Microbiología de la molienda

El jugo de caña es altamente perecedero, por lo que se debe calentar y purificar

rápidamente con la mínima demora posible para evitar pérdidas de azúcar, ocasionada
por la acción microbiológica.
Origen de los MO:
Flora epifitica de la caña: estos utilizan a las plantas como asientos pero no se nutren
de ellas. Mientras la caña este sana la utiliza solo como morada, cuando haya un
principio de necrosis en algún tejido accesible están próximos a nutrirse de ellas y
multiplicarse rápidamente en el nuevo ambiente, ocurriendo lo mismo al ser la caña
molida.
Microflora especifica del ambiente azucarero: especialmente en las del trapiche,
centrifugas, tanques de pesado, etc. Existen condiciones selectivas de especies
microbianas capaces de alimentarse de soluciones azucaradas. Grandes cantidades de
éstos ingresan a la fábrica con la tierra adherida a la caña. Estas especies adquieren
considerable poder de adaptación y después de algunas generaciones surgen dentro
de las mismas especies variedades nuevas que son características de la fábrica de
azúcar.
Micro flora procedente del Aire: se encuentran en el trapiche y sus inmediaciones son
algunas esporas de bacterias termófilas, mesófilas y algunas levaduras, ninguna de
estas afecta al jugo extraído en corto plazo así que su importancia reside en su acción
sobre jugo extraído o de bagacillo retenido en lugares que suelen escapar de los lavados
periódicos de los molinos.
Micro flora accidental u ocasional:
Es característica de los tallos dañados por insectos u otras pestes o por fuego intenso
o fuertes heladas. Se dividen en dos grandes grupos bacterias y hongos/levaduras.
• Las bacterias: como todas las bacterias que entran a la fabrica son esporíferas,
en condiciones adversas se contraen y forman cuerpos duros resistentes a las altas
temperaturas, cuando las condiciones son favorables absorben humedad pierden su
dureza y se vuelven nuevamente activas.
• Hongos y levaduras: son resistentes a altas temperaturas, el calentamiento del
jugo a 100 °C o más, destruye efectivamente toda esta flora criptógama superior.
Actividad física y química de los microorganismos.
Tanto las bacterias como los mohos y levaduras producen cambios físicos y químicos
en los jugos, en el curso de elaboración del azúcar tanto cambio físico como químico
inciden sobre la economía del proceso, dentro de los químicos pueden ser clasificados
en 3 grupos:
• Formación de sustancias gomosas: producidas por 2 especies de MO, los
Leuconostoc y los bacillus Levaniformaus los que a su vez producen 2 tipos de
sustancias gomosas: la dextrana y la levana. La dextrana es la producida por el
mesenteroides y el dextranicus en cañas dañadas por heladas. La levana es producida
por bacillus levaniformaus, a partir de levulosa. La actividad de estos MO se manifiesta
por la formación de masas gelatinosas, parecidas a uvas en racimos, que son especies
de capsulas gelatinosas de materia gomosa en cuyo interior se encuentra los microbios
en estado de reposo.
• Formación de ácidos: los principales ácidos son el láctico y el acético y su
volumen aumenta cuando los jugos provienen de cañas dañadas por heladas y
seguidos de tiempo caluroso, de ahí los olores avinagrados característicos de los jugos
de dichas cañas. La importancia económica reside en el hecho que baja el pH del jugo
aumenta la probabilidad de pérdida de sacarosa por inversión además la neutralización
de esta acidez adicional significa un mayor consumo de cal en la purificación con el
consiguiente aumento de incrustaciones y formación de melaza.
 • Fermentación alcohólica: se produce por la acción de las levaduras sobre la
sacarosa del jugo de la caña. Es la menos nociva por la facilidad de combatir como la
volatilidad de los productos resultantes, alcohol y gas etílico.
Estas reacciones producen sus correspondientes cambios físicos en viscosidad,
turbidez y densidad respectivamente, además todas las reacciones químicas se realizan
a costa de la molécula de sacarosa con la consiguiente disminución de su contenido.
Asepsia bioquímica.
La mayor parte de la microflora es unicelular y su vida solo es posible dentro de ciertas
condiciones físicas y químicas del ambiente: condiciones de temperatura, humedad, pH
y concentración de sustancias químicas.
Asepsia: la acción de ciertos agentes que se oponen a la infección, descomposición o
putrefacción evitando o deteniendo el desarrollo o la acción de los MO ya sea por la
inhibición o destrucción de los mismos. Los agentes antisépticos pueden ser:
• Germicidas o biocidas: capaces de matar gérmenes patógenos aunque no
necesariamente esparogenos.
• Bacteriostáticos: son agentes principalmente químicos que no atacan a la flora
sino que inhiben o destruyen las enzimas. En este caso se mantiene la acción de los
microorganismos pero al no actuar las enzimas, estos no se desarrollan ni pueden
metabolizar la sacarosa.
• Bactericidas: capaces de destruir bacterias aunque no necesariamente sus
esporas.
De esto surge la necesidad de realizar un trabajo en tres frentes diferentes:
* Evitando el desarrollo de la flora
* Inhibiendo la actividad de las enzimas
* Eliminando los lodos de las superficies de los equipos (microorganismos adheridos a
los equipos)
Atacando estos 3 ítems puede lograrse una asepsia adecuada en trapiche lo que
reducirá no solo en beneficio por la no destrucción de azucares, sino también en
operaciones posteriores: cristalización, clarificación, centrifugación y almacenamiento.
Métodos Físicos: el mas efectivo, económico y fácil de aplicar es el manguereado de
agua caliente a presión y luego con vapor de escape, que mata a los MO por el calor y
los desaloja del bagacillo y de sus colonias en lugares de difícil acceso. Esto se repite
cada 8 horas.z
Métodos Químicos: se aplican compuestos bactericidas-bacteriostaticos como:
Productos Clorados: Bactericidas que destruyen la pared celular, desventaja que
se requiere mucha cantidad en proporción a la materia orgánica presente, y puede
oxidar al bagacillo, jugo y bagazo. Además son altamente corrosivos. Se deben
aplicar dando un shock intermitente para evitar el acostumbramiento de los MO
Compuestos de Amonio Cuaternario: bactericida muy eficiente. Son fuertemente
catiónicos (+), por lo que bagazo y jugo pueden formar sales que también son
catiónicas e interfieren en la eficiencia de los polímeros usados en la clarificación.
Se usa en forma intermitente directamente sin diluir de la forma descripta en el
envase aprox 10ppm del peso total de caña molida.
Formaldehidos: Bactericidas fuertes. Se usan intermitentemente. Interfieren con
los AR y tienen problemas de manipuleo.
Organosulfurosos: como los carbamatos, atraviesan la pared celular y afectan su
integridad y forman complejos irreversibles con sus enzimas. Ej: dimetil ditio
carbonato de sodio y etilen disbitico carbamato
Generalmente estos compuestos vienen formulados en mezclas que contienen 2 de
ellas al menos. Y se amplía el control MO y reducen su resistencia. Además son
eliminados en la evaporación dejan sin residuos al azúcar. Deben ser dosificados en
forma continua.
Dosificación: en bactericidas de forma intermitente y alternando por dia con otro de
diferente base activa, mientras que los bacteriostáticos se aplican en forma continua.
Aplicación en 2 partes:
Por dia se preparan soluciones al 5% o 10% en hipocloritos en tambores junto a
la molienda y se hace gotear de forma continua dividiendo la dosis, en 65% en
la batea del ultimo molino y el restante a la caña desmenuzada que entra al
primer molino. Asi obtener una buena distribución del germicida en los molinos,
canales y depósitos.
Pulverización con biosida después del manguereado y en los mismos lugares
para provocar el shock contra los MO y defender al germicida también.
Control de asepsia y pérdida de azucares:
1- Control mediante coeficiente glucosico: cuando los MO destruyen la sacarosa la
desdoblan en sus ARy también provoca la polimerización de los reductores al
volverla dextrana afectando los valores de Pol%
2- Controles mediante caídas de Pureza: se basa en que si hay infección, habrá
destrucción de sacarosa con incremente de AR y caída de pureza, pero si la
infección es grande hay incremento de pureza
3- Control mediante coeficiente AR/Bx: se basa en el criterio que la AR presentes
relacionados a los sólidos disueltos debe permanecer ctes y que cualquier
proceso de inversión no se refleja en un incremento del coeficiente. Este
coeficiente no es afectado por la formación de dextranas, si lo afecta en cuanto
a la cantidad de AR que se polimerizo. Cuando hay un incremente de esto
coeficiente hay infección, pero la cantidad perdida posible de determinar con este
criterio es solo una parte de la que realmente se perdió. Es el método químico
más rápido y aproximado para saber la perdida de azúcar
4- Control mediante acidez: los MO forman ac organicos incrementando su acidez
general de los jugos. Esto sirve para saber la presencia de infecciones, pero no
se evalúa su magnitud de perdida
5- Control Microbiológico: mediante recuento del n de calorías por cm3se evalua si
hay infecciones o desarrollo MO. No cuantifica
6- Control integrado de asepsia y perdidas: control rutinario de acidez y coeficiente
(AR/Bx) ante variaciones indicativas de infeccionas realizar control MO