UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

ALUMNOS

MUÑOZ BAUTISTA, Osmar

NUÑEZ SEGOVIA, Lucy Edith

RUIZ NUÑEZ, Rosmel

TORRES TORRES, Orestedes

VASQUEZ TARRILLO, Leyla

VEGA HEREDIA, jhonatan

DOCENTE

Ing. VARGAS PEREZ, Jhonny Angel

CICLO

VII

CHOTA-PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN

La congelación y la refrigeración se encuentran entre los métodos más antiguos de

conservación de alimentos. A mediados del siglo XIX se comenzó a utilizar una mezcla de

hielo y sal a fin de obtener y mantener temperaturas algo más bajas que las que se podían

lograr con hielo exclusivamente. Recién en 1875 se inventó un sistema mecánico de

refrigeración en base a amoníaco, el cual haría posible la explotación comercial de bodegas

refrigeradas y el proceso de congelación.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la

disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto

tiempo. En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado y

se convierte en cristales de hielo, retardando considerablemente los procesos degradaditos y

favoreciendo un aumento en su vida útil.

La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La

resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, las

frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la

formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las carnes.
 II. OBJETVOS

 Revisar los fundamentos de la refrigeración y congelación para ser aplicados en

alimentos altamente perecibles.

 Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Fundamentación de refrigeración. Detiene el crecimiento bacteriano (vida latente),

conserva las propiedades nutritivas y detiene las transformaciones enzimáticas y

químicas, por la disminución de la velocidad de respiración. Se mantendrán uniformes

y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para

cada tipo de producto. (Hugo, 2006)

3.2. Fundamentación en congelación. El proceso de congelación debe transcurrir lo más

rápidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto. Utilizando la

congelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las células se congela a la

misma velocidad, asegurando que la célula permanece intacta y que el alimento

conserva su frescor, sabor y textura, como si no hubiera sido congelado. (Morató,

2009)

3.3. Conservación. Es conjunto métodos que evitan, que los factores y microorganismos

pueden afectar su deterioro de la materia prima; para así preparar y envasar los

productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

(Rodriguez, 13 de Diciembre de 2017)

3.3.1. Métodos de conservación. Se realiza con el objetivo de controlar la

deterioración, los cambios físicos y químicos, causados por factores ambientales

y microrganismos. Los métodos más utilizados a nivel mundial son:

a. Conservación por frío.

 Refrigeración: La temperatura seda de 0 a 5 C°, no destruye los

microorganismos, sino que los mantiene en vida latente, por esta razón

es esencial que la cadena de frío se mantenga lo más continua posible, lo

que amenora la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación

de los microorganismos.

 Congelación: Comprende un compartimento aislado térmicamente y un

sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción, el cual es

capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una

temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -18°C, el producto

debe estar menor tiempo para que no afecte su calidad. (Alonso, 01

FEBRERO 2017)

 Congelación lenta El agua libre que rodea las células del alimento

es la primera que cristaliza en los métodos de congelación lenta. En

cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el interior de las

células del alimento empieza a salir de éstas, destruyendo la pared

celular. Cuanto más largo es el tiempo de congelación, mayor es la

destrucción de las células. Finalmente, los cristales de hielo se hacen

tan grandes que las células se rompen completamente, causando

entre otros inconvenientes un alto grado de pérdida de agua cuando

el producto se descongela o se recalienta.

 Ultra congelación. Son aquellos que se han sometido a un proceso

de congelación rápida, en cuya ejecución sufren un enfriamiento

brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima

cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se

 completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -

18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener

en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo

llegar hasta los -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de

almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.

(Morató, 2009)

3.4.Temperatura. Es una magnitud física que indica la intensidad de calor o frío de un

cuerpo, de un objeto o del medio ambiente, en general, medido por un termómetro.

3.5.Temperatura Ambiente Es la que está comprendida entre la temperatura atmosférica

a 23C° con el medio ambiente y dispersos parámetros que alteran la descomposición de

la materia prima.

3.6.Grados Brix. Son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En

frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. Mayor

grado brix, mayor dulzor.

3.7. pH. Es un indicador del contenido ácido que existe en un determinado alimento o

bebida, el cual varía entre 0 y 14, cuando un alimento o bebida presenta un valor de pH

menor a 7 se considera ácido (La zanahoria 4.9).

3.8. La acidez. Indica en el contenido en ácidos libres del alimento y se expresa en base al

más característico o mayoritario de ellos, dato que solo en algunas ocasiones tiene una

relación directa con el conocido pH, se calcula mediante una valorización que se obtiene

con un reactivo básico.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

 Materiales utilizados:

Materia prima: mandarina

Bolsas polietileno

Balanza

Selladora

Empacadora al vacío

Bandejas

Film

Metodología:

Materia prima

Selección y

clasificación

Lavado y desinfectado

Acondicionado

Empacado

Envasado
a) Materia prima. La materia prima elegida fue la mandarina ya que tiene una textura que

es muy propensa a sufrir daños ya sea por golpes o un mal almacenamiento.

b) Selección y clasificación. En esta operación se trato de elegir la materia prima que tenia

mejores condiciones para así poder hacer las respectivas evaluaciones sin que esta sufra

una descomposición.

c) Lavado y desinfectado. Esta operación es muy importante ya que la materia prima debe

estar en perfecta inocuidad para así poder asegurar que se de un correcto almacenado ya

que, si no se realiza esto, esta propensa a contaminarse por microorganismos.

d) Acondicionado. En el acondicionado se va a realizar lo que es el pelado.

e) Empacado. A continuación del paso anterior se va a empacar la materia prima haciendo

uso de la empacadora al vacío para así poder asegurar su posterior almacenado.

f) Envasado. Finalmente, en este paso se somete a refrigeración y congelación,

posteriormente en los siguientes días se hara los respectivos análisis y observaciones

para determinar las diferencias de cada tratamiento.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

PESO/DÍAS Día 0: Día 1: Día 2: Día 5: Día 6:

Miércoles Jueves Viernes Lunes Martes

Congelación films 110.2 110.5 110.12 10.28 110.31

Congelación 149.8 149.12 149.19 10.52 149.59

polietileno

envasado al vacío

Refrigeración films 98 97.97 97.92 97.83 97.70

Refrigeración 111 111.2 111.6 111.124 111.13

polietileno

envasado al vacío

 La mandarina pelada entera congelada forrada con films aumento la temperatura 0.11

gramos, donde transpiro y a los siete días cambio sus características organolépticas olor

alcohólico, sabor acido, olor a bolsa, su textura dura.

 La congelación de la mandarina pelada y picada en trozos se envaso en bolsa de polietileno

envasada al vacío fue la muestra que presento más daños por frio se exprimió el jugo de la

mandarina por todo el contorno de la bolsa y tenía malos olores, sabor alcohólico, textura

dura. cada día presentaba jugo por los contornos de la bolsa.

 En la refrigeración por frio bajo la temperatura en sus características organolépticas no

presento muchos cambios como el olor y sabor no cambio, pero en la textura fue muy suave

 En Refrigeración polietileno envasado al vacío la mandarina aumento su peso el jugo se

extendió por toda la bolsa donde tenía malos olores y sabor alcohólica y una textura muy

suave.
 N° de Congelación films Congelación envasada Refrigeración films Refrigeración
días al vacío envasada al vacío
Miércoles

Jueves

Viernes

Lunes

Martes

VI. DISCUCIONES

 Conserva las propiedades nutritivas y detiene las transformaciones enzimáticas y

químicas, por la disminución de la velocidad de respiración. Se mantendrán uniformes

y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para

cada tipo de producto. (Hugo, 2006)

Estamos de acuerdo con el autor Hugo en refrigeración la mandarina pelada entera no

presento cambies solo tuvo olores por el tipo de bolsa que hemos utilizado para

envasarla. Pero la mandarina pelada y en trozos si cambio sus características

 organolépticas con malos olores y mal sabor y el jugo se exprimió por el contorno de la

bolsa.

 El proceso de congelación debe transcurrir lo más rápidamente posible para alcanzar

una calidad elevada del producto. Utilizando la congelación criogénica rápida, el agua

dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando que la célula

permanece intacta y que el alimento conserva su frescor, sabor y textura, como si no

hubiera sido congelado. (Morató, 2009)

En este caso de la mandarina congelada presento más daños por frio se exprimió todo

el jugo por toda la bolsa dando olores alcohólicos malos sabores y una textura muy

dura.

VII. CONCLUCIONES

 Podemos notar que la mandarina al ser un cítrico es muy sensible al frio.

 Las características del fruto sufren un cambio notorio tanto en color como en forma a

pesar de haber sido envasadas al vacío.

 Concluimos que todos los alimentos no se pueden refrigerar y congelar, para ello ay

condiciones establecidas para ser almacenadas.

 BIBLIOGRAFÍA

 Alonso, C. A. (01 FEBRERO 2017). métodos de conservación de alimentos más

conocidos. Santiago : https://www.ferroice.com/blog/2017/02/01/15-metodos-de-

conservacion-de-alimentos-mas-conocidos/.

 Hugo, V. (2006). EFECTO DEL FRÍO EN LOS ALIMENTOS REFRIGERACIÓN Y

CONGELAMIENTO. Piura- Perú: https://historiaybiografias.com/frio_alimentos/.

 Morató, N. G. (2009). Ultracongelación de alimentos . Bogota:

http://www.adiveter.com/ftp_public/A4150509.pdf.