ESTUDIO DE LOS PROCESOS DE LA ESTANDARIZACIÓN DE QUESO DOBLE

CREMA Y ARROZ CON LECHE EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

COLOMBIA POPAYÁN

MIGUEL EDUARDO RUIZ MANZANO

BRAYAN RUIZ MONTENEGRO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
POPAYÁN
2017
ESTUDIO DE LOS PROCESOS DE LA ESTANDARIZACIÓN DE QUESO DOBLE
CREMA Y ARROZ CON LECHE EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
COLOMBIA POPAYÁN

MIGUEL EDUARDO RUIZ MANZANO

BRAYAN RUIZ MONTENEGRO

TRABAJO DE GRADO EN LA MODALIDAD TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR AL TÍTULO EN
INGENIERÍA INDUSTRIAL

Director
ING. ALEJANDRO BENITEZ GARZÓN

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
POPAYÁN
2017
Nota de aceptación

____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________

__________________________________________
Director Ing. Alejandro Benítez Garzón

__________________________________________
Presidente del Jurado Ing. Andrea Moreno

__________________________________________
Jurado

Popayán, junio de 2017

AGRADECIMIENTOS
 CONTENIDO

Pág.

1. INTRODUCCIÓN 14
1.1 MOTIVACIÓN 16
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 16
1.3 OBJETIVOS 17
1.4 ALCANCE DEL PROYECTO 18
1.5 ESTRUCTURA DEL TRABAJO DE GRADO 19
2. ESTADO DEL ARTE “ESTANDARIZACION DE METODOS Y TIEMPOS”.
20
2.1 MARCO TEÓRICO. 21
2.1.1 ESTUDIOS DE TIEMPOS 21
2.1.2 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS 22
2.1.3 ESTUDIO DE TIEMPOS POR CONOMETRO 23
2.1.4 CALIFICACIÓN DE LA ACTUACIÓN 24
2.1.5 MÉTODOS DE CALIFICACIÓN 24
2.1.6 TOLERANCIAS 24
2.1.7 TOLERANCIAS POR NPFD 25
2.1.8 SIMBOLOGÍA DIAGRAMAS DE PROCESOS 25
2.1.9 LAY OUT 26
2.2 Revisión bibliográfica 28
2.2.1 Estudio de métodos y tiempos en la planta de producción de la
empresa metales y derivados S.A 28
2.2.2 Agregando valor en una planta procesadora de lácteos 28
3. DIAGNÓSTICO 29
3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL 29
3.2 ANÁLISIS DEL DIAGNÓSTICO 30
3.2.1 OBSERVACIÓN Y TOMA DE TIEMPOS 30
3.2.2 LISTAS DE CHEQUEOS 33
3.3 CONCLUSIONES 37
4. RESULTADOS DEL TRABAJO DE CAMPO 38
4.1 DIAGRAMAS UTILIZADOS EN EL ESTUDIO DE METODOS Y TIEMPOS 38
4.1.1 QUESO DOBLE CREMA 38
4.1.2 ARROZ CON LECHE 43
4.2 CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE CAMPO 49
5. PROPUESTA DE MEJORA 50
5.1 xxxxxxx 50
5.2 Conclusiones de la propuesta 50
6. Conclusiones 51
6.1 Conclusiones 51
6.2 Trabajos futuros 51
7. Bibliografía 53
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1: Cuadro simbología y significados........................................................... 25

Tabla 2: Tabla de toma de tiempos del queso doble crema. ............................... 31

Tabla 3: Tabla de toma de tiempos de arroz con leche........................................ 32

 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura1: Grafica de tendencia queso doble crema. ................................................... 32

Figura 2: Grafica de tendencia por tiempos de arroz con leche. ............................... 33
Figura 3: Grafica de porcentaje de lista de chequeo producción............................... 34
Figura 4: Lista de chequeo sistema de calidad. ........................................................ 35
Figura 5: Lista de chequeo control de calidad. .......................................................... 36
Figura 6: Lista de chequeo (SST). ............................................................................. 37
Figura 7: Diagrama de operaciones del queso doble crema. .................................... 39
Figura 8: Diagrama de operaciones del queso doble crema. .................................... 40
Figura 9 Diagrama de flujo del queso doble crema. .................................................. 41
Figura 10: Diagrama de recorrido queso doble crema. ............................................. 42
Figura 11: Diagrama de recorrido queso doble crema. ............................................. 43
Figura 12: Diagrama de operaciones ........................................................................ 44
Figura 13: Diagrama de flujo de arroz con leche ....................................................... 45
Figura 14: Diagrama de recorrido arroz con leche. ................................................... 46
 LISTA DE ABREVIATURAS

FAO: Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un materia prima que atreves del tiempo ha ayudado a la creación de

nuevos productos del consumo humano por ejemplo: el queso, la mantequilla y
yogurt entre muchos más lo que se ha convertido en unos de los alimentos más
consumidos hoy en día, De acuerdo a la FAO (FAO, Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2010), Colombia se encuentra entre los
5 primeros países de Latinoamérica en ser productores potenciales de leche solo por
debajo de países como Brasil, Argentina y México, por cual en este país el negocio
de los lácteos se ha convertido en una buena alternativa para un crecimiento
económico1, el país cuenta con una gran repertorio de empresas dedicada a los
lácteos , como Alpina, Colanta, San Fernando , Parmalat, alquería entre muchas más
las cuales están ubicadas en diferentes zonas del país en cuanto a transformación
de la misma, el proceso está liderado por contadas empresas, el resto de la
economía lechera es una actividad artesanal, donde se encuentran pequeñas
empresas dedicadas a la elaboración de dulce de leche, queso, yogurt kumis y
arequipe.

El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta

semicosida e hilada, elaborado de leche de vaca, es un alimento con un alto
contenido de humedad y grasa, su forma de presentación es cilíndrica. En el
mercado caucano este producto ha crecido económicamente, pero basado en ventas
donde no supera al queso tradicional, pero hoy en día las empresas vienen
adelantando investigaciones sobre este producto particularmente en cambios en la
consistencia y formula de elaboración. Por otro lado, el arroz con leche, combinación
de leche hervida, arroz, canela y pasas se ha convertido en unos de los productos
tradicionales, popular en el cauca y muy conocido por la población ya que en toda la

1 (FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2010)

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cuidad desde panaderías, tiendas y otros establecimientos artesanales se dedica a la
elaboración de este producto.

Lácteos Colombia es una empresa que cuenta con un amplio portafolio de productos
a base de leche, como su materia prima esencial, destacando dos de ellos por su
alta demanda, el queso doble crema y arroz con leche, que se elaboran en la planta
de producción ubicada en la sede principal de la empresa al norte de la ciudad de
Popayán con más de 15 años de fundación.

Debido a los métodos rudimentarios que se utilizan para la elaboración de estos

productos la empresa ve la necesidad de buscar alternativas que le ayude a mejorar
el rendimiento de productividad en la planta de producción.

Eso hace que esta organización se enfoque hoy en día a la implementación de

nuevas estrategias, con el fin de que se promueva una mejora continua en todos los
procesos, para ofrecer productos con altos índices de calidad. Ya que esto le permite
incrementar su productividad logrando ventajas competitivas lo que conlleva a un
mayor reconocimiento y mejor posicionamiento en un mercado donde existen
establecimientos que elabora estos alimentos a base de leche en la cuidad Popayán.
Por tal razón se llevará a cabo un estudio de métodos y tiempos que estén
documentados a los procesos de elaboración de quesos y arroz con leche con el fin
de conocer, analizar y observar cada una de las acciones de estos productos,
identificar el comportamiento de flujo de material, como el trabajo realizado por los
operarios, el espacio requerido por cada área de los procesos y así diseñar y lograr
todas estas actividades en la empresa de Lácteos Colombia. Con esto, hacer un
levantamiento de fallas que se presentan en la planta de producción y diseñar el
procedimiento que se adecue a los productos que se pretenden estandarizar, evitar
tiempos improductivos, establecer métodos efectivos de trabajo y tiempos estándar,
tratando de obtener mejoras significativas en la elaboración de estos.
16

1.1 MOTIVACIÓN

En la actualidad se desconoce si las empresas de la ciudad de Popayán están

realizando cambios positivos para actualizar sus métodos de trabajo y procesos
estandarizados.

La empresa, Lácteos Colombia en el proceso de producción busca un control por

cada puesto de trabajo en la elaboración de quesos y arroz con leche para identificar
factores que indiquen falencias o fallas que va desde el inicio de la fabricación hasta
el producto terminado ya que muestra bajos índices de productividad debido a la
demora en la llegada de la materia prima, y la falta de organización de los operarios
en su labor, retrasando el inicio de las actividades lo que demuestra que sus
métodos de trabajo no son muy eficientes.

Este proyecto se realiza con el objetivo de brindarle a la empresa mejoras en cuanto

la elaboración de los productos, del arroz con leche y el queso doble crema, para así,
reflejar un mejor proceso y servicio, buscando alternativas de estandarización de
procesos ya definidos y diseñados donde se pretenderá la eliminación de trabajos
repetitivos y tiempos no productivos, definición de funciones y puestos de trabajo, de
esta manera contribuir a la empresa en un mejoramiento continuo que permita que el
proceso de producción sea cada vez más óptimo. Tratando de disminuir costos de
operación con el fin de generar mayor utilidad para que la empresa de lácteos
Colombia pueda adaptarse rápidamente a cambios y crecer.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa de lácteos Colombia se dedica a la elaboración de productos a base de

leche con una gran acogida en la ciudad de Popayán gracias a su amplio portafolio,
una de las situaciones que genera dificultades, es la variedad de empresas
pequeñas que se dedican a la fabricación del queso doble crema y el arroz con
leche, pero estas son por lo general artesanales como panaderías, pastelerías,
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restaurantes y establecimientos tradicionales de la ciudad, y no cuentan con un
orden de producción, por otra parte la competencia que afecta directamente el
mercado son las grandes fábricas de lácteos que cuentan con espacios de
comercialización en almacenes de cadena y en las mismas tiendas de barrio.

Actualmente la empresa de lácteos Colombia no cuenta con estándares de

producción totalmente definidos ya que el proceso de fabricación del arroz con leche
y el queso doble crema son procesos netamente manuales por lo cual se debe acudir
a las habilidades del operario en el momento de la fabricación y producción de estos
productos y el ritmo de esto depende básicamente de la demanda requeridas por
temporada o lo clientes.

Debido a todo esto ha sido difícil para la empresa de

Lácteos Colombia establecer tiempos fijos, no solo en el arroz con leche y queso
doble crema los productos a estandarizar, si no a los más de 7 productos que en la
planta se fabrican, ya que todo se realiza dependiendo de la demanda, por esta
razón la empresa no tiene establecido la capacidad de la planta, se dificulta la
optimización de los procesos y no se cuenta con un mejoramiento continuo.

En cuanto al almacenamiento también se logra observar una problemática en las

herramientas e insumos ya que no se utilizan de manera adecuada. Puesto que no
se encuentran dispuestos en lugar y en el momento en que se van a utilizar. Para
esto, se propone la inclusión de un nuevo método de trabajo previamente estudiado y
analizado, que pueda mitigar estas dificultades.

1.3 OBJETIVOS

Objetivo general
18

Realizar un estudio de métodos y tiempos para la estandarización de los productos,

arroz con leche y queso doble crema en la planta de producción de Lácteos
Colombia.

Objetivos específicos
 Realizar un diagnóstico inicial de la planta de Lácteos Colombia y analizar los
datos obtenidos para conocer el estado de la planta.
 Desarrollar estudios de campó para los métodos que se pretenden diseñar en
la planta de producción de lácteos Colombia.
 Establecer los indicadores de productividad en los métodos de trabajo.
 Diseñar el método estandarizado arrojado en el desarrollo del trabajo.

1.4 ALCANCE DEL PROYECTO

Los alcances y las limitaciones que presenta nuestro proyecto en general son los
siguientes: primero definir que el proyecto al ser presentado no es más que la
representación documentada de la estandarización de procesos de los productos de
arroz con leche y queso doble crema en la planta de producción de lácteos
Colombia, con el fin de que a un futuro se realice la implementación de esta.

El siguiente proyecto se basa en los objetivos propuestos, por ejemplo, en cuanto a

realizar un diagnóstico completo en el proceso de fabricación de los productos que
se van a estandarizar, realizar estudios de campos con el fin de conocer
directamente como es el proceso actual de los productos del queso doble crema y
arroz con leche para poder ejecutar el diseño el método estandarizado, con el
objetivo de que arroje las falencias para la búsqueda de mejoras en los procesos.

Las limitaciones de nuestro proyecto se centran en la falta de disposición por

cuestiones económicas de lácteos Colombia para una implementación. Ya que este
tipo de ejecuciones requiere altos costos para la empresa y por el momento es
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imposible, pero unos de los alcances a largo futuro en la compañía es la
implementación de las mejoras propuestas en el proyecto.

1.5 ESTRUCTURA DEL TRABAJO DE GRADO

El contenido del trabajo se ha organizado en seis secciones, como se muestra a

continuación:

Capítulo 1: introducción, objetivos y alcances del proyecto.

Capítulo 2: se conceptualizan todos los términos que se usaran en la investigación

proponiendo un marco teórico y una revisión bibliográfica con los trabajos realizados
en este campo de innovación empresarial.

Capítulo 3: se mostrará los resultados del diagnóstico.

Capítulo 4: en este capítulo se detallan los resultados del trabajo de campo.

Capítulo 5: en este capítulo se presentará la propuesta de mejora de métodos.

Capítulo 6: se mostrarán las conclusiones y las recomendaciones.

Adicionalmente, en los Anexos se encuentra información complementaria sobre los

temas tratados, de la siguiente manera:

Anexo A: Formato diagnóstico.

Anexo B: Formato xxxx.
20

2. ESTADO DEL ARTE “ESTANDARIZACION DE METODOS Y TIEMPOS”.

A continuación, se presentan los conceptos y consideraciones tenidas en cuenta

para determinar en forma condensada los temas relacionados en el presente
proyecto.

Para aumentar los índices de productividad en una empresa y estandarizar el

proceso para la producción de un bien es de vital importancia aplicar la ingeniería de
métodos y tiempos, ya que, por medio de ésta, las empresas entran a enfrentarse a
las demandas exigentes del mercado, todo esto con base en investigaciones que se
han venido desarrollando a lo largo del tiempo.

“Un aporte importante en el desarrollo del concepto en lo que en la actualidad se

conoce como la ingeniería industrial, se hizo mediante un estudio de tiempos para la
fabricación de elementos para la construcción, determinando como ciclo de trabajo
mediante este estudio”2

Taylor fue el responsable del estudio de tiempos, mediante el uso de un cronometro

para medir los contenidos de trabajo, con el objetivo de definir jornadas de trabajo
justas pero también fue el pionero de los que hoy conocemos como todo el proceso
del sistema de estandarización de métodos y tiempos como Estudio de Tiempos,
Estudio de movimientos, estandarización de herramientas, departamento de
planificación, selección de empleados entre más actividades.3

2 (Perronet, 1760)
3 (Taylor, Ingeniera de los métodos y los tiempos , 1911)
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El sueño de Taylor era lograr una máxima productividad de la industria, en cuanto
conseguir la prosperidad del empresario y el trabajador, no pensó en otros recursos
diferentes a los materiales, es decir, no tomo en cuenta a los trabajadores, sus
sentimientos, necesidades y falencias; al contrario hizo caso omiso a dichas cosas
convirtiendo a estos en simple máquinas que trabajan con máquinas, siéndole útil a
él en la industria, la mano y no el cerebro. 4

Para el analista Frederick W. Taylor de métodos resulta muy importante apoyarse en

todas aquellas técnicas gráficas que le permitan dar una idea de la ubicación de los
puestos y de la secuencia de las operaciones que se realizan en las producciones
objeto de estudio. El estudio de métodos permite efectuar importantes economías
con pequeños cambios y utilizando dispositivos o plantillas económicas. No sólo se
estudian los movimientos de trabajadores y materiales.

En la actualidad el sistema de estudio de métodos y tiempos consiste en abarcar en

primera instancia lo general para luego abarcar lo particular, de acuerdo a esto el
Estudio de Métodos debe empezar por lo más general dentro de un sistema
productivo, es decir "El proceso" para luego llegar a lo más particular, es decir "La
Operación”. 5

2.1 MARCO TEÓRICO.

2.1.1 ESTUDIOS DE TIEMPOS

El Estudio de Métodos o Ingeniería de Métodos es una de las más importantes

técnicas del Estudio del Trabajo, que se basa en el registro y examen crítico
sistemático de la metodología existente y proyectada utilizada para llevar a cabo un
trabajo u operación. El objetivo fundamental del Estudio de Métodos es el aplicar

4 (Taylor, Administración de operaciones.)

5 (López, 2016)
22

métodos más sencillos y eficientes para de esta manera aumentar la productividad

de cualquier sistema productivo.

La evolución del Estudio de Métodos consiste en abarcar en primera instancia lo

general para luego abarcar lo particular, de acuerdo a esto el Estudio de Métodos
debe empezar por lo más general dentro de un sistema productivo, es decir "El
proceso" para luego llegar a lo más particular, es decir "La Operación".

En muchas ocasiones se presentan dudas acerca del orden de la aplicación, tanto

del Estudio de Métodos como de la Medición del Trabajo.

En este caso vale la pena recordar que el Estudio de Métodos se relaciona con la
reducción del contenido de trabajo de una tarea u operación, a su vez que la
Medición del Trabajo se relaciona con la investigación de tiempos improductivos
asociados a un método en particular. Por ende podría deducirse que una de las
funciones de la Medición del Trabajo consiste en formar parte de la etapa de
evaluación dentro del algoritmo del Estudio de Métodos, y esta medición debe
realizarse una vez se haya implementado el Estudio de Métodos; sin embargo, si
bien el Estudio de Métodos debe preceder a la medición del trabajo cuando se fijan
las normas de producción, en la práctica resultará muy útil realizar antes del Estudio
de Métodos una de las técnicas de la Medición del Trabajo, como lo es el muestreo
del trabajo.6

2.1.2 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS

La estandarización de procesos, hoy en día es una herramienta que genera una

ventaja competitiva para muchas organizaciones. Las exigencias que impone el
mercado globalizado, han hecho cambiar la visión del mundo y de los negocios. La
competitividad extrema, en la que no existen distancias ni fronteras y el hecho de que

6 (Lázaro, 2005)
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la información, ha dejado de ser resguardo seguro en sus organizaciones, para estar
al alcance de todos. Provoca una enorme presión sobre las mismas, que deben
flexibilizarse y encontrar nuevos mecanismos para afrontar las presiones, para
innovar.

El objetivo de crear e implementar una estrategia de estandarización es fortalecer la

habilidad de la organización para agregar valor. El enfoque básico es empezar con el
proceso tal y como se realiza en el presente, crear una manera de compartirlo,
documentarlo y utilizar lo aprendido.

El siguiente ejercicio los ayudara a mejorar sus procesos para llegar a una
estandarización que beneficie al tiempo y productividad de su organización. 7

2.1.3 ESTUDIO DE TIEMPOS POR CONOMETRO

“Es una técnica de medición del trabajo empleada para registrar los tiempos y ritmos
de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida efectuada en
condiciones determinadas y para analizar los datos a fin de averiguar el tiempo
requerido para efectuar una tarea según una norma de ejecución preestablecida
Aplicaciones
 Aplicable a una gran variedad de trabajos diferentes
 Principalmente en ciclos de trabajo repetitivos
 En operaciones sin estándar (de tiempo) definido

Requisitos previos:
 Los métodos de trabajo actuales deben estar estandarizados
 Deben estar informados:
 Representantes sindicales
 Jefes de Taller Operarios8

7 (Meyers, 2000)
24

Los tipos de innovación empresarial que usan las compañías frecuentemente se

dividen en 4, estas son:

2.1.4 CALIFICACIÓN DE LA ACTUACIÓN

Es la técnica para determinar equitativamente el tiempo requerido por un operador

normal para ejecutar una tarea. Entendemos por operador normal al operador
competente y altamente experimentado que trabaje en las condiciones que
prevalecen normalmente en la estación de trabajo, a un ritmo ni demasiado rápido ni
demasiado lento, sino representativa de un término medio.

2.1.5 MÉTODOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación comprenden 4 factores importantes para definir el

desempeño del colaborador como lo son.

Habilidad. Se define como “el aprovechamiento al seguir un método dado”. Dentro de

las características de los grados de habilidad están: habilísimo, excelente, bueno,
medio, regular, malo y deficiente, la habilidad desplegada por el operador.

La calificación de la actuación se traduce a su porcentaje equivalente de valor, que

va del 15% hasta el 22%.

2.1.6 TOLERANCIAS

Administrativas en tiempos nivelados. Las tolerancias administrativas que se agregan

a tiempo nivelado por unidad incluyen (MAYNARD, 1996)

8 (Tracy, 2012)
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•Tolerancias de la jornada diaria
•Tolerancias por incentivos
•Necesidades personales, fatiga y demoras varias.

2.1.7 TOLERANCIAS POR NPFD

Es la abreviatura común para las tolerancias por necesidades personales, fatiga y

demoras varias. Las mismas tolerancias por NPFD se usan por lo general ya sea que
los conceptos de valoración del desempeño sean con base en el tiempo requerido o
por jornada diaria. El porcentaje acostumbrado de tolerancias es como sigue:
•Necesidades personales de 3 a 5%Fatiga de 3 a 5%.
•Demoras varias de 3 a 5%.
•Lo que da un rango total del 9 a 15%.9

2.1.8 SIMBOLOGÍA DIAGRAMAS DE PROCESOS

Tabla 1: Cuadro simbología y significados.

9 (Benjamin W. Niebel, 2001)

26

Operación : ocurre cuando se cambia intencionalmente las características

físico/químicas de un objeto o material, cuando es montado o desmontado de otro,
cuando se dispone o prepara para otra actividad.

Transporte : ocurre cuando se mueve o traslada un objeto de un lado a otro.

Excepto cuando el movimiento hace parte intrínseca de una operación o son
generados por el operario, en fin si el traslado es menor de un metro, no hay
transporte.

Inspección : ocurre cuando se examina un objeto para identificar y/o verificar

sus características en cantidad o en calidad.

Almacenamiento : ocurre cuando se guarda o protege algo que no se puede

retirar sin autorización, en general se considera que almacenaje solo hay en el inicio
de las materias primas y al final de productos terminados, los almacenajes
intermedios son llamados demora.

Demora : ocurre cuando las operaciones no permiten una actividad inmediata de

la actividad siguiente o esa actividad no se requiere. Excepto cuando estas
circunstancias cambian intencionalmente las características físico/químicas del
objeto cuyo caso se considera que no hay una demora sino una operación.

2.1.9 LAY OUT

La palabra Lay Out es usada para describir el tipo de distribución en planta que tiene
cada empresa, como combinar la fuerza de trabajo con las características físicas de
una industria (maquinas, redes de servicio, equipos de transporte) de tal modo que
sean alcanzados con el mayor volumen de productos posibles manufacturados.
Estos productos deberán presentar un nivel de calidad alto y deberán ser producidos
de forma eficiente. En este proyecto es de gran importancia definir el tipo de layout
del proceso ya que es un proceso de producción de alimentos que requiere de un
componente de calidad en pro de evitar cualquier tipo de contaminación por ende en
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la simulación del proceso se tendrá en cuentas aspectos claves de diseño en planta
de alimento (Albert Suñé. 2004). En la actualidad existe diferentes tipos de layout
esto son:

LayOut por proceso:

El LayOut por proceso o funcional las maquinas son agrupadas por proceso o
funciones en áreas determinadas, ejemplo todas las prensas en la misma área,
tornos en la misma área, o en la parte de alimentos área limpia, áreas sucias, y áreas
congeladas.

Las ventajas de un LayOut por proceso hacen que el dueño de la empresa tenga una
menor inversión de capital, grande flexibilidad en la producción, alcance de
supervisión efectiva, inspección más eficiente, los balanceos de línea dependen de la
programación de la producción.

LayOut por producto o línea:

Uno de los puntos importantes en una organización de una fábrica de manufactura

es crear un buen flujo de producción. De esta forma, un layout orientado hacia el
producto es mucho más deseable que uno funcional. Por ejemplo, ensamble de
vehículos, manufactura de papel etc. En este tipo de layout las máquinas y los
procesos envueltos en la obtención y el montaje de un producto o serie de productos
se encuentran en una secuencia lógica, de modo de proporcionar que los materiales
que entren en la fase de producción, sigan siempre la misma línea entre los puntos
de procesamiento.

LayOut por tecnología de grupos:

Consiste en agrupamientos de máquinas y equipos en grupos diversos de tal forma

que, cada uno de los grupos sea capaz de proporcionar la producción de todos los
componentes de una misma familia. En la tecnología de grupos, las maquinas son
28

agrupadas e identificadas como una familia de equipos. Ejemplo fabricación de

componentes de computador.

2.2 Revisión bibliográfica

2.2.1 Estudio de métodos y tiempos en la planta de producción de la empresa

metales y derivados S.A

Resumen

Metodología

Resultados

2.2.2 Agregando valor en una planta procesadora de lácteos

Resumen

Metodología

Resultados

De acuerdo al estado del arte podemos concluir, de acuerdo a el marco teorico y a

las investigaciones realizadas………,.. nos dan aportes para el desarrollo del
proyecto
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3. DIAGNÓSTICO

3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL

Se realizó un diagnóstico inicial en la empresa de lácteos Colombia para verificar la

situación actual, clara y directa con respecto a los procesos actuales de producción
de queso doble crema y arroz con leche, en la primera fase de este se analizó como
el proceso de fabricación real de los productos a estandarizar.

Durante las 3 visitas que se cumplieron, se realizó una toma de tiempos de cada
proceso bajo observación directa y continua, con el fin de notar la situación actual de
la planta para observar si existen ciclos de trabajo repetitivos de corta o larga
duración, si se desempeña una gran variedad de trabajo desigual y si los elementos
del proceso de control son parte del ciclo de trabajo. Cumplido esto, se logró
identificar falencias en la planta en cuanto a los productos que se pretenden
estandarizar, en este caso el queso doble crema y arroz con leche, gracias a esto se
procede a buscar las estrategias y procedimientos a seguir para solucionar el
problema.

Como parte del primer objetivo el cual es realizar el diagnostico en la planta se

crearon listas chequeos con la meta de recolectar información de manera ordenada y
ver el nivel de cumplimiento que se encuentra la empresa con base a temas de
seguridad y salud en el trabajo, calidad, métodos y tiempos y producción esto se
realizó con una entrevista a la administradora de la empresa.
30

3.2 ANÁLISIS DEL DIAGNÓSTICO

En la empresa de lácteos Colombia se realizó un análisis detallado del diagnóstico

inicial, como era el proceso de producción del queso doble crema y el arroz con
leche dicho anteriormente realizado por tres fases; la observación, la toma de
tiempos y listas de chequeos que a continuación se muestra.

3.2.1 OBSERVACIÓN Y TOMA DE TIEMPOS

Observación: En la primera visita realizada a la planta de producción conocimos el

proceso de fabricación tanto del queso doble crema y arroz con leche ambos
procesos netamente manuales en esa instancia analizamos puntos como el recorrido
de la materia prima hacia la planta y el modo de trabajo de los operarios desde el
principio del proceso hasta el producto terminado.

Toma de tiempos: Luego de observar de manera completa el proceso de producción

del queso doble crema y arroz con leche se realizó una toma de tiempos con el fin de
determinar el período que invierte el trabajador en llevar a cabo una tarea definida se
tomaron tres tiempos de los dos productos en tres visitas programadas a
continuación se muestra la tabla de los tiempos del queso doble crema y arroz con
leche.
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Tabla 2: Tabla de toma de tiempos del queso doble crema.

En la tabla 2 se muestra las tres tomas de tiempos obtenidos por todo el proceso de
fabricación de queso doble crema en la planta de producción de lácteos Colombia.

NOTA: el color que se muestra en la tabla es la presentación de los tiempos del

contenido del queso. El color verde representa el contenido de 400 gr
32

GRAFICA DE TENDENCIA DE QUESO DOBLE CREMA

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

PROMEDIO EN MIN Linear (PROMEDIO EN MIN)

Figura1: Grafica de tendencia queso doble crema.

Xxxxxxxxxxxxmmmmm

En la figura 1 se identifica la gráfica de tendencia.

Tabla 3: Tabla de toma de tiempos de arroz con leche.

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En la tabla 3 como se muestra anteriormente son las tomas de tiempos del proceso
de fabricación de arroz con leche un producto con menos procesos a diferencia del
queso dome crema y también que es ejercido por un solo empleado

GRAFICA DE TENDENCIA DE ARROZ CON LECHE

26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

PROMEDIO EN MIN Log. (PROMEDIO EN MIN)

Figura 2: Grafica de tendencia por tiempos de arroz con leche.

Como se muestra en la figura 4, la gráfica de tendencia del proceso de producción de

arroz con leche con índices bajos debido a tiempos improductivos y esperas en el
proceso de este producto.

3.2.2 LISTAS DE CHEQUEOS

Como parte del diagnóstico inicial en los procesos de estandarización de queso

doble crema y arroz con leche se realizó unas lista de chequeo para analizar en qué
nivel de cumplimiento se encuentra actualmente en temas asociados del proyecto
34

como son métodos y tiempos, salud y seguridad en el trabajo, producción y calidad

ya que era de gran importancia identificar como se encontraba la empresa en estos
aspectos a continuación se muestra el porcentaje de cada uno de los temas ya
mencionados.

PRODUCCIÓN

LISTA DE CHEQUEO
(PRODUCCION)
0%

48%
52%

no cumple cumple no aplica

Figura 3: Grafica de porcentaje de lista de chequeo producción.

En la figura 5 se muestra el porcentaje de cumplimiento y de no cumplimiento en el

tema de producción en este caso se tuvo en cuenta las siguientes variables como
proceso productivo, métodos, medición y planeación de producción con un
porcentaje de cumplimiento del 52% verificamos que la empresa cuenta con
supervisores de producción, se tiene registro de la unidades que se producen en
determinado tiempo, el proceso productivo está divido en operaciones identificables y
que el proceso de producción tiene una secuencia lógica entre otras.

En el 48% de no cumplimiento se identifica que la empresa no cumple con aspectos

como, el proceso productivo no está bien diseñado, no está diagramado, el proceso
no es intensivo, aunque en ocasiones se presentan demoras, que se lleve un control
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de las operaciones en la producción o que se lleven estudios de métodos y tiempos
entre otras.

SISTEMA DE CALIDAD

LISTA DE CHEQUEO (SISTEMA DE

CALIDAD)
0%

45%

55%

cumple no cumple no aplica

Figura 4: Lista de chequeo sistema de calidad.

En la figura 6 se muestra la segunda lista de chequeo, en este caso se evaluaron

temas relacionados como sistema de calidad y calidad de proceso de producción, se
logró conocer que la empresa cumple en variables muy importantes como el
mantenimiento de herramientas en el proceso de producción, el proceso es
netamente manual no, se hace registro de maquinaria ya que en la empresa no
utilizan, también hay cumplimiento ya que se encuentra identificada todas la áreas de
la empresa entre otras.
Con un porcentaje del 55% de no cumplimiento la empresa por el momento no tiene
nada documentado e implementado en el área de calidad como manual de
procedimientos o formatos de registro.
36

CONTROL DE CALIDAD

LISTA DE CHEQUEO DE CONTROL DE

CALIDAD
0%

10%

90%

cumple No cumple no aplica

Figura 5: Lista de chequeo control de calidad.

En la figura 7, se ve un alto porcentaje de no cumplimiento, en esta lista se enfatizó

en temas como los proveedores, insumos, inventario y almacenamiento, en la
mayoría de estos temas la empresa tiene un 90% no cumplimiento ya que no cuenta
con un sistema de almacenamiento adecuado, no manejan stock de inventarios, la
empresa no importa insumos.

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

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LISTA DE CHEQUEO (SST)

5%

95%

cumple no cumple

Figura 6: Lista de chequeo (SST).

En la última lista realizada en la empresa de lácteos Colombia se analizó como se

encontraba el nivel de cumplimiento en seguridad y salud en el trabajo la empresa
actualmente, no se ha implementado este sistema por cual su nivel de cumplimento
es muy bajo teniendo cuenta que solo han hecho una capacitación para informar a
los empleados los riesgos que están expuestos en sus áreas de trabajo. De resto la
empresa está empezando a implementar este sistema de gestión.

3.3 CONCLUSIONES
38

4. RESULTADOS DEL TRABAJO DE CAMPO

4.1 DIAGRAMAS UTILIZADOS EN EL ESTUDIO DE METODOS Y TIEMPOS

Dentro del marco del proyecto de estudios de estandarización de los productos de

queso doble crema y arroz con leche, con el fin de analizar y entender los procesos
productivos, se elaboró unos diagramas: como el de procesos, diagrama de
operaciones, diagrama de flujo y el diagrama de recorrido, para observar de manera
formal y precisa; los procesos y movimientos que se efectúan en la planta de lácteos
Colombia.

4.1.1 QUESO DOBLE CREMA

DIAGRAMA DE PROCESOS
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operación inspeccion almacenamiento transporte espera combinada DESCRIPCION DEL PROCESO

TRASLADO DE LA LECHE ALA PLANTA

CALENTAR LA LECHE HASTA LLEGAR ALA

TEMPERATURA ADECUADA (70 g °C).

MEZCLAR CON LA LECHE ACIDIFICADA.

AGREGAR PASTILLA DE QUAJO.

CORTAR LA LECHE,

INSPECCION DE LA LECHE QUAJADA.

DEJAR RESPOSAR LA LECHE QUAJADA.

DESUERADO.

VERIFICAR DEL DESUERADO.

TRASLADO A NUEVO RECIPIENTE.

AGREGAR SAL.

HILAR EL QUESO.

INSPECCION DEL HILADO.

TRANSPORTE AL AREA DEL CORTE

CORTAR Y PESAR EL QUESO

COLOCAR EN LOS MOLDES

EMPACADO.

Figura 7: Diagrama de operaciones del queso doble crema.

De esta manera se obtiene todo el recorrido que se realiza en proceso de producción

del queso doble crema, como se observa en la tabla anterior la fabricación del queso
doble crema cuenta con 17 procesos 3 de estas operaciones son de transporte lo
cual equivale al 18% por lo cual hay que tratar de eliminar por lo menos en el
traslado de la leche a la planta ya que hay demoras en el proceso y peligros
ergonómicos en los operarios.

Con un 59% de las operaciones del proceso de elaboración de queso doble crema
que es totalmente manual se quiere recomendar la compra de una maquina hiladora
con el fin de no haya cambio de responsabilidades ya que en esta operación es
40

realizada por más de un operario lo cual vuelve un poco desorganizado el proceso y

genera demoras.

DIAGRAMA DE OPERACIONES
981
Traslado de la leche

257
Calentar la leche hasta los 70 °C

16 Mezclar con leche acidificada

5 Agregar pastilla de cuajo

993 Cortar leche

5
Inspecionar leche cuajada

605
Dejar reposar a leche cuajada

584 Desuerar

5 Inspeccionar el desuerado

12
Trasladar a recipiente para hilado

4 Agregar sal

595 Hilar Queso

3 Inspeccionar el hilado

10
Transportar al area decorte y pesado
400 gramos 1600 gramos

156 359 Cortar y pesar el queso

359 Colocar el queso en los modes

156

10791
Empacar el queso.

Figura 8: Diagrama de operaciones del queso doble crema.

Al realizar el diagrama de operaciones se puede mostrar el tiempo que se establece

en cada una de las 17 operaciones que hay para realizar el queso doble crema
donde se observa que, en el transporte, en hilado y en el reposo hay bastante
demora
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DIAGRAMA DE FLUJO

inicio

Traslado de Trasladar a
la leche a la una paila la
planta. cuajada.

Calentar la Agregar
leche. sal.
70 C 250g

Mezclar Verificar
con leche Hilar el el hilado
acidificada queso. del
ques o.

Agregar Transportar
pastilla de al area de
cuajo. cortado.

rombo decisión

Verificar
Cortar la que la
Cortar y
leche. leche pesar el
cuaje. queso.

Dejar
reposar la Colocar en
leche los moldes.
cuajada.

Desuerar la Verificar
el Empacar el
leche
des uera queso
cuajada.
do.

Fin del proces o

Figura 9 Diagrama de flujo del queso doble crema.

El diagrama de flujo del queso doble crema permite conocer e interpretar de manera
visual como es el proceso secuencial, la toma de decisiones como sub-procesos y
como en el diagrama de operaciones también maneja la misma simbología

DIAGRAMA DE RECORRIDO DE QUESO DOBLE CREMA

42

1 traslado de la leche a la planta

2
Calentar la leche

3 Mezclar con la leche acidificada

4 Agregar la pastilla quajo

5 Cortar la leche

6 Inspeccionar la leche quajada

7 Reposo de la leche quajada

8
Desuerado
9
Verificar el Desuerado

10 Traslado a un nuevo recipiente

11 Agregar sal

12 Hilar el queso

13 inspeccion del hilado

14 Transporte al area de corte

15 Cortar y pesar el queso

16 Colocar en los moldes

17
Empacado

Figura 10: Diagrama de recorrido queso doble crema.

El último diagrama es el de recorrido de todo el proceso y muestra los movimientos

de toda la fabricación.

Las primeras 7 operaciones de producción del queso doble crema es realizado por
un operario en el desuerado ya son dos trabajadores lo cual ya comienzan las
demoras en los otros productos, en el hilado este proceso es realizado por tres
operarios por último en el corte y moldes es realizado por dos operarios. Pero este
tipo de diagramas no se enfoca también solo en los movimientos y lugar de los
operarios, también se usa por lo general al recorrido de los materiales y frecuencia
de viajes de los operarios que en la planta de lácteos Colombia se notó
notablemente.
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4.1.2 ARROZ CON LECHE

DIAGRAMA DE PROCESO

operación inspeccion almacenamiento transporte espera combinada DESCRIPCION DEL PROCESO

TRASLADO DE LA LECHE A LA PLANTA.

HERVIR LA LECHE

ALISTAR EL ARROZ

ALISTAR EL AZUCAR

VERIFICAR EL PUNTO DE EBULLICION

DE LA LECHE

AGREGAR EL ARROZ

REVOLVER

PREPARAR CANELA Y CLAVO

RETIRO DEL FUEGO

AGREGAR AZUCAR

AGREGAR PREPARACION DE CANELAS

Y CLAVOS

REVOLVER NUEVAMENTE

REPOSAR EL ARROZ CON LECHE

ORGANIZAR VASOS

ENVASAR

Figura 11: Diagrama de recorrido queso doble crema.

El diagrama de procesos de arroz con leche muestra resultados similares a los

analizados en el queso doble crema, en aspectos de traslado de la leche a la planta
lo cual genera demoras. Y aunque es un proceso que no manejan tantos transportes
y esperas con un 73% de operaciones en la planta, aun así, se encuentran algunas
demoras y tiempos de espera en el proceso de este producto.
44

DIAGRAMAS DE OPERACIONES

978
Traslado de la leche a la planta

1445 Hervir la leche

20 Alistar el arroz

15 Alistar el azucar

11 Verificar el punto de ebullición de la leche

28 Agregar el arroz

30 Revolver

548
Preparar canela y clavos

30
Retirar del fuego

25 Agrergar el azucar

10 Agregra preparación de canela y clavos

120 Revolver nuevamente

490 Reposar el arroz con leche

60 Organizar vasos

423 Envasado

Figura 12: Diagrama de operaciones

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Ya explicado anteriormente este diagrama muestra de manera secuencial y con los
tiempos establecidos de todos los procesos de la fabricación de arroz con leche, en
total, se demora en producir 70 unidades del producto aproximadamente 1 hora 16
min.

DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO

Traslado de
la leche a la
planta.

Hervir la Alistar Alistar

lehce. arroz. azucar.

Verificar
que la
leche
es te .

Agregar
Arroz.

Preparar
Revolver. canela y
clavos

Agregar
mezcla de Organizar
canela y Vasos
clavos.

Envasar
Deja Arroz con
Revolver.
reposar. leche
Fin del proceso

Figura 13: Diagrama de flujo de arroz con leche

En la figura 13 se muestra el diagrama de flujo de desde el inicio del proceso hasta el

final de una manera más organizada y secuencial en el caso del arroz con leche que
es un proceso un poco más corto.
46

DIAGRAMA DE RECORRIDO

1 TRASLADO DE LA LECHE A LA PLANTA.

2 HERVIR LA LECHE

3 ALISTAR EL ARROZ

4
ALISTAR EL AZUCAR

5
VERIFICAR EL PUNTO DE EBULLICION DE LA LECHE

6
AGREGAR EL ARROZ

7 REVOLVER

8
PREPARAR CANELA Y CLAVO
9
RETIRO DEL FUEGO

10 AGREGAR AZUCAR

11 AGREGAR PREPARACION DE CANELAS Y CLAVOS

12 REVOLVER NUEVAMENTE

13 REPOSAR EL ARROZ CON LECHE

14
ORGANIZAR VASOS

15 ENVASAR

Figura 14: Diagrama de recorrido arroz con leche.

En el diagrama de recorrido que se muestra en la figura 14 se ve como es el

seguimiento de los movimientos del empleado encargado de esta área, aunque el
arroz con leche tiene menos transporte y menos tiempos de espera si existe demora
casi en los últimos procesos debido que el encargado de este proceso se dedica a
realizar otras labores en el área de producción.

4.2 Distriucion en planta

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La distribución en planta que tiene la empresa esta diseñada por procuto, esto quiere
decir que para cada producto hay un grupo de equipos e utinsilios para sacar la
tanda requerida. A continuación se presenta la distribución de planta actual:

J K

I
H

F
E

C D

A B

Xxxxxxxx

4.2.1 Analisis de flujo de la áreas

48

El análisis de flujo entre áreas se realiza con el fin de observar el porcentaje de

cargas de trabajo que se tienen entre operaciones toma la distribución en planta
actual por departamentos ver plano:

Xxxx plano con colores

El departamento critico es D

Y la matriz de flujo es la siguiente:

A B C D E F G H

A 0 0 0 35 35 30 0 0

B 0 0 0 35 35 30 0 0

C 15 15 0 20 20 20 0 10

D 0 15 10 0 0 0 0 75

E 0 15 10 0 0 0 0 75

F 0 15 10 0 0 0 0 75

G 0 0 25 15 15 15 0 0

H 0 0 0 10 10 10 60 0

Para la realización de la matriz de flujo se utilizó en el método de entrevista y

observación en situ donde se estableció el flujo entre áreas de trabajo, donde las
áreas con mayor flujo son la D, E, F respetivamente.

Ahora se busca minimizar el flujo del proceso de producción utilizando el método de

filas x columnas donde queda estimado un numero de filas 12 por 12 columnas de
acuerdo a la distribución y el plano de la empresa. Para ello utilizaremos el software
WinQSB, en su herramienta Layout.
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1
I H
2
3
G
4
5 E F
6

7
8 D
C
9
10
11 A B
12
1 2 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12

4.2 CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE CAMPO

Con la aplicación del instrumento

.
50

5. PROPUESTA DE MEJORA

En esta sección se propone un modelo disruptivo base que le de manejo a las

empresas de.

5.1 xxxxxxx

El objetivo.

5.2 Conclusiones de la propuesta

Este xxxxx.
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6. Conclusiones

En este sección se presentan las diferentes conclusiones que han surgido en el

desarrollo del proyecto y se proponen los trabajos futuros que tomen como referencia
la investigacion realizada.

6.1 Conclusiones

La xxxxxx

6.2 Trabajos futuros

El desarrollo de este proyecto fue encaminado.

7. Bibliografía
54
Referencias Bibliográficas 55

Anexo 1
Diagnostico
56

Anexo 2

Formato
Referencias Bibliográficas 57

Anexo 3

Registro Trabajo de Campo

58