UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INFORME DE LABORATORIO 2:
PSICROMETRIA - SECADO

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2

PROFESOR: Villanueva Quejia, Elizabeth Milagros

INTEGRANTES:

Apellidos y Nombres CÓDIGO

Estrada Rosas, Williams Carlos 20121331

Geronimo Martel, Anthony 20150439

Ipurre Tovar, Yeremi Giancarlo 20130417

Mamani Ramirez, Keren Carolina 20150445

LIMA - PERÚ
2019- II
 I. INTRODUCCION

El secado o deshidratación se usa como técnica de preservación. Los microorganismos

que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en
ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en
alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua (Geankoplis, 2006).

Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por
debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este contenido
de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su
valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos
(Geankoplis, 2006).

Cuando se hace pasar aire caliente a través de un lecho de alimentos granulados húmedos,
el proceso de secado puede describirse en el diagrama psicrométrico como un proceso de
saturación adiabático, esto será útil en el diseño y análisis de diferentes sistemas de
almacenamiento y procesado de alimentos. Asimismo, se debe conocer las propiedades
de las mezclas aire vapor de agua en el diseño de sistemas tales como equipos de aire
acondicionado para conservar alimentos frescos, secaderos de grano de cereal y torres de
enfriamiento en plantas de procesado de alimentos (Singh, 2001).

La conservación de frutas y hortalizas mediante secado resulta un importante desafío,

pues debido a la estructura de estos productos la eliminación de agua debe hacerse de
modo que el prejuicio sobre su calidad sea mínimo, para ello los procesos de transferencia
de calor y de masa deben ser optimizados, por lo que para el diseño del proceso es
necesario un cuidadoso análisis del efecto de estos fenómenos de transporte del alimento.
(Singh, 2001).

Los objetivos de la práctica fueron determinar las propiedades psicométricas del aire de
secado, determinar la curva de secado y estimar el tiempo de secado.
 II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

2.1.Proceso Psicrométrico

Tabla 1. Temperaturas promedio de bulbo húmedo y seco del aire del ambiente,
caliente y húmedo.

CONDICIONES DEL TEMPERATURA (ºc)

AIRE TBS TBH
Ambiente 32.52 23.58
Caliente 52.99 29.58
Húmedo 51.54 27.40

Tabla 2. Propiedades del aire de secado (aire del ambiente)

Propiedades del aire (ambiente) RESULTADO
TBS (°C) 32.52
TBH (°C) 23.58
H (g de agua/kg aire seco) 14.62
V (m3/kg de aire seco) 0.885
HR (%) 47.50
h (KJ/Kg de aire seco) 70.126
Punto de rocío (ºC) 19.94

Tabla 3. Propiedades del aire de secado (aire caliente)

Propiedades del aire (caliente) RESULTADO

TBS (°C) 52.99
TBH (°C) 29.58
H (g de agua/kg aire seco) 16.56
V (m3/kg de aire seco) 0.948
HR (%) 18.37
h (KJ/Kg de aire seco) 96.265
Punto de rocío (ºC) 21.91
 Tabla 4: Propiedades del aire de secado (aire húmedo)

Propiedades del aire RESULTADO

(húmedo)
TBS (°C) 51.54
TBH (°C) 27.40
H (g de agua/kg aire seco) 13.06
V (m3/kg de aire seco) 0.9382
HR (%) 15.64
h (KJ/Kg de aire seco) 85.690
Punto de rocío (ºC) 18.18

b) Balance de masa y energía

Tabla 5: Masa inicial y final de la manzana en el proceso

DATO VALOR UNIDAD

Masa inicial de manzana (Mi) 0.1701 Kg
Masa final de manzana (Mf) 0.0208 Kg

Tabla 6: Resultados del balance de masa y energía

Agua transferida al medio 0.1493 Kg
Masa aire seco 42.66 Kg
Energía requerida para calentar el aire 451.10 KJ

2.2.Estudio de la curva de secado

Tabla 7: Dimensiones del producto a secar y humedad de inicio y final
DATOS RESULTADOS
humedad inicial 88.53%
humedad final 6.45%
Número de placas 114
Dimensiones de la manzana
Largo 43.4 mm
ancho 18.1 mm
espesor 1.8 mm

Tabla 8: datos resaltantes para la obtención de la curva de secado de la manzana

 DATO VALOR
Tiempo de secado 170 minutos
Wms (Ls) 0.0195 Kg
Área total (A) 0.0896 m2
Espesor (e) 0.0018 m
Xe 0

Tabla 9: Datos para realizar la curva de secado de la manzana

Humedad
Variación Variación
Tiempo Peso Humedad Humedad libre R
Humedad tiempo
(min) (Kg) - bs (X) libre (XL) promedio (Kgagua/m2.min)
libre (∆XL) (∆t)
(XLp)
0 0.1701 7.7184 7.7184 - - - -
30 0.1057 4.4180 4.4180 -3.3004 6.0682 30 0.0240
60 0.0558 1.8611 1.8611 -2.5568 3.1396 30 0.0186
90 0.0234 0.1993 0.1993 -1.6618 1.0302 30 0.0121
150 0.0215 0.1015 0.1015 -0.0978 0.1504 60 0.0004
170 0.0209 0.0714 0.0714 -0.0301 0.0865 20 0.0003

Humedad libre Vs Tiempo

10.0000

8.0000
Humedad libre (b.s.)

6.0000

4.0000

2.0000

0.0000
0 50 100 150 200
-2.0000
Tiempo (min)

Figura 1: Curva humedad libre vs. tiempo de secado

En la Figura 1 se observa el descenso del peso de la manzana conforme transcurre el

tiempo de secado. Con esta grafica se determinó el punto donde la muestra alcanza la
humedad libre crítica (4.418kg/kgms), es decir el final del primer periodo de secado
constante.
Según indica Gamboa-Santos et al. (2012), este parámetro se define como el período de
tiempo durante el cual una regresión lineal de la curva de secado se puede lograr con un
R2 cercano a 0.99. Treybal (1994) nos dice que conforme pasa el tiempo la humedad libre
va disminuyendo esto será directamente útil para determinar el tiempo necesario para
secar grandes lotes en las mismas condiciones de secado. Esta tendencia también se ajusta
al comportamiento del secado de yacón realizado en la práctica.

En este sentido es bien conocido que una mayor temperatura del aire, pero también la
aplicación de otros métodos pretratamiento como microondas permite una significativa
reducción en el tiempo de secado (Fito et al., 2001)

Velocidad Vs. Humedad libre promedio

0.0300

0.0250
R (Kg agua/m2.min)

0.0200

0.0150

0.0100

0.0050

0.0000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000
-0.0050
HL (prom)

Figura 2: Curva de velocidad de secado vs. Humedad libre promedio

En la Figura 2 se observa la gráfica que relaciona la velocidad de secado y la humedad

libre promedio, donde el R crítico tiene el valor de 0.024kg/m2min. En esta curva se
puede observar que no se llega a la etapa de secado de velocidad constante debido a que
no se termino de secar completamente, solo se llega a observar la velocidad decreciente
de secado.

Según Seth (2004), menciona que el periodo de velocidad constante, tan común en
materiales porosos, no está presente en el secado de alimentos debido a la peculiaridad de
su estructura y posiblemente a variaciones en las propiedades químicas y físicas para
condiciones de menor contenido de humedad conforme el alimento va perdiendo agua.
Es por ello que en la Figura 2 solo se observa la gráfica del secado de periodo de velocidad
decreciente.

Según Fito et al., (2001), en este periodo decreciente comienza cuando el agua que está
en el interior migra a la superficie a menor velocidad que se seca la superficie. Es en este
punto cuando las propiedades del material que estamos secando empiezan a influir en la
velocidad de secado. Este periodo ocurre después del periodo constante, como su nombre
lo indica la velocidad de secado R decrece con el contenido de humedad, a valores críticos
de humedad. El movimiento del agua en el sólido es explicado por diferentes mecanismos.
Indica que la difusión del líquido es debido a un gradiente de concentración, la difusión
en vapor de agua es debido a la presión parcial de vapor, el moviendo del líquido es
debido a fuerza capilares, el moviendo del líquido es debido a la fuerza de la gravedad y
la difusión en la superficie, el moviendo del agua dentro del alimento depende de su
porosidad, así mismo depende de las interacciones del agua con la matriz del alimento.

Tabla 10: Valores del periodo decreciente como tiempo promedio, humedad libre
promedio, fracción de cambio incompleto y número de Fick

Humedad
Tiempo
libre
promedio E LnE Fi
promedio
(min)
(XLp)
- - - - -
15 6.0682 1.0000 0.0000 0.1921
45 3.1396 0.5174 -0.6590 0.5764
75 1.0302 0.1698 -1.7733 0.9606
120 0.1504 0.0248 -3.6974 1.5370
160 0.0865 0.0143 -4.2509 2.0494
En la siguiente figura se observa la relación logarítmica de la humedad libre y el tiempo
promedio del secado de manzana, para hallar la difusividad efectiva del agua (Def).

LnE Vs. Tiempo promedio

1.0000

0.0000
0 50 100 150 200
-1.0000
y = -0.0316x + 0.5498
LnE

-2.0000 R² = 0.9763
-3.0000

-4.0000

-5.0000
Tprom (min)

Figura 3: Fracción de cambio incompleta (E) vs tiempo promedio

Del ajuste a la linealidad se obtiene el valor de “m”, igual al valor absoluto de la pendiente
de la ecuación (0.0316), mostrada en la Figura 3. La cual nos permitió la difusividad
efectiva de agua de la manzana, la cual fue de 4.15 x 10-8.

Canovas (2005) menciona que el principal mecanismo de secado de los sólidos es la

difusión del agua en sólidos de que dependen de su estructura, capilares, porosidad,
formas geométricas y actividad de agua. La difusión es característica de los materiales
que secan lentamente. La resistencia a la transferencia de vapor de agua desde la
superficie del sólido hasta el aire es generalmente despreciable y la difusión en el sólido
controla la velocidad global de secado.

El flujo del agua es una función del gradiente de la presión de vapor, de la difusividad del
vapor en el aire, de la distancia a recorrer y de la temperatura. Además, para evaporar el
agua es necesario calor, el proceso supone realmente un transporte simultáneo de materia
y calor (Paul y Heldman, 2001).
La presente figura representa la relación de la fracción de cambio incompleto E y el
numero de Fick .

E Vs. Fi
1.2
1
0.8
0.6
E

0.4
0.2
0
0.0000 0.5000 1.0000 1.5000 2.0000 2.5000
Fi (Número de Fick)

Figura 4: Fracción de cambio incompleta (E) vs número de Fick (Fi)

Cuando el aire caliente pasa sobre el alimento húmedo, el vapor de agua se difunde a
través de una película que rodea al producto y se deja llevar por el aire en movimiento.
Una gradiente de presión de vapor de agua se establece entre el interior húmedo del
alimento y el aire seco, la cual proporciona la “fuerza motriz” para la eliminación de agua
(Fellows, 2000).

Tabla 11: Datos finales hallados por la curva (Tiempo creciente, tiempo decreciente,
humedad final, humedad libre final, fracción de cambio incompleta final (Ef),
difusividad) y las constantes de calor y masa.

DATO VALOR UNIDAD

Tiempo constante 15 minutos
(Tc)
Tiempo decreciente 127.88 minutos
(td)
Ef 0.0143 --
Difusividad(Def) 4.15E-08 m2/min
Ky 2.367E-4 Kgmol/m2.min
h 2.285 KJ/m2minºC
 III. CONCLUSIÓNES

 Las propiedades psicométricas del aire de secado dependieron si el aire fue del
ambiente, caliente o húmedo. Las humedades relativas fueron 47.50, 18.37 y
15.64 respectivamente. Además, que el volumen por kg de aire seco fue 0.948
para el aire caliente, 0.938 para el del aire húmedo y 0.885 para el aire del
ambiente.
 Durante el secado el agua removida o transferida al medio fue de 0.1493 kg,
quedando como resultado 42.66 kg de masa de aire seco. También la energía
requerida para calentar el aire fue de 451.10 kJ.
 La humedad inicial en la manzana fue 88.53% y la humedad final fue de 6.45%,
este proceso de secado duro 170 minutos.
 IV. BIBLIOGRAFÍA

 Canovas, A. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. España:

Editorial AEDOS.
 Fellows, P. (1994). Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y
problemas. Editorial Acribia, Zaragoza. España.
 Fito, P.; Andrés, A.; Barát, J.; Abors, A. (2001). Introducción al secado de
alimentos por aire caliente. Editorial Universidad Politécnica de Valencia.
 Gamboa-Santos, J.; Soria, A.; Fornari, J.; VillamielL, M.; Montilla, A. (2012).
Optimisation of convective drying of carrots using selected processing and quality
indicators. International Journal of Food Science and Technology. Madrid,
España.
 Geankoplis, C. (2006). Procesos de transporte y principios de procesos de
separación. México, Editorial Continental.
 Paul, R y Heldman, D. (2001). Introducción a la ingeniería de los alimentos.
Zaragoza, España: Editorial ACRIBIA.
 Seth, D. y Sarkar, A., A (2004). Lumped parameter model for effective moisture
diffusivity in air drying of foods, Trans IChemE, Part C, Food and Bioproducts
Processing, 82(C3): 183-192.
 Singh, P. y Heldman, D. (2001). Introduction to Food Engineering, Third Edition.
Academic Press London.
 Treybal; T. (1994). Operaciones de transferencia de masa. Segunda edición,
editorial metrópolis. México.
V. ANEXOS