“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD: Ingeniería
EAP: Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N°8
PROCESAMIENTO MÍNIMO DE
HORTALIZAS
CURSO:
Procesos Tecnológicos de Frutas
y Hortalizas y Alimentos
Funcionales
DOCENTE:
Dra. Luz María Paúcar Menacho
CICLO
VIII
GRUPO INTEGRANTES:
A ALVA ARDILES, Marymar
FLORES TORIBIO, Celeste
MIRANDA ORRILLO, Luciana
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ................................................................................................................... 1
III. MARCO TEORICO ....................................................................................................... 2
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 4
4.1. Materiales ................................................................................................................... 4
VI. DISCUSION.................................................................................................................. 14
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................ 14
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 15
IX. CUESTIONARIO ......................................................................................................... 15
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................ 16
 I. INTRODUCCIÓN

El consumo de hortalizas tiene importantes beneficios para la salud. Son fuente natural
de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, y además su aporte calórico es
significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo, en nuestro país el
consumo de vegetales equivale a la mitad de lo recomendado por la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización
Mundial de la Salud (OMS): 400 gramos de hortalizas por día y por persona.

La principal razón de esto es el tiempo de elaboración prolongado que requiere la

preparación y cocción de estos alimentos. Como solución a este inconveniente se
presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP). Estos productos presentan
características organolépticas y nutricionales similares a las hortalizas frescas y la
ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor.
Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado,
reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo
directo o para preparaciones culinarias rápidas. Esas características hacen que el
tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la
proporción de vegetales en la dieta.
Los VMP pueden ser comercializados en volúmenes mayores para abastecer a
establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.),
pero es importante destacar que dentro de la categoría no se incluyen los productos
frescos intactos que presentan tratamientos de manipulación pos cosecha habituales
(selección por tamaño, lavado, encerado, envasado).
Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características organolépticas y
nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y
minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la
estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los vegetales.
Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo
activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas
del procesamiento. Como los cambios que alteran el producto durante las distintas
etapas del proceso (recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían
según las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de
investigación y pruebas piloto para definir cuál es el proceso óptimo para cada uno. Al
respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas tales como agronomía,
bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que
pueda llevarse a cabo entre todas ellas.

II. OBJETIVOS

 Elaborar productos mínimamente procesados a partir de hortalizas.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
productos mínimamente procesados.
 Realizar un balance de materia en la elaboración de productos mínimamente
procesados.
 Realizar el control de calidad del producto elaborado.

1
III. MARCO TEORICO

3.1 Procesamiento mínimo de hortalizas

El procesamiento mínimo de hortalizas incluye operaciones consecutivas como
son: recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratación
(hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes
no procesables (cáscara, puntas, zonas dañadas, pedúnculos, peciolos, etc.);
cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras,
hojuelas, picado, etc.); torneado (bolitas, palito, etc.); remoción de los jugos
celulares (lavado); sanitización y enjuague; remoción de agua superficial
(escurrimiento, aeración, centrifugación), estandarización del producto
procesado (remoción de tamaños, formas y colores fuera del estándar procesado
o defectuosos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso,
identificación del producto); conservación refrigerada temporal y expedición para
el mercado; comercialización.
Toda esa manipulación tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco,
saludable, inocuo y que no necesite de mayor preparación para ser consumido.
Un producto mínimamente procesado debe estar "libre" de microorganismos que
causan daño al ser humano, presentar buena consistencia, frescor, coloración y
ser razonablemente libre de defectos, (Urdiales, 2013).

3.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama

El éxito de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se debe al valor
agregado de los productos y a la entrega en los puntos de venta listos para el
consumo. Aparte del control de temperatura, otro factor importante para asegurar
la calidad de los productos es la atmósfera modificada por el embalaje, que
asociado al uso de frío debe contribuir al mantenimiento del frescor, para el
aumento de la vida útil y elevar las ventas, (LOYOLA, 2011).
La mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan,
en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad.
Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes
oportunidades de éxito, (LOYOLA, 2011)

3.3. Vida útil de los productos mínimamente procesados

Debido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de
los productos mínimamente procesados, estos presentan una vida útil reducida,
con un aumento de la perdida de agua, oscurecimiento y la formación de olores,
que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo
considerablemente su calidad y su tiempo de conservación.
El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes y
la tecnología de modificación de atmósfera, es eficaz en el control de los

2
procesos metabólicos, principalmente, del aumento de la tasa de producción de
etileno y de la respiración celular, ocasionados por el corte. El corte activa
diferentes rutas del metabolismo celular en el sentido de promover la protección
y reparación del área cortada (cicatrización de los tejidos, muerte de células
adyacentes a las cortadas debajo de la línea de corte) o la inducción del
metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardea miento u
oscurecimiento enzimático de las áreas cortadas.
En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias,
la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua
entre las células, entre otros fenómenos, finalizando con la degradación y muerte
celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad del producto procesado,
(Mejía, 2009).
El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo
disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes
mencionados. Generalmente, la poca importancia al uso de bajas temperaturas
(50°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y
hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos
y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos mínimamente
procesados, (Luna, 2010).

3.4 Mecanismos de alteración de la calidad en VMP

El principal objetivo que se persigue en la producción de VMP es garantizar
durante el período de vida útil establecido, la distribución y comercialización de
un producto inocuo y que conserve las características del vegetal fresco. Para
lograr la calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer
la naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a procesar, y también las
condiciones de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y poscosecha a las que
fueron sometidas. Esto se debe a que muchos de los cambios que se producen
sobre la estructura y composición son consecuencia de la manipulación.
La actividad metabólica relacionada con los procesos de deterioro se acentúa
luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y
condiciones de operación.
El daño sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento
principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daños mecánicos, por
ejemplo, durante las operaciones de pelado y cortado, que pueden acelerar
procesos fisiológicos naturales. Esa ruptura desencadena procesos bioquímicos
y físicos, que pueden provocar la degradación del color, textura, sabor y aroma
del producto, como también alteración microbiológica. Es importante conocer
cada uno de estos fenómenos para poder evitarlos o minimizar sus efectos.

3
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales

 Vegetales
 Pepinillo 1.5 kg
 Rabanito 1.5 kg
 Zanahoria 1.5 Kg

 Ácido ascórbico: 50 gr.

 Film
 Instrumentos y utensilios
 Balanza
 Cocina
 Ollas
 Cuchillos
 Tablas de picar.
 Hipoclorito de Sodio
 guardapolvo, guantes, mascarilla, cofia, botas.
 Agua Potable
 Tinas

4.2. Métodos

4
Figura N°1: diagrama de bloques de la elaboración de hortalizas mínimamente
procesadas.
Fuente: Dra. Luz Paucar

5
V. RESULTADOS

5.1. Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.

 Recepcionar la hortaliza fresca.

 Pesado: La materia prima es pesada para que posteriormente se

pueda determinar el rendimiento.

 Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar los vegetales que

presenten signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.

 Lavado y Desinfección: La operación de lavado permitirá eliminar partículas

extrañas que pueden estar adherida en las hortalizas. La desinfección se hace
en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30 ppm, a una
temperatura de 10°C por 3 min.

6
 - Lavado: Desinfección:

 Acondicionar la materia prima:

a) Rabanito: rebanar b)Zanahoria: Pelar y rebanar

b) Pepinillo: rebanar

 Sanitización: Colocar los vegetales en una solución de hipoclorito de sodio a 20

ppm, con 0.5% de ácido ascórbico por 3 minutos a 10°C.
 Enjuague: Enjuagar las vegetales en una solución de 5 ppm de hipoclorito de
sodio a 10°C.

 Centrifugar: realizar una centrifugación para eliminar el agua de enjuagado.

7
 Envasar: Envasar en bandejas de polietileno o tecnopor, cubierto por bolsas
herméticas de polietileno.

 Almacenar: Almacenamiento en refrigeración a 4°C.

8
 5.2. Balance de materia

Dónde:
 F= Peso total inicial de la hortaliza
 D= Descarte
 P= pulpa de la hortaliza

a) Rabanito

Tabla N° 1: Balance de materia del rabanito

peso inicial desperdicio peso final
HORTALIZA (g) (g) "cortado"(g)
rabanito 2124.82 425.23 1699.59

El desperdicio estuvo conformado por el peso de los residuos extraídos luego del
corte.
𝑃 =𝐹−𝐷
𝑃 = 2124.82 − 425.23
𝑷 = 1.69959 Kg

b) Pepinillo
Tabla N° 2: Balance de materia del nabo

peso inicial desperdicio peso final

HORTALIZA (g) (g) "cortado"(g)
Pepinillo 1635.39 350.7 1284.69

𝑃 =𝐹−𝐷
𝑃 = 1635.39 − 350.7
𝑷 = 𝟏. 𝟐𝟖𝟒𝟔𝟗𝑲𝒈

c) Zanahoria
Tabla N° 3: Balance de materia de la zanahoria
peso inicial desperdicio peso final
HORTALIZA (g) (g) "cortado"(g)
zanahoria 1571.81 284.28 1287.53

𝑃 =𝐹−𝐷
𝑃 = 1571.81 − 284.28
𝑷 = 𝟏. 𝟐𝟖𝟕𝟓𝟑 𝑲𝒈

9
 5.3. Rendimiento de cada hortaliza

Tabla N° 4: Rendimiento de los insumos empleados en el procesamiento mínimo

de hortalizas

Descripción de insumo Peso inicial (g) Peso final (g) Rendimiento (%)
Pepinillo 1635.39 1284.69 79%
Zanahoria 1571.81 1287.53 82%
Rabanito 2124.82 1699.59 80%

% rendimiento de las hortalizas

83%
82%
82%
81%
80%
80%
79% 79%
78%
77%
76%
Pepinillo Zanahoria Rabanito

Gráfico n°1: rendimiento (%) del pepinillo, zanahoria, Rabanito.

La hortaliza que tuvo mejor aprovechamiento de la pulpa fue de la Zanahoria ya
que extrajimos el 82% de la materia comestible.

5.4. Evaluación de parámetros fisicoquímicos

Tabla N° 5: Evaluación de pH en el procesamiento mínimo

Hortaliza
Zanahoria Rabanito Pepinillo
DÍA pH
MIERCOLES 0 6.033 5.928 5.284
JUEVES 1 6.026 6.191 6.369
VIERNES 2 5.98 6.238 5.256
LUNES 4 5.88 6.3125 4.966
MARTES 5 5.6 6.4226 4.545

10
 ZANAHORIA
7

6.5

PH 6

5.5

5
0 1 2 3 4 5 6
DIAS

Gráfico n°2: Evaluación de pH en zanahoria con procesamiento mínimo

RABANITO
6.8
6.6
6.4
6.2
6
PH

5.8
5.6
5.4
5.2
5
0 1 2 3 4 5 6
DIAS

Gráfico n°3: Evaluación de pH en rabanito con procesamiento mínimo

PEPINILLO
7

4
pH

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
DÍAS

Gráfico n°4: Evaluación de pH en pepinillo con procesamiento mínimo

11
Tabla N° 6: Evaluación de acidez en el procesamiento mínimo

Hortaliza
Zanahoria Rabanito Pepinillo
DIA Acidez
MIERCOLES 0 0.05% 0.21% 0.05%
JUEVES 1 0.06% 0.07% 0.08%
VIERNES 2 0.05% 0.08% 0.06%
LUNES 4 0.05% 0.09% 0.11%

ZANAHORIA
0.07%
0.06%
0.05%
ACIDEZ

0.04%
0.03%
0.02%
0.01%
0.00%
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
DÍAS

Gráfico n°5: Evaluación de acidez en zanahoria con procesamiento mínimo

RABANITO
0.25%

0.20%

0.15%
ACIDEZ

0.10%

0.05%

0.00%
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
DÍAS

Gráfico n°6: Evaluación de acidez en rabanito con procesamiento mínimo

12
 PEPINILLO
0.12%

0.10%

0.08%
ACIDEZ

0.06%

0.04%

0.02%

0.00%
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
DÍAS

Gráfico n°7: Evaluación de acidez en pepinillo con procesamiento mínimo

5.5. Evaluación de costos

Tabla N° 7: Resultado del análisis de costo del procesamiento mínimo de hortalizas

Descripción del insumo Unidad Cantidad Precio

Pepinillo kilogramos 1.5 4.00
Rabanito kilogramos 1.5 6.00
Zanahoria kilogramos 1.5 2.50
Bandejas unidades 33 4.10
Papel film rollo 1 15.00
Hielo Kilogramos 5 15.20
Total 46.80
Costo unitario del producto 1.42

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜
46.80
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 =
33
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝟏. 𝟒𝟐
𝐂𝐎𝐒𝐓𝐎 𝐃𝐄 𝐕𝐄𝐍𝐓𝐀 = 𝟏. 𝟒𝟐 + 𝟐𝟎% = 𝑺⁄. 𝟏. 𝟕𝟎
Cada bandeja con su respectivo envase hermético tendría un costo de S/.1.4, al cual se
le tendría que agregar un valor extra para poder generar ganancias, quedando a
discreción de cada uno el monto por añadir.

13
VI. DISCUSION
 Los grados brix bajan durante el tiempo de almacenamiento debido a que
en los jugos celulares se arrastran sólidos solubles en agua y por esta
razón el pH y la acidez bajan, ya que al realizar un corte en el producto se
acelera la respiración provocando ablandamiento del tejido y en el caso
de la zanahoria se presenta decoloración provocada por el
desprendimiento de los jugos celulares.
 La poca variación de los valores de los SS entre el inicio y el final del
almacenamiento es debida a la poca actividad respiratoria típica de
productos no climatéricos y los efectos positivos del uso del frio durante
el almacenamiento (Kader, 2002; Chitarra y Chitarra, 2005).
 Hay que tener en cuenta que al hacer un corte en el producto se acelera
la respiración provocando ablandamiento del tejido y en el caso de la
zanahoria se presenta decoloración provocada por la deslocalización de
enzimas y sustratos, la oxidación conjunta de la enzima hidroperoxidasa
con los carotenoides originan la decoloración.
 La prevención de la oxidación en los tejidos vegetales se puede lograr por
la inactivación térmica de la enzima, la remoción del oxígeno, la reducción
del pH, y la utilización de sustancias antioxidantes (Pineli et al. 2005).
Estas últimas pueden actuar reduciendo las oquinonas (formadas
enzimáticamente) a los correspondientes difenoles incoloros o reaccionar
irreversiblemente formando compuestos incoloros estables.
 De acuerdo a Abe et al. (1993) y Abe y Chachin (1995) la tasa de deterioro
de la zanahoria cortada es influenciada por el tamaño de las secciones,
por la proporción relativa del área vertical/horizontal y por el tipo de tejido.
La frecuencia de consumo de zanahoria fresca cortada está aumentando
progresivamente siendo el tipo de corte el factor principal que hace la
diferencia en la preferencia (Resende et al., 2004).
 El incremento en azúcares simples y la disminución de ácidos orgánicos
en el tejido vegetal involucra reacciones enzimáticas favorecidas por el
daño físico, estos cambios afectan la relación dulce/ácido que determina
el sabor del producto, el lixiviado por el corte puede generar pérdidas
hasta del 60% de azucares, ácidos y demás compuestos (Alegria et al.,
2009).

VII. CONCLUSIONES
 Se obtuvo que la hortaliza con mayor rendimiento fue la zanahoria (82%)
debido a su bajo contenido de agua y a su poco volumen en cascara,
seguida del rabanito (80%) y del pepinillo (79%).
 La hortaliza que tuvo un rápido deterioro fue el pepinillo, como se puede
observar en la gráfica que representa su acidez, esto se debe a su mayor
contenido de humedad en la pulpa que altera y acelera la respiración y
velocidad de maduración.
 Finalmente se concluyó que para vender este tipo de hortalizas
mínimamente procesadas, el precio debería ser de 𝑺⁄. 𝟏. 𝟕𝟎 para tener una
ganancia del 20%.

14
VIII. RECOMENDACIONES
 Es importante que, a la hora de la elaboración del producto, cortado y
pelado, se haga de manera uniforme para que todos los trozos salgan
iguales, de esta manera el comprador o degustador tendrá una mejor
apreciación del producto y valorará la calidad.
 Al momento de hacer el escaldado, cuidar las temperaturas y tiempos
durante la operación, ya que si sobrepasa los límites establecidos el
producto final podría cocinarse y alterar las consideraciones para un
producto mínimamente procesado.
 Es importante evaluar y conocer la fisiología de la hortaliza a procesar,
para saber en qué tipo de envase debe envasarse y a qué condiciones
conservará su condición.

IX. CUESTIONARIO
1. ¿Qué otra técnica podría mencionar para incrementar la vida útil de
los productos mínimamente procesados?
La conservación de hortalizas mínimamente procesadas puede realizarse
utilizando tecnologías emergentes tales como irradiación, altas presiones
y biopreservación. A continuación, mencionaremos los métodos más
utilizados:
 Conservación por refrigeración
 Uso de recubrimientos comestibles
 Conservación por atmosferas controladas
 Conservación al vacío
2. ¿Cuáles son los principales cambios bioquímicos que sufren los
productos mínimamente procesados durante su almacenamiento?
Al igual que las frutas y hortalizas intactas, las mínimamente procesadas
se deterioran después de la recolección debido a la maduración fisiológica
y la alteración microbiana. Las lesiones causadas durante el propio
procesado estimulan la tasa de respiración, inducen la síntesis del etileno,
la oxidación de fenoles, la actividad enzimática y el desarrollo microbiano,
lo que conduce a una pérdida de la calidad (R, Willey, 1997; A. Rocha,
2003).
Además, el mínimo procesamiento puede incrementar el deterioro
microbiano de estos productos a través de la transferencia de microflora
de la piel de la fruta fresca, donde los microorganismos pueden crecer
rápidamente gracias a la disponibilidad de nutrientes. (A, Rocha, 2003).
Entre las principales reacciones bioquímicas están el mal olor, la
decoloración y la perdida de firmeza.

3. ¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en

cuenta para obtener un producto de calidad?
Los principales factores a tener en cuenta son:
 Temperatura
 Humedad relativa
 Humedad en la superficie
 Abrasión

15
  Tipo de utensilio usado para el corte
4. Elabore un cuadro donde se indique las condiciones óptimas de
almacenamiento de hortalizas min imante procesadas.
La elección de la técnica de almacenamiento correcto depende de:
 El tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha,
o su ritmo de respiración y su calidad.
 La temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas
para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin
que ello implique daño por frío o deterioro microbiano innecesario.
 La aptitud para el mercado y sus necesidades y, sobre todo, los
aspectos económicos de toda la operación.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Francisco Artes Hernández, Encarna Aguayo, Perla Gómez y Francisco

Artes. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica
de Cartagena.

 LOYOLA, J. J. (2011). Elaboración De Papas Mínimamente Procesado.

Centro De Investigación Científica Y Tecnológica.

 Luna, G. C. (2010). La Conservación Postcosecha De Las Frutas. Revista

De Ciencias Agrícolas.

 Mejía, O. O. (15 de JUNIO de 2009). Procesamiento de Arvejas (Pisum

sativum L) Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial.

 Urdiales, B. V. (2013). Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y

Mínimamente. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, volumen
5(n° 9).

16