Servicios de alimentos

i Información general de la
asignatura
 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Información general
de la asignatura

Ficha de identificación

Nombre de la asignatura Semestre Horas de estudio

Servicios de alimentos Tercer 80

Claves de la asignatura
Nutrición Aplicada
TSU: 34152317 LIC: 33152317
Prerequisito: 34151207 Prerequisito: 34151207

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 1

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Índice

Presentación de la asignatura ................................................. 3

Temario ................................................................................... 4

Problema prototípico ............................................................... 5

Propósitos ............................................................................... 6

Competencias a desarrollar .................................................... 7

Metodología de trabajo ........................................................... 8

Evaluación ............................................................................. 11

Para saber más ..................................................................... 12

Fuentes de consulta .............................................................. 18

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Presentación de la asignatura

Te damos la más cordial bienvenida a la asignatura Servicios de alimentos

El ser humano, a lo largo de la vida, concibe a la alimentación como un proceso

biopsicosocial debido a que la alimentación es una necesidad básica para subsistir,
además está ligada a una necesidad afectiva y comunitaria. En el campo de la salud y la
nutrición una de las actividades que hoy día resulta prioritaria es la atención de servicios
de alimentación como en las escuelas de tiempo completo en las que se provee de
alimentación sana a los estudiantes, y en hospitales en donde se proporciona
alimentación a los enfermos que se encuentran en recuperación o control médico con
cuidado especifico.

Servicios de alimentos está ubicada en el segundo módulo de formación del tercer

semestre, y tiene relación con las asignaturas Introducción a la nutrición y dietética,
Bromatología y técnicas culinarias, Educación y didáctica para la alimentación 1 y 2, así
también con Higiene y calidad alimentaria, Microbiología y toxicología de los alimentos.

La asignatura está constituida por tres unidades. En la primera, titulada Generalidades de

los servicios de alimentación se abordarán los tipos, función, importancia, áreas,
actividades, equipos y utensilios en los servicios de alimentación. En la segunda unidad
se revisará el proceso administrativo de los servicios de alimentos. Por último, en la
unidad tres se estudiarán la elaboración de menús en un servicio de alimentación.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 3

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Temario

Unidad 1 Unidad 2 Unidad 3

Generalidades Proceso Elaboración de
de los servicios administrativo menús en un
de alimentación de los servicios servicio de
de alimentación alimentación

2.1 Planeación de los

1.1 Definición de servicios
de alimentos
1.2 Tipos de servicios de
alimentación y las
características del comensal
1.3 Objetivo de los
servicios de alimentación
1.4 Importancia de los
servicios de alimentación
1.5 Áreas de los servicios de
alimentación.
1.5.1 Actividades a realizar en
los servicios de alimentación
1.6 Equipo y utensilios en los
servicios de alimentación
servicios de alimentación
2.2 Organización de los 3.1 Elección y
servicios de alimentación programación de
2.2.1 Distribución y alimentos
descripción del puesto 3.2 Cálculo de insumos
2.3 Dirección de los servicio para menús
de alimentación 3.3 Almacenamiento de
2.4 Control de un servicio alimentos
de alimentación 3.4 Optimización de los
2.5 Manejo eficaz de los alimentos
recursos en los servicios de 3.5 Elaboración y
alimentos presentación de menús
2.6 Importancia del proceso 3.5.1 Menús, tipo y
administrativo en el clasificación
funcionamiento de los 3.5.2 Recetas
servicios de alimentación estándar
3.5.3 Componentes
del menú

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 4

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Problema prototípico

En el ámbito de los servicios de alimentos a nivel público y privado, se requiere la

aplicación de un proceso administrativo que garantice el empleo de menús de calidad de
acuerdo a las necesidades de la población, y de esta manera, cubrir los requerimientos
nutrimentales del consumidor final.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 5

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Propósitos

El propósito de esta asignatura es ofrecer a los estudiantes las herramientas

para llevar a cabo la labor de la administración de servicios de alimentos,
acordes a las necesidades del comensal, contribuyendo así al perfil de egreso
dónde el nutriólogo deberá atender a individuos en comedores escolares,
industrias, cafeterías, restaurantes, estancias infantiles, casas de asistencia y
hospitales, coadyuvando a la salud de los pacientes o usuarios.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 6

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Competencias a desarrollar

Competencia general

Analiza los servicios de alimentación, las funciones y actividades de

las áreas que los conforman, a través del proceso administrativo,
para optimizar los recursos necesarios en la elaboración de menús.

Competencias específicas
Describe las actividades y las áreas de los servicios de
Unidad 1 alimentación, a través de la revisión de sus tipos, para identificar el
objetivo e importancia en la atención al comensal.

Analiza el funcionamiento de un servicio de alimentación para

Unidad 2
realizar un manejo eficaz de los recursos a través de la revisión del
proceso administrativo.

Analiza el proceso de elección y programación de alimentos

Unidad 3
mediante el cálculo y optimización de los mismos para la
elaboración y presentación de menús.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 7

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Metodología de trabajo

En esta asignatura aprenderás y te desarrollarás de siguiente manera:

El docente en línea te brindará elementos necesarios para que puedas problematizar y
encontrar un problema prototípico de tu entorno, es decir, un problema ambiental típico de
tu región, el cual irás resolviendo mediante tus actividades en cada unidad.
Las diferentes herramientas en el aula, que te podrán guiar en el proceso de aprendizaje;
son:

Foro de Dudas y En él podrás plasmar todas las inquietudes y

consultas. cuestionamientos que te vayan surgiendo al momento de
consultar los contenidos nucleares (materiales por
unidad), así como al realizar las actividades y evidencia
de aprendizaje. Tu docente en línea también podrá
realizarte un diagnóstico de todos los conocimientos,
relacionados con la asignatura, con los que cuentas, o
bien, organizar equipos de trabajo si se requiere realizar
una actividad en equipo con tus compañeros(as).

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 8

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Planeación Este espacio fue diseñado para que el docente en línea

didáctica del pueda plasmar y comunicar tanto las actividades
docente en línea. determinadas para esta asignatura como las
complementarias; éstas últimas te aportarán elementos
para alcanzar la competencia específica, es decir, tu
objetivo por unidad.
Es importante mencionar que deberás estar al pendiente
de este espacio, porque el docente en línea puede
comunicarse contigo y atender contingencias o
problemáticas que vayan surgiendo en el semestre.
Asimismo, te comunicará el diseño de cada una de las
actividades que contribuirán a tu aprendizaje y asignar
fechas de entrega, y que finalmente autogestiones tú
tiempo requerido para esta asignatura, otra de las
funciones de este espacio es que también te puede enviar
material extra de consulta.

Autorreflexiones Por otro lado, cuentas con la actividad de

Autorreflexiones, misma que podrás realizar mediante dos
herramientas en el aula, un foro de consulta y una tarea.
El docente en línea te formulará preguntas detonadoras
en el foro para generarte una reflexión respecto a lo
revisado en cada unidad, reflexión que podrás plasmar a
través de un documento que, a su vez, podrás subir en la
herramienta de tarea con el mismo nombre.

Asignación a Asimismo, cuentas con la pestaña de Asignación a cargo

cargo del docente del docente en línea, en la cual podrás encontrar,
en línea debidamente configuradas, herramientas de tareas, cuyo
número corresponderá al número de unidades
determinadas por esta asignatura. En estas herramientas
deberás subir las respuestas de las actividades
complementarias determinadas y comunicadas por tu
docente en línea mediante el foro de Planeación
didáctica del docente en línea, y te permitirán abarcar
conocimientos y habilidades para alcanzar las
competencias establecidas en la asignatura.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 9

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Contenidos Por último, no olvides consultar los contenidos nucleares

nucleares que fueron seleccionados, determinados y desarrollados
por un equipo docente para cada unidad, ya que estos
contenidos nucleares son el conocimiento mínimo que
debes aprender para poder realizar las actividades
mencionadas anteriormente y así concluir con éxito la
asignatura Desarrollo sustentable. ¡No dejes de hacerlo!

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 10

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Evaluación

Para acreditar la asignatura se espera la participación responsable y activa del estudiante,

contando con el acompañamiento y comunicación estrecha con su docente en línea,
quien, a través de la retroalimentación permanente, podrá evaluar de manera objetiva su
desempeño.

En este contexto, la retroalimentación permanente es fundamental para promover el

aprendizaje significativo y reconocer el esfuerzo. Es requisito indispensable la entrega
oportuna de cada una de las tareas, actividades y evidencias, así como la participación en
foros y demás actividades programadas en cada una de las unidades y conforme a las
indicaciones dadas. Las rúbricas establecidas para cada actividad contienen los criterios y
lineamientos para realizarlas, por lo que es importante que el (la) estudiante las revise
antes de elaborar sus actividades.

A continuación se presenta el esquema general de evaluación.

Esquema de evaluación
Actividades colaborativas 10%
Evaluación continua
Actividades individuales 30%
E-portafolio Evidencia de aprendizaje 40%
Autorreflexiones 10%
Asignación a cargo del docente Instrumentos y técnicas de evaluación 10%
propuestas por el docente en línea
CALIFICACIÓN FINAL 100%

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 11

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Para saber más

H.PXavier(2015) Comedores Industriales Mexicanos

[Video] Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=DsA2Q5GozVk

Pallomaro J. (2011) Recorrido por una cocina industrial

en un hotel - Pallomaro S.A.
[Video] Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 12

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Normas para el establecimiento y funcionamiento

de servicios de alimentación colectivos N°0019-
81-SA/DVM. (s.f) Disponible en:
http://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/No
rmas_Legales/alimentos/NORMAS%20SANITARI
A%200019.pdf

ISSFAM (2011) Manual de

Procedimientos Técnicos. Disponible en:
http://www.issfam.gob.mx/archivos/normateca/arch
ivos/sustantiva/manuales/procedimientos/prestacio
nes_sociales/coord_operativa_casa_hogar/manual
_proc_nutrio.pdf

López M. (2008) Catálogo de cocina. Disponible

en:
http://www.casadelfin.com/web/pdf/CataCocinaCa
saDelfin.pdf

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 13

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Qali Warma. (2014) Gestión del Servicio de

Alimentación Escolar de Productos [Video] Disponible
en: https://www.youtube.com/watch?v=vMa8f17ThF0

Radio Televisión de Castilla y León (20112) 78

pinches, 9 cocineros y 3 gobernantes al servicio de los
pacientes [Video] Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=YSp3fAX7umo

FCA-UNAM (s.f). Proceso administrativo [Material

digital] Disponible en:
http://fcaenlinea.unam.mx/2006/1130/docs/unidad
8.pdf

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 14

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

FCA-UNAM (s.f). Guía técnica operativa-

administrativa para la organización del servicio de
alimentación en las escuelas de tiempo completo
en el Distrito Federal [Material digital] Disponible
en:
http://www2.sepdf.gob.mx/petc/archivos-
alimentacion/GUIA-TECNICA-OPERATIVA-
ADMVA-DEL-SERVICIO-ALIMENTACION.pdf

Profeco. (s.f). Cómo elegir frutas y verduras.

[Material digital] Disponible en:
http://www.profeco.gob.mx/educ_div/como-
escoger-frutas-y-verduras.pdf

Simón D. (2013) Cocina para pacientes. Hospital

clínico universitario virgen de la Arrixaca. [Video].
Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=14tIBsFvyYk

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 15

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Neuribiadigital. (2008). Alzason Comedores

Industriales. [Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=_2w9XJAYWOs

Catálogo de ingredientes. Disponible

en:https://drive.google.com/drive/folders/0B0f

LjoclfqF2Sng0OHhvNjdtdTg

Factor de corrección. Disponible en:

https://drive.google.com/file/d/0B0fLjoc
lfqF2c0dpMkl1U2VRR0U/view?usp=sh
aring

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 16

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Instituto de nutrición de Centro América y Panamá (INCAP)

Organización Panamericana de la Salud (OPS) Tablas de
composiciones alimentos de centro américa. Disponible en:
ttps://drive.google.com/drive/folders/0B0fLjoclfqF2Sng0OHhvNj
dtdTg

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 17

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

Fuentes de consulta

Básicas
 Astasiaran, L. B. (2003). Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria. Madrid:
Díaz de Santos.
 Guerrero I, (2001) Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de
Salud. México: McGraw-Hill.
 Montes, E., Lloret, I. y López, M. (2005). Diseño y gestión de cocinas. Manual de
higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Madrid: Díaz de Santos.

Complementarias

 Caballero N. (2016). Alimentación colectiva. Retomado de:

https://es.scribd.com/presentation/169401359/Alimentacion-colectiva
 Cervera, P., Clapes, J., y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad. Madrid: McGraw-Hill.
 Chiavenato I (2004). Administración en los nuevos tiempos. México McGraw-Hiil
Internacional.
 Ibáñez de L. & Vega R. (2013) El papel del nutricionista en un servicio de
alimentación Hospitalario. Universidad Alfonso X el Sabio, Facultad de Ciencias de
la Salud, Madrid. Retomado de:
http://www.uax.es/publicaciones/archivos/CCSORI13_001.pdf
 Laguna, R. y Claudio, V. (2007). Diccionario de nutrición y dietoterapia (5ª ed.).
México: McGraw-Hill.
 Pale-Montero, L., y Buen-Abad, L. (2012). Cálculo dietético en salud y enfermedad.
México: Intersistemas.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 18

 Servicios de alimentos
i Información general de la asignatura

 Reay, J. (2008). Administración del servicio de alimentos. México: Trillas

 Serra L. (2002). Nutrición y Salud Pública. Barcelona: Elsevier.
 Tapia Sainns, R. y Nogales Rocabo, A. (2008). Guía de gestión de calidad para
servicios de alimentación y nutrición en establecimientos de salud de 1º,2º y 3º
nivel de atención. Bolivia: Ministerio de Salud y Deportes.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 19