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Caracterización Físico-Química
y termodinámica del brócoli
Brassica oleracea L

RESUMEN

Siendo el brócoli un producto perecedero y con una alta aw requiere una conservación y un
manejo pos cosecha, con características adecuadas para garantizar su comercialización y
posterior consumo debido a esto se realizo un análisis fisicoquímico y termodinámico.
Teniendo en cuenta las diferentes variables a analizar (color, aw, textura, humedad y
cenizas). En esta caracterización fisicoquímica, se analizó los resultados en cada una de las
prácticas y se dieron las respectivas recomendaciones. Estas pruebas se realizaron en la
ciudad de Armenia, Quindío ubicada en las coordenadas (04°32°N75°45°O), a una altitud de
1551 msnm, y a una temperatura promedio de 18 °C.

Palabras claves: actividad de agua (Aw), análisis, brócoli, cenizas, color, humedad, textura

ABSTRACT

Being a perishable broccoli and a high awrequires conservation and post-

harvestmanagement, with adequate characteristics toensure consumer marketing and
after this was done due to physicochemical and thermodynamic analysis.
Taking into account the different variables to be analyzed (color, aw, texture, moisture and
ash).This physicochemical characterization, we analyzed the results in each of the practices
andgave the respective recommendations. These tests were conducted in the city
of Armenia, Quindio located at coordinates (04 ° 32 ° N75 ° 45 ° W), at an altitude of
1551 meters, and an average temperature of 18 ° C.

Keywords: water activity (Aw), analysis, broccoli, ash, color, moisture, texture
INTRODUCCION

El brócoli es un vegetal que tiene una gran METODOLOGIA

importancia desde el punto de vista
nutricional y sus componentes le otorgan El brócoli fue adquirido en un mercado
una gran cantidad de beneficios para el local, en el supermercado olímpica del
organismo, el componente mayoritario norte, de la ciudad Armenia Quindío el día
del brócoli es el agua, por lo que su valor 6 de diciembre del 2011 en las horas de la
calórico es muy bajo. Asimismo, es una mañana, día en el que se iniciaron las
fuente excelente de vitamina C, ácido practicas del laboratorio de fisicoquímica;
fólico y niacina, y también de provitamina se escogió el brócoli limpio y sano con un
A (beta-caroteno), vitamina B1 y E. color verde oscuro, lo que indica la
frescura del producto.
Para un manejo efectivo en la prolongación Se procedió a realizar los ensayos de
de la vida de anaquel del brócoli es laboratorios por triplicado (Aw, textura,
necesario un rápido enfriamiento para color, humedad y cenizas) pertinentes para
caracterizar el producto; el corte de las
preservar la calidad y maximizar la vida útil
muestras fue trasversal para tener
de postcosecha, la refrigeración es resultados de tallos e inflorescencias.
extremadamente importante para
conseguir una vida de anaquel adecuada.
Se requiere una temperatura de 0°C y una MATERIALES
humedad relativa mayor a 95% para
optimizar la vida de almacenamiento (21-  Higrómetro AQUA LAB
28 días). Las hortalizas frescas, crudas,  Colorímetro MINOLTA
 Texturometro TA XT PLUS
presentan típicamente un alto contenido
 Cuchilla
de agua y nutrientes y un pH
 Estufa de secado convencional
aproximadamente neutro. Estas  Desecador
características las hacen aptas para el  Mufla
crecimiento de casi cualquier tipo de
microorganismos. En general, las hortalizas
se encuentran contaminadas con bacterias RESULTADOS Y ANALISIS
y hongos casi en la misma proporción.
 COLOR
Usualmente son las bacterias Gram
negativas las que se aíslan a partir de estos a b L
productos2 En el brócoli la madurez se
determina por la compactación de la -9,7 26,4 59,5
inflorescencia y la abertura de las yemas. El
-9,5 26,1 63,2
brócoli designado como Calidad Suprema
debe presentarse en madurez fisiológica o -9,9 24 61,1
punto sazón. Además de cumplir con los
requerimientos mínimos de calidad, el Tabla 1. Color del tallo
S(n-1)= 0,2 para a*
brócoli debe ser de calidad superior. Debe
S(n-1)= 1,3 para b*
estar libre de defectos con la excepción de S(n-1)= 1,85 para L
aquellos que no afecten la apariencia
general del producto, su calidad, su vida de
anaquel y su presentación al consumidor. 3
 a B L temperatura ambiente empezara a perder
-6,3 10,1 43,4 peso en base humedad y color verde lo que
-8,9 17,5 47,6 desencadenara proceso de
-6,5 8,9 42,9 marchitamiento. Por eso hace necesario
Tabla 2. Color inflorescencias un pre-enfriamiento para garantizar la
S(n-1)= 1,44 para a* conserva del brócoli; ligado a esto la parte
S(n-1)= 4,65 para b* microbiológica influye posteriormente a
S(n-1)= 2,58 para L cambios indeseables con un aumento en la
proliferación deteriorando el producto.
Los resultados obtenidos para el parámetro  Humedad
del color muestran un valor apreciativo con Temperature de secado: 32°C
respecto a lo que en calidad se refiere ya Tiempo de secado: 48 horas
que el brócoli presenta un tono y
luminosidad aceptable en su tallo y en sus 12,65 12,75 12,72
inflorescencias poca tendencia a un Tabla 5. Humedad brócoli
pardeamiento no deseable para el S(n-1)= 0,051
producto.
El brócoli debe presentar un color verde o
violeta grisáceo característico, no En el manejo post recolección del brócoli
amarillento, siendo Uno de los parámetros es recomendable realizar un pre
más importantes en la calidad de un enfriamiento ya que el producto por tener
alimento El mismo está relacionado con la alta perecibilidad se beneficia claramente
presencia de pigmentos en los tejidos. Uno de un descenso rápido de la temperatura
de los compuestos responsables del color que permite retardar el marchitamiento,
en los alimentos es la clorofila, relacionada pardeamiento y perdidas de vitamina c en
al color verde en los vegetales.4 las inflorescencias.

 Aw La humedad relativa recomendada para la

conserva debe ser cercana a la saturación,
0,989 0,988 0,989 en bajas temperaturas (1°C); esto con el fin
Tabla 3. Aw tallo de controlar la pérdida de peso
S(n-1)= 0,005 principalmente debido a la transpiración.

0,988 0,988 0,988  Cenizas

Tabla 4. Aw inflorescencia
S(n-1)= 0 0,164 0,168 0,167
Tabla 6. Cenizas brócoli
Debido a sus grandes ramificaciones y a su S(n-1)= 0,174
estructura interna, los compartimentos
más lejanos del tallo como lo son las Las cenizas en los alimentos están
inflorescencias logran tener una constituidas por el residuo inorgánico que
humectación constante haciendo que el queda después de que la materia orgánica
producto se conserve fresco. que se ha quemado. Las cenizas obtenidas
Raíces profundas y una zona radicular no tienen necesariamente la misma
amplía que le permite un buen anclaje y composición que la materia mineral
alta capacidad de absorción de agua y presente en el alimento original, ya que
nutrientes 5 pueden existir pérdidas por volatilización o
alguna interacción entre los
A pesar de su alto contenido de Aw es muy constituyentes. 8
sensible a los cambios de temperatura, una
vez este contacto por mucho tiempo a
La medición de la ceniza total es útil en el
análisis de alimentos, ya que se pueden
determinar diversos minerales contenidos
en la muestra. Algunos errores y
dificultades involucrados en la
determinación de las cenizas en seco son:
la pérdida de ceniza debido a la intensidad
con que arde la flama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor,
como el cambio de carbonatos a óxidos;
adhesión de las muestras con un contenido
alto de azúcares, lo cual puede ocasionar
pérdida de la muestra y fusión del carbón a
partes no oxidadas atrapadas de la
muestra.
 Textura
CONCLUSIONES
El color es un atributo importante de los
productos alimenticios que puede tener
cambios apreciables durante su
procesamiento. Este hace parte de las
características organolépticas o sensoriales
del producto dando al consumidor una
correlación directa visual de sabor y
frescura.
En el brócoli, el principal parámetro de
senescencia y pérdida de calidad es el
amarillamiento que sufre durante la
postcosecha, como consecuencia de la
degradación de clorofilas. Por lo tanto, las
tecnologías empleadas tendrán que atacar
principalmente este aspecto.
Para un manejo efectivo en la prolongación
de la vida de anaquel del brócoli es
necesario un rápido enfriamiento para
preservar la calidad y maximizar la vida útil
de postcosecha
Los daños físicos durante la cosecha
producen serios problemas, ya que
predisponen al producto a pudriciones,
pérdida de agua y aumento en la
respiración y producción de etileno que
conducen a su rápido deterioro. En
general, la cosecha mecánica causa más
daños que la manual.
El contenido de humedad es un factor de
calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de
frutas y vegetales deshidratados.
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