UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

AREÁ : TECNOLOGÍA DEL FRÍO

INFORME N°2 : REFREGERACIÓN DE ALIMENTOS

ALTAMENTE PERECIBLES

DOCENTE : Ing. PEDRO GAMBOA ALARCÓN

ALUMNOS : DIAZ DIAZ ELMER

TAFUR VÁSQUEZ ELSER
IDROGO LULIMACHE WILSON
DIAZ OBLITAS RONAL
BURGA BAUTISTA YONY

CICLO : V
 “Universidad Nacional Autónoma De Chota”

PRACTICA N° 2
VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DE CALOR POR SALMUERA
I. INTRODUCIÓN.
Refrigerante es el fluido utilizado en la transmisión de calor que, en un sistema
frigorífico, absorbe calor a bajas temperaturas y presión, cediéndolo a temperatura y
presión más elevadas. Este proceso tiene lugar con cambios de estado del fluido. Una
salmueras un refrigerante secundario; transfiere el efecto frigorífico desde un
circuito primario de refrigeración (desde el evaporador) al producto a enfriar.

Al mezclar hielo con sal, la sal funde al hielo, formando agua salada. La temperatura del
agua salada es más fría porque la sal le roba energía al agua al disolverse y formar el
agua salada. El agua salada no se congela a la temperatura del hielo, porque su punto
de congelación es más bajo que el del agua pura. Para que el agua salada se congele
debe ser enfriada mucho más que el hielo. (MUÑOZ DÁVILA, 2010)

Además el refrigerante es el fluido utilizado en la transmisión de calor que, en un sistema

frigorífico, absorbe calor a bajas temperaturas y presión, cediéndolo a temperatura y
presión más elevadas. Este proceso tiene lugar con cambios de estado del fluido. Una
salmueras un refrigerante secundario; transfiere el efecto frigorífico desde un
circuito primario de refrigeración (desde el evaporador) al producto a enfriar.
En el presente informe se hiso con el fin de dar a conocer la curva de congelación del
agua pura, mostrando mediante gráficos, el comportamiento que tiene a medida que la
temperatura disminuye, así mismo se presentan las curvas de congelación para
soluciones binarias a diferentes concentraciones, notándose así la influencia que ejerce
la concentración de la solución en el descenso de la temperatura.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

1.1 El proceso de congelación implica un fenómeno de trasferencia de calor sensible
y latente, para el primer paso se evalúa el enfriamiento del alimento desde una
temperatura inicial hasta la temperatura de congelación que determina el inicio de
cambio de fase ;la etapa siguiente se relaciona exclusivamente con el calor latente
retirado para lograr el cambio de fase de líquido a solido de una parte de la humedad
presente, por último se retira nuevamente calor sensible con el fin de ir desde la
temperatura de congelación.
El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que
busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a La temperatura dela
congelación del agua, hasta temperatura el agua se solidifica y debe estar disponible
para las reacciones comunes de degradación

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1.2 SAL.
La al es conocida como la sal común o sal de mesa corresponde al nombre cloruro
sódico(o cloruro de sodio) cuya fórmula química es NaCl.
Existen cuatro tipos de sal según su procedencia: la sal marina y de la manantial, que se
obtiene por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera e una roca
mineral denominada alita, y la sal vegetal que obtiene por concentración, al hervir una
planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra
planta gramínea) que crece en el desierto Kalahari.

2.3. PROPIEDADES DE LA SAL

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+,
acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico
(NaCl) posee el mismo número de átomos de cloro que de sodio y el enlace químico que
los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+)
y un anión de cloro (Cl–), de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la
siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones
separados, y ésta es una garantía de estabilidad.
3.4. CONGELACIÓN DEL HIELO CON LA SAL
Con una sencilla experiencia en la que se estudia la velocidad de fusión de bloques de
hielo en diferentes disoluciones acuosas, se introduce a alumnos de distintos niveles
educativos en los procedimientos propios del método científico.
Es un ejemplo práctico para aprender y discutir conceptos fisicoquímicos, así como para
fomentar un aprendizaje activo y la formación en competencias. Sirve para motivar a los
alumnos y, además, es un punto de partida para que observen cómo propiedades de
sustancias sencillas (agua y cloruro de sodio).

III. OBJETIVOS.
 Obtener un cuadro comparativo de curvas de temperatura vs. Tiempo aplicando
Hielo y otro hielo más sal a agua embotellada.
 Evaluar y discutir los fenómenos ocurridos en ambos procesos.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1.- MATERIALES Y EQUIPOS
 Hielo en escamas
 Sal 2 kg
 Agua
 Termómetros
 Cuchillos
 tijera
 electrolight

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 laptop
4.2.- METODOS
1.- Trocear el hielo y separarlos en dos fuentes
2.- A una de ellas agregar sal
3.- Sumergir las dos botellas en cada fuente de hielo y el hielo y sal.
4.- Anotar el cambio de temperatura por cada minuto por minuto por un tiempo total
de 50 minutos
5.- Exportar los datos al Excel
6.- Construir un gráfico comparativo de estos dos métodos.

V. RESULTADOS.

Esta práctica realizad en el laboratorio de In. Agroindustrial sobre la trasferencia de calor

por salmuera lo cual en lavadero colocamos hielo y hielo más sal con los termómetros
respectivos medimos la temperatura de dichas muestras con un intervalo de tiempo de
cada dos minutos y un tiempo total de 50 minutos con lo cual obtuvimos los resultados
siguientes como se detallan en las siguientes gráficas.

HIELO SIN SAL HIELO CON SAL

TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
0 18.3 0 18.3
2 18.2 2 16.2
4 17.8 4 14.2
6 17.4 6 12.4
8 17 8 10.9
10 16.6 10 9.4
12 16.2 12 8.6
14 15.3 14 7.8
16 14.1 16 6.6
18 13.8 18 5.6
20 13.1 20 4.8
22 12.3 22 4.1
24 11.6 24 3.8
26 10.8 26 3.3
28 10.3 28 2.8
30 9.1 30 2.7
32 8.1 32 2.8
34 7.3 34 2.1
36 6.8 36 1.8
38 7 38 1.4
40 6.6 40 1
42 6.3 42 0.9

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44 5 44 0.6
46 4.6 46 0.4
48 4.3 48 0.2
50 3 50 -0.1

GRÁFICA 01

20
GRÁFICO DE TRANSFERENCIA DE CALOR DE HIELO, Y
HIELO MAS SAL
15

10
Temperatura

5 HIELO
HIELO + SAL

0
0 10 20 30 40 50 60 70

-5
Tíempo (minutos)

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

INTERPRETACIÓN

En la siguiente gráfica podemos apreciar dos curvas de trasferencia de calor en base a

50 minutos donde la de color azul es acerca del hielo puro vemos la disminución de la
temperatura es más lento con respecto al hielo más sal donde disminuye la temperatura de
manera más acelerada pudiendo llegar por debajo de los cero grados en menos de una hora de
tiempo.

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HIELO MAS PRODUCTO HIELO MAS SAL Y PRODUCTO

TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
0 17 0 17
2 16.5 2 16
4 16 4 15.5
6 16 6 15
8 15.5 8 14.5
10 15 10 14
12 14.8 12 13
14 14 14 12.5
16 14 16 11.9
18 13 18 11.1
20 13 20 10.5
22 12.8 22 9.8
24 12 24 8.9
26 11.5 26 8
28 11.5 28 7.2
30 11 30 6.9
32 10.8 32 6
34 10 34 5.8
36 9.8 36 5
38 9.5 38 4.6
40 9 40 4.4
42 8.8 42 4
44 8 44 3.4
46 8 46 2.9
48 7.8 48 2.6
50 7.5 50 2.1

GRÁFICA 01

18
GRÁFICO DE TRANSFERENCIA DE CALOR DE HIELO
16 MAS PRODUCTO Y HIELO MAS SAL Y PRODUCTO
14

12

10
Temperatura

8
HIELO + PRODUCTO
6
HIELO + SAL Y PRODUCTO
4

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tíempo (minutos)

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FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

INTERPRETACIÓN

En la siguiente gráfica podemos apreciar dos curvas de trasferencia de calor en base a 50 minutos
donde la de color azul es acerca del hielo más el Electrolight vemos la disminución de la
temperatura es más lento con respecto al hielo más sal y el Electrolight donde disminuye la
temperatura de manera más acelerada pudiendo llegar hasta 2.1 grados en menos de una hora
de tiempo.

VI. DISCUSIONES
 Las moléculas de sal se disolvieron y se unieron a las moléculas de agua. En este
momento, el índice de derretimiento es mucho más rápido que la congelación, lo
que produce que el hielo se derrita. Sin embargo, para poder restaurar el
equilibrio, el punto de congelación del agua cae.
 Al mezclar agua y sal se produce una reacción endotérmica, que es un fenómeno
que absorbe energía. Para que la sal se pueda disolver necesita calor, que lo
“cogerá” de la botella, de forma que el frío de los hielos pasará más rápido al
recipiente. De esa manera, se produce un efecto que nos puede salvar de algún
compromiso.

 Según los extraídos de Lewis, la congelación es proceso de preservación originado

por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienza
a formar cristales, en cualquier material que este introducido, también se cabe
decir que el hielo con sal es el que mayor duración tiene, debido a que la sal hace
qué contenga un equilibrio molecular, haciendo descender su temperatura,
impidiendo que la velocidad de congelación del agua sea menor.

VII. CONCLUSIONES
 Esta práctica de gran importancia porque nos permite saber la trasferencia de
calor en el hielo y también en el hielo cuando lo agregamos sal.
 La sal puede derretir al hielo porque la adición que contiene hace que baje el punto
de congelación del agua. El hielo tienen un equilibrio molecular, que lo que la sal
hace es romperlo, y hacer descender su temperatura, impidiendo que la velocidad
de congelación del agua sea menor.
 Cuando colocaste la botella en el recipiente con hielo, dos procesos comenzaron
a ocurrir: el hielo comenzó a derretirse en el agua y el agua comenzó a congelarse.
Debido a que los dos procesos sucedieron al mismo tiempo, podemos decir que el
hielo y el agua están en equilibrio dinámico. Aquí, la velocidad de congelación y la
de derretimiento es la misma. Cuando el hielo se derrite, las moléculas de hielo
comienzan a escapar hacia el agua. Por otro lado, cuando el agua se congela, sus
moléculas son capturadas en la superficie del hielo. Cuando esto tiene lugar al
mismo tiempo, se puede decir que no se crean cambios en el hielo o en el agua.
Este estado de equilibrio se sostendrá mientras que el agua mantenga su
temperatura a 0°C.

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 Al concluir la práctica realizada nos pudimos dar cuenta que el hielo con sal, fue el
menos rápido en descongelarse debido a que la sal actúa como catalizador, por lo
tanto la sal con el hielo es más eficaz para el congelamiento de algunos productos.
 Que la práctica se realizó con normalidad y obtener los resultados esperados.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 MUÑOZ DÁVILA, S. (2010). Obtenido de http://www2.vernier.com/sample_labs/CMV-
11-fusion_agua.pdf
 SÁNCHEZ RECATE, I. (2002). Obtenido de
http://www.acyja.com/documentos/Comunicaciones_Congresos/Comunicaciones/Cesia
_2002/Sanchez.pdf
 MARTÍNEZ PONS, J. A. (2003). «Fisicoquímica de la heladera tradicional». El Rincón de la
Ciencia [en línea], n. º 66, s.p. <http:// bit.ly/1LI9WCc> [Consulta: 1 diciembre 2014].
 CHEFTEL, J.C. Y CHEFTEL, H. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”
(2 volúmenes). Ed. Acribia S.A., 1989.

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