Artículo

Evaluación de la calidad de los

productos de cereales enriquecidos con
batata en polvo
Michaela Laukova''. Lucia Karovicˇova´', Jolana Karovicˇova´' y Zlatica Kohajdova'
Resumen
Se analizaron los efectos de la sustitución de la harina de trigo por polvo de batata sobre los
parámetros reológicos de la masa de trigo y los parámetros físicos de las galletas y galletas
saladas. La harina de trigo fue sustituida por polvo de batata al 2,5%, 5%, 7,5% y 10%. El polvo
de batata se caracterizó por su alta capacidad de retención de agua (9,00 g/g) y su capacidad de
hinchamiento (8,16 cm3/g). La adición de polvo de batata cambió significativamente las
propiedades reológicas de la masa de trigo (se incrementó la absorción de agua y el índice de
tolerancia de mezcla, se redujo la estabilidad de la masa y se prolongó el tiempo de desarrollo de
la misma). También se constató que los volúmenes de galletas y galletas saladas disminuyeron, y
que las proporciones de aplicación se incrementaron con la adición de polvo de batata. La ligereza
de los productos horneados disminuyó y la amarillez aumentó con la adición de polvo de batata.
La incorporación de polvo de batata redujo significativamente la dureza de las galletas y galletas
saladas. La evaluación sensorial mostró que las galletas y galletas saladas más aceptables eran
las que se obtenían después de la adición de polvo de batata a un nivel de 2,5% y 7,5%,
respectivamente.

Palabras clave
Fibra dietética, reología, textura de alimentos, productos de panadería, análisis sensorial.
Fecha de recepción: 22 de septiembre de 2018; aceptado: 15 de marzo de 2019

INTRODUCCIÓN
La batata (Ipomoea batatas (L.) Lam)
pertenece al convolvula ceae y es un tubérculo
cultivado en muchos países. Se cultiva
extensivamente en el trópico. y subtropicales
(Amajor et al., 2014). A pesar de su alto
contenido de carbohidratos, la batata tiene un
índice glucémico bajo, lo que indica una baja
digestibilidad del almidón (Fetuga et al., 2014).
También contiene minerales esenciales como
el zinc, fósforo, magnesio, potasio y hierro. La
batata es también una fuente importante de
provitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y
ácido ascórbico, y muchos otros compuestos
funcionales (Etudaiye et al.., 2015). Además,
su diversidad (diferentes cultivares,
propiedades texturales, componentes
nutricionales, diferentes de la carne y los
colores de la piel) se presta muy bien al
desarrollo de productos novedosos que
añadirán variedad. a las dietas de diferentes
grupos de consumidores (Dansby y Bovell
Benjamin, 2003).
En el desarrollo de productos, la calidad final
de la el producto depende en gran medida de
la calidad de la materia prima ingredientes
utilizados. Las batatas también pueden ser
procesadas en harina, que es menos
voluminosa y más estable que la de raíz fresca
altamente perecedera (Ahmed et al., 2010).
Dulce la harina de papa puede ser una fuente
de edulcorante natural, fibra dietética y
energía en productos de panadería y bebidas
y agregar sabor y color a muchos otros
productos procesados
(Igbabul et al., 2014). Sustitución del trigo
harina hasta un 30% era aceptable para
pasteles, galletas, panecillos, etc. (Padmaja et
al., 2012). Además, puede también sirven
como sustituto de las harinas de cereales,
especialmente para personas diagnosticadas
con enfermedad celíaca (Dansby y Bovell-
Benjamin, 2003). La harina de batata ha sido
investigado en muchos productos de cereales
como el pan (Tadesse et al., 2015; Trejo-
Gonza'lez et al., 2014), pasta (Ginting y
Yulifianti, 2015), y galletas (Adeyeye y
Akingbala, 2016; Singh et al., 2008).
El objetivo de este estudio fue investigar el
efecto de la sustitución parcial de la harina de
trigo por la batata polvo (SPP) sobre las
propiedades reológicas de la masa.
Propiedades físicas, texturales y sensoriales
de las galletas y los crackers también fueron
evaluados.
MATERIAL Y MÉTODOS
Material
Tubérculos de pulpa anaranjada de batata
(Ipomoea batatas), harina de trigo fina
(Penam, Nitra, Eslovaquia) y destilada (10 cm3) y se mantiene a
otrasingredientes como el azúcar (Povazˇsky´'
cukor a.s., Trencˇianska Tepla', Eslovaquia),
bicarbonato de sodio (Imrich Goliasˇ-Liana-
Golf, Raslavice, Eslovaquia), manteca
(PALMA a.s., Bratislava, Eslovaquia), aceite
vegetal (PALMA a.s., Bratislava, Eslovaquia) y
sal (KþS República Checa a.s., Olomouc-
Holice, República Checa República Checa) se
compraron en los mercados locales.
Preparación del SPP
Las batatas se lavaron con agua del grifo, se
cortaron en rodajas finas y se secaron (96 h)
a temperatura ambiente. Las lonchas secas se
molían con ETA 0010 (ETA-Slovakia S.r.o,
Eslovaquia) y se tamizaban a través de
tamices para obtener un tamaño de partícula
de polvo de 250 mm.
Métodos
Composición química. El SPP y la harina de
trigo fueron de la Asociación Americana de
Químicos de Cereales (American Association
of Cereal Chemists Internacional (AACCI),
2010): humedad (Método 44-15.02), ceniza
(Método 08-01.01), proteína bruta (Método 46-
16.01), y la grasa cruda (Método 30-). 25.01).
El almidón total se determinó utilizando Kit de
ensayo Megazyme por método enzimático
(Megazyme, 2017a). Contenido total de fibra
dietética (TDF), fibra dietética insoluble (IDF) y
fibra dietética soluble fibra (SDF) se midieron
por enzima gravimétrica utilizando el kit de
ensayo Megazyme (Megazyme, 2017b). El
total de carbohidratos se determinó de la
siguiente manera: Carbohidratos totales (%) ¼
100 (% humedad þ % proteína þ % grasa þ %
fibra þ % ceniza) (Olatunde et al., 2016).
Propiedades funcionales.
La capacidad de hinchazón (SC) fue analizada
por el método descrito por Yaich et al. A 1,0 g
de muestra de polvo en una probeta de 10
cm3 se añadieron 10 cm3 de agua destilada.
Las mezclas fueron entonces vigorosamente
agitados. La probeta se dejó en reposo
durante 18 horas a temperatura ambiente (23
C). El SC fue medido y expresado en
centímetros cúbicos de muestra hinchada por
gramo de muestra.
La capacidad de retención de agua (WHC)
definida como el cantidad de agua retenida
por la muestra sin estar sometido a cualquier
tipo de tensión se determinó por mezcla (1.000
g 0,005 g) de la muestra de polvo con agua
temperatura ambiente durante 24 h. El
sobrenadante fue cuidadosamente removido
con un pipeta. El WHC se expresó en gramos
de agua retenida por gramo de sólido (Cornejo
y Rosell, 2015).
La capacidad de retención de agua (WBC)
definida como el la cantidad de agua retenida
por la muestra en el centrifugado a baja
velocidad se determinó en función de método
descrito por Cornejo y Rosell (2015). Muestras
(1.000 g 0.005 g) fueron mezcladas con
destilados. agua (10 cm3) y centrifugado a
2000 g durante 10 min.
El GBM se expresó en gramos de agua
retenidos por cada gramo de sólido. La
capacidad de absorción de aceite (OAC) de
SPP fue determinado por el método de Kaur et
al. (2015). El (1,0 g) se mezclaron con aceite
destilado de 10 cm3, y se mantuvo a
temperatura ambiente durante 30 minutos y
luego se centrifugó durante 10 minutos a 2000
g. Se expresó OAC en gramos de aceite
atados por gramo de la muestra en un base
seca.
La densidad aparente (BD) se midió por el
método de Kaur et al. (2015). Las muestras se
rellenaron suavemente Cilindro graduado de
10 cm3, previamente alquitranado. El el fondo
del cilindro se golpeó suavemente en un
banco de laboratorio varias veces hasta que
no hubo más disminución del nivel de muestra
después del llenado hasta los 10 cm3 marca.
La BD se calculó como el peso de la muestra
por unidad volumen de la muestra (g/cm3).
Propiedades reológicas de la masa. El SPP se
utilizó como harina de trigo (24,16% gluten
húmedo), sustitución a nivel
2,5, 5, 7,5 y 10 g/100 g. Propiedades
reológicas de masa como la absorción de
agua (WA), el tiempo de desarrollo de la masa
(DDT), la estabilidad de la masa (DS) y el
amasado índice de tolerancia (MTI) se
determinaron utilizando Farinógrafo SEW
810100 (Brabender, Duisburg, Alemania)
según el método ISO 5530-1:2013.
Preparaciones de galletas y crackers.
Las galletas fueron preparado con receta
modificada según Tyagi (2007). La
formulación de control para galletas consistía
en 100 g de harina de trigo, 53 g de azúcar,
26,5 g de manteca, 1,1 g de bicarbonato de
sodio, 0,89 g de cloruro de sodio y 12 cm3 de
agua. El SPP se utilizó como sustituto parcial
de la harina en las galletas a un nivel de 2,5%,
5%, 7,5% y 10%. Las galletas fueron cortadas
en forma redonda con un diámetro de 50 mm
utilizando un cortador de galletas y un grosor
de n2 mm. Las galletas se hornearon a 180 C
durante 8-9 min. en un horno (Mora,
Eslovaquia). Las galletas horneadas eran
enfriado y empacado en bolsas de polietileno
para una mayor análisis.
Las galletas se prepararon de acuerdo con la
receta modificada descrita por Han et al. La
formulación de control consistía en 100 g de
harina de trigo, 25 cm3 de aceite, 1 g de sal,
0,7 g de bicarbonato de sodio y 30 cm3 de
agua. El SPP se utilizó como sustituto parcial
de la harina en los crackers al nivel del 2,5%,
5%, 7,5% y 10%. Todos los ingredientes
secos, excepto el azúcar, se mezclaron entre
sí. Los ingredientes líquidos (agua y aceite) y
el azúcar se mezclaron por separado durante
30 s para formar una emulsión. Mientras se
mezclaban continuamente los ingredientes
líquidos, la mezcla de ingredientes secos se
incorporó gradualmente a la emulsión durante
3 ó 4 minutos para formar una masa. La masa
mezclada se reposó durante 10 min. a
temperatura ambiente para asegurar una
distribución uniforme del líquido. La masa fue
extendida a un grosor de 6 mm y doblado en
tres capas. La pasta estaba de nuevo
enrollado hasta un grosor de 6 mm y plegado
en tres capas y finalmente enrollado a 3 mm y
cortado en forma redonda con un diámetro de
50 mm. Las galletas saladas fueron
horneados en un horno (Mora, Eslovaquia) en
175 C durante 4 min.
Color de galletas y crackers. Los parámetros
de color
L* (luminosidad), a* (rojez/verde) y b*
(amarillez/azul) de las muestras se midieron
con el espectrofotómetro Cary 300 UV-Vis
(Agilent Technologies,
EE.UU.).
A partir de los valores a* y b*, la función
Chroma
y ángulo de matiz
(Aina et al., 2009).
Propiedades fisicoquímicas de las galletas y
galletas saladas.
Los volúmenes de galletas y crackers se
determinaron utilizando el método de
desplazamiento de colza AACCI Método 10-
05.01 (AACCI, 2009). Diámetro (W) y espesor
(T) se midieron con un calibrador digital en
cada galleta y galleta. El spread ratio (W/T) fue
de calculado según El-Sharnouby et al.
(2012). Para la determinación de la porosidad
se utilizó el método de Turabi et al (2008). Para
la determinación de la verdadera volumen de
la cookie/cracker, la cookie/cracker la muestra
fue comprimida hasta que no quedó ningún
poro en la muestra. El volumen a granel se
determinó en muestras no comprimidas. La
porosidad se calculó utilizando la siguiente
ecuación: Porosidad ¼ 1 (volumen real a
granel volumen).
Análisis de texturas.
Dureza y fracturabilidad de las
galletas/galletas se midieron de acuerdo con
Jambrec (2013) por un analizador de textura
TA.XT Plus (Exponent Stable Micro System,
Reino Unido) equipado con una máquina
plegadora de 3 puntos (HDP/3PB) y una carga
de 30 kg en modo compresión. Cada
galleta/galleta estaba centrada con precisión
en la base y en la hoja de borde redondeado,
colocado justo encima de él, fue bajado
lentamente para romper la galleta/galleta a
una distancia de 5 mm. El cookies/cracker se
analizaron a una velocidad de prueba de 0,5
mm/s, con una fuerza de disparo de 5 g.
Propiedades de textura se determinaron ocho
veces por lote.
Análisis sensorial. Evaluación sensorial de
cookies y crackers enriquecidos con SPP se
llevó a cabo por 11 evaluadores formados
(personal y estudiantes de la Facultad de
Tecnología Química y Alimentaria,
Universidad Eslovaca de Tecnología en
Bratislava, Eslovaquia). Apariencia, color,
sabor, gusto y textura fueron evaluados
usando una escala hedónica de cinco puntos,
donde 5 gustaron mucho, 4 gustaron, 3 no
gustaron ni disgustaron, 2 disgustaron, y a uno
no le gustó mucho (Julianti et al., 2017). Para
la evaluación de la aceptación global, 100 mm
gráficos abscisas no estructuradas con la
descripción de se aplicaron puntos extremos
(mínimo o máximo intensidad, de 0% a 100%)
(Kohajdova' et al., 2011).
Análisis estadístico. Se han realizado todas las
mediciones por triplicado a menos que se
indique lo contrario y los resultados fueron
expresados como desviación típica media.
Diferencias significativas entre la muestra
testigo y las muestras con se estimaron
diferentes niveles de SPP utilizando la prueba
de los estudiantes en p < 0.05. Los datos
fueron analizados usando Statgraphics
Además, la versión de software 3.1 (Statsoft,
Tulsa, OK, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición química
La composición química del SPP se resume
en Tabla 1. Este estudio mostró que el
contenido de humedad de El SPP fue del
6,12%, inferior a los reportados. por Trejo-
Gonza'lez et al (2014) (7.6%) y Singh et al.
(2008) (8.7%). El contenido de humedad de la
harina de batata es se considera una
característica de calidad en lo que respecta al
almacenamiento, ya que el agua puede
acelerar el deterioro químico o microbiológico.
Dado que el contenido de humedad es
directamente relacionado no sólo con el
método de secado, sino también con la
condiciones de temperatura, el contenido de
humedad podría ser controlado a un nivel
deseado teniendo en cuenta otras requisitos
de calidad distintos del almacenamiento por sí
solos (Olatunde et al., 2016).
De los resultados, también se concluye que el
contenido de almidón de SPP fue del 52,12%.
El almidón es la fracción predominante de la
materia seca de los tubérculos de batata. Es
una fuente rica en carbohidratos y, por lo
tanto, en energía en la dieta.
Es un factor dominante que determina las
propiedades fisicoquímicas, reológicas y
texturales de los productos alimenticios a base
de almidón
(Olatunde et al., 2016). La harina de batata es
reportada contener altas cantidades de fibra
dietética (alrededor del 17%)
(Krishnan et al., 2012). En este estudio, se
observó que el contenido de TDF de SPP fue
de 16.43%, lo que es más alto de 7.20%-
10.87% descrito por Kim et al. (2011) en
diferentes variedades de SPP y menos del
17,5% encontradas por Yadav et al (2006) en
batata de piel roja harina. Además, la PEP se
caracterizó por un 11,88%. de la FID y el
4,55% de la FID.
Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales determinan la
aplicación y el uso de material alimentario para
diversos productos alimenticios (Igbabul et al.,
2014). Estas propiedades del extracto la fibra
vegetal depende del tamaño de las partículas,
de las condiciones de extracción, de la
estructura de los polisacáridos de la planta y
de las características vegetales.
(Mora et al., 2013). Propiedades funcionales
de Los PEP se presentan en el cuadro 2.
Es posible cuantificar la afinidad de las fibras
con el agua midiendo un parámetro llamado
WHC. Este parámetro también incluye la
proporción de agua ligeramente asociada a la
matriz de fibra (de Escalada Pla et al., 2007).
El valor WHC de SPP (9,00 g/g) era superior
al valor descrito por Wu et al. (2012) para el
dulce fermentado residuos de patatas (5,47
g/g).
Los glóbulos blancos representan la
capacidad de la fibra dietética para retener
agua cuando se somete a una fuerza externa,
como la presión de centrifugación. El glóbulo
blanco depende del agua asociada, del agua
hidrodinámica y de las condiciones físicas.
agua atrapada, lo que contribuye a la mayor
parte del WBC (Ma y Mu, 2016). Los glóbulos
blancos dependen principalmente de la
estructura de la fibra que de la composición
química (Ca˘prit¸a˘ et al.., 2012). Se registró
que el SPP mostró un WBC más alto
(3,15 g/g) que los reportados por Etudaiye et
al. (2015) para la harina de boniato (2,5 g/g).
SC de las harinas depende del tamaño de las
partículas, los tipos de variedad y tipos de
métodos de procesamiento u operaciones
unitarias (Igbabul et al., 2014). El mecanismo
de la grasa se atribuye principalmente al
atrapamiento físico del aceite y a la unión de
la grasa a una cadena polar de proteína. Se
pueden formar cadenas laterales de
aminoácidos no polares interacción
hidrofóbica con cadenas de hidrocarburos de
lípidos (Van Toan y Thu, 2018). El SC de SPP
fue 8,16 cm3 /g, que era superior a los valores
de SC en el dulce harina de patata de
tubérculos escaldados y sin blanquear (6,18-
6,30 cm3/g) (Malomo et al., 2013), y, en el
caso de la por otro lado, era similar a las
descritas por Wu et al (2012) en residuos
fermentados de batata (8,67 cm3/g).
OAC es otra propiedad importante para los
ingredientes utilizados en la formulación y
estabilización de alimentos con alto porcentaje
de grasa y emulsión. En de hecho, las fibras
La incorporación de fibras requería aumentar
la harina hidratación de la masa.
Sorprendentemente, los valores del agua
obtenidas para las diferentes fibras casi se
superponen, a pesar de la diversidad de las
fibras consideradas (Villemejane et al., 2013).
Se observó que la adición de SPP llevó a un
insolubles pueden retener hasta cinco veces
más de su masa en petróleo (Yaich et al.,
2015). El valor OAC de SPP fue similar (1,38
g/g) a los descritos por Amajor et al (2014) y
Wu et al (2012) para el dulce harina de patata
(1,45-1,9 g/g) y dulce fermentado residuos de
patatas (1,64 g/g). BD está influenciado por el
tamaño de las partículas y la densidad de la
harina, y es muy importante en la
determinación de la requisitos de empaque,
manejo de materiales y aplicación en el
procesamiento húmedo en la industria
alimentaria (Malomo et al., 2013). La BD de
SPP fue de 0,71 g/cm3. Estos resultados son
de acuerdo con los reportados por Malomo et
al. (2013) (0,72 y 0,76 g/cm3) en harina de
boniato preparada de tubérculos blanqueados
y no blanqueados pero más altos que las
descritas por Amajor et al. (2014) (0,52-0,59
g/cm3) en harina de boniato.
Propiedades reológicas
Las propiedades reológicas de la masa de
harina de trigo son esenciales para el éxito de
la fabricación de productos de panadería, ya
que determinan su comportamiento durante el
proceso de fabricación. la manipulación
mecánica, afectando así a la calidad de los
productos. los productos terminados (Osella
et al., 2008). Los efectos de SPP sobre
parámetros farinográficos de la masa de trigo
son que se muestra en la Tabla 3.
aumento de los valores de WA, que mostraron
su valor máximo (52,20%) cuando el nivel de
adición de El SPP fue del 10%. El aumento de
la WA lleva al debilitamiento de la (Singh et al.,
2008). Esta tendencia de WA coincidió con el
informe de Trejo-Gonza'les et al. (2014) para
el dulce harina de patata
DS se define como la diferencia en el tiempo
en el que la parte superior de la pantalla de la
curva primero intercepta y luego sale del 500
BU sobre farinografía (Li et al., 2015). La
estabilidad está relacionada a la calidad de la
matriz proteica, que es fácilmente dañado por
la incorporación de otros ingredientes debido
a la dilución de gluten (Sun et al., 2015). En
general, se trata de se observó que el SD
disminuyó significativamente con aumento de
los niveles de SPP de 16,11 (control) min a 1,5
min. 8,28 (10% SPP).
El DDT es el tiempo que transcurre entre la
adición de agua y el harina hasta que la masa
alcance su punto máximo de torsión (Li et al.,
2015) y depende de la calidad del gluten,
tamaño del gránulo de almidón y grado de
daño por almidón. Este es también el tiempo
necesario para que la masa de harina llegue
al máxima consistencia (Malomo et al., 2013).
Mezcla la harina de trigo con SPP mostró un
aumento del DDT. El (5,18 min) se registró
cuando el valor de DDT más alto (5,18 min)
contenía un 10% de SPP. El MTI indicaba una
diferencia de consistencia en la masa entre la
altura en el pico y la altura 5 min. más tarde (Li
et al., 2015). La adición de SPP de manera
significativa aumento de los valores de MTI. El
valor MTI más alto (90,67%) se registró
cuando la mezcla contenía 10% de SPP.
La dilución de gluten en la harina formulada
disminuyó la interacción entre el almidón y el
gluten, y como resultado en el MTI más alto (Li
et al., 2015).
Color
El color es uno de los parámetros de calidad
más importantes en productos alimenticios. El
color de las diferentes fibras dietéticas las
fuentes están influenciadas por diferentes
factores como la materia prima, la fuente
industrial y el procesamiento de los
Propiedades físicas
Parámetros físicos de las cookies y crackers
enriquecidos con SPP se presentan en la
Tabla 5. En general, la adición de SPP resultó
en una disminución significativa de volumen
de galletas (de 9,15 a 8,52 cm3) y galletas
saladas (de 9,92 a 6,16 cm3). Estos
resultados están de acuerdo con los
reportados por Srivastava et al. (2012)
después del adición de harina de boniato en
las galletas. Este efecto es debido a la dilución
del gluten y también podría ser el resultado de
la interacción entre el gluten y el material
fibroso (Kohajdova' et al., 2011). Incorporación
coproductos en la dieta extractos de fibra.
Durante el tratamiento de co-productos en la
fibra, se somete a altas temperaturas que
causan oscurecimiento enzimático y no
enzimático (reacciones de Maillard), que
oscurece el producto. Color posible los
cambios causados por las fibras alimenticias
limitarían sus aplicación potencial en
alimentos (Lo'pez-Marcos et al.., 2015). Los
efectos de la adición de SPP en los
parámetros de color de los productos se
indican en el Cuadro 4. Los valores de color
para el SPP fueron los siguientes: L* (76,52),
a* (2,95) y b* (15.41). El color amarillo-naranja
del SPP fue causado por la presencia de
pigmentos carotenoides, que afectan al
cromaticidad rojo-verde (Singh et al., 2008).
Puede ser concluyó que la adición de SPP
afectó significativamente el color de los
productos horneados. Los valores de L*
oscilaron entre 68,31 (5% SPP) a 66,48 (10%
SPP) para crackers y de 73,40 (10% SPP) a
64,24 (5% SPP) para las cookies. En
comparación con las muestras de control, la
incorporación de SPP valores
significativamente mayores de b* tanto para
cookies como para galletas saladas. En
general, los valores a* para los crackers con
la adición de SPP (7.34-6.16) fueron más altos
que para los cookies
(2.77–2.16). El croma, considerado el atributo
cuantitativo de la coloración, se utiliza para
determinar el grado de diferencia de un tono
en comparación con un color gris con la misma
ligereza. Cuanto más altos sean los valores de
croma, mayor será el valor de croma. mayor
es la intensidad de color de las muestras
percibidas por humanos (Pathare et al., 2013).
Como se puede ver en Tabla 4, los valores de
croma de los crackers de forma significativa se
incrementó con la adición de SPP.
de SPP hasta El nivel de 5% disminuyó
significativamente la porosidad de las galletas.
Por otro lado, la porosidad de las galletas es
muy significativa. se ha incrementado. El ratio
de spread es el ratio que depende de la
valores del espesor y diámetro de las galletas
(Ade et al., 2012). Se observó que la adición
de de SPP provocó un aumento del spread
ratio tanto en (de 12.36 a 14.51) y en galletas
saladas (de
9.51 a 11.03). El bajo valor del ratio de
dispersión del control muestra mostró que las
moléculas de polímero de almidón son muy
ligado con los gránulos y la hinchazón es
limitada cuando se calienta. Al enfriarse, el
almidón forma rápidamente un gel rígido con
características de capacidad de grandes
moléculas áridos. Cuando una masa o
rebozado se vuelve menos viscoso, tiende a
extenderse más, aumentando así en y, en
consecuencia, la proporción de aplicación
(Ade et al., 2012).

bla 3. Características farinógrafas de la masa con SPP

 Laukova' et
al.

Tabla 4. Parámetros de color de las muestras horneadas y SPP

L a b C h

PEP 76.52 T 0.50 2.95 T 0.03 15.41 T 0.10 15.69 T 0.09 79.16 T
0.17
CR

ControlCR 70,46 T0.23 5,99 T0.12 26,82 T0.13 27,48 T0.15 77,41 T
0,19 SPP2.5% 68,31 T0.41* 6,56 T0.29* 29,28 T0.41* 30,01 T0.46* 77,37 T
0,36* SPP5% 67,77 T0.39* 6,16 T0.13* 29,43 T0.36* 30,07 T0.37* 78,18 T
0,16* SPP7.5% 66,15 T0.12* 7,34 T0.03* 29,21 T0.19* 30,22 T0.19* 30,22
T0.19* 75,17 T 0,17 T 0,03* SPP10% 66,48 T0.31* 6,22 T0.11* 28,54 T
28,0.11* 54 T0.16* 29,21 T0.18* 77,71 T 0,0.18* 71 T

CO

ControlCO 64,38 T0.45 2,81 T0.08 17,75 T0.31 25,88 T0.32 84,13 T
0,10 SPP2.5% 64,24 T1.95 2,77 T0.20* 18,38 T0.73* 18,46 T0.74* 84,51 T
0,55* SPP5% 70,19 T4.86* 2,62 T0.32* 21,10 T0.87* 21,34 T0.89* 82,94 T
0,89* SPP7.5% 72,63 T3.33* 2,42 T0.08* 23,03 T1.06* 23,15 T1.05* 84,24 T
84,24 T 0,39* SPP10% 73,40 T0.08* 2,16 T0.05* 23,35 T 23,35 T0.18*
24,45 T0.18* 84,49 T 0,11*.
Nota: Los asteriscos dentro de cada columna por separado para el CR y el CO denota una diferencia estad ísticamente
significativa a nivel p <0,05. SPP: batata en polvo; CO: galletas; CR: galletas saladas.

Tabla 5. Propiedades físicas de CO y CR con la Tabla 6. Propiedades texturales de CR y CO

adición de SPP
Aceptación
Volumen (cm3) ratio general
Fracturabilidad
Porosid
ad de aplicación

Dureza (g) (mm) (%)

CR
Control 1952.39 T 36.34 T 84.00 T
Control CR 9.92 T0.08 9.51 T0.43 0.24 T 0.01CR CR 14.74 1.05 3.28
PEP 2,5 1932.18 T 35.93 T 72.22 T
SPP2.5% 7.70 T0.32* 11.03 T 0.40* 0.21 T 0.01 26.04 0.71 2.64*
SPP 5% 1496.12 T 35.70 T 79.33 T
SPP5% 7.38 T0.08* 10.26 T 0.37* 0.20 T 7.05* 0.26 2.96*
PEP 7,5 1152.88 T 34.68 T 83.56 T
0.00* 24.56* 0.20* 3.68*
PEP 10% 1068.73 T 34.14 T 70.22 T
31.36* 0.20* 2.77*
SPP7.5% 6,90 T0.28* 10,23 T 0,36* 0,18 T 0,01* 0,01

SPP10% 6,16 T0.26* 10,25 T 0,36* 0,18 T

0,01* CO

Control CO 9.15 T0.23 12.36 T0.50 0.25 T

0.01
Nota: El asterisco dentro de cada columna por separado para el
SPP2.5% 9,04 T0.17 12,95 T0.59 0,24 T 0,1 CR y el CO denota una diferencia estadísticamente significativa
SPP5% 8,80 T0.20* 13,41 T 0,61* 0,26 T a nivel de p < 0,05. CO: galletas; CR; cracker; SPP: batata en
0,01* SPP7.5% 8,74 T0.26* 13,20 T polvo.
0,58* 0,28 T 0,01* 0,01

SPP10% 8,52 T0.23* 14,51 T 0,43* 0,26 T

0,01* 0,01
8

CO
Control CO 1748.41 T71.24 35.61 T0.33 90.67 T 2.00
SPP2.5% 1682.48 T 55.74* 35.63 T0.32 93.89 T
2.42* SPP5% 1590.43 T 13.73* 35.68 T
0.08* 90.89 T 2.62* SPP7.5% 1449.31 T 15.34* 35.73 T
0.31* 85.44 T 2.51
(Kohajdova'et al., 2011). La incorporación de SPP hasta un nivel
de 5% significantly redujo la porosidad de las grietas. Por otro lado,
la porosidad de las cookies significantly aumentó. La proporción de
expansión es la proporción que depende de los valores del grosor y
diámetro de las galletas (Ade et al., 2012). Se observó que la
adición de SPP causó un aumento de la proporción de
dispersión tanto en las galletas (de 12,36 a 14,51) como en los
crackers (de 12,36 a 14,51).
9.51 a 11.03). El bajo valor de la proporción de dispersión de la
muestra de control mostró que las moléculas de polímero de
almidón están muy ligadas a los gránulos y que la hinchazón es
limitada cuando se calientan. Al enfriarse, el almidón forma
rápidamente un gel rígido con características de capacidad de grandes
volúmenes moleculares.
SPP10% 1348.57 T 47.71* 35.74 T 0.18* 87.22 T 1.8*
Laukova' et
al. para el
Nota: El asterisco dentro de cada columna por separado
CR y el CO denota una diferencia estadísticamente significativa
a nivel de p <0,05. CO: galletas; CR: cracker; SPP: batata en
polvo.
áridos. Cuando una masa o rebozado se vuelve menos viscoso,
tiende a extenderse más, aumentando su diámetro y, en
consecuencia, la proporción de rebozado (Ade et al., 2012).
Textura
La textura de los alimentos está relacionada con sus propiedades
físicas y el resultado de su composición química. La dureza es la
propiedad de la textura, que atrae más la atención en la evaluación
de los productos horneados debido a su estrecha asociación con la
percepción humana de la frescura (Pereira et al., 2013). Las
características de
9
 Laukova' et
al.

Apariencia

5
Control CR

Textura 3 Color
4 SPP 2,5 g/100 g
2
SPP 5 g/100 g

1
SPP 7,5 g/100 g

Sabor de Sabor
grano SPP 10 g/100 g

Gust
o

Figura 1. Parámetros sensoriales de los crackers. CR: crackers; SPP: boniato en polvo.

Apariencia

5
Control CO
4
Textura Color
SPP 2,5 g/100 g
3

2 SPP 5 g/100 g

SPP 7,5 g/100 g

Sabor dulce Sabor

SPP 10 g/100 g

Gust
o

Figura 2. Parámetros sensoriales de las cookies. CO: galletas; SPP: batata en polvo.

una galleta de alta calidad es la dureza adecuada (suficiente para
mantener su forma durante el transporte pero capaz de fracturarse
fácilmente cuando se mastica en la boca) (Dapcˇ evic'Hadnadev et
al., 2013). La dureza y la fraccionabilidad de las galletas y crackers
enriquecidos con SPP están preestablecidas en la Tabla 6. Las
cookies con mayor fuerza pico son más duras, lo que no es
deseable para los productos de cookies (Jambrec et al., 2013). Se
observó que el aumento del nivel de adición de SPP significantly
redujo la dureza de las galletas (de 1952,39 a 1068,73 g) y de las
galletas (de 1748,41 a 1348,57 g). En la evaluación de la
fracturabilidad, se observó que la adición de SPP a los niveles de
different redujo la fracturabilidad de los crackers. Por otro lado, la
fracturabilidad de las cookies enriquecidas con SPP
ligeramente incrementada. La fracturabilidad es la distancia a la fuerza
máxima, y las cookies con valores de distancia mayores son más
compresibles y menos fracturables (Jambrec et al., 2013).
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial de galletas y crackers se muestra en las
Figuras 1 y 2. De los resultados, se concluye que la adición de SPP
significantly disminuyó el sabor y las puntuaciones de las cookies en
flavor Esto se debe al componente típico de flavor y a la
caramelización del azúcar libre en la batata flour durante el
horneado (Singh et al., 2008). La puntuación de textura de los crackers
significantly disminuyó después de la incorporación de SPP.
También se observó que las cookies con
1
0
 Laukova' et
al.
un nivel de adición más alto de SPP tenía una puntuación de textura Ahmed M, Sorifa AM y Eun JB. (2010). Efecto de los pretratamientos y
más baja como muestra de galletas de control. Similar effect de las temperaturas de secado en la harina de batata.
batata flour La adición en galletas fue descrita por Srivastava et al.
(2012). El aumento del nivel de SPP resultó en un menor sabor del
grano y, por otro lado, el sabor de las verduras aumentó después de
la incorporación de SPP. En el Cuadro 6 se resume la dirección
effects del SPP sobre la aceptación general de los productos. La
sustitución del trigo flour por SPP en las cookies a un nivel de
2,5 y 5% hizo que las cookies fueran más aceptables que las de
control. Además, los crackers con un 7,5% de SPP fueron los más
aceptables para los evaluadores.

CONCLUSIÓN
El SPP se caracterizó por sus altas propiedades de hidratación (WHC
y SC). Sustitución de la harina por SPP signifi- cantly modified
parámetros reológicos de la masa en diferentes formas. También se
encontró que las galletas y crackers enriquecidas con SPP tenían
menores volúmenes, mayores proporciones de dispersión y eran
más blandas en comparación con las galletas de control. La adición de
SPP aumentó la amarillez de los productos horneados, mientras que
otros parámetros de color fueron modified de varias maneras. Los
resultados de la evaluación sensorial mostraron que la incorporación
de SPP significantly affected color, sabor y textura de los productos.
Puede concluirse que el SPP podría incorporarse en las galletas y
crackers hasta un nivel del 5%.

DECLARACIÓN DE INTERESES EN CONFLICTO

El(los) autor(es) no declaró(n) ningún potencial conflicts de interés con
respecto a la investigación, autoría y/o publicación de este artículo.

FONDOS
El(los) autor(es) ha(n) revelado(n) que ha(n) recibido el siguiente apoyo de
financial para la investigación, autoría y/o publicación de este artículo:
Este trabajo fue apoyado por cortesía de la Agencia Eslovaca de
Subvenciones (Subvención VEGA No. 1/0487/16).

ORCID ID
Michaela Laukova" http://orcid.org/0000-0003-3941-967X

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