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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS NATURAIS – DCN CURSO:

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS NATURAIS DCN CURSO: BACHARELADO EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS DISCIPLINA: QUÍMICA PARA BIOLOGIA PROFESSOR: EMANUEL VITOR

EXPERIMENTO ACIDEZ DO LEITE

Douglas Lima da Costa Fabíola de Cássia Novais Silva Laysla Bonfim Adam

Vitória da Conquista - 2019

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

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2. OBJETIVO

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3. MATERIAIS E MÉTODOS

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3.1 MATERIAIS

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3.2 REAGENTES

5

3.3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

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5. CONCLUSÃO

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6. REFERÊNCIAS

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ANEXOS

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1.

INTRODUÇÃO

O leite é um alimento universalmente conhecido pelo seu alto valor nutricional, fato

este que, se por um lado o qualifica como um dos principais alimentos do homem, particularmente crianças e idosos, também o torna um produto extremamente perecível, capaz de alojar e servir como meio de cultura para inúmeros microrganismos (PONSANO et al., 2001). O leite é um produto altamente perecível que exige cuidado na sua obtenção e no seu processamento, buscando manter suas características de qualidade como alimento, desde sua produção até o consumidor final.

Os avanços nas técnicas relacionadas às etapas de produção, processamento e distribuição de leite têm favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porém, induzem a alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e reológicas (no comportamento mecânico) que podem comprometer a qualidade do produto final. A química do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o desenvolvimento de produtos em laticínios. Assim, o estudo da química do leite envolve especialistas em diversas áreas, em razão da complexidade das interações entre os constituintes do leite e os tratamentos tecnológicos empregados (SILVA, 1997). Ainda de acordo com Silva (1997), logo após a ordenha, o leite apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido lático, tenha sido

produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa como ácido lático. A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite. Tanto a acidez natural quanto a acidez desenvolvida são quantificadas, simultaneamente, em titulações por soluções alcalinas.

O processo do teste de acidez é feito pela presença do ácido láctico que aumenta a

partir da degradação de lactose na proliferação microbiana. A dosagem é feita em grau Dornic

a partir de reações químicas.

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2.

OBJETIVO

Identificar a porcentagem de ácido lático em uma amostra de leite

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3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

Béquer

Pipeta

Erlenmeyers de 50 mL

Pêra

Bureta

 

3.2

REAGENTES

Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio 1/9 N)

Amostras de leite: A, B e C

Indicador Fenolftaleína 1%

3.3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Iniciou-se o experimento identificando os Erlenmeyers de 1 a 3 e com as letras C para

a primeira amostra analisada. Feito isso, agitou-se a amostra de leite para homogeneizá-la e adicionou-se 10 mL da amostra no Erlenmeyer sendo então acrescentado 10 gotas de

fenolftaleína a mesma. Em seguida, encheu-se a bureta com a solução Dornic e iniciou-se a titulação com a referida solução até ser obtida a coloração constante rosa, sendo observado e

anotados os resultados. Repetiu-se o mesmo procedimento para as amostras B e A, sendo também observado e anotado os resultados.

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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram analisados 3 tipos de amostra de leite, sendo as amostras “A” e “B” de leite em pó e a “C” de leite em caixa. No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora

(fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar

o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida,

mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto

no teste corresponde a 1 o D ou 0,1g de ácido láctico/L. O termino da titulação ocorreu quando

o indicador ácido-base mudou a coloração de incolor para rósea bem claro indicando o índice de acidez do leite.

AMOSTRA

TITULAÇÃO 1

TITULAÇÃO 2

TITULAÇÃO 3

MÉDIA

ACIDEZ

DORNIC (ºD)

 

A 1,0 mL

1,1 mL

0,90 mL

1,00 mL

10

 

B 1,7 mL

1,4 mL

2,0 mL

1,7 mL

17

 

C 1,3 mL

1,6 mL

1,4 mL

1,43 mL

14,3

Tabela 1 - Índice do volume de solução Dornic

O leite com acidez natural tem de 14 a 16° D e acima de 18° pode indicar baixa qualidade microbiológica do mesmo durante as etapas de processamento. Conforme pode ser verificado na Tabela 1, os resultados de acidez Dornic das amostras apresentam uma variação de 10 a 17 ºD (cálculo em anexo). Na amostra “A” após o cálculo da média, verificou-se que a acidez Dornic obtida é de 10º D, ficando abaixo da acidez natural do leite o que pode indicar adição de uma maior quantidade de água ao leite. Já na amostra “B” o valor da acidez Dornic foi de 17º D, podendo ser verificado que o leite está com o índice de acidez elevado, porém ainda dentro do padrão aceitável. Na amostra “C” a acidez Dornic foi de 14,3º D, ficando dentro da faixa de acidez natural do leite que vai de 14 a 16º D.

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A análise do teor ácido láctico presente nas amostras “A”, “B” e “C”, apresentaram, respectivamente, 0,10%, 0,17% e 0,143% mostrando que as marcas analisadas estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira.

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5.

CONCLUSÃO

A determinação da acidez no leite é frequentemente utilizada e, inclusive, considerada como prova de rotina nas indústrias de alimentos, pois fornece indícios sobre o estado de conservação do produto, indica a pureza e qualidade em produtos fermentados, indica a deterioração por bactérias, a deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres, etc. A acidez do leite pode ser expressa das seguintes maneiras: acidez em solução normal; acidez em porcentagem de ácido lático; e acidez em graus Dornic. O teor de acidez pode ser estimado facilmente através da titulação de amostras devidamente preparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas. O final da titulação é determinado por um indicador, que geralmente é a fenolftaleína. Assim, de acordo com as análises realizadas para a determinação de acidez do leite, observou-se que as amostras testadas são apropriadas para o consumo, uma vez que estão dentro da faixa de graus Dornic, conforme estabelecidos pela legislação Brasileira.

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6.

REFERÊNCIAS

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Mapa. Instrução Normativa SDA Nº 68 DE 12/12/2000, Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos.

HARRIS, D. C. Análise Química Quantitativa. 5° edição, Rio de Janeiro, LTC.

PONSANO, E.H.G.; PINTO, M.F.; DELBEM, A.C.B.; DE LARA, J.A.F.; PERRI, S.H.V. Avaliação da qualidade de amostras de leite cru comercializado no município de Araçatuba e potenciais riscos decorrentes de seu consumo. Hig. Aliment., v.15, n.86, p.31-38, 2001.c

RUSSELL, J. B. Química geral. Vol. 1. 2ª edição, São Paulo; Makron Books, 1994.

SILVA, P. H. F. da. Leite: aspectos de composição e propriedades. Revista Química Nova na Escola, v. 6, p. 3-5, 1997.

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ANEXOS

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1. Indique os cálculos realizados com os dados obtidos, considerando que:

0,1 mL de NaOH N/9 = 1º D ºDx(1/100) = % de ácido láctico.

2. Indique se as amostras de leite testadas estariam próprias ou impróprias para

o processamento.

Sim. Pois a análise do teor ácido láctico presente nas amostras “A”, “B” e “C”,

apresentaram, respectivamente, 0,10%, 0,17% e 0,143% mostrando que as marcas

analisadas estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira

3. Pesquise sobre a fermentação lática, dando exemplos de sua utilização em

benefício do homem.

Fermentação lática e a produção do ácido lático. A enzima lactato

desidrogenase reduz o piruvato, que origina o lactato. É o processo realizado pelos

lactobacilos ou bactérias do ácido lático, que estão presentes no intestino de animais,

em plantas, no solo e na água. Essas bactérias são muito usadas na fermentação do

leite para fabricação de iogurtes, coalhadas e outros derivados.

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