UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
ASIGNATURA: ANÁLISIS SENSORIAL
NIVEL: Sexto PARALELO:
CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2019- Enero 2020
PRÁCTICA N°: 2
I. TEMA: “DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE DIFERENCIA (dulce, ácido, saldo)”
II. OBJETIVO:

 Identificar experimentalmente el umbral diferencial aplicando los sabores

fundamentales (dulce, ácido y salado)

III. INSTRUCCIONES:

 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.

 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su
manipulación estará sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar
calzado abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado,
de acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas,
juegos de manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

 Paneles sensoriales.
 Vasos desechables.
 Papel adhesivo.
 Muestras (sabor dulce, ácido y salado).
 Agua destilada.

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

 Preparar las disoluciones correspondientes a los sabores dulce, ácido y salado.

 Codificar los vasos con números aleatorios para cada muestra, colocando una muestra
de agua para enjuagar la boca.
 Cada catador probará sucesivamente el contenido de cada vaso, probando un bocado
de aproximadamente 15 ml, siguiendo el orden de servicio, sin volver a probar las
muestras previamente calificadas.
 Después de cada degustación, el candidato registrará su juicio en la hoja de respuestas.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Reportar el número de respuestas correctas e incorrectas.

 Elaborar una tabla expresando los valores en porcentaje (aciertos).
  Representar gráficamente: en abscisas las concentraciones de azúcar ensayadas y en
ordenadas los porcentajes de concentraciones (R>P) “mayor que el patrón” en el mismo
gráfico en ordenadas los porcentajes de concentraciones [100-(R<P)].
Determine:
 Umbral de diferencia.
 Límites del umbral de diferencia para la muestra patrón con una concentración de
sacarosa del 5% (p/v).
 Intervalo de incertidumbre.
Nota:
Ii =Intervalo de incertidumbre: indica entre que soluciones los catadores no encuentran
diferencias en las soluciones con respecto a la muestra patrón.
Ii, es el intervalo entre las dos curvas: (R>P) y [100-(R<P)] que resulta de la intersección del
50% de respuestas proyectadas sobre la abscisa.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué son las pruebas objetivas en análisis sensorial?

2. Indique el significado de las siguientes definiciones: umbral de detección, umbral de la
identificación, umbral diferencial.
3. ¿Cuál es la importancia de la determinación de umbrales?
4. Mencione la importancia de los sentidos y sensaciones.
5. Hable sobre la importancia de la motivación en los panelistas para realizar un análisis
sensorial.
VIII. CONCLUSIONES:

IX. RECOMENDACIONES:

X. BIBLIOGRAFÍA