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LA CACHINA

La palabra «Cachina» proviene del quechua kachinaq que significa desabrido, insulso. Es una
bebida alcohólica muy popular en Perú y está elaborada a base del mosto
de uva.
Según Wikipedia, el mosto es el zumo de uva conformada por sus diversos
elementos como la piel, las semillas, entre otros. Y es considerado como una
de las primeras etapas de la elaboración del vino.

Su preparación

Las uvas después de ser recogidas de los viñedos de Sunampe, son seleccionadas y prensadas o
pisadas, retirando los raspones de racimo para evitar el sabor amargo. Después el mosto es
vertido en las cubas de fermentación que son de cemento y empotradas en el suelo y así su
temperatura no varía con los cambios climáticos.

Su fermentación es de 8 a 10 días y su consumo es dentro de los 30 días posteriores a la


fermentación alcohólica. Sin duda esto lo diferencia del vino que todavía tiene más procesos
para su elaboración como la destilación, control de calidad, tiempo de reposo más prolongado
que podría llevar más de un mes hasta su posterior embotellado.

Este licor tiene una alta acidez, también CO2 licuado que da al paladar una sensación
burbujeante, además de un grado alcohólico muy variable de acuerdo a la cantidad de glucosa
fermentada.

Antigua tradición
En las bodegas del sur del Perú, es de antigua tradición que la
cosecha de uvas se realice en los días de luna llena y pisarlas
bailando en un lugar. La noche se vuelve tentadora al observar una
finca en la campiña con varias botijas en el patio y un lagar
“alfombrado” con racimos de uvas.

Mientras al ritmo de un cajón estridente, las bailarinas de música afro muy coquetas pisan las
uvas con toda su energía. No pueden faltar algunas copitas de pisco y muchas botellas de
cachina. El viejo lagar transpira el jugo de uva que luego se convertirá en cachina suave pero
trepadora. El momento se torna muy entretenido en medio de baile y risas, se pisa la uva con
fuerza, con gracia, sin zapatos y sin medias, solo los pies desnudos y delicados de las mujeres
peruanas en contacto con la vid. El proceso de fermentación es en promedio de 8 días. Por otro
lado, según el laboratorio, el proceso de elaboración de la cachina comienza cuando la uva
alcanza entre 200 y 280 g/L de azúcar.

Tipos de Cachina
La cachina es la bebida preferida de los iqueños y visitantes durante los primeros meses del año.
Esta primera cahina se le conoce como “Cachina Dulce”, que va perdiendo el dulzor a medida
que pasan los días y se convierte en “Cachina Seca”, la cual es muy solicitada por los
conocedores.
Después es sometida a diferentes coladas, en realidad son tres, cambiándola de botijas y se le
llama “Cachina Colada”, la cual se le encuentra hasta los últimos meses del año y siendo cada
vez más cotizada en las bodegas de Chincha.
Para una buena conservación debe estar en un ambiente fresco y seco.
BODEGAS FALCAS DE VINOS CACHINAS Y PISCOS.

Sunampe se caracteriza por tener desde 1457 buena producción de uvas, cachinas, vinos
y piscos; hasta 1844 la producción de vinos, cachina y piscos era de forma artesanal en
falca a Partir de dicho año los italianos y franceses crearon las bodegas para crear una
verdadera industria vitivinícola con medios técnicos de producción, se implementaron
hasta hoy, prensas garolas las pozas de cemento para la pisa.

En la actualidad existen bodegas antiguas y nuevas como: Gentille, Arena, Chumbiauca,


Castellano, Felipe Atúncar, Luis Atúncar, Naldo Navarro, Jorge Cahua, Bodega Barco,
Elena del Ben de Murgueito, Ramón Torres, Viña Julia, Octavio Quispe, etc.

Existen más de 150 cachineros en el distrito de Sunampe distribuidos en sus diversos


caseríos, todavía respetan las costumbres de la poda, la vendimia, la pisa de uva. Su
método de producción sigue siendo artesanal como hace 450 años.