PROTEÍNAS

 são consideradas construtoras  exercem funções anabólicas (síntese

de substâncias) no organismo.
 formam anticorpos e enzimas
 realizam atividades de coagulação
 transporte de substâncias (lipídios, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro,
O2)
 participam da contração muscular e manutenção da mucosa intestinal
 fornecem 4 kcal/g
 Exemplos de funções das proteínas no organismo
Classe Exemplos
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Transportadoras Hemoglobina, albumina, mioglobina, lipoproteínas
Contráteis Actina, miosina
Estruturais Queratina, colágeno, elastina
De defesa Anticorpos, fibrinogênio
Hormônios Insulina, GH*, corticotrofina, glucagon

*GH = hormônio do crescimento

 o excesso de ingestão proteica é transformado em energia, a qual, se
não usada, é transformada em triglicerídeos e armazenada no tecido
adiposo

 não há reserva de ptn no organismo, é importante que a ingestão de

ptn seja intercalada ao longo do dia e não concentrada em uma única
refeição, pois o que o organismo necessitar no momento da absorção,
ele utilizará
ALIMENTOS-FONTE DE PROTEÍNAS

 leite, queijo, iogurte

 carnes
 ovos
 leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja, amendoim)
 oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs, amêndoas)
 Teor de PROTEÍNAS em alguns alimentos
ALIMENTO g/100 g
Carne bovina 28-36
Atum em óleo 26,2
Queijo mussarela 22,6
Castanhas 14,5-18,5
Nozes 14
Sardinha em óleo 15,9
Ovo 13,3
Iogurte natural 4,1
Leite 3,3-3,9
Ervilha fresca 7,5
Lentilha 6,3
Feijão 4,5
 Não é somente o teor de proteína de determinado alimento que deve
ser considerado, mas também a qualidade dessa proteína
Tabela brasileira de composição de alimentos (2011)
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS

 são compostos de alto peso molecular, formadas por aminoácidos

 os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas, constituem
peptídeos, que por sua vez, quando conjugados, formam proteínas

aminoácido
 dos 20 aminoácidos (AA) que formam as proteínas, 8 são essenciais e
12 não essenciais

Essenciais: o organismo não é capaz Não essenciais: o organismo é capaz

de sintetizar, devem estar presentes de sintetizar por meio de AA
na dieta essenciais ou de outros metabólitos
1) Fenilalanina 1) Ácido aspártico
2) Isoleucina 2) Ácido glutâmico
3) Leucina 3) Alanina
4) Lisina 4) Arginina*
5) Metionina 5) Asparagina
6) Treonina 6) Cisteína
7) Triptofano 7) Glicina
8) Valina 8) Glutamina
9) Histidina*
10) Prolina
11) Serina
12) Tirosina

*Os aminoácidos histidina e arginina só são essenciais na infância.

 as proteínas podem ser classificadas de acordo com seu VALOR
BIOLÓGICO
 quanto maior seu valor biológico, melhor é seu aproveitamento pelo
organismo humano

PROTEÍNAS DE ALTO VALOR PROTEÍNAS DE BAIXO VALOR

BIOLÓGICO BIOLÓGICO
 possuem todos os aminoácidos  não possuem um ou mais
essenciais em quantidade suficiente e aminoácidos essenciais em
em proporção adequada. quantidade e/ou proporção
adequada.
 são todas as ptn de origem animal:
carne, leite e derivados, ovos; com  ptn de origem vegetal, colágeno e
exceção do colágeno e da elastina elastina
 Ex.: GELATINA

 é uma proteína de baixa qualidade, pois

é deficiente no AA triptofano (essencial)

 obtida através da hidrólise do colágeno

 VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS

ALIMENTO VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA

WPC (whey – concentrado proteína do soro) 104
Ovo (inteiro) 100
Leite de vaca 91
Clara de ovo 88
Peixe 83
Carne bovina 80
Frango 79
Caseínas 77
Soja 74
Arroz 59
Feijão 49

FAO. The Amino Acid Content of Foods and Biological Data on Proteins.
 o consumo de ptn de origem vegetal junto com ptn de origem animal
melhora o aproveitamento da ptn vegetal

 o único grupo que fornece melhor teor proteico dos alimentos de

origem vegetal são as leguminosas, em especial a soja
 quando uma ptn é deficiente em um ou mais aa essencial, esse AA é
conhecido como aa limitante  AA que estão presentes na ptn em
quantidade insuficiente, limitando a capacidade do corpo humano em
utilizar adequadamente essa ptn

 as ptn de baixo valor biológico possuem um ou mais AA limitantes

 ptn de leguminosas são limitantes em metionina e cisteína

 ptn de cereais são, em geral, limitantes em lisina e treonina

 duas ou mais ptn, cujos agrupamentos de AA complementem um ao
outro, podem melhorar o aproveitamento dessa ptn pelo organismo

 Ex.:
o os cereais são ricos em metionina e pobres em lisina
o leguminosas são o inverso
o a combinação de cereal + leguminosas é positiva
o arroz (limitante: lisina) + feijão (limitante: metionina)  melhora o
valor biológico dessas ptn vegetais
QUALIDADE DA PROTEÍNA

Perfil de aminoácidos: qualidade e quantidade; presença dos aa

essenciais

Digestibilidade: é a medida da % das ptn que são hidrolisadas pelas

enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo

Proteínas de boa qualidade são aquelas prontamente digeríveis e que

contém todos os AA essenciais em quantidades adequadas às
necessidades do ser humano.
 DIGESTIBILIDADE DAS PROTEÍNAS

ALIMENTO PDCAAS* - DIGESTIBILIDADE

Whey – proteína soro de leite 114
Clara de ovo
Carne moída
Produtos de frango 100
Leite
Atum
Proteína soja 94
Legumes 60-50
Farinha trigo integral 40
Glúten 25

Quanto maior PDCAAS  ptn + facilmente digerida e + equilibrada para

satisfazer as necessidades humanas
*escore PDCAAS (protein digestibility – correct amino acid score) – escore químico de AA corrigido pela
digestibilidade proteica
 Quanto mais baixa a qualidade da proteína, maior a quantidade
necessária para suprir as necessidades mínimas de aminoácidos e
proteínas. Uma dieta de proteínas vegetais requer mais proteínas do
que uma dieta mista.

 Ex.: vegetarianos
 em geral conseguem a quantidade diária de proteínas através da
combinação de vários alimentos de origem vegetal (inclusive arroz
+ feijão), em maior quantidade.
 No entanto, geralmente apresentam deficiência de outros
nutrientes, como vitamina B12 e ferro – às vezes é necessária a
suplementação
INIBIDORES DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

 Substâncias presentes nos alimentos que inibem a ação de enzimas

proteolíticas
 São antinutrientes
 Reduzem a digestão proteica de alimentos
 Exemplos de alimentos que contêm inibidores: soja, feijão, amendoim,
trigo, cevada, centeio, batata-inglesa e clara de ovo.
 Esses inibidores são termolábeis  a cocção reduz sua atividade,
melhorando a biodisponibilidade da proteína presente
O QUE É GLÚTEN?

É o nome dado às proteínas presente no endosperma de cereais como

trigo, centeio, aveia, cevada e no subproduto da cevada que é o malte.
 O glúten está presente tanto em cereais integrais quanto em
refinados

 Intolerância ao glúten e doença celíaca

Lesão inflamatória da mucosa intestinal do intestino delgado, com

atrofia das vilosidades intestinais, em indivíduos geneticamente
predispostos, com consequente má absorção de nutrientes.

 Os sintomas podem surgir em qualquer idade.

 Tratamento: exclusão de alimentos com glúten da alimentação.
– DOENÇA CELÍACA
ATENÇÃO:

 NÃO se recomenda a exclusão do glúten da

dieta de pacientes sem intolerância e/ou doença
celíaca comprovadas por diagnóstico médico

Parecer Técnico CRN-3 nº 10/2015; Ministério da Saúde (2016); FAO/Food and Agriculture Organization;
SBAN/Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS

 É o desdobramento ou a quebra da estrutura das proteínas (sem

hidrólise das ligações peptídicas entre os AA)

 por agitação mecânica, alterações de temperatura ou modificações

químicas (extremos de pH, íons metálicos, solventes orgânicos,
detergentes, agentes oxidantes e redutores).

 modifica as propriedades funcionais tecnológicas (solubilidade, CRA,

espuma, emulsão, geleificação...)

REAÇÃO DE MAILLARD

 entre açúcar redutor (carbonila) e aminoácido (grupo amino)

 diminui a biodisponibilidade de AA
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

 OMS: indicação de ingestão diária de proteína de boa qualidade e

altamente digerível é de 10 - 15% do valor calórico total  corresponde
a 200 - 300 kcal  corresponde a 50 – 75 g de proteína
 50 g (ANVISA, RDC nº 269/2005)
 75 g de proteína (ANVISA, RDC nº 360/2003)
 mínimo 0,75 g/kg de peso/dia  adulto saudável
 essa quantidade é alcançada facilmente com o consumo de leite,
queijo, iogurte, carnes, ovos, feijões e oleaginosas.
 a baixa ingestão de proteína a longo prazo causa depleção da massa
magra, podendo levar a morte
 a ingestão acima dos limites recomendados é acompanhada por
elevação da ureia e sua excreção causa perda de cálcio do organismo,
podendo prejudicar a longo prazo a massa óssea e a formação de
cálculos renais
 REFERÊNCIAS

DUTRA DE OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2000.

PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos alimentos. São Paulo, Manole, 2014.

Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011.

MORAES, A. C. et al. Guia orientador para celíacos. Federação Nacional das Associações
de Celíacos do Brasil. São Paulo: Escola Nacional de Defesa do Consumidor, Ministério da
Justiça, 2010.