otras enfermedades como oídio; granizo o pedriscos;
orificios causados por la puesta de huevos de la polilla del
racimo…) favorecen y magnifican la incidencia y gravedad
de la enfermedad
Las variedades de uvas con racimos compactos y de
epidermis fina que son más sensibles a Botrytis cinerea
Podredumbre Gris
En tubérculos (papas, batatas, mandiocas),
bulbos (ajos, cebollas, puerros) y raíces
(zanahorias, rabanitos, remolacha) se pueden
encontrar Bacillus y Clostridium, mientras que
en las verduras de hoja se pueden detectar
gran cantidad de enterobacterias.
En vegetales secos
Microorganismos alteradores
• Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
• Coliformes
• Enterococos
• Clostridios
Microorganismos Patógenos
• Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
• Se han encontrado por recontaminación Escherichia
coli, Salmonella
En frutas secas
Microorganismos alteradores Aspergillus flavus
Hongos capaces de crecer a
Aw de 0.6:
Aspergillus glaucus,
Xeromyces bisporis

Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas
Como : Aspergillus flavus
 Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado
aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y
pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos
• Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 MIN

Microorganismos alteradores
• Hongos
• Levaduras
• Algunas bacterias como:
Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc
Microorganismos Patógenos  Poco frecuentes
 Como evitar alteraciones
Tratamiento de suelos
Pulverizaciones
Lavados adecuados
Transporte adecuado
Comercialización adecuada
Los vegetales en general, poseen sustancias
químicas que limitan el crecimiento de
microrganismos, sobre todo en frutas verdes, se
citan como ejemplos, los ácidos cítricos, málico,
salicílico y benzoico, los taninos y los
phytonzidae.
 Como conservar verduras

Eliminar las verduras deterioradas o muy maduras

Lavado
Aireación suficiente
Temperatura de conservación no mayores a 8°C
Humedades relativas no menores del 90%
Fumigación con antimicrobianos
Controles
• Recolección : Evitar magullamientos
y lesiones Maquinaría y Equipo
Lavado: agua con 50 a 125 ppm de cloro
• soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones
de 05 y 1.5%
• soluciones de sórbico y peracético
• Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono)
Uso de agentes químicos en envolturas
• ortofenilfenato sódico(< 2%)
• difenilo
•
Factores que afectan la conservación de
frutas
Calidad microbiológica de la fruta a conservar
Lavado
Desinfección química de las cámaras (formalina)
Control estricto de la temperatura de cámara
entre 0 y 5°C
Regulación de la humedad del aire (menor del
90% limita el crecimiento de los
microorganismos)
Atmosfera saturada de anhídrido carbónico.
 Cubiertas protectoras de cera con el objetivo
de impedir la condensación de la humedad en
la superficie.
 Tratamiento químico con atmosferas
controladas con: anhídrido sulfurosos, ozono,
oxido de etileno, etc.
Microorganismos (hongos) que se desarrollan
a temperatura de refrigeración:
• Gloeosporium fructigenus
• Botrytis cinerea
 Frutas congeladas
Corynebacterium Saccharomyces
Microbacterium Cryptococcus
Aerobacter Penicillium
Pseudomonas Aspergillus
Bacillus Mucor
Flavobacterium Botrytis
Arthrobacter Bacillus
Pseudomonas
Lactobacillus
Achromobacter
Como evitar alteraciones en frutas frescas
1) Pulverizaciones con agentes antimicrobianos
2) Control de lesiones tisulares en superficie
3) Descarte de frutas afectadas
4) Control de aguas de riego
5) Recolección adecuada
6) Envasado adecuado
7) Transporte y almacenamiento adecuados
8) Sistema de expendio apropiados.
Tener en cuenta en el congelamiento
 Hasta 5°C bajo cero, desarrollo de psicrófilos
 Congelación lenta mayor efectividad
 Almacenamiento: temperatura máxima 18°C bajo cero
 Enzimas actúan aun a 20° bajo cero (pardeamiento)
 Edulcorantes favorecen la sobrevida
 Temperatura de mayor efectividad para el congelado: 5 -
10 °C bajo cero
 Ph acido favorecen destrucción
 Calidad microbiana inicial del producto
 Lavado
 Quemaduras por frio
 Control de la cadena de frio
 Determinar con exactitud el tiempo de conservación.
FRUTAS DESECADAS:
Es imprescindible que la fruta a ser desecada sea
totalmente sana y madura. El lavado debe ser
meticuloso, de forma de degradar la carga
microbiana, algunos productos que pueden presentar
pardeamiento enzimático deben tratarse
previamente con dióxido de azufre o una solución de
sulfito al 0,5%
Las frutas pueden, en algunos casos, secarse
directamente al sol en forma natural, sobre todo en
lugares de clima seco. O pueden secarse
artificialmente en túneles de desecación a 80°C en
16–24h, hasta alcanzar entre el 18 y 25% de
humedad.
 La microflora de las frutas desecadas, puede variar de
algunos miles hasta varios millones, dependiendo del
tipo de fruta, procesos, lavado, etc.
La flora esta compuesta por:
Aspergillus glaucus, Aspergillus flavus (aflatoxinas),
Zygosaccharomyces rouxii, Aspergillus niger.
 Verduras desecadas: la mayor parte de los vegetales se
desecan por la acción del aire caliente forzado sobre
bandejas o cintas perforadoras en túneles de secado, la
verdura debe ser sana, fresca y limpia y pueden o no ser
blanqueadas previamente. Durante el secado la
temperatura del producto raramente excede los 45°C
aunque la temperatura del aire es de 80 – 100°C
En verduras desecadas
• Lactobacillus
• Leuconostoc
• Streptococcus
• Aerobacter
• Pseudomonas
• Corynebacterium y,
HONGOS como:
Penicillium, Aspergillus y
Neurospora.
MICROBIOLOGIA EN EL AZÚCAR Y
DERIVADOS
Durante el proceso de fabricación, los jugos de la caña de
azúcar se van concentrando paulatinamente hasta que se
separa el azúcar en estado cristalino de las melazas
residuales.
Cuanto más puro sea el producto, más pobre será como
medio de cultivo.
La SACAROSA puede alterarse por inversión,
fermentación ácida u oxidación por bacterias, levaduras
y mohos.
DULCE: confitura elaborada por cocción de no menos de 45.0
partes de pulpa de fruta, tubérculos u hortalizas, con el jugo que
normalmente contienen, colada por una criba de malla no
mayor de 2.0 mm con edulcorantes. Tendrá una textura firme y
consistencia uniforme a temperatura ambiente, sabor y aromas
propios, no deberá contener piel, semillas (exceptuando los
casos en los que no sea posible su eliminación como en las
frutillas, higos, etc.,) deberá contener una cantidad de solidos
solubles no menor de 65% (a excepción del dulce de batata
para el que se admitirá una cantidad de solidos solubles no
menor de 60%
JALEA: confitura elaborada por concentración de no menor de
35 partes del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos
filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorantes. Tendrá una
consistencia semisólida y limpia al corte, presentara un aspecto
limpio, sin partículas visibles a simple vista y translucido, con
sabor y aromas propios, deberá tener una cantidad de solidos
solubles no menor al 65%.
Entre los microorganismos presentes en la caña de
azúcar se encuentran:
Leuconostoc, Enterobacteriaceae, Lactobacillus,
Flavobacterium, Xanthomonas, Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus y Corynebacterium.

Uno de las bacterias más

molestas en la refinería de
azúcar es Leuconostoc
mesenteroides que hidroliza la
sacarosa y sintetiza dextrano,
pues esta sustancia viscosa
puede llegar a taponar cañerías
Las levaduras hallados en el azúcar crudo son
osmófilas. La más importante es
Zygosaccharomyces rouxii, pero suelen hallarse
también Pichia, Torulopsis, Candida y otras.

El refinado del azúcar destruye los microorganismos

patógenos, si estuvieran presentes. Sobreviven los
endosporos de bacilos aerobios o anaerobios, tales
como Bacillus coagulans, B.stearothermophilus,
Clostridium thermosaccharolyticum y C.nigrificans.
Durante el almacenamiento a granel y el envasado son
incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no
pueden crecer.
Sin embargo, suelen ocasionar alteraciones en otros
productos donde el azúcar es un ingrediente.
En general, el recuento de bacterias es menor que 102
ufc/g y el de levaduras menor que 1 ufc/g.
MIELES
El tipo de miel depende del follaje y de las flores
disponibles para las abejas. En un 70-80% son azúcares
simples (fructuosa y glucosa), predigeridos por el aporte
enzimático de la abeja y contiene minerales,
aminoácidos, ácidos orgánicos, aminas, enzimas y
vitaminas.
Además posee sustancias antimicrobianas capaces de
inhibir a las enterobacterias.
La mezcla de néctar-enzimas se almacena en la celdas
hexagonales de los panales hasta que el contenido de
agua se haya reducido aproximadamente al 17%. Cuando
se alcanza ese nivel, las celdas se sellan con una delgada
capa de cera y puede permanecer inalterada
indefinidamente.
Las principales fuentes de microorganismos de la miel, en
la colmena, son las abejas y el néctar que recolectan de
diferentes flores. Entre las levaduras osmófilas se destaca
Z.rouxii.
Estas pueden producir el deterioro de la miel por
fermentación cuando la actividad agua es mayor que 0,65.

En la miel que se encuentra en maduración (humedad >

18%) predominan especies de Gluconobacter y
Lactobacillus, los que desaparecen espontáneamente al
bajar la Aw = 0,65
También suele haber endosporos como los de Paenibacillus
larvae, causante de la loque americana en las abejas, y
Clostridium botulinum.
MERMELADAS

Tienen una actividad de agua

entre 0,75 y 0,85, por lo tanto
solamente son sensibles a la
alteración por mohos y
levaduras osmófilos.
Suele permitirse la incorporación
de ácido benzoico o sordico, los
que controla a estos agentes de
alteración a pH 4,5.
 RESUMEN
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato
de sosa o (E211), es una sal del acido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada, de formula
C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en
alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos. Podemos obtenerla al hacer
reaccionar el acido benzoico con hidróxido de sodio
La alteración se puede evitar
mediante el llenado en caliente
y el cierre aséptico.
Como estos productos se alteran
lentamente una vez abierto el
envase, en el rótulo deben estar
las instrucciones al consumidor
para conservarlos refrigerados
 Jarabes
Son soluciones acuosas azucaradas concentradas, con
una actividad de agua entre 0.65 – 0.70, tales Como:

a) jarabes concentrados de sacarosa (66,5-68% p/v),

b) jarabes de sacarosa parcial o totalmente hidrolizados
para producir una mezcla de glucosa y fructosa
c) jarabes de glucosa obtenidos por hidrólisis
química o enzimática de almidones
d) jarabes de fructosa producidos por isomerización
enzimática de la glucosa
• Los microorganismos que pueden
deteriorar los jarabes son aquellos
que toleran altas presiones
osmóticas como las levaduras
osmófilas:
Zygosaccharomyces rouxii, Z.
bailii, Torulaspora delburueckii,
Candida lusitanae y
Schizosaccharomyces sp. que
crecen lentamente.
Éstas llegan a los mismos por prácticas poco higiénicas y
pueden multiplicarse por la formación de condensados, en
las paredes y tapa de los tanques, que originan gradientes
de concentración.
 ANALISIS MICROBIOLOGICO
RECUENTO DE LEVADURAS OSMOFILAS