ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

AGROINDUSTRIAS
NOMBRE: Maryuri Morocho
FECHA: 23/10/2019
CURSO: Cuarto ´´B´´

ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares
o los minerales, y regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano.
La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas para optimizar sus procesos
y desarrollar nuevos productos alimenticios. Las enzimas de los alimentos o dietéticas forman
parte de la composición de alimentos crudos. Favorecen los procesos digestivos y el
funcionamiento de las otras enzimas.
El contenido en enzimas de los alimentos decrece por el procesado, el refinado y los métodos de
conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria.
Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias como frutas, ensaladas,
leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. También las enzimas son de origen
microbiano, ya que están en los productos obtenidos por fermentación y curado.
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
 La actividad de las enzimas aumenta al aumentar la aw
 La aw influye en la movilidad del sustrato y el producto de la reacción
 Influye en la estabilidad de las enzimas.
Algunas enzimas llegan a actuar con un mínimo de agua: las lipasas que contienen los aceites
puros. En los alimentos deshidratados perdura la acción de muchas enzimas, es necesario el
tratamiento de escaldado.
INHIBIDORES MÁS CONOCIDOS: están los que evitan la acción de las proteasas
Se encuentran en las leguminosas y cereales: En la soya existen dos tipos de inhibidores de
naturaleza proteínica, conocidos como “de Kunitz” (21 kDa), específico para tripsina, y “de
Bowman-Birk” (8.3 kDa) que inhibe tanto tripsina como quimotripsina. Ambos tipos de
proteínas son termorresistentes, debido a que poseen hasta 7 puentes disulfuro.
Dado que estos inhibidores causan un daño en la calidad nutricional, se deben inactivar, lo que se
logra con el cocimiento por un tiempo aproximado de 1h a las temperaturas normales de cocción.
Existen otros inhibidores de proteasas: como el ovomucoide (específico para tripsina) y el
ovoinhibidorde la clara del huevo, que tiene un espectro de inhibición mayor, pues inhiben
tripsina, quimotripsina y subtilisina.
En el sector alimentario, el interés actual de la aplicación de enzimas en procesos tecnología
enzimática se enfoca a:
 La conservación de alimentos o de sus componentes (por ejemplo, vitaminas),
 Al uso más eficiente de materias primas y al mejoramiento de la calidad sensorial de los
alimentos (textura y sabor).
  Para producir alimentos bajos en calorías y eliminar compuestos antinutricionales de
ciertas materias primas.
Ejemplos de la intervención de las enzimas en la tecnología actual:
 las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas)
 de rancidez (grasas y aceites)
 de coloración (vegetales verdes)
 de textura (salsa de tomate) entre otras.
 La aplicación de enzimas o de células inmovilizadas en la producción de materias primas
de aplicación en alimentos, como en la producción de jarabes fructosados, de trehalosa y
de isomaltulosa; de ácido fumárico; o de aminoácidos como el ácido aspártico o la
alanina.
 La síntesis de edulcorantes, como el aspartamo, empleando la reacción inversa de una
proteasa.
 La producción de ciclodextrinasa partir de almidón.
Características deseables de las enzimas para uso industrial
Al igual que cualquier otro aditivo alimenticio, las enzimas deben cumplir con determinadas
especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o a la del microorganismo que
la produce, en caso de que sea de origen microbiano.
Debido a que las enzimas que se emplean en la industria, no son puras (costosa su purificación
completa), es preciso tomar en consideración todos los materiales adicionales que pudieran
contener.
Sus aplicaciones se han extendido en el desarrollo de tecnología para la transformación y/o
conservación de productos terminados en envases activos, así como la detección de productos
intermedios o finales durante el procesamiento de los alimentos mediante biosensores
SE DEBEN TENER EN CUENTA UNA SERIE DE CONSIDERACIONES A LA HORA
DE SELECCIONAR LAS ENZIMAS ADECUADAS PARA UN PROCESO TERMINADO
 Especificidad
 Consideraciones del pH
 Consideraciones térmicas
 Activadores e inhibidores
 Método de análisis
 Disponibilidad
 Soporte técnico
 Costos (Badui, 2006)

Bibliografía
Badui, S. (2006). Enzimas en los Alimentos . En S. Badui, Quimica de los Alimentos (págs. 320-
357). Mexico: Pearson.