ACTIVIDAD 2

CURSO “BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE”

DIEGO ALEJANDRO RAYO VARGAS

IBAGUE – TOLIMA
2012
 ACTIVIDAD 2

Dentro del proceso de Planeación y reconocimiento del negocio, es Fundamental

que Natalia conozca cuales son las normas que se encuentra asociadas para el
funcionamiento de su restaurante, para ello deberás asesorarla sobre la
Normatividad y buenas prácticas en el manejo de la carne y como identificar un
proveedor de calidad.

 Realice un recorrido por los lugares cercanos a su casa donde se

expende o trabaja con carne o productos cárnicos y describa cómo
son estos lugares y las prácticas de manejo de la carne que allí se
realizan. Indique que practicas considera que son apropiadas o no.
Puedes tomar fotografías si te lo permiten o imágenes para plasmar lo
observado.

Cerca a mi casa hay establecimientos de expendio de carne que aun no cumplen

con los requisitos básicos de higiene, como lo son la mayoría de las tiendas de la
ciudad. Las instalaciones donde se realiza la manipulación no son las correctas,
los equipos y los utensilios no son desinfectados correctamente para evitar la
contaminación del alimento.

Pero no todo es malo, en distintos puntos de la ciudad hay famas que cuentan con
los equipos correctos, la carne es bien tratada y refrigerada correctamente y su
higiene se mantiene no en excelentes condiciones pero si condiciones aceptables
para que este alimentos no sufra daños que afecten la salud.

La mayoría de estos establecimientos no cuentan con un plan de saneamiento ni

control de manipulación de la carne, bien sea por falta de capacitación de sus
trabajadores o por que el establecimiento no lo exige. El frecuente contacto con la
carne a vender causa contaminación al igual que la exposición al aire libre a la que
es sometida repetidamente para la realización de los cortes ya que la mayoría de
las zonas donde se distribuye la carne o se vende, hay frecuente paso de
transeúntes y vehículos.

 Investigue que otras normatividades aparte de los decreto 3075 de

1997 y el decreto 1500 de 2007 regulan las prácticas de manipulación
de alimentos como la carne y defina la importancia de la normatividad
para el fomento de buenas prácticas en el manejo de la carne.

Las buenas practicas en el manejo de la carne son procedimientos básicos y de

suma importancia para mantener la higiene en la manipulación y el procesamiento
de este alimento, la importancia de cumplir las normas que rigen esta
manipulación correcta se basan en garantizar la sanidad de los productos para
evitar riesgos a la salud del consumidor.

Además de los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007, existen otras normas y
marcos legales que regulan las prácticas de manipulación de alimentos, como lo
son:

o El decreto 60 de 2002- HACCP, Análisis de peligros y control de puntos

críticos.
o La FAO (Food and agriculture Organization) y OMS (Organización mundial
de la salud) con el Codex Alimentarus.
o La ley 9 de 1979, con el manejo de baños, saneamiento y edificaciones.
o La GTC 85 (Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos).
o La resolución 2905 de 2007 con el reglamento sobre los requisitos sanitarios de
inocuidad de la carne.

 Identifique los organismos legales que se encargan de regular las

prácticas de manejo de alimentos como la carne en su ciudad.
Investigue los requisitos legales mínimos que deben tener las
empresas que comercializan carnes.

Es importante tener en cuenta las condiciones básicas de higiene en la fabricación

de alimentos del Decreto3075 de 1997, y el Decreto 1500 de 2007 que habla
sobre la manipulación de carne.

Mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional estableció el reglamento

técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad
que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.

El ente legal principal de control en Ibagué, es el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), con personal de vigilancia de higiene y
salubridad.

Para poder incursionar legalmente en Colombia en el mercado de carnes es

indispensable el cumplimiento de la ley 9 de 1971, código sanitario nacional, que
regula todos los aspectos de la matanza y transporte de ganado para consumo
humano.
En el tema ambiental es necesario cumplir con la ley 611 del 2000, actualmente en
revisión por parte del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

También existen documentos importantes como:

o Capacitación.
o Limpieza y desinfección.
o Control de plagas.
o Manejos de desechos sólidos.
o Manejo de residuos líquidos.
o Control de calidad de agua potable.
o Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
o Muestreos.
o Trazabilidad
o Quejas, reclamos
o Proveedores, materia prima.
o Auditorías.
o Evaluación de riesgos.

La importancia de la normatividad para el fomento de buenas prácticas en el

manejo de la carne, ensamblan un numero de actividades de gran
importancia para mantener la sanidad del alimentos, desde sus excelentes
condiciones en las instalaciones, los equipos con los que esta se maneja y
como principal o mayor riesgo las personas que la manipulan, ya que de
ellos depende la salubridad del alimento y que lleven a cabo las operaciones
de almacenamiento, corte y distribución en excelentes condiciones, sujetas
a los controles de calidad apropiados, evitando así su alteración que puede
causar un riesgo en al salud del consumidor.