NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA - (250110A_614)

UNIDAD 2: FASE 3 - REALIZAR PROYECTO 2

PRESENTADO POR:
RAFAEL PAREJA
Código: 1114825685

PRESENTADO A LA TUTORA:
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA (ECBTI)
PALMIRA VALLE DEL CAUCA
 LA TOXICOLOGIA

TOXICOLOGIA Las dos palabras más importantes en
toxicología son dosis y respuesta; la dosis
ALIMENTARIA
es la cantidad del material en relación al
peso corporal. Para calcular la dosis.
Dosis oral = cantidad de material
consumido (mg) / peso corporal (kg)
El estudio formal de los venenos (y por lo
tanto de la toxicología) inició hace 500
años durante el Renacimiento, un período
de increíbles cambios y desafíos al
pensamiento tradicional.

Objetivo Definición

El cual consiste en evaluar la Área del conocimiento científico

inocuidad, seguridad y calidad de los que evalúa la presencia de La contribución de Paracelso a la toxicología es
El efecto de la dosis y tamaño del
alimentos para el consumo humano factores tóxicos y anti nutricionales que él formuló el principio de la relación dosis-
cuerpo sobre la respuesta. Para un
presentes en los alimentos respuesta de una forma elegante “Todas las
tamaño de cuerpo dado, la dosis
mayor produce el efecto mayor y para sustancias son venenos; no existe ninguna que
una exposición dada, el tamaño no lo sea. La dosis diferencia a un veneno de
corporal más pequeño recibe el efecto una medicina.”
más grande y una dosis mayor.
Respecto al origen de los tóxicos en
alimentos, se pueden considerar cuatro
fuentes principales
Hay tres principios básicos

Los tóxicos naturales pueden,Los tóxicos intencionales son Los tóxicos generados por
se pueden confundir especiessustancias ajenas al alimento, proceso, Estos tóxicos pueden
tóxicas con inocuas como sucedeagregadas en cantidades conocidas originarse por procesos tan simples La relación dosis-respuesta
frecuentemente con algunospara lograr un fin particular, como son como es el asado de carnes,
hongos comestibles, tal es el casolos aditivos. durante el cual se generan Peligro X exposición = riesgo,
del Agaricus que se confunde con diferentes hidrocarburos
La sensibilidad individual.
el tóxico Amanita phalloides aromáticos policíclicos, muchos de
ellos con propiedades
cancerígenas.

Los tóxico accidentales

representan por lo general el mayor
riesgo para la salud, a diferencia de
los anteriores, no se conoce la
cantidad, frecuencia, tipo de
alimento asociado, o como llegó al
alimento
Alimento Agente Descripción Acción Efectos adversos en el organismo humano
seleccion tóxico toxica
ado
BANANO látex La reacción alérgica cruzada que "La alergia al látex afecta a al 1% Si somos alérgicos al plátano los efectos
provoca el látex en combinación con de la población general, pero en el secundarios serían picazón e inflamación en la
algunas frutas. La doctora Ana personal de salud ha aumentado garganta y la boca. Otro tipo de reacción alérgica a
María Agar, inmunóloga de entre el 3 y 10% por un mayor uso los plátanos puede causar dolor de estómago,
Clínica Alemana, explica que esta de guantes de este material náuseas, vómitos,
respuesta se produce por una erupciones en la piel y problemas respiratorios.
sensibilización paulatina a alguna
proteína que tiene una secuencia de
aminoácidos similar en el látex y frutas
como, el plátano.
Se han logrado caracterizar algunos de
los alérgenos Comunes responsables
de las reacciones cruzadas entre el
látex y el banano. Estos panalergenos
han resultado ser quitinasas de
clase I, que al poseer un dominio
heveína N-terminal,
reaccionan de forma cruzada con el
alérgeno principal del látex, Hev b 6.
(pesticidas son substancias extrañas al organismo Al consumir bananos expuestos causando en los organismos enfermedades o
naturales) y que entran en el como por ejemplo a esto componentes o trastornos de desarrollo como malformaciones,
los compuestos ambientales más o pesticidas naturales cáncer (mayormente linfoma y leucemias)
menos también provocan desórdenes hormonales
artificiales (insecticidas, carcinógenos, actuando como disruptores endocrinos
etc.) Entonces es cuando se habla de esterilidad daños neurológicos, etc.
xenobióticos
potasio Potasio, un elemento crucial para el Cuando se consume de manera Sin embargo, demasiado potasio puede tener
buen funcionamiento de nuestro
exagerada efectos adversos como la palpitación irregular
organismo. del corazón, dolor de estómago, nausea y
diarrea.
Tanino Pertenecen al grupo de los Cuando se ingieren bananos inhiben las enzimas digestivas y
flavonoides, que son compuestos verdes que es donde se las precipitan, además disminuyen la
polifenólicos. presenta los taninos en mayor absorción del hierro y del zinc
cantidad
Nombre Componente
alimento
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 BIBLIOGRAFIA

Una pequeña dosis de toxicología – Efectos a la salud de químicos comunes por Steven G. Gilbert, PhD, DABT Institute of Neurotoxicology & Neurological Disorders (INND) Seattle, WA 98115

DR. PEDRO VALLE VEGA Profesor de Toxicología de Alimentos Departamento de Alimentos y Biotecnología Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de México M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO Profesor de Toxicología de
Alimentos Departamento de Productos Naturales División de Estudios de Posgrado Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de México