PRUEBAS RÁPIDAS EN LECHE

Objetivos
 Evaluar las características sensoriales de cuatro muestras de leche fluida (sin
pasteurizar, pasteurizada, ultrapasteurizada, y fórmula láctea).
 Evaluar la calidad de consumo en cuatro muestras de leche fluida.
Muestras de leche:
 Leche UTH (1 litro)  Leche bronca (1 litro)
 Leche pasteurizada (1 litro)  Formula láctea (1 litro)

Metodología
A.- Evaluación Sensorial
1.- Colocar 100 mL de cada tipo de leche en un vaso de precipitados de 250 mL.
2.- Realizar una prueba sensorial para cada tipo de leche, evaluando y comparando color,
olor, sabor, textura (todos los integrantes deberán de realizar la prueba).
3.- Reportar resultados mediante una tabla, comparando todas las muestras.

B. Prueba de Alcohol (cualitativo)

Materiales y reactivos
Alcohol etílico al 68%
Pipetas graduadas de 5 ml o jeringas médicas de 5 mL
Tubos de cultivo.
Muestras de leche (sin pasteurizar, pasteurizada, ultrapasteurizada, y fórmula
láctea).
Procedimiento
Esta prueba determina la estabilidad de la leche al calor. Si se tiene la formación de grumos
al mezclarse el alcohol con la leche, indica que es una leche que no es apta para someterla
a altas temperaturas.
 Mezclar en tubo de ensayo 5 mL de alcohol al 68% en peso o 75% en volumen + 5
mL de leche.
 Agitar durante un minuto fuertemente (invertir el tubo 1 o 2 veces.)
 Durante 1 o 2 horas no deberá presentarse grumos en las paredes del tubo de
ensayo para una leche fresca y bien conservada.
 Si la leche se coagula o hay formación de partículas de coagulada, la prueba es
positiva. En caso contrario, reportar como negativo.

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Interpretación: La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del
tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.

C. Presencia de Almidón y Harinas (cualitativo)

Materiales y reactivos
Pipetas graduadas de 5 ml o jeringas médicas de 5 mL
Tubos de ensayo.
Mechero de bunsen o lámpara de alcohol.
Vaso de precipitados de 600 mL
Solución de Yodo Lugol
Muestras de leche (sin pasteurizar, pasteurizada, ultrapasteurizada, y fórmula
láctea).
Procedimiento
 Mezclar bien la muestra de leche y tomar 5 mL en un tubo de ensayo.
 Calentar el tubo hasta llevar el líquido a ebullición.
 Enfriar rápidamente en un baño de agua.
 Agregar 2 gotas de solución de yodo al 0.05%.
La presencia de almidón o harinas se evidencia por la aparición de una coloración azulada.
Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el resultado como "positivo".
Cuando no se obtiene la coloración azul el resultado se expresa como "Negativo".

D. Prueba de Ebullición
Materiales y reactivos
Pipetas graduadas de 5 ml o jeringas médicas de 5 mL
Tubos de Ensayo
Mechero de bunsen o lámpara de alcohol.
Muestras de leche (sin pasteurizar, pasteurizada, ultrapasteurizada, y fórmula
láctea).
Procedimiento
 Tomar 2 mL de leche y depositar en un tubo de ensayo.
 Llevar al calor hasta ebullición
 Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como
positiva a la ebullición.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.

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Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína
por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa

e) Determinación de Acidez Titulable

Materiales y reactivos
Pipetas graduadas de 5 ml o jeringas médicas de 5 mL
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
Solución de fenoftaleina
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Muestras de leche (sin pasteurizar, pasteurizada, ultrapasteurizada, y fórmula
láctea).
Procedimiento
 Tomar 9 mL de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100
mL.
 Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de hidróxido de sodio hasta
que se presente una coloración rosa, anotar el gasto.
 Realizar la misma determinación para la leche pasteurizada.
 Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente ecuación:
(𝐴 𝑥 𝐵 𝑥 𝐶)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑐𝑜𝑚𝑜 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) = 𝑥 100
𝐷
Donde:
A = cantidad en mililitros de la solución de NaOH.
B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del producto
(ácido láctico, peso equivalente = 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.

Cuestionario
 ¿Cuáles son los factores que generan la acidez en la leche fresca?
 ¿Qué efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche?
 ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en México?
 ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca?
 ¿Por qué se adicionan espesantes a la leche?
 ¿Para qué se utiliza la prueba de acidez en la leche?
 ¿Qué efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche?