Ciencia y Tecnología del Café y Cacao

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Maestría en Alimentos Mención en Procesamiento de Alimentos

INFORME DE TALLER DE TEMPERADO Y MOLDEADO DE CHOCOLATE

1. TEMA: Taller

2. DATOS DE LOS AUTORES:

Pazmiño Vinueza Karla Alejandra
Suárez Fajardo Ángela
Paredes Mejía Walter Eduardo
Carrillo Lavid Gabriela Alejandra

2.1. Grupo de Práctica: 1- Vespertino

2.2. Docente: Dra. Sandra Acosta Dávila, Ph. D

3. Objetivos
3.1 General:
Realizar el temperado y Moldeado de chocolate a partir de chocolate
semiamargo, chocolate blanco y chocolate con leche.

3.1 Objetivos específicos:

 Verificar las diferentes temperaturas de atemperado del chocolate en las

3 clases: Oscuro, con leche y blanco.

 Comprobar la diferencia entre el uso de cobertura sucedánea y cobertura

de chocolate autentico (manteca de cacao)

4. Introducción

El Chocolate es muy utilizado dentro de la repostería, chocolatería y confitería ya

que con él se hacen diversas preparaciones y decoraciones. El chocolate está
conformado por diversos componentes por ejemplo azúcar, pasta de cacao y
manteca de cacao conteniendo éste último cuatro cristales; Alfa, Beta, Beta 2 y
Gamma, teniendo diferentes temperaturas de fundición y cristalización, y cuando
este chocolate es fundido todos los elementos se separan dejando así el chocolate
veteado con manchas y poroso.(Arte & Del, n.d.)

Para lograr que el chocolate quede brilloso y que los defectos mencionados con
antelación no aparezcan en el mismo, se debe hacer un traslado de diferentes

Elaborado por: Walter Eduardo Paredes Mejía , Gabriela Alejandra Carrillo Lavid, Karla Pazmiño,
Angela Suarez
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temperaturas para lograr una cristalización correcta, a esto se le denomina

Temperado de Chocolate.

El temperado de Chocolate es una técnica utilizada para que se pueda utilizar el

chocolate en diferentes decoraciones así como bombones de chocolate y éstas
tengan brillo y se puedan cristalizar (Lozada, 2014). Es una operación que se
realiza de diversas maneras y tiene como objetivo que el chocolate solidifique en
ese punto justo que permite manipularlo, desmoldarlo o almacenarlo sin que se
funda parcialmente o tenga problemas de brillo, pero a la vez que funda de forma
agradable al introducirlo en la boca. (Callebaut, 2017)

Para conseguir eso se debe conseguir que la grasa de la manteca de cacao

cristalice en una de las formas en la que se puede encontrar en su forma sólida.

Tabla 1: Tabla de Temperaturas de Temperado de Chocolate

Tabla de Temperaturas de Temperado de Chocolate

Tipo de Chocolate Fundido Enfriado Atemperado
Chocolate negro 49 29 32
Chocolate con leche 40 27 30
Chocolate blanco 30 25 28
Fuente: (Torres, 2017)

4. Procedimiento para Temperado

4.1 Materiales y Equipos
Materiales Equipos Materias primas
Juego de Ollas Refrigeradora Cobertura de Chocolate negro marca
(Sucedáneo)
Espátulas cocina Cobertura de Chocolate amargo(
manteca de cacao marca mi comisariato ,
producido por La Universal
Moldes de diferentes Termómetros Pasas, maní
figuras de polipropileno y
teflón
mármol
Papel aluminio
Materiales de limpieza:
detergente, paños, papel
toalla, jabón líquido
neutro, alcohol

Elaborado por: Walter Eduardo Paredes Mejía , Gabriela Alejandra Carrillo Lavid, Karla Pazmiño,
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4.2 Procedimiento
1. Calentar agua en una olla tomando en cuenta que no llegue a ebullición. Esta se
usará como Baño María.
2. Cortar barras de chocolate en trozos.
3. Colocar una porción del chocolate en una olla.
4. Colocar la olla en el Baño María.
5. Revisar que el chocolate se encuentre totalmente fundido y alcance una
temperatura no superior a 49°C.
6. Mezclar bien hasta homogenizar.
7. Disponer 2/3 del total del chocolate en la superficie de mármol para temperar.
Con la espátula hacemos movimientos rotatorios para bajar la temperatura a
29°C-
8. Cuando ya esté en temperatura hay que proceder a mezclar este chocolate con el
de la olla, para que la temperatura del chocolate en conjunto sea de 32°C
(temperatura de temperado)
9. Al terminar de realizar este proceso se puede colocar en los moldes.
10. Proceder a golpear el molde relleno de chocolate sobre la superficie de la mesa
para retirar burbujas que se hayan formado en el proceso.
11. Enfriar en refrigeradora durante 15 minutos
12. Rellenar los chocolates con maní y pasas
13. Colocar una vez más la cobertura de chocolate temperada.
14. Enfriar otros 15 minutos
15. Desmoldar y envolver los chocolates en papel aluminio para su conservación.

Diagrama de Flujo del Proceso:

Calentar agua ( Cortar barras Fundir (49°C) y

Baño María
a ebillición) de chocolate Mezclar

Temperar Rellenar (pasas

Moldear Enfriar
(32°C) y maní)

Cubir Enfriar (15 min

Desmoldar Envasar
(chocolate) / 4°C)

Almacenar (T°
< 25°C)

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5. Conclusiones:

o Durante la práctica se pudo evidenciar la importancia de mantener la temperatura

adecuada durante la fusión y temperado de la cobertura para obtener chocolates
uniformes. En nuestro caso al realizarlo con chocolate semiamargo las temperaturas
controlados fueron: 49°C temperatura de fundición, 32°C de temperado y se enfría
a 29°C.

o La calidad y tipo de cobertura influye en la apariencia del producto. El

comportamiento del chocolate sucedáneo en comparación con el que tiene manteca
de cacao fue diferente, en este caso se pudo evidenciar que cuando se trabaja con el
chocolate que contiene manteca de cacao la mezcla fundida se mantiene semilíquida
siendo más fácil su manejo mientras que la sucedánea necesita temperarse
continuamente porque tiende a espesarse y formar grumos.

o Por otra parte, en el producto final se logra distinguir el chocolate (con manteca de
cacao) ya que se funde al contacto con la mano, mientras que el que el uso de
cobertura sucedánea (Manteca vegetal) su temperatura de fusión es más alta y
resiste al contacto.

6. Anexos

Elaborado por: Walter Eduardo Paredes Mejía , Gabriela Alejandra Carrillo Lavid, Karla Pazmiño,
Angela Suarez
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7. Referencias
Arte, E. L., & Del, N. (n.d.). EL CHOCOLATE SEGÚN Guía Práctica de productos.
Callebaut. (2017). CÓMO ATEMPERAR EL CHOCOLATE. Retrieved from
https://www.callebaut.com/es-LATAM/chocolate-video/tecnica/atemperado
Lozada, V. C. (2014). Temperado de chocolate.
Torres, R. (2017). ¿Como temperar chocolate? Retrieved September 25, 2019, from
http://recetasdeliciosasichigocook.blogspot.com/2017/02/como-temperar-chocolate-
metodo-de.html

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