DOCES

DOCE DE GOIABA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Goiaba 100%
Açúcar 80%
Água 30%
*chá de casca de goiaba
Leve o açúcar e a água ao fogo para fazer uma calda grossa. Acrescente as goiabas, baixe o fogo e
acrescente cravo e canela. Deixe cozinhar até as goiabas estarem macias, porém firmes. Desligue o fogo e
deixe esfriar.

DOCE DE ABACAXI

INGREDIENTES QUANTIDADE
Abacaxi 100%
Açúcar 50%
Água 20%
*bouquet de hortelã

Leve o açúcar e a água ao fogo para fazer uma calda grossa. Acrescente o abacaxi, baixe o fogo e
acrescente cravo e canela. Deixe cozinhar até o abacaxi estar macio, porém firme. Desligue o fogo e deixe
esfriar.

Se a calda ficar muito rala, não é necessário retirar o abacaxi para realizar a redução da calda.

DOCE DE CAJU

INGREDIENTES QUANTIDADE
Caju 100%
Açúcar 80%
Água 200%
*suco de limão

Leve o açúcar e a água ao fogo. Quando começar a ferver, adicione os cajus. Se precisar coloque mais água
até o doce dar o ponto desejado ou obter uma consistência firme e macia.

1
DOCE DE BANANA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Banana 100%
Açúcar 80%
Água 200%
*cravo e canela

Leve o açúcar e a água ao fogo. Quando começar a ferver adicione as bananas. Se precisar, coloque mais
água até o doce dar o ponto desejado ou uma consistência firme e macia.

COCADA BRANCA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Coco seco descascado e ralado 100%
Açúcar granulado 100%
Água 30% a 50%
*suco de limão
*para cada 2 kg de coco, 01 lata de leite condensado.

Leve o açúcar, a água, o coco e o suco de limão ao fogo. Envolva, baixe o fogo e deixe cozinhar, sempre
envolvendo para não queimar. Após dar o ponto, desligue e coloque o leite condensado.

COCADA PRETA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Coco seco ralado 100%
Açúcar cristal 80%
Açúcar mascavo 20%
Água 50%
*suco de gengibre

Leve um pouco do açúcar ao fogo para ficar caramelado. Acrescente a água, o gengibre, o restante do
açúcar e o coco, sempre envolvendo em fogo brando para não queimar.

2
QUINDIM

INGREDIENTES QUANTIDADE
Gemas peneiradas 120 unid.
Claras 30 unid.
Leite de coco 500 ml
Glicose de milho (Karo) 350g
Sal 5g
Essência de baunilha 2 colheres de sopa
Manteiga derretida 240g
Coco seco desidratado 500g
Açúcar refinado 3 kg

Separar as claras; passar as gemas na peneira; envolver, com um fouet, as 30 claras com as 120 gemas
peneiradas. Adicionar o leite de coco, a glicose de milho, o sal, a essência de baunilha, a manteiga
derretida e o coco e envolver bastante. Por ultimo, acrescentar o açúcar refinado, sempre envolvendo.

Colocar em forminhas untadas com manteiga e açúcar e levar para assar em banho-maria (130°C por +/-
30min).

BABA DE MOÇA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Gemas 30 unid.
Essência de baunilha 1 colher de chá
Leite de coco 500 ml
Água 200 ml
Açúcar refinado 1 kg

Envolva as gemas com o leite de coco e a baunilha. Deixe descansar. Leve ao fogo o açúcar e a água até
formar uma calda grossa. Desligue o fogo. Passe a calda para a mistura de gemas com o leite de coco
envolvendo, e leve ao banho-maria, envolvendo sempre, até ficar com uma consistência de mingau. Deixe
esfriar e leve para gelar.

3
AMBROSIA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 3l
Limões 2 unid.
Ovos inteiros 20 unid.
Gemas 20 unid.
Água 2l
Açúcar granulado 3 kg
*canela em pau

Coloque em uma panela o leite. Adicione os limões, cortados em espiral, para talhar o leite e reserve por
no mínimo 40 min.. Coloque o açúcar com a água para formar uma calda em ponto de fio. Enquanto isso,
bata os ovos e as gemas até formar uma espuma semelhante a da omelete. Quando os ovos estiverem na
consistência desejada, adicione o leite, reservando os limões, e em seguida coloque na calda de açúcar,
adicione os limões e deixe em fogo médio.

Quando toda a espuma baixar retire os limões e adicione a canela. Deixe cozinhar um pouco e depois retire
quando estiver em ponto sólido. Em seguida, deixe a calda reduzir até começar a fazer espuma. Desligue o
fogo e adicione o doce a essa calda. Espere esfriar e armazene sobre refrigeração.

PUDIM DE LEITE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 3l
Ovos 65 unid.
Creme de leite 2 caixas grandes
Leite condensado 8 latas
Essência de baunilha 3 colheres de sopa

Bata no liquidificador todos os ingredientes; Bata bem. Coloque em assadeiras untadas com a calda de
caramelo e leve para assar em banho-maria. 130°C por +/- 25min.

4
CARAMELO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Açúcar 7 kg
Suco de laranja 600 ml
Glicose de milho (Karo) 350g
Água 2l

Coloque 1Kg de açúcar para queimar. Quando ficar bem moreno e começar a fazer espuma, adicione, aos
poucos, a água. Cuidado para não subir o caramelo. Envolva e deixe dissolver todo o caramelo. Adicione o
açúcar restante e deixe ferver.

Após fervura, adicione o suco de laranja e a glicose de milho, e deixe ferver novamente. Aguarde esfriar e
armazene em recipiente adequado.

PETIT FOUR SALGADO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1 kg
Manteiga 500g
Ovos 2 unid.
Queijo parmesão 300g
Creme de leite 100 ml

Abrir a farinha de trigo, fazer uma cova no meio e adicionar o restante dos ingredientes. Envolver tudo ate
que forme uma massa homogênea. Modelar pequenas porções e colocar em uma assadeira. Pincelar com
gema e colocar queijo (pode ser orégano, azeitona, amêndoas) por cima. Assar no forno a 130°, por 20
min.

5
PÉ DE MOÇA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Amendoim torrado /sem pele 400g
Açúcar 300g
Manteiga 02 Colheres sopa
Leite condensado 01 lata
Margarina para untar

Coloque em uma panela o amendoim, o açúcar e a manteiga e leve ao fogo médio, mexendo algumas
vezes até que fiquem com cor de caramelo. Adicione o leite condensado e cozinhe, mexendo até
engrossar. Despeje em uma superfície untada e deixe esfriar. Corte em quadrados e sirva.

Dica: enquanto estiver adicionando o leite condensado, não pare de mexer para que o doce fique na
consistência ideal, misturando até engrossar.

COCADA GRATINADA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Coco ralado 4k
Açúcar 2k
Agua 2l
Amido de milho 300g
Leite condensado 03 latas

PUDIM SEM LEITE CONDENSADO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite quente 1/2litro
Açúcar 06 colheres
Claras 03 un
Gemas 06 un
Manteiga 01 colher
Baunilha

Bater no liquidificador as claras e gemas. Acrescentar manteiga e o açúcar, colocar o leite quente e a
essência de baunilha.

6
BROA CAXIMBU

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1k
Farinha de milho 1k
Açúcar granulado 1k
Manteiga 600g
Ovos 08un
Fermento químico 60g
Erva doce – opcional 1g
Se precisar coloque mais fubá e farinha para a massa não grudar
nas mãos.

BISCOITO AMANTEIGADO DE SACA PUXA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Manteiga 200g
Açúcar granulado 180g
Creme de leite 300g
Farinha de trigo 200g
Amido de milho 300g
Pode-se adicionar oleaginosas (100g) – amêndoas, nozes, avelãs
– ou chocolate em pó (60g)

Na batedeira, coloque pra bater a manteiga com o açúcar até virar um creme esbranquiçado. Após,
adicionar o creme de leite aos poucos. Depois de pronto esse creme, com um fouet, acrescentar, aos
poucos, a farinha de trigo e o amido. Depois de homogênea, adicionar na mistura a oleaginosa ou
chocolate. Modelar com o auxilio de saca puxa (saco de confeiteiro) e colocar em assadeiras untadas e
enfarinhadas. Assar a 130° por 20min.

7
COOKIES COM PEDAÇOS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1 kg
Sal 22g
Bicarbonato de sódio 14g
Manteiga 650g
Açucar granulado 426g
Açúcar demerara (ou mascavo) 312g
Ovos 4 a 5 unid
Extrato de baunilha 19g
Chocolate meio amargo 800g

Peneirar a farinha com o sal e o bicarbonato. Bater a manteiga, açúcar granulado e o demerara na
batedeira. Adicionar na batedeira os ovos e o extrato de baunilha. Com um fouet, envolveros ingredientes
secos e o chocolate. Modelar e colocar pra assar numa assadeira com papel manteiga, a 190°C de 10 a 15
min (dependendo do tamanho).

ÓPERA GANACHE

MASSA BISCUIT DE AMÊNDOAS

INGREDIENTES QUANTIDADE
Ovos 10 unid.
Açúcar refinado 250g
Farinha de trigo 200g
Farinha de amêndoas 100g
Manteiga derretida 80g
Adicionar um pouco de fermento para ajudar a crescer.
Bater os ovos com o açúcar em ponto de neve. Envolver a farinha de amêndoas e de trigo, por ultimo,
derreta a manteiga e ainda morna, acrescente ao creme para que fique em ponto de fita. Colocar pra assar
numa assadeira untada e enfarinhada, a 130°C por 10min (dependendo do tamanho da forma).

GANACHE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Chocolate meio amargo 300g
Creme de leite fresco 300g

Colocar o creme de leite pra ferver, e adicionar no chocolate picado.

8
 CREME DE MANTEIGA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Claras 100 g
Açúcar 150g
Água 50ml
Manteiga 250g
Leite condensado 130g

Preparar uma calda em ponto de bala, quando estiver ponta, ainda quente, misturar nas claras em ponto
de neve. Após ficar firme, acrescentar, aos poucos, a manteiga e por ultimo o leite condensado.

20 ml de café forte com 100 ml de Licor de café para umedecer a massa na hora da montagem.

PETIT FOUR SALGADO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1 kg
Sal 20g
Queijo parmesão 100g
Manteiga 600g
Ovos 1 unid.
Creme de leite 100g

Envolver todos os ingredientes bem até que fique homogêneo e numa consistência boa para modelar.

PETIT FOUR DOCE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1 kg
Amido de milho 1 kg
Manteiga 1 kg
Açúcar refinado 800g
Leite de coco 100g
Sal 10g

Envolver todos os ingredientes bem até que fique homogêneo e numa consistência boa para modelar.

9
 MINGAU
MINGAU DE MILHO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 28 l
Canjiquinha 16 unid.
Açúcar 1 kg
Leite de coco 4l
Chá de cravo e canela 200 ml
Sal 80g

Coloque o leite para ferver. No liquidificador, bata uma parte do leite fervido com a canjiquinha, o açúcar,
o leite de coco e até homogeneizar bem. Adicione a mistura ao restante do leite fervido e leve ao fogo para
cozinhar. Acrescente o chá de cravo e canela e acerte o sal.

MINGAU DE TAPIOCA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 28 l
Tapioca 1 kg
Açúcar 2 kg
Leite de coco 4l
Chá de cravo e canela +/- 200 ml
Sal 80 g

Coloque leite para ferver. Numa panela, coloque a tapioca junto com o leite aos poucos e vá envolvendo
com um fouet. Depois de homogeneizado, colocar o restante do leite, o açúcar, o leite de coco e deixe
cozinhar. Acrescente o chá de cravo e canela e acerte o sal.

10
MINGAU DE AVEIA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 28 l
Aveia 8 unid.
Açúcar +/- 2 kg
Leite de coco 4l
Chá de cravo e canela 200 ml
Sal 80g

Coloque o leite para ferver. No liquidificador, coloque a aveia, o açúcar, o leite de coco e bata para
homogeneizar bem. Adicione a mistura no leite fervido e leve ao fogo para cozinhar. Acrescente o chá de
cravo e canela e acerte o sal.

MINGAU DE CARIMÃ

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 28 l
Carimã descongelado 1,5 kg
Açúcar +/- 2 kg
Leite de coco 4l
Chá de cravo e canela +/- 250 ml
Sal 80 g

Coloque o leite para ferver. No liquidificador, coloque o carimã, o açúcar, o leite de coco e bata para
homogeneizar bem. Adicione a mistura no leite fervido e leve ao fogo para cozinhar. Acrescente o chá de
cravo e canela e acerte o sal.

11
MUNGUNZÁ

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 10 l
Milho branco 4 kg
Açúcar +/- 2 kg
Leite de coco 4l
Chá de cravo e canela 200 ml
Sal 120g

Cozinhe o milho branco de véspera com água e sal. Deixe cozer até ficar macio. Acrescente o leite fervido,
o leite de coco, o açúcar e o cá de cravo e canela. Leve ao fogo e envolva até reduzir um pouco e engrossar.
Atenção: não deixe secar muito.

CHOCOLATE QUENTE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 28 l
Amido de milho 650 g
Açúcar +/- 2 kg
Leite de coco 1l
Chocolate em pó +/- 1,5 kg

Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo para finalizar a preparação.

ARROZ DOCE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite 30 l
Arroz 3 kg
Açúcar +/- 2,5 kg
Manteiga 50g
Coco seco 150g
Leite de coco 4l
Sal 90g
Chá de cravo e canela +/- 200 ml
Laranja (raspas) 2 unid.

Cozinhe o arrozno leite. Deixe cozer até ficar macio. Acrescente o leite de coco, o açúcar, a manteiga, o
coco seco, o sal e o chá de cravo e canela. Envolva até reduzir e engrossar. Atenção: não deixe secar muito.
12
 BOLOS
CUPCAKE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 220g
Manteiga 180g
Açúcar 220g
Ovos 3 unid.
Fermento 8g
Líquido (leite o outro) 150 ml

BOLO SIMPLES

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1 kg
Manteiga 800g
Açúcar 800g
Ovos 12 unid.
Fermento 30g
Leite de coco 600 ml

BOLO DE CLARA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Claras 30 un
Suco de laranja 500 ml
Leite de coco 700 ml
Açúcar 1,5k
Farinha de trigo 1,8k
Manteiga 750g
Fermento químico 80g
Sal 15g
Essência , s100% do suco ou 300g chocolate (se for de chocolate,
usar 1,3 kg de açúcar)

13
BOLO DE TAPIOCA I

INGREDIENTES QUANTIDADE
Tapioca 1k
Coco ralado 1k
Farinha de trigo 600g
Manteiga 750g
Sal 10g
Açúcar 1k
Fermento químico 75g
Gemas 40 un
Claras 20 un
Leite de vaca 1l
Leite de coco 500 ml

BOLO DE TAPIOCA II (CAFÉ DA MANHÃ)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Tapioca 1,75 kg
Farinha de trigo 1,5 kg
Manteiga 1,5 kg
Sal 10g
Açúcar 1,5 kg
Fermento químico 75g
Ovos 30 unid
Leite de coco 1,5 l
BOLO DE CARIMÃ

INGREDIENTES QUANTIDADE
Carimã 03 pacotes
Ovos 20 un
Sal 50g
Açúcar 1,2k
Coco +/- 500g
Chá +/- 100 ml
Leite de coco +/- 1.5l
Leite tipo C +/- 500 ml
Manteiga 100g

14
BOLO DE MILHO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1,1k
Farinha de milho 400g
Fermento químico 70g
Manteiga 1k
Açúcar 1k
Ovos 15 un
Leite de coco 500 ml
Sal 5g
No liquidificador
Milho em conserva com soro 03 latas
Milho em conserva sem soro 01 lata
Leite de coco 500 ml

BOLO DE LARANJA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 2,5k
Manteiga 2k
Açúcar 2k
Suco de laranja 1,5k
Ovos 30 un
Fermento químico 80g
RASPAS DE LARANJA

BOLO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 700g
Chocolate em pó 300g
Manteiga 600g
Açúcar 600g
Leite de coco 500 ml
Ovos 08 un
Fermento químico 40g
RASPAS DE LARANJA
15
BOLO DE CARIMÃ LIQUIDIFICADOR

INGREDIENTES QUANTIDADE
Carimã 6k
Manteiga derretida 1,5k
Açúcar 1,5k
Leite tipo C 1,5l
Leite de coco fresco 1,5l
Gemas 30un
Chá de cravo e canela 75 ml
Sal 60g

Bata no liquidificador o leite tipo C morno com o coco fresco e extraia o leite para utilizar na preparação.
Se precisar de mais leite, pode usar leite de coco industrializado.

BOLO DE AIPIM

INGREDIENTES QUANTIDADE
Aipim processado 8k
Açúcar 2k
Gemas 40un
Manteiga derretida 200g
Sal 80g
Coco seco fresco 400g
Chá de cravo e canela 100 ml
Leite tipo C 2l
Leite de coco fresco 2l

Bata no liquidificador o leite tipo C morno com o coco fresco e extraia o leite para utilizar na preparação.
Se precisar de mais leite, pode usar leite de coco industrializado. Para melhorar o sabor adicione leite
condensado.

16
BOLO DE TAPIOCA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Tapioca 1,5k
Farinha de trigo 200g
Fermento químico 75g
Coco fresco 1k
Sal 10g
Açúcar 1k
Manteiga 750g
Gemas peneiradas 40un
Leite de coco 1,5l
Claras em neve 20un

Faça um creme com a manteiga, açúcar e as gemas. Misture a tapioca, farinha de trigo, sal, fermento e o
coco. Adicione o creme e envolva rapidamente para a tapioca não hidratar. Em seguida adicione a clara em
neve e leve para assar em foro pré-aquecido.

BOLO DE COCO – MASSA BRANCA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 1,25k
Manteiga 1k
Açúcar 1k
Ovos 15un
Leite de coco 1l
Coco fresco 500g
Fermento químico 40g
Sal 5g

Faça um creme com a manteiga, açúcar e as gemas. Misture a farinha de trigo, sal, fermento, coco.
Adicione ao creme e envolva rapidamente para não desenvolver o glúten. Em seguida leve para assar em
forno pré-aquecido.

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BOLO DE GOIABADA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 2k
Manteiga 900g
Açúcar 1,3k
Ovos 16un
Leite de coco 500 ml
Creme de leite chef 300g
Fermento químico 75g
Sal 5g
Goiabada em cubos, envolvidos 200g
na farinha de trigo.
FAROFA CROCANTE
Farinha de trigo 150g
Manteiga solida 120g
Açúcar 300g
Cravo e canela em pó
Misture farinha, manteiga, açúcar, cravo, canela, até formar
farofa.
COBERTURA
Queijo provolone ou meia cura 200g
derretido
Goiabada derretida 200g

Depois do bolo assado e frio, adicione o queijo derretido e em seguida, por cima a goiabada.

PÃO DE LÓ

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 700g
Ovos 16 unid.
Açúcar refinado 600g
Fermento químico 30g
Água ou suco * 100 ml

Coloque as claras para bater até ponto de neve. Adicione as gemas, aos poucos, e deixe bater até dobrar o
volume. Adicione o açúcar e deixe bater mais um pouco. Retire o creme da batedeira e adicione a farinhas,
aos poucos, e envolva de baixo para cima, com movimentos leves, por ultimo acrescente a água ou suco.
Coloque numa assadeira untada e enfarinhada e leve para assar em forno pré-aquecido a 130° por 20 min.

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