"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TEMA : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MADURACIÓN (metabolismo de respiración)

ALUMNA : SÁNCHEZ DELGADO, Magaly Yudith

DOCENTE : Mg. MECHATO ANASTASIO AUGUSTO ANTONIO

CURSO : PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CICLO : VI

Chota, septiembre del 2019

 Son propiedades y características
Composición bioquímica de frutas y hortalizas relacionadas por su composición química y
estado de madures

Clasificación Composición Importancia

Agua 54 % - 92 % Ayuda a desplazar los

Frutas Hortalizas alimentos rocos en grasas
saturadas, azucares, evitando
así muchas enfermedades
Carbohidratos 20 – 30 %
Producto comestible de Cualquier parte de una gastrointestinales y a la vez la
una planta constituida por planta comestible ya sea buena conservación del
una semilla, teniendo una semillas, vainas, y tubérculos producto.
Proteínas <1%
envoltura seca, pulposa y
jugosa.
Raíces y tubérculos
Lípidos <1%

Frutas carnosas
Flores y tallos
Ácidos orgánicos Porción de ácidos
Frutas oleaginosas libres
Legumbres  Pigmentos
Pigmentos
Frutos secos  Flavonoides
 Carotenoides
Frutos
Enzimas
Hojas
 Se conoce como maduración al proceso mediante el cual
cualquier fruta u hortaliza crece y se desarrolla hasta llegar a su
MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
punto de máxima plenitud, alcanzando su estado comestible a
base de sus transformaciones químicas durante la respiración.

Proceso metabólico mediante en

Respiración
organismos aerobios obtienen cuál la
energía, durante la misma se produce
la formación de dióxido de carbono,
agua y parte de la energía liberada se
utiliza para la formación de ATP.
Climatéricos No climatéricos
Metabolismo de maduración
La maduración, al igual que el crecimiento, el desarrollo y la
muerte, son procesos, naturales y continuados de todos los seres
vivos, que generan modificaciones sustanciales a nivel interno
(físico y químico) y externo (color, firmeza). Los cambios son más
notables en las frutas que en las hortalizas.

Cambio de color
Los frutos Los frutos climatéricos son
climatéricos son aquellos que no presentan
aquellos que siguen crisis climatérica, son Conforme desaparece la Carotenoides
madurando aún aquellos que no hay clorofila, aparecen
después de haber presencia de etileno. nuevos pigmentos.
sido cosechados. Antocianinas

Hidratos de carbono
 Manzana  Cereza
 Pera  Limón Ácidos orgánicos
 Chirimoya  Naranja
 Plátano  Piña
 Palta  Mandarina
 Sandia pH, acidez y aroma
Bibliografía
(s.f.). Obtenido de http://bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf

Paredes, J. E. (2015 ). Manejo de Maduración de Frutuas Y Hortalizas . Facultad de Industrias

Alimentarias , Iquitos . Recuperado el 25 de Septiembre de 2019 , de
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3576/Jose_Tesis_
Titulo_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Vera, J. A. (2015). PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES VOLÁTILES DURANTE MADURACIÓN DE LOS

FRUTOS . Recuperado el 25 de Septiembre de 2019 , de
https://webs.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf