UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DE CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

Nombre: Yoselyn Escobar, Maria Jose Manriquez, Juan Pablo Orbe, Dayan Pilacuan,
Nataly Pinchao.
Curso: Séptimo Alimentos B
Asignatura: Tecnología de productos cárnicos y acuícolas
Fecha: 8 de noviembre del 2018
Tema: Proceso de faenamiento del cerdo

BPM para crianza de cerdos

1. Alimentación: saludable y suficiente.

Los cerdos criados deben recibir una alimentación saludable. Para el bienestar de los
cerdos, no se trata únicamente de la cantidad, sino también de ofrecer nutrientes en la
proporción adecuada para el desarrollo de los animales. Obviamente, el volumen de la
ración va a depender de la edad y de la fase de producción de los animales. Cerdas y
lechones, por ejemplo, tienen necesidades diferentes de las de un cerdo en fase de terminal.
En Brasil, por ejemplo, las necesidades nutricionales están determinadas por las Tablas
Brasileñas para Aves y Cerdos.

Importante: está prohibido alimentar a los cerdos con proteína derivada de mamíferos o
de aves, a excepción de leche y sus derivados.

Además de suministrar alimento, el productor debe asegurar que haya comida disponible
y de fácil acceso para cada animal. Una preocupación es evitar la competencia por el
alimento, lo que puede resultar en peleas y heridas. Se debe proteger a las cerdas de las
agresiones de animales dominantes en los corrales. La ración puede ser ofrecida en
comederos en los que todos los animales consigan alimentarse al mismo tiempo. Se
considera suficiente un espacio equivalente a 1,1 veces el ancho de sus hombros. El
productor debe garantizar que los comederos estén siempre limpios y funcionando, las
normas del sello Certified Humane exigen verificación de esos equipos dos veces al día.
La ración también puede ser colocada en el piso, siempre y cuando que esté limpio y libre
de contaminantes. Rodriguez L. (2010)

2. Agua: potable, limpia, fresca y abundante.

Los animales requieren tener acceso a agua para beber, limpia y fresca diariamente. La
altura de los bebederos y el flujo del agua deben ser ajustados para garantizar que todos
los cerdos puedan saciar su sed. El mantenimiento rutinario de los equipos es un requisito
indispensable. En el caso de las cerdas en lactancia, el abastecimiento de agua limpia debe
ser continuo. Es importante mantener provisiones de emergencia para garantizar el
suministro de agua por lo menos durante 24h en el caso de que haya problemas con la
fuente de abasto, como un período de sequía o contaminación de un pozo. Rodriguez L.
(2010)

3. Área de reposo: seca y cómoda.

Los cerdos criados intensivamente deben tener acceso a un área de reposo con piso sólido,
con área suficiente para que todos los animales puedan acostarse y con inclinación
específica para que el agua pueda escurrirse, manteniendo la superficie siempre seca. La
crianza al aire libre, exige algunos otros requisitos. Uno de ellos es que todos los animales
tengan acceso a áreas de reposo secas y cómodas. Además, debe haber lugares cubiertos
para protegerlos de la intemperie, clima excesivamente caluroso o demasiado frío.
Rodriguez L. (2010)

Transporte hacia el matadero

La fase de transporte al matadero comienza con la selección de los animales que van a
ser matados y finaliza tras ser alojados éstos en los corrales del matadero. Desde el
momento en que un animal es seleccionado para ir al matadero, se enfrenta a una serie de
factores y situaciones estresantes. (Rodríguez, 2010) no menciona que los principales son:

 Contacto con cerdos con los que no han convivido.

 El diseño de las instalaciones de traslado y carga de animales, como pasillos,
vallas, puertas…
 La subida y bajada al camión, así como la novedad de ser alojados en el vehículo.
 La densidad de animales. Los camiones llegan a transportar hasta 200 cerdos.
Dado que pesan unos 100 kg cada uno, apenas cuentan con un espacio de 0,42
metros cuadrados por individuo.
  Los factores ambientales del viaje, como humedad, temperatura, ventilación…
 La falta de agua y/o comida.
 La sensación de mareo.

El transporte es una de las fases donde los animales sufren un mayor estrés, debido al
efecto de tantos factores juntos en un periodo relativamente corto de tiempo. Más de
85.000 cerdos mueren cada año en España de camino al matadero. Una de las causas es
un factor genético, el llamado gen del halotano. Uno de los alelos de este gen es
responsable de una alteración muscular que provoca lo que se conoce con el nombre de
'Hipertermia maligna del Cerdo' (también conocido como Síndrome de Estrés Porcino o
de la Muerte súbita). La presencia de este gen alterado hace a algunos cerdos
especialmente sensibles al estrés, de manera que ante situaciones tan estresantes como el
transporte al matadero, su cuerpo reacciona con una contracción muscular prolongada
que da lugar a un incremento de la temperatura corporal que desemboca en la muerte del
animal por paro cardiaco. (Rodríguez, 2010)

Llegada al matadero

Cuando los camiones llegan a su destino, los cerdos son llevados a los corrales del
matadero. Desde ellos, podrán oír durante horas los chillidos de los cerdos que están
siendo matados. Después los operarios les obligan a avanzar con descargas eléctricas o
asustándoles.

Cuando los cerdos padecen estrés, segregan unas hormonas que disminuyen calidad de la
carne y afectan a su sabor, así que son duchados en los corrales antes de morir. Cuando
les llega el turno, los cerdos, aterrorizados, se resisten a avanzar y los operarios reaccionan
dándoles patadas, empujones o arrastrándoles a la fuerza de las orejas. (Rodríguez, 2010)

Recepción de los animales

Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de desembarco, se recibe a los animales según documentación de
Guía de Movilización emitido por AGROCALIDAD, los animales son identificados,
pesados y ubicados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención,
durante el tiempo que determine la ley (Toapanta, 2012).
Los sistemas de inspección ante-mortem

Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los

animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio.

El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros
mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20
veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y
una temperatura corporal entre 35-40 °C.

No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estén
con enfermedades o en avanzado estado de preñez

El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de
proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo
agua potable (Toapanta, 2012).

Toda la información relevante del nivel de la producción primaria debe tomarse en cuenta
como base, por ejemplo, declaraciones de los productores primarios relacionadas con el
uso de medicamentos veterinarios, información de los programas oficiales de control de
riesgos

Los porcinos sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el consumo humano,

deben ser identificados como tales y manejados en forma separada de los animales
normales

Los resultados de la inspección ante-mortem deben de ser proporcionados a las personas

que realizan la inspección post-mortem, antes de que los animales sean examinados en
las estaciones post-mortem de manera que se pueda mejorar el juicio emitido. Esto es
particularmente importante cuando la persona competente que lleva a cabo la inspección
ante-mortem considere que un animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio bajo
condiciones higiénicas especiales.

Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano deben ser
identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma tal que no exista
contaminación cruzada de otros animales con fuentes de riesgo alimentario (Toapanta,
2012).
Inicio del sacrificio

Para conseguir un desangrado óptimo, se debe aturdir al animal, lo cual se puede hacer
con varios métodos golpes o disparos en la cabeza, descarga eléctrica y dióxido de
carbono.

La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al

animal en la trampa de sujeción, pero sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la
trampa se les sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa. Es muy importante
no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la carne de animales excitados tiene baja
capacidad de conservación por el incompleto sangrado y la baja capacidad de ácido
láctico.

La insensibilización efectuada con descarga eléctrica permite eliminar los movimientos

del animal para facilitar el desangrado. La operación se lleva a cabo de la siguiente
manera:

 Aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la

región temporal inmediatamente debajo de las orejas.
 Después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.
 Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos, dependiendo del
tamaño del animal y del modelo de las pinzas.
 El cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40 segundos
posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.

Desangrado

Puede desangrarse en distintas posiciones: colgado, colgado con un cuchillo hueco, sobre
el suelo, entre otros. Se clava el cuchillo en la punta del pecho, cortando la carótida, arteria
grande que viene del corazón y termina en la cabeza. Durante el desangrado por cada
animal, salen 2 a 3 litros de sangre, la cual debe recolectarse en un recipiente limpio, lo
más higiénicamente posible; para evitar la coagulación, la sangre se remueve con un
bastón hasta que aparece la fibrina, una proteína de consistencia esponjosa.
Escaldado

Según (Agromeat, 2017) una vez terminado el desangrado, los animales son introducidos
mediante una noria en la cuba de escalde con agua caliente. Posteriormente, un brazo
mecánico los traslada a la zona contigua, donde se realiza la siguiente fase (depilado).

Depilado

Tras el escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de plástico duro en rotación
y cepillos que provocan el arrancamiento del pelo. Posteriormente pasa a una mesa de
trabajo donde un operario se encarga de suspenderlo de ambas extremidades posteriores
por los tendones, tras haber realizado una incisión a nivel de la zona plantar del tarso.
Agromeat, (2017).

Flagelado y chamuscado

Esta fase incluye el paso por tres máquinas: flageladora en seco (de dos ejes),
chamuscadora y flageladora en húmedo (de tres ejes). Siguiendo el recorrido por el que
va suspendido el animal, pasa por la flageladora, que se encarga de apurar el depilado
mediante golpeteo repetido con unas estructuras de goma que arrancan los restos de pelo
que puedan quedar. A la vez, actúa como estimulante de los folículos, lo que mejorará el
chamuscado. Agromeat, (2017).

Posteriormente el animal llega a una máquina que, al detectar su presencia en el interior,

libera gas propano a través de unos quemadores que provocan combustión, generando
llamas que producen el chamuscado de la superficie epidérmica, eliminando restos
pilosos que puedan haber quedado.

Finalmente entra en otra máquina que, mediante una nueva flagelación, esta vez con
chorros de agua, eliminan los restos que puedan quedar.

Eviscerado

Con un cuchillo se realiza el corte longitudinal de la zona abdominal desde el ano hasta
el esternón. Un operario de forma manual retira el paquete intestinal y el estómago y se
deposita en una bandeja que por medio de una canaleta llega a la zona de procesado
(‘tripería’) para gestionarse como residuo de categoría 3.
Se extraen el hígado y el corazón y se cuelgan de un gancho para su posterior inspección.
Si estas vísceras son aptas para el consumo humano, se procede al duchado con agua a
presión para ser almacenadas en refrigeración al ser destinadas para consumo humano.

Entre el eviscerado y el duchado de la canal, se verifica que no existe contaminación fecal

y en el caso de que se haya contaminado se recorta la zona afectada. Agromeat, (2017).

Esquinado, extracción de médula, canal medular y duchado

El operario, con una sierra sinfín, realiza el corte longitudinal siguiendo la columna
vertebral desde el sacro hasta las vértebras cervicales. Otro operario se encarga de realizar
los cortes necesarios para que la cabeza quede unida a una de las medias canales o se la
corta. Posteriormente otro operario realiza el duchado de ambas medias canales mediante
agua a presión. Agromeat, (2017).

Pesado

Se realiza de ambas semicanales juntas. El operario etiqueta en la zona torácica externa

el código del cliente al que pertenece y el peso que aparece en el visor de la báscula. Las
vísceras van marcadas con el número del cliente y el número de identificación de éstas.
Agromeat, (2017).

Almacenamiento en refrigeración

Una vez inspeccionada las canales tras el esquinado y duchado, si se considera apta, se
introduce en las cámaras de refrigeración, donde permanecen hasta el momento de
expedición. Si se considera decomiso, pasa a ‘cámara de decomiso’ hasta que son
destruidas.

El tiempo que las canales pasan en las cámaras es el siguiente:

Será mínimo de 24 horas en cámara o el tiempo suficiente que asegure que alcanza la
temperatura adecuada (canales: 0 a 7ºC; vísceras: 0 a 3ºC). En porcinos, una vez que la
canal está en la cámara se procede a la extracción de las amígdalas. Para ello el operario
utiliza un cuchillo. Agromeat, (2017).

Marcado sanitario

En la cámara de refrigeración se realiza el sellado o marcado sanitario de las canales aptas

para el consumo. Para ello se utiliza tinta autorizada para el marcado sanitario. En porcino
el marcado sanitario se realiza igualmente una vez que la canal está en la cámara de
refrigeración. Agromeat, (2017).

Expedición y transporte

Se extraen las medias canales y las canales de la cámara de refrigeración y se llevan por
los raíles hasta el muelle de carga. Se introducen en los camiones, donde se colocan
colgadas.

El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los vehículos del matadero, que
disponen de termómetro, controlándose en todo momento que la temperatura. La
indumentaria del personal encargado de cargar la mercancía es una bata de color verde o
granate, con capucha, que impide el contacto de la ropa del operario con la canal que
carga.

El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento siempre que haya

mercancía en su interior. El motor se pone en marcha con anterioridad, para asegurar que
ha alcanzado la temperatura correcta, en el momento de cargarlo. Agromeat, (2017).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agromeat, (2017). Sacrificio de los cerdos con el fin de alimentación. Buenos Aires.
Centro Argentina. Recuperado de: http://www.agromeat.com/153481/sacrificio-
de-cerdos-con-el-fin-de-la-alimentacion

Espinoza Toapanta, D. I. (2012). Proyecto de factibilidad para la creación de una empresa

dedicada a la crianza, engorde y faenamiento de cerdos en la Parroquia de Pifo.

Rodriguez L. (2010). Manejo de cerdos. recuperado de

http://observatoriodehesamontado.juntaex.es/index.php?modulo=paginas&pagin
a=view.php&id=180&opcion_sel=2&opcion_hij=3