Dolci Tentazioni Maria Luisa Lucherini

Dolci Tentazioni
(vegane e senza glutine)
Perché le ricette non bastano più.

Il manuale per preparare dolci
senza latte, uova e glutine e con
sapori migliori dei dolci
tradizionali.
di Maria Luisa Lucherini
1
Condizioni d’uso
Tutti i diritti sono riservati.

Copyright © 2018 Maria Luisa Lucherini
’ c c ’ c .
E' vietato trasmettere agli altri questo libro sia in forma

gratuita che sotto pagamento.
Dolci Veganitm è un marchio registrato, di proprietà di Maria Luisa

L ch .S v ’
qualsiasi forma.
2
Alla mia famiglia...
3
SOMMARIO
C ’ 2
SOMMARIO 4
Prefazione 8
I : P ché c ù….. 11
Cosa dice chi fa parte della scuola Dolci Vegani 14
La teoria: 17
Come preparare degli ottimi dolci vegani senza glutine? 17
Tutto quello che devi sapere sul glutine 18
Ch c ’è g ? 18
Dove si trova? 19
A cosa serve? 20
Chi lo deve evitare e chi no? 20
P ché h ’ ? 21
C ’è c m c c ? 22
Quando un prodotto può essere definito senza glutine? 23
A cosa non credere? 23
Gli ingredienti: con cosa sostituire il glutine? 26
I sostituti ideali: le farine naturalmente senza glutine 26
Tutti i presupposti per dei mix sani e nutrienti 26
Quali sono le farine a nostra disposizione? 28
Farine di cereali 28
Farina di Riso 28
Farina di Miglio 31
4
Farina di Mais 33
Farina di Sorgo 35
Farina di Avena 37
Farina di Teff 38
Farina di Fonio 40
Farine di pseudo cereali 42
Farina di Grano Saraceno 42
Farina di Quinoa 44
Farina di Amaranto 45
Farine di legumi 47
Farina di Ceci 47
Farina di Lupini 48
Farina di Soia 49
Farine di semi oleosi e frutti 50
Farina di Mandorle 50
Farina di Nocciole 52
Farina di Castagne 53
Farina di Cocco 55
E gli ingredienti speciali: gli amidi 57
Amido di Mais 59
Amido di Riso 60
Fecola di Patate 61
Amido di Tapioca 62
Gli altri ingredienti speciali 63
5
Farina di Semi di Carrube (E410) 63
Farina di Psillio 65
Gomma di Guar (E412) 66
Gomma di Xantano (E415) 68
Farina di Semi di Lino 70
Farina di Semi di Chia 72
Agar agar (E406) 73
Purea di mela 75
Le tecniche: come combinare al meglio farine e ingredienti speciali? 78
12 consigli da ricordare prima m m “ ” 80
La pratica: le ricette 83
Indice delle ricette 84
TORTA MARMORIZZATA 85
TORTA SOFFICE AL DOPPIO CIOCCOLATO 89
TORTA DI CAROTE 92
TORTA MORBIDA AL PISTACCHIO 96
BISCOTTI MANDORLE E LIMONE 100
BISCOTTINI COCCO & CHIA 103
COOKIES AI CRANBERRIES 106
CROSTATA DI MAIS ALL’ARA CIA 110
MUFFIN AI SEMI DI PAPAVERO E MELOGRANO 113
SOFFICINE AL LIME 116
CRUMBLE ROSSO ALLE MELE 120
GELATINE MANGO E COCCO 124
6
PANNACOTTA CON SALSA DI LAMPONI 128
MIGNON VANIGLIA E FRAGOLA 132
BON BO AL PROFUMO D’ARA CIO 136
AMERICAN POPOCORN 139
L’ c 141
7
Prefazione
T D’A , D c V g
Qualche settimana fa ho ricevuto la proposta di redigere la prefazione

di questo libro e con immenso piacere mi trovo qui ora a scriverla.
Anche io mi sono imbattuta in Maria Luisa per la prima volta su

internet. Esattamente come gli oltre 20.000 follower della sua
innovativa scuola di pasticceria Dolci Vegani, la prima in Italia.
In quel periodo avevo preso una decisione un ’ f : v v

assolutamente capire come poter creare un dolce senza alcuni degli
ingredienti tradizionali che, a causa di diverse allergie alimentari, non
potevo più mangiare.
Ed è così che ho deciso di indirizzare la mia passione per la pasticceria

verso il mondo vegano, iniziando quindi il percorso professionale che
Dolci Vegani offre.
Tutto è iniziato da una ricetta che ognuno di noi ha preparato nella

v , m . L m c m ’ ff , ché
non solo ci è stato insegnato il procedimento, ma anche il metodo di
lavorazione degli ingredienti, come unirli e preservarli.
Durante il periodo di studi sono stata affiancata da un coach che ha

seguito passo dopo passo ogni mio progresso e mi ha aiutata nei
momenti di difficoltà.
La scuola ha inoltre una classe virtuale in cui Maria Luisa segue i suoi
allievi e le loro preparazioni.
8
E’ v f c c g . I
particolare, come imparare a distinguere gli alimenti e classificarli
secondo le loro proprietà, così da riuscire a modificare le ricette e
crearne di nuove.
E non solo. Ho anche imparato a ricreare in chiave gluten-free i dolci

vegani e sono cresciuta velocemente come studentessa.
Di Maria Luisa mi hanno colpita la serietà, la professionalità e il suo

essere sempre molto presente. Riesce davvero a trasmettere amore
per il suo lavoro e a farci appassionare sempre di più a questo dolce
mondo.
Un mondo dove mi sono trovata di fronte a concetti che mi sembrava

di aver già appreso. Ma la sorpresa è stata proprio quella di scoprire
che anche ciò che pensavo fosse più semplice, nascondeva tante
sfaccettature diverse.
G c , M L ’ ff, gg h c
conoscenze, sicurezza, professionalità, organizzazione e soprattutto
amore per la pasticceria vegana.
Il gluten-free è un cerchio il cui raggio tocca tantissime persone in

tutto il mondo. Io stessa mi sono chiesta: perché non unire le esigenze
’ m v g c ’ m
glutine?
Eh v ’ à m c c rodotti che sono

naturalmente gluten-f ’ c .
Unire queste esigenze è uno degli obiettivi di Maria Luisa.
9
E quando ho saputo che aveva deciso di scrivere un manuale
accessibile a tutti utilizzando lo stesso approccio della scuola, ho
apprezzato molto la scelta. Perché si tratta di un libro che può dare
’ f c ch h
argomenti.
Personalmente, ringrazio tutto lo staff della scuola e in particolar

modo Maria Luisa p ’ à ch m h
persona che è.
A te lettrice o lettore consiglio di prestare attenzione, perché le tue

abilità in pasticceria si moltiplicheranno
subito (garantito!). E le persone a te più
care non potranno che ringraziarti!
Ti auguro quindi una dolce lettura.
T D’
mail: daniello.tania@gmail.com
instagram: tania_daniello
10
Introduzione: Perché le ricette non bastano
più…..
“Non volevo fare

semplicemente un'altra
collezione di ricette. Penso sia
del tutto inutile.”
-Paul Proudhomme, famoso

chef, titolare di ristoranti e star
della TV americana, autore di
11 libri di cucina
Mi occupo di pasticceria vegana da ormai 24 anni, e non ho mai visto

un interesse tanto grande verso tale settore come in questo periodo.
E la risposta del mercato editoriale a tutto questo interesse è stata

intensa. Se ti fai un giro in libreria (o su qualche negozio online) non
farai alcuna fatica a trovare centinaia di libri di ricette di dolci vegani.
Ti sfido però a trovarne anche solo uno su come veramente fare

dolci vegani.
11
Probabilmente anche tu hai fatto una ricerca del genere, prima di
approdare al mio libro. Perciò ci tengo a fare subito chiarezza su cosa
differenzia il manuale che hai in mano da tutti i libri là fuori.
La mia scuola vanta già, dopo meno di 3 anni dal suo lancio online,
centinaia di stu v ’I m .
frattempo, più di 25.000 persone hanno scoperto il mio metodo
scaricando alcune delle lezioni gratuite dal sito dolcivegani.com e
c ’ v v g mg
loro dolci creazioni.
Ciò che ha portato la maggior parte di queste persone a voler imparare

da me è che si sono rese conto di un fatto:
Non basta impegnarsi a usare ingredienti di origine

esclusivamente vegetale per essere in grado di ottenere dolci e
torte che abbiano lo stesso gusto e lo stesso aspetto di quelli
tradizionali.
Negli ultimi 24 anni ho studiato nelle scuole più importanti del settore,
ho conseguito il diploma in Pasticceria Vegana ed ho frequentato
decine di workshop e corsi intensivi. T ’ gg c m m
aggiornata partecipando a corsi tenuti da colleghi italiani e da
professionisti esteri perché il mondo della pasticceria vegana è in
continua evoluzione e io costantemente con lui.
Tutta questa esperienza mi ha insegnato che per essere in grado di

realizzare dolci gustosi e con lo stesso aspetto di quelli tradizionali,
non basta fare tanta pratica se poi non conosciamo gli ingredienti
che stiamo utilizzando.
12
E per conoscere gli ingredienti:
● le ricette online non sono abbastanza. Io stessa decisi di

informarmi di più perché trovavo incomplete e poco coerenti le
f m c “f ”
● i corsi dal vivo sono molto costosi. Senza considerare i costi di
viaggio e di soggiorno in altre città.
● le informazioni online spesso non sono corrette e invece di
aiutare creano ancor più confusione.
E purtroppo, senza basi sicure non sarai mai autonomo nella tua dieta,
e non sarai mai in grado di imparare davvero a cucinare cibi senza
derivati animali che siano altrettanto buoni.
Bene, ti prometto che alla fine di questo libro avrai una comprensione
del tutto nuova e più profonda della pasticceria vegana gluten-free.
E non solo. Avrai anche una guida precisa per creare dolci squisiti,
totalmente vegan, senza glutine né colesterolo, che tenteranno e
soddisferanno tutte le persone che ora mettono in dubbio le tue
capacità.
13
Cosa dice chi fa parte della scuola Dolci Vegani
"Per fare un dolce vegano di successo non basta

semplicemente prendere una ricetta tradizionale e sostituirne
gli ingredienti di origine animale con ingredienti di origine
vegetale"
Sono venuta a conoscenza di Dolci Vegani un po' per caso, attraverso

ricerche su internet relative a corsi di pasticceria vegana.
Dopo aver letto il programma ho deciso di optare per il corso
completo, finalizzato al conseguimento del titolo di Pasticcere Vegano.
S m ’ ff c cc c ,
poiché ho sempre collegato il metodo di insegnamento online a corsi
che non includono un importante lato pratico nella formazione.
S m v c v ’ gg
costante da parte di un tutor, lo studio dei vari approfondimenti
proposti e delle ricette e ovviamente alla c c “ c ”
possa apprendere in fretta e bene quanto in un corso tradizionale.
Finora sono soddisfatta del corso, e i risultati sono stati buoni dal
primo tentativo.
Soprattutto perché la cosa fondamentale da capire, e che questo corso

insegna, è che per fare un dolce vegano di successo non basta
semplicemente prendere una ricetta tradizionale e sostituirne gli
ingredienti di origine animale con ingredienti di origine vegetale.
Ciò che infatti impariamo da questo Corso Base è anche come creare
qualcosa di nuovo ed originale, partendo da nuovi ingredienti e
metodi. Stupendo!
-Barbara Ferriani, 32 anni, bolognese, pasticcera
14
“Sei talmente brava ad insegnare che sono riuscita ad
imparare anche io.”
Cara Maria Luisa, ho partecipato al tuo corso senza saper fare nulla.
Sei talmente brava ad insegnare che sono riuscita ad imparare anche
io. Ho rifatto, a casa, metà delle ricette imparate e sono venute pure
bene.
I dolci sono scelti con cura, e ci sono stati spiegati in modo dettagliato
e preciso. È stato entusiasmante riuscire a rifarli a casa. Sai, per chi
non ha esperienza, le parole tipiche "quanto basta" oppure "della
giusta consistenza" sono disorientanti (e fastidiose, xchè poi la ricetta
viene diversa quando sei a casa), grazie x non averle praticamente
usate.
Anche la possibilità di vedere i cambiamenti dei cibi durante le diverse
fasi delle preparazioni ha aiutato. Grazie anche x la tua pazienza, non è
sempre gradevole essere interrotti da domande "anche banali".
-Liviana Calandrini, livicalandrini [at] libero.it
“Mi è rimasta una maggiore conoscenza”

Grazie per le attenzioni che ci riservi, sono lusingato!! Io purtroppo di
corsi ne ho fatti solo tre, comunque, a un amico gli direi che con te si ha
l'opportunità di acquisire una certa conoscenza (io avrei da sapere
qualcosa in più sui vari abbinamenti) dei vari ingredienti che si usano
in pasticceria vegana. Quindi mi è rimasta una maggiore conoscenza
per quanto riguarda gli ingredienti e sto iniziando ad acquisire una
certa praticità nel fare dei dolci veloci.
-Angelo Bucchini, abbuk45 [at] hotmail.com
15
“Quello di Maria Luisa è un metodo di insegnamento
alternativo che dà la possibilità proprio a tutti di
intraprendere un percorso di acquisizione e di
metodologia per fare i dolci vegani”
Sono Barbara, vegana da 6 anni e operatrice socio sanitaria che lavora

in ospedale.
Mi è sempre piaciuto pasticciare in cucina sia con le ricette salate che
con quelle dolci, ma con queste ultime inizialmente ho faticato e non
poco.
Poi, grazie ad i ,h v ch c’ m c
ed è proprio grazie a facebook che sono riuscita a entrare in questo
fantastico mondo dei dolci vegani.
Quello di Maria Luisa è un metodo di insegnamento alternativo che dà
la possibilità proprio a tutti di intraprendere un percorso di
acquisizione e di metodologia per fare i dolci vegani.
E che dire? Mi ritengo soddisfatta del corso e del metodo di
insegnamento offerto. Ed altro non posso dire che chi ha voglia di
addolcire il proprio ed altrui palato può iniziare questa dolce
avventura.
Barbara Biaris (puoi guardare la sua video-testimonianza su

DolciVegani.com)
16
La teoria:
Come preparare degli ottimi dolci vegani
senza glutine?
Per rispondere a questa domanda dobbiamo capire innanzitutto di

cosa stiamo parlando.
Ecc ’ c m
pasticceria vegana senza glutine.
Mi raccomando: NON saltare questa parte. Queste

sono le conoscenze che ti salveranno dagli errori più
grossolani che stai facendo (anche quelli di cui ora
non sei consapevole).
17
Tutto quello che devi sapere sul glutine
Che cos’è il glutine?
Iniziamo col dire che il glutine:

1) non è un nemico,
2) è ’ f .
Il glutine è una miscela vischiosa a forma di reticolo che si crea

quando due proteine ben precise - la gliadina e la glutenina -
incontrano un liquido contenente acqua e vengono sottoposte a
lavorazione meccanica. Questo succede per esempio quando
aggiungiamo una bevanda vegetale alla farina e iniziamo a impastare.
18
Dove si trova?
1. Nel frumento, quindi nella farina di grano integrale, di tipo 2 o

semintegrale, di tipo 1, 0, 00, o triplo 0, nella frumina, nella semola e
in tutti i prodotti in cui vengono utilizzate.
2. Nel farro mono e dicocco, perciò nella farina di farro integrale,

semintegrale e bianca, nella semola e in tutti i prodotti in cui
vengono impiegate.
3. Nel kamut (o grano khorasan) e in tutti i grani antichi come

timilia, senatore cappelli, triticale ecc; quindi anche nelle farine
integrali, semintegrali e bianche prodotte con questi cereali e in
tutte le preparazioni in cui vengono utilizzate.
4. ’orzo, quindi nelle farine prodotte con questo cereale, in tutte

quelle preparazioni dove è presente e nei malti (dove viene
utilizzato germinato per provocare la reazione enzimatica
c ’ m cfc ).
5. Nella segale e nei suoi derivati.
6. Nelle farine e nel chicco di alcune qualità di avena, spesso a causa

di contaminazioni crociate.
19
A cosa serve?
Il glutine è molto usato in

pasticceria perché conferisce
agli impasti coesione,
elasticità, viscosità e tenacia,
facendoci ottenere prodotti
v ff c ’
impeccabile.
Durante la cottura, la maglia glutinica (cioè il reticolo formato da

gliadina e glutenina) trattiene le bolle di gas sprigionate dalle sostanze
v m ’m “c c ” m
afflosciarsi. In questo modo si ottiene un dolce con una consistenza
gradevole al palato e bello alla vista.
Chi lo deve evitare e chi no?
Devono assolutamente evitare il glutine

le persone allergiche, intolleranti o
sensibili a questa sostanza. A oggi, infatti,
v g è ’ c c
per questo tipo di condizione.
Le persone che lo tollerano bene non

percepiscono invece alcun disturbo o
disagio e possono quindi continuare a
ingerirlo tranquillamente. È consigliabile però che tutti evitino di
abusarne.
20
Perché ha senso ridurne l’assunzione?
Purtroppo, col passare degli

’ m
della richiesta di quantità
elevate di prodotti sempre più
soffici e leggeri ha portato,
oltre alla raffinazione estrema
delle farine, alla ricerca e alla
conseguente creazione di
nuove varietà di grano
ricchissime delle proteine
fondamentali per lo sviluppo
del glutine.
Queste varietà vengono utilizzate quotidianamente per produrre pane,

pasta, pizze, focacce, dolci, pasticcini o brioche. Sono usate anche come
coadiuvanti nella preparazione di scatolame, insaccati e prodotti
surgelati.
Per tutte queste ragioni, la quantità di grano ingerita quotidianamente

è aumentata esageratamente e la varietà di cereali presenti nella
nostra dieta si è ridotta drasticamente .
Invece, per mantenere nel tempo un corpo sano e una mente brillante,
la nostra dieta dovrebbe essere:
1) varia ➤la natura ci offre infatti una serie infinita di alimenti con
diverse proprietà che possiamo inserire a rotazione nella
nostra alimentazione quotidiana;
21
2) sfiziosa ➤colore, sapore e aroma devono sempre andare di pari
passo per poter nutrire tutti i nostri sensi (soprattutto vista,
gusto e olfatto).
Cos’è la contaminazione crociata?
La contaminazione crociata è il
passaggio di microrganismi o
allergeni da un cibo a un altro.
Questo può essere un problema

molto grave per coloro che sono
allergici o intolleranti al glutine.
Perciò, sia per una questione
igienica che per mantenere un
dolce gluten-free, è bene capire come si può evitare.
Ecco le principali regole da seguire:
1) lavarsi sempre bene le mani o indossare guanti monouso

quando ci si accinge a preparare un dolce;
2) utilizzare ciotole e utensili dedicati alle preparazioni senza
glutine. Se questo non è possibile, bisognerebbe allora
prediligere stoviglie in vetro, ceramica o acciaio perché è più
facile eliminare i residui di allergeni da questi materiali;
3) tenere gli ingredienti senza glutine nei ripiani più alti in modo
da evitare che gli allergeni presenti in altri prodotti vi
c ’ ;
4) conservare le farine con glutine in armadietti diversi. Le polveri
f gg v f c m ch v ’ .
22
Quando un prodotto può essere definito senza glutine?
Tutti i prodotti che vengono commercializzati

’ ’U E
riportare la diciture “Senza Glutine o Gluten-
Free” solo se ne contengono un valore
inferiore a 20 ppm.
Questo vuol dire che in un kg di prodotto deve

essere contenuta una quantità di glutine
inferiore a 20 mg, in quanto da approfonditi studi è stato rilevato che
’ àm m ò c .
A cosa non credere?
Ultimamente circolano parecchie informazioni scorrette sul glutine ed

è m f ’ ch .
In particolare è bene sfatare qualche falso mito:
✓ I prodotti senza glutine

sono dietetici
Non è così, o perlomeno non

tutti i prodotti da forno
gluten-free sono dietetici, in
quanto spesso possono
essere ricchi di amidi, di
grassi e zuccheri semplici.
23
Se si acquistano mix già pronti è quindi sempre bene gg ’ ch
c g g ’ c f
verificare se il prodotto in questione è dietetico o no.
✓ I prodotti senza glutine sono salutari
Il fatto che un prodotto sia senza glutine non lo rende di per sé

salutare. Le sue caratteristiche nutrizionali dipendono in realtà da cosa
contiene il prodotto in questione.
La presenza in quantità massiccia di mono e digliceridi degli acidi

grassi, amidi pregelatinizzati (o amidi modificati), sostanze raffinate,
zuccheri semplici ecc, ci fa capire che il prodotto potrebbe non essere
poi così salutare...
24
Ora che sappiamo cos’è il glutine, a cosa
serve e dove lo troviamo, ci possiamo
focalizzare su come ottenere buoni, soffici e
accattivanti dolci vegani naturalmente
gluten-free.
25
Gli ingredienti: con cosa sostituire il
glutine?
I sostituti ideali: le farine naturalmente senza

glutine
Tutti i presupposti per dei mix sani e nutrienti
Ed ecco alcune regole preziose che ti aiuteranno a creare e conservare

il tuo mix per degli ottimi dolci senza glutine:
1- Innanzitutto, bisogna capire quali farine scegliere, come utilizzarle e

quali risultati ci fanno ottenere.
Incredibilmente, la lista delle farine a nostra disposizione è ben più

lunga di quella delle farine che non possiamo utilizzare.
Inoltre, la grande notizia è che la lista continua a aumentare grazie

alla riscoperta di ingredienti vegetali caduti in disuso e alla ricerca di
nuovi ingredienti.
26
2 - È bene ricordare che, trattandosi di farine che non contengono
glutine, vanno obbligatoriamente mischiate tra loro perché presentano
caratteristiche non omogenee, diverse proprietà e componenti.
Assieme infatti ci possono restituire un risultato più elastico e soffice,
molto simile a quello ottenuto con una farina ricca di glutine.
3 - E’ c c c g g ch ,
alle nostre farine, ci fanno ottenere un risultato invidiabile.
4 - È estremamente importante conservare le farine in luoghi asciutti e

possibilmente lontano da luce e fonti di calore, meglio se in contenitori
a chiusura ermetica. Le farine naturali tendono infatti a irrancidire e a
deteriorarsi più facilmente rispetto alle farine raffinate e trattate.
5 - E non dimentichiamoci che nessuno è nato “imparato”! Bisogna

concedersi i tempi per sperimentare, capire e sbagliare prima di
ottenere dei risultati impeccabili. Anche i grandi chef hanno fatto la
“g v ”, h f hanno investito tempo, impegno e
denaro per raggiungere i risultati che vediamo quotidianamente.
6 - Da ultimo (ma assolutamente non meno importante!), è basilare

imparare a leggere le etichette. Ebbene sì, prendersi quei 10 minuti in
più quando si fa la spesa può essere la soluzione ai nostri problemi.
Per capire cosa si sta acquistando non basta fidarsi ciecamente delle
scritte ben evidenziate sulla confezione, che purtroppo spesso non
ch c à…
Leggendo i caratteri più piccoli, sul retro o negli angoli, si scopre infatti
“m mm ” f m .
27
Quali sono le farine a nostra disposizione?
Questa è la lista di tutte le farine senza glutine che possiamo usare in

pasticceria gluten-free.
Per comodità dividiamo le farine ’ g :
Farine di cereali
Farina di Riso
Il riso è una pianta erbacea, di

provenienza asiatica,
appartenente alla famiglia
delle graminacee.
È un cereale povero di grassi,

proteine e vitamine, ma con
buone percentuali di minerali,
a esclusione del sodio.
Possiamo reperire 3 diversi tipi di farina di riso.
-Integrale: La farina integrale mantiene intatte tutte le proprietà

nutritive del chicco del cereale. È leggermente scura e aromatica per
via della presenza di fibre.
D f à g m ,m ’ cc
finale. È ottima per le frolle e per gli impasti più rustici. Può essere
utilizzata anche per la preparazione di cake e dolci soffici.
28
Può costituire la parte principale di un mix.
-Bianca: La farina di riso bianca ha un aroma blando e un colore chiaro.

È ricchissima di amidi ed è quasi impalpabile.
La grandezza dei granelli che formano la farina (= granulometria) è

f v mg m ’ c m gg
sviluppo durante la lievitazione. È pertanto ideale per la preparazione
di dolci soffici, cake dolci e salati, frolle, crepes, frittelle tipo Waffel e
tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano un
impasto piuttosto liquido o comunque cremoso.
E’ c c m ché à
contemporaneamente lucidità e fluidità. Nei dolci cotti al forno tende a
’ cc to finale.
Anche la farina di riso bianca può essere utilizzata per costituire la

parte principale di un mix.
-Glutinosa: questo tipo di farina è ottenuto dalla macinazione del riso

g , v à v ’A c m
profumata, con chicco lungo e appuntito.
È c m cc m còm “c ”. I
nome glutinoso infatti, non fa riferimento al glutine (che non è
presente), ma bensì deriva dalla parola inglese glue (= colla), per via
delle sue caratteristiche viscose.
Negli impasti ha un effetto aggregante che li rende più malleabili,

resistenti alla stesura e meno asciutti. È ideale per crostate, biscotti e
per tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile.
29
È importante sottolineare però che questo ingrediente non deve
superare il 10% del peso delle polveri presenti nella ricetta (cioè
farine + fecole + amidi), altrimenti il prodotto risulterà troppo umido e
colloso.
30
Farina di Miglio
Il miglio è un cereale molto

antico di provenienza asiatica,
ricco di vitamine e minerali tra
cui ferro e silicio.
La farina di miglio dorato è

ottenuta dalla macinazione a
pietra del miglio giallo
decorticato. Ha un sapore delicato, un ottimo potere assorbente e aiuta
gli impasti lievitati a non asciugarsi. Restituisce inoltre una
consistenza compatta e briciolosa.
È ottima in impasti di piadine e crackers.
Questa farina non deve costituire più del 25-30% del totale delle
polveri
presenti in
impasti lievitati
e torte da
forno. In
impasti per
crostate e frolle
si può arrivare
invece fino al
45-50% del
peso delle
polveri.
31
La farina di miglio bruno, oltre a essere ricca di acido silicico,
contiene in abbondanza calcio, zinco, ferro, fosforo, potassio, fluoro e
magnesio.
È ideale aggiunta a bevande, muesli o yogurt.
Se utilizzata per arricchire prodotti da forno, è consigliabile non

superare il 5-7% del peso delle polveri presenti.
32
Farina di Mais
Il mais è un cereale di
origine sudamericana. È
digeribile e ricco di ferro,
contiene fibre e proteine
e presenta un alto indice
glicemico.
La farina di mais ha un sapore dolce caratteristico e dona friabilità agli

impasti.
Possiamo reperire 3 diversi tipi di farina di mais:
-Bramata: macinata grossa, ottima per polenta e impasti che

richiedono un tocco di rusticità.
Se utilizzata per co f “ c à” v 5-7% delle

v ’m .
-Fioretto: è una farina a macinazione a grana medio/fine, ottima per

frolle e biscotti.
È bene non superare il 10-15% delle polveri riportate in ricetta.
-Fumetto: è una farina a macinazione ultrafine, ottenuta dalla parte più

interna del chicco.
È povera di proteine, ottima per frolle e per torte con impasti morbidi.
33
Può essere utilizzata dal 10 al 15% del peso delle polveri.
34
Farina di Sorgo
Il sorgo è un cereale antico,

utilizzato soprattutto dalle
popolazioni africane per la
panificazione. Appartiene
alla famiglia delle
Graminacee.
Questo cereale contiene

alcuni aminoacidi essenziali,
sali minerali come ferro e
potassio, vitamine, fibre e proteine. Il chicco ha una forma rotonda e
regolare.
In commercio possiamo reperire 2 diversi tipi di farina:
- La farina di sorgo macinata fine, ch c c c m f “

”, h m c v c .
Dona sofficità agli impasti ed è

ottima per torte, ciambelle e
biscotti.
Per la sua particolare

consistenza, può essere usata
in purezza negli impasti molto
idratati come crespelle,
pancakes o waffles.
Può essere utilizzata per
35
costituire la parte principale di un mix.
-La farina di sorgo macinata grossa, ha una grana grezza, risulta

pesante ed è indicata per le panature.
Se utilizzata in dolci da forno non deve superare il 5-7% del peso delle
polveri.
36
Farina di Avena
L’ v è c cc
fibre, proteine e vitamina B1.
Non tutte le varietà sono

adatte alle persone
intolleranti, sensibili e
allergiche al glutine ed è bene
fare molta attenzione a quale
prodotto acquistare anche per
via della contaminazione
crociata.
Per essere sicuri che la farina di avena, il chicco o i fiocchi scelti siano
senza glutine, è bene scegliere sempre un prodotto contrassegnato con il
simbolo della spiga barrata.
La farina si può ottenere:

1. macinando i fiocchi per un sapore maggiormente gradevole, un
gusto meno amaro e una
maggiore capacità di
assorbimento dei liquidi;
2. macinando il chicco intero
della pianta per una farina
con un gusto intenso.
La farina di avena è ottima per

la produzione di biscotti e
dolci da forno e può costituire
la parte principale di un mix.
37
Farina di Teff
Il teff è un cereale originario

dell'Africa nord-orientale e
del sud- v ’A .
Attualmente è utilizzato e
coltivato soprattutto in
Etiopia ed Eritrea.
È particolarmente ricco di
proteine, fibre e carboidrati
complessi.
La farina di teff è sempre integrale poiché il chicco è così piccolo che

viene macinato tutto intero.
In commercio ne possiamo trovare 2 tipi:
1) La farina di teff bianca o avorio, la più pregiata, con un aroma

dolce e delicato che ricorda la castagna.
In cottura
tende a
diventare
leggerme
nte
gelatinos
a.
È ottima
per frolle,
brisée,
biscotti e
38
torte da forno.
La quantità impiegata non deve superare il 25% della totalità delle

polveri presenti.
2) la farina di teff scuro ha un gusto rustico, degli aromi decisi e una

lieve fragranza di tostato che ricorda la frutta secca da guscio.
È m m ch v ’ c, cc
cioccolato.
La quantità utilizzata non deve superare il 25% della totalità delle

polveri presenti.
39
Farina di Fonio
I f v ’Af c , v
è conosciuto e coltivato da
millenni.
Il seme è piccolissimo e ha un
profilo nutrizionale di tutto
.I f , ’
chicco troviamo proteine
(circa il 10%) vitamine e
minerali come il magnesio, lo
zinco, il calcio e numerosi
aminoacidi.
Ha inoltre un basso indice glicemico e questo lo rende molto

interessante per le persone diabetiche.
La farina è di colore chiaro, con gusto delicato.
Può essere utilizzata come

parte principale in un mix per
la preparazione di torte da
forno. Nelle crostate e nei
biscotti secchi è consigliabile
invece utilizzarla senza
superare il 50% del peso delle
polveri.
40
Riepilogo: Farine di Cereali
41
Farine di pseudo cereali
Farina di Grano Saraceno
Il grano saraceno è una

poligonacea ricca di proteine di
ottimo valore biologico, fibre,
amidi e sali minerali quali ferro,
zinco e selenio.
La farina ha un sapore
leggermente amaro con aroma di frutta secca. Per attenuare il gusto
amaro, basta utilizzarla in abbinamento ad altre farine.
L’ v c m
impasti compatti e lavorabili. È importante però fare attenzione alla
quantità inserita perché, quando ne viene utilizzata troppa, inibisce la
crescita del dolce restituendo un dolce basso, poco soffice e pesante.
In commercio ne troviamo 3 tipi:
1) La farina scura è la più ricca di fibre. Ha un sapore deciso e viene

utilizzata prevalentemente per la preparazione di polenta taragna.
Aggiunta agli impasti è bene non superi il 20-30% delle farine
totali.
2) La farina bianca invece ha un gusto più blando ed è ottima per

’m g ff c , c k f .
Non deve però superare il 50% del peso delle farine presenti nel
dolce.
42
3) La farina di grano saraceno gemmato o germinato ha un
sapore dolce e delicato.
Grazie alla pregerminazione, contiene sostanze che aiutano lo
sviluppo degli impasti conferendo, in cottura, una crosta fine e
croccante.
È possibile preparare questa farina mettendo in ammollo per 1-2 ore i

chicchi di grano saraceno biologico. Bisognerà poi scolarli bene e
mettere a essiccarli in essiccatore a 42 gradi per 24 ore. Infine, passare
i semi al molino o al macinacaffè.
È ottima per tutte le preparazioni, compresi i dolci della pasticceria

crudista.
Nei dolci cotti al forno è bene però non oltrepassare il 20% delle
polveri indicate in ricetta.
43
Farina di Quinoa
La quinoa è una pianta erbacea

coltivata da secoli nelle Ande.
Appartiene alla famiglia degli
spinaci e della barbabietola ed è
ricca di proteine ad alto valore
biologico, fibre e minerali quali
ferro, fosforo e magnesio,
vitamine e lipidi.
La farina, ottenuta dalla macinazione dei semi, ha un gusto deciso e

caratteristico.
Se tostata a 90° per un paio di ore, perde la nota amarognola di erba.

È ottima per muffin, pani e gusci di torte rustiche. Si abbina molto bene
a cioccolato, caffè e spezie.
Quando si usa questa farina, è

consigliabile non superare il
20% delle polveri presenti in
un mix per torte soffici.
Si può invece arrivare fino a
un 40% se si sta preparando
una frolla o una brisée.
44
Farina di Amaranto
L’ m è c
originaria del Centro America. È
ricca di proteine ad alto valore
biologico, fibre, minerali e
vitamine.
Attenzione però a non

c f ’ m c
“m ”, f mg m c , c c v
’ .
La farina ha un aroma caratteristico, un sentore di tostato simile a

quello della frutta a guscio con un leggero sapore piccante. Dopo una
90° ’ , g v ù c .
Assorbe molta acqua e può

essere utilizzata per la
preparazione di frolle, biscotti
e torte soffici non superando il
25% delle polveri presenti
’m .
45
Riepilogo: Farine di Pseudocereali
46
Farine di legumi
Farina di Ceci
I ceci sono legumi molto antichi

g ’A . S cch
proteine, fibre, sali minerali (tra
cui il calcio, il ferro, il fosforo e il
potassio) e vitamine (come A e
gruppo B).
La farina si ottiene dalla

macinatura dei ceci essiccati e ha
una consistenza impalpabile e un
sapore deciso.
Ha la capacità di rendere i dolci morbidi e umidi.
Tostandola a 90° per 3 ore, la si rende maggiormente digeribile e in

grado di conferire maggior
elasticità agli impasti lievitati.
La farina di ceci può essere

utilizzata dal 5 al 20% delle
polveri dei nostri dolci.
47
Farina di Lupini
Il lupino è un legume con un alto

contenuto di proteine, fibre e sali
minerali quali il magnesio, il calcio
e il ferro.
La farina è ottenuta dalla

macinazione dei semi ammollati,
sbucciati e tostati.
Grazie alla presenza di proteine e fibre, migliora la morbidezza degli

impasti, li rende umidi e ne aumenta la struttura, donando però un
retrogusto amarognolo che non a tutti piace.
Nei prodotti da forno può essere utilizzata tra il 10 e il 30% delle

polveri presenti in ricetta.
Essendo un ottimo
emulsionante, viene inoltre
impiegata per sostituire le
uova o il latte in polvere.
48
Farina di Soia
La soia è una leguminosa coltivata

per la prima volta in Cina circa
cinquemila anni fa.
È ricca di proteine, grassi insaturi,

minerali, vitamine, antiossidanti e
fibre.
La farina è ottenuta solitamente

dalla soia tostata. Rende gli impasti morbidi e umidi. Ha una
consistenza impalpabile e un gusto gradevole.
Solitamente viene commercializzata degrassata per evitarne

’ c m c c .
Tostandola in forno a 90° per 2 ore, la si rende maggiormente

digeribile e il gusto risulta più piacevole.
Può essere utilizzata tra il 10 e

il 30% delle farine presenti
nella ricetta.
49
Farine di semi oleosi e frutti
Farina di Mandorle
La mandorla è un seme
oleaginoso ricco di grassi
insaturi e privo di colesterolo.
Fornisce un buon apporto di
proteine, sali minerali e alcune
vitamine.
La farina di mandorle dona

consistenza umida e densa alle
preparazioni. È ottima per frolle, biscotti e torte soffici.
È importante però sapere che tende a bruciare facilmente quindi non

va utilizzata ad alte temperature.
Sugli scaffali dei negozi possiamo trovarne 3 versioni:
1) Chiara o pelata: è ottenuta dalla macinazione delle mandorle

spellate. Ha un aroma delicato tendente al dolce.
2) Scura o sbucciata: è ottenuta dalla macinazione delle mandorle
non spellate. Ha un gusto rustico con punte amare.
3) Tostata: è ottenuta da mandorle spellate e tostate. Ha un aroma
deciso e caratterizzante.
Tutti e tre i tipi di farina possono essere utilizzati per la preparazione

di dolci al forno, cake, crostate e biscotti. È consigliabile però non
usarne una quantità superiore al 50% del peso delle farine presenti.
50
51
Farina di Nocciole
La nocciola è il frutto
del nocciolo, una pianta tra le
ù ch c v ’ m ,
g ’A m .
È un frutto ricchissimo di
vitamine E e B6, fibre, grassi
monoinsaturi e proteine.
La farina ha un sapore ricco e

burroso ed è solitamente ricavata dalle nocciole tostate.
È una farina che rende sbriciolosi gli impasti in quanto ha una

consistenza alquanto legnosa. È ottima in basi per torte, biscotti, frolle
e muffin.
È consigliabile non utilizzarne una quantità superiore al 15-20% delle

farine presenti in ricetta.
52
Farina di Castagne
La castagna, frutto del castagno,

è una fonte importante di fibre,
acido folico e sali minerali tra
cui il potassio.
La farina di castagne è ottenuta

dalla macinazione delle
castagne essiccate e si presenta
molto fine.
Il colore, che varia dal beige chiaro a quello più scuro, dipende dal
grado di tostatura delle castagne secche e/o dalla presenza più o meno
accentuata di pellicine esterne.
Si tratta di una farina ricca di amidi, corposa e profumata, ed è

conosciuta anche come farina dolce.
È bene setacciarla sempre

prima di utilizzarla.
Può essere impiegata nella

preparazione di dolci da forno,
pan di spagna, paste frolle e
dolci tradizionali come il
castagnaccio, a cui dona
una texture compatta e
asciutta.
Per mantenerla idratata
53
’ g m c è m
in abbinamento a frutta secca reidratata.
S ’ mx f ,è 20-
25% del peso totale dello stesso
54
Farina di Cocco
La noce di cocco è il frutto della

palma di cocco, una pianta di
origine indonesiana.
Dalla noce di cocco si ottengono

molteplici prodotti tra cui la
farina, che rappresenta la parte
fibrosa e proteica della noce.
Si procede alla produzione della farina solo dopo aver spremuto la

c ’ .P m v è
cc f “ v ” g .
Per evitare di confondere la farina di cocco con il cocco grattugiato ( =

cocco rapè o granella di cocco), basta leggere i valori nutrizionali
riportati in etichetta, e in particolare i lipidi o grassi:
1) nella farina di cocco sono presenti grassi per un 8-18%

2) nel cocco grattugiato la
quantità di grassi si alza
invece al 60-70%.
La farina di cocco è ideale per

la preparazione di prodotti da
forno, come torte e biscotti, è
un ottimo addensante per
creme o salse e risulta
essenziale nella preparazione
dei dolci crudisti.
55
Nelle torte da forno, nei biscotti e nei dolci soffici è bene non superare
il 20% delle polveri totali, mentre nelle creme può essere sostituita a
un amido nella stessa quantità.
Quando invece si parla di dolci crudisti può essere impiegata anche

come unica farina.
56
E gli ingredienti speciali: gli amidi
Perché ne abbiamo bisogno?
Nonostante le farine gluten-free siano molteplici e con caratteristiche

diverse, nessun mix riesce a sopperire alla perfezione le molteplici
proprietà del glutine.
Abbiamo perciò bisogno di ingredienti speciali, che ci aiutano a

realizzare, in abbinamento alle miscele di farine, ottimi dolci lievitati,
soffici e in forma.
57
Quali sono?
Gli amidi
Gli amidi rappresentano una fonte energetica. Come tutti i carboidrati
sono infatti dei polisaccaridi, cioè degli zuccheri complessi, composti
da svariate molecole di glucosio.
Le principali sostanze che compongono queste molecole sono:

1) ’ m c , ch è c .H
ramificata, un alto indice glicemico e dona una consistenza
gelatinosa e vischiosa alle nostre preparazioni.
2) ’ m , ch è c m . H
struttura lineare, un basso indice glicemico e fa rapprendere il
prodotto.
Ogni amido contiene percentuali diverse di queste due sostanze ed è

m v c c g ’ m g f ff
prodotto finito.
In generale utilizziamo un amido per:

1) addensare e legare ➤gli amidi gelificano infatti a una temperatura
più bassa rispetto alla farina (sotto agli 80 gradi) e non lasciano il
retrogusto di crudo;
2) rendere vellutate creme, coulis e salse;
3) rendere i dolci da forno più soffici.
NB: Gli amidi non vanno confusi con gli amidi modificati! Questi ultimi
vengono infatti ottenuti trasformando chimicamente degli amidi
particolarmente ricchi di amilopectine (estratti dalle cosiddette varietà
“cerose”), attraverso il processo di pregelatinizzazione.
Gli amidi modificati non possono sostituire gli amidi e viceversa!
58
Amido di Mais
L’ m m è c v
macinazione a umido del chicco
del mais. In alcuni paesi come
’I , ’I I , è
conosciuto anche col nome di
maizena.
Contiene circa il 30% di amilosio

e il 70% di amilopectina. Dona leggerezza e sofficità ai composti cotti
al forno creando un composto pastoso.
Nei dolci al cucchiaio e nelle creme, addensa conferendo struttura e

formando una miscela traslucida e non opaca.
Può essere utilizzato tra il 5 e il 12% del peso delle sostanze liquide
nei dolci al cucchiaio ed è bene non superare mai il 25-30% delle
polveri nei dolci cotti al forno.
59
Amido di Riso
L’ m è ch cc
del riso. È una polvere finissima di
colore bianco che si scioglie
facilmente in acqua senza formare
grumi.
Ha un sapore neutro che gli

permette di essere ideale sia per
ricette dolci che per piatti salati.
C c c 20% m ’80% m c .
Viene utilizzato nella preparazione dei dolci per renderli più leggeri e
favorirne la lievitazione. Dona inoltre cremosità e lucentezza ai dolci al
cucchiaio e alle creme.
Si consiglia di utilizzarne tra il 5 e il 12% del peso dei liquidi nei dolci
al cucchiaio ed è bene non superare il 25-30% delle polveri nei dolci
cotti al forno.
60
Fecola di Patate
La fecola di patate è derivata

’ c
successiva macinazione delle
patate.
È comunemente conosciuta
anche semplicemente come
"fecola".
È un prodotto in polvere molto leggero ed è perciò consigliato

setacciarla con un colino a maglia fine o un setaccio prima di
utilizzarla.
Contiene circa il 26% di amilosio e il 74% di amilopectina.
Restituisce una consistenza densa e collosa, donando sofficità alle torte

e ad altri dolci da forno, accrescendone nel contempo la friabilità e la
probabilità di sbriciolamento.
Si consiglia quindi di
utilizzarne una quantità non
superiore al 5-10% del peso
totale dei liquidi nelle creme
e nei dolci al cucchiaio e non
inferiore al 10% del peso
delle farine nei dolci cotti al
forno.
61
Amido di Tapioca
L’ m c è
amido che si ottiene dai
tuberi della manioca amara,
una pianta originaria
dell'America del Sud e
’Af c .
È ricco di carboidrati e
povero di proteine e sali
minerali, con un apporto
energetico elevato.
L’ m c èc c ch c m f rina di tapioca, da
c f c f m c ch è v c ’
prodotto.
C c c 18% m ’82% m c .
Restituisce una consistenza

morbida e filante, donando
sofficità e una leggera
crosticina alle torte e altri
dolci da forno.
Può essere utilizzato tra il 7 e
il 12% del peso delle
sostanze liquide nei dolci al
cucchiaio ed è consigliato
non superare il 25-30% nei
dolci cotti al forno.
62
Gli altri ingredienti speciali
Farina di Semi di Carrube (E410)
La farina di semi di carrube

viene estratta dai semi del
carrubo, leguminosa tipica dei
paesi del bacino del
Mediterraneo.
Questo ingrediente non va

confuso con la farina di carrube
che, al contrario, è ottenuta dalla
macinazione del frutto del
carrubo: la carruba.
È un additivo alimentare naturale, con funzioni addensanti,

stabilizzanti, gelificanti ed emulsionanti.
È solubile a freddo, ma si
dissolve più facilmente nei
liquidi caldi. La massima
viscosità la si ottiene a
temperature superiori ai 60 °
C.
La possiamo utilizzare
indipendentemente in cibi
acidi e basici, in quanto non
risente delle variazione di Ph.
63
Queste sono alcune delle sue funzioni principali:
-Nei gelati, ritarda sensibilmente la formazione dei cristalli di ghiaccio
e ne migliora la consistenza.
-Alle creme e ai dolci al cucchiaio conferisce una struttura uniforme e
vellutata.
-Nei dolci al forno mantiene uniti ed elastici gli impasti durante la
lievitazione e la cottura.
-Infine, in piccolissime dosi può impedire la separazione dei liquidi
dalla parte solida nelle creme.
In base agli usi che ne facciamo, può essere aggiunta:

1) nei gelati o nelle creme nella proporzione del 1-3% dei liquidi;
2) nelle torte da forno in quantità pari a 3-11 gr per Kg di impasto.
64
Farina di Psillio
La farina di psillio è ottenuta dalla

macinazione della parte esterna
del seme della Plantago ovata, una
pianta erbacea originaria dell'Asia
occidentale e meridionale.
La farina di psillio è ricca di
mucillagini, dei polisaccaridi
complessi appartenenti alla
categorie delle fibre idrosolubili.
Pertanto, se aggiunta a un impasto ne arricchisce il contenuto di fibre

solubili.
Q f c c ’ c m v m f 25-30
volte, dando vita a un gel instabile.
Il gel che si ottiene è usato come addensante e ispessente nei dolci, in

quanto aiuta a mantenere la struttura, amalgamare gli ingredienti e
’ m à ù g .
Questa farina può essere

utilizzata a freddo per la
preparazione di budini e
gelatine, o a caldo nei dolci
cotti al forno, dove si utilizza
in quantità pari al 2-5% del
peso delle polveri.
65
Gomma di Guar (E412)
La gomma di guar è ottenuta da un

pianta erbacea della famiglia delle
g m g ’I ,
ma coltivata oggi anche in diverse
altre parti del mondo, come
Pakistan, Cina e Stati Uniti.
Conosciuta anche con il nome di

farina di guar, è un additivo con
funzioni addensanti, stabilizzanti,
emulsionanti e migliorative della
texture.
È una polvere idrosolubile, insapore e con odore neutro. Non è

sensibile alle alterazioni di Ph e può essere utilizzata sia a caldo che a
freddo.
Non è invece consigliabile

utilizzarla assieme ad
addensanti di origine marina
c m ’Ag g .
Nelle creme e nei dolci al

cucchiaio, oltre ad addensare
serve anche per minimizzare
il rischio di sineresi, cioè di
separazione di una parte
liquida da un composto solido
o semisolido.
66
Nei gelati e nei surgelati riduce la formazione di cristalli e previene la
perdita di acqua.
Nei dolci da forno crea elasticità e facilita la lavorazione. Inoltre,

assorbendo acqua, mantiene idratati e coesi gli impasti.
S ò 0,5% ’1% g g .
67
Gomma di Xantano (E415)
La gomma di xantano in natura è

prodotta da un batterio che
’ v c , c :
1) aggrapparsi alle foglie

delle piante da cui decide di
essere ospitato;
2) proteggersi dalla
disidratazione e dai fenomeni
atmosferici avversi.
L’ c g c c m ’
di microrganismi.
La gomma di xantano è un additivo addensante, stabilizzante,

emulsionante e schiumogeno.
Si presenta come una polvere bianca inodore che non altera il gusto e
il colore delle preparazioni a cui viene aggiunta.
È utilizzata solitamente per il controllo della viscosità, per cui la

troviamo:
1) c m c c cch , v g ’ c
impedisce la fuoriuscita. Questo evita la sineresi e permette che le
basi di crostate, tartellette, bicchierini, contenenti creme o mousse
rimangano più croccanti nel tempo ;
2) nei dolci cotti al forno, in cui crea struttura, consistenza e dona
elasticità agli impasti;
68
3) nei dolci senza glutine, essendo un ingrediente in grado di
rendere collosa la farina proprio come fa il glutine;
4) nei gelati, nei sorbetti e nei semifreddi per il potere di ritardare la
formazione di cristalli di ghiaccio
5) nelle emulsioni, dove funge da sostanza stabilizzante ed evita
quindi la separazione di due sostanze come acqua e olio.
Se aggiunta a una crema, può

essere utilizzata nella misura
dello 0,05-1% del peso dei
liquidi.
Nei dolci al forno può essere

invece aggiunta con un peso
tra 0,3 e 1 grammo ogni 100 gr
di farina.
È importante non esagerare

con la quantità, altrimenti
’m ché
morbido.
69
Farina di Semi di Lino
Si tratta della farina ottenuta

dalla macinazione dei semi di
lino, pianta appartenente alla
famiglia delle linacee.
Il lino è coltivato da millenni in

Egitto ed Etiopia, sia per i semi
che per la fibra.
È una farina che aiuta a mantenere struttura e ad amalgamare gli

ingredienti. Pertanto, può essere utilizzata:
1) come addensante per creme, salse e dolci al cucchiaio;

2) nella preparazione di torte da forno;
3) in sostituzione delle uova nei dolci vegani.
In commercio possiamo
trovare 2 diversi tipi di farina:
- farina di lino ottenuta
da semi di lino
comuni: conferisce agli
impasti un colore
scuro;
- farina di semi di lino
dorati: non altera il
colore delle
preparazioni.
70
Non bisogna dimenticare il gusto pronunciato e il retrogusto tendente
cc ch m ’ m f c
frutta secca, con mandorle, noci e nocciole, ma anche con altri semi
oleosi e cioccolato.
Quando viene aggiunta agli impasti, è sempre bene utilizzarla

reidratata in acqua nella proporzione di 2,5 grammi di acqua per ogni
grammo di farina di semi di lino.
71
Farina di Semi di Chia
I semi di chia sono i semi della
salvia Hispanica, una pianta
g ’Am c Centro-
Meridionale.
Sono conosciuti da millenni per le

grandi proprietà nutritive, per
’ Om g -3,
antiossidanti, fibre (tra cui le
mucillagini), minerali (come calcio e ferro) e vitamine (soprattutto C e
del gruppo B).
I semi di chia hanno un sapore neutro e un enorme potere assorbente.

Se lasciati in ammollo in qualsiasi tipo di liquido, creano un gel che
aiuta a mantenere la struttura degli impasti e ad amalgamare gli
ingredienti.
Possono essere utilizzati per:
1) sostituire le uova in budini,

creme e dolci da forno;
2) mantenere i dolci soffici e
umidi più a lungo.
Miscelando 15 gr di semi di
chia a 50-60 gr di acqua a
temperatura ambiente, si
ottiene un ottimo sostituto
’ v ,
circa 10 minuti.
72
Agar agar (E406)
L'agar-agar si ottiene da diversi

tipi di alghe rosse che si trovano
normalmente nell'Oceano
Atlantico.
È molto ricca di fibre, minerali

nonché di iodio e oligoelementi,
nutrienti che la rendono un
ingrediente molto utile per la nostra salute.
L’ g r agar viene utilizzata come addensante, gelificante e

stabilizzante.
Il potere addensante varia a seconda dell'alcalinità o dell'acidità dei

c c c èm c . M gg è ’ c à, m gg à à
di agar agar da aggiungere.
La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue e non si scioglie

facilmente. Inoltre, la sua consistenza è più solida rispetto a quella
c c g c “c c ”.
Aggiunta in quantità minori a succhi di frutta, restituisce salse più o

meno consistenti. In combinazione con altri addensanti, dona invece
struttura alle creme.
Nei negozi si trova in diverse forme: polvere, fiocchi, barre e fili. Per
una questione di precisione, in pasticceria è consigliabile utilizzarla in
73
polvere o fiocchi, facendo attenzione alle quantità e alle modalità di
utilizzo:
1) Per gelificare 500 gr di liquido con ph neutro, si utilizzano 8 gr di

agar agar in fiocchi o 2,5 gr di agar agar in polvere.
2) I fiocchi vanno sempre

reidratati in un liquido per
almeno 10 minuti, portati a
bollore e cotti fino al completo
scioglimento (circa 10
minuti);
3) la polvere deve essere

tassativamente aggiunta a un
liquido freddo o a
temperatura ambiente, ben
disciolta e portata a bollore.
74
Purea di mela
Si tratta semplicemente di mela

biologica.
Ebbene sì, la mela nella sua

interezza è un ottimo aggregante
negli impasti di dolci cotti al forno.
Dona infatti sofficità e morbidezza

m ’
prodotto senza conferire un gusto
particolare.
È molto importante utilizzare mele biologiche perché per creare una

purea con ottime caratteristiche non si deve buttare via nulla, dalla
buccia al torsolo, semi compresi.
Le fibre, tra cui le pectine contenute in quelle parti che solitamente

consideriamo “ c ”,
nettamente superiori a quelle
contenute nella sola polpa e
sono proprio loro a conferire
alla purea le caratteristiche di
cui abbiamo bisogno.
Nei dolci soffici viene aggiunta

tra i 50 e i 100 gr, diminuendo
nel contempo i liquidi di un
peso pari al 70% della
quantità di purea aggiunta.
75
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contabile che mi impegna otto ore al giorno, ma per un periodo ho
lavorato in una cucina di un ristorante che ha accentuato la mia
passione culinaria.
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pasticceria che mi ha catturato portandomi a ricercare più
informazioni possibili anche attraverso il web, approdando così nella
scuola di Maria Luisa Lucherini.
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76
impressione, a volte, di averla in casa al mio fianco.
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Maria Luisa Lucherini e l'onore di affiancarla in una dimostrazione
fieristica. Esperienza fantastica.
Sicuramente continuerò questo interessantissimo percorso.
- Anna Rita Rossini, ros62annarita [chiocciola] gmail.com
77
Le tecniche: come combinare al meglio
farine e ingredienti speciali?
I segreto per ottenere dei dolci vegani e senza glutine perfetti? Seguire
questi tre step fondamentali.
Mi raccomando, ricordati sempre di applicarli in questo ordine e

vedrai che non te ne pentirai.
Per esperienza ti posso dire che spesso la ragione per cui le persone
rimangono insoddisfatte dei loro dolci gluten-free è proprio che non
conoscono questi trucchi del mestiere.
1. Primo step
Innanzitutto, è indispensabile avere chiaro cosa vogliamo preparare,
perché ogni dolce ha le sue peculiarità. Per esempio, non potremo
utilizzare lo stesso mix per preparare una crostata e una torta soffice.
2. Secondo step
Per un risultato impeccabile, bisognerà poi utilizzare:
78
- almeno 3 polveri diverse, scegliendo tra: farine di cereali,
pseudocereali, semi oleosi, farina di legumi o amidi. Il mix andrà
scelto in base alle caratteristiche descritte nei capitoli precedenti.
- 1 g g c m c g “gli altri ingredienti

speciali”.
3. Terzo step
È basilare anche miscelare bene il mix prima di utilizzarlo. Se poi vi
sono ingredienti che necessitano di essere idratati, è bene farlo prima
di iniziare la preparazione del dolce.
79
12 consigli da ricordare prima di mettere le mani
“in pasta”
E ora m ’ .
Ma prima volevo ricordarti qualche astuzia necessaria in pasticceria.
Anche se alcuni di questi consigli ti potranno sembrare scontati, in

realtà non lo sono affatto.
E vedrai che applicandoli tutti potrai evitare parecchi errori e

delusioni.
1. Leggere attentamente la ricetta, facendo attenzione a ingredienti,

attrezzatura e procedimento.
2. Non modificare quantità e ingredienti prima di aver provato almeno

una volta il dolce.
Spesso la sostituzione viene spontanea tra ingredienti che si credono

simili, ma questo porta a insuccessi assicurati.
Per esempio, lo sapevi che la farina di mandorle e quella di nocciole

non si assomigliano per nulla? La prima aiuta un impasto a rimanere
80
coeso, la seconda invece è f “ g ” ch g g
che unire.
3. P m , g g ’
necessaria sul tavolo di lavoro.
4. Pesare con la stessa bilancia tutti gli ingredienti, sia liquidi che
solidi.
Infatti, non è corretto utilizzare una bilancia per le sostanze secche e

brocche/caraffe per i liquidi. Le brocche/caraffe non sono precise e
potrebbero farci utilizzare pesi errati, compromettendo così il risultato
finale.
5. Rispettare le misure degli stampi/tortiere previste nella ricetta.
Diminuire o aumentare la grandezza dello stampo senza modificare in

proporzione la quantità degli ingredienti è causa di insuccessi. Le torte
possono venire pesanti e non soffici, oppure troppo basse e con
sofficità mediocre.
6. Se è prevista la cottura al forno, accenderlo prima di iniziare la

’m .
Infornare un dolce in un forno non a temperatura provoca una

mancata lievitazione.
7. Miscelare perfettamente le polveri.
La presenza di grumi o di polveri altamente impaccanti (come per

m f c g , f c c c …) c
mix disomogeneo. Procedere setacciando con un setaccio o un
81
semplice colino a maglia fine, per evitare che la presenza di grumi e la
non perfetta miscelatura delle polveri comprometta la lievitazione e il
gusto del dolce.
8. Emulsionare molto bene i liquidi. Se il composto tende facilmente a

disgregarsi, utilizzare il frullatore a immersione.
9. Non aggiungere liquidi in eccesso non richiesti.
Gli impasti senza glutine sono solitamente più densi degli impasti
tradizionali.
10. L c c c ’ m c
di minuti prima di trasferirlo sulla griglia per il completo
raffreddamento.
11. Far riposare il dolce per 4-5 ore prima di assaporarlo. Col
trascorrere del tempo, il gusto risulta infatti più rotondo e
maggiormente piacevole al palato.
12. Una volta tagliati, conservare i dolci coperti da una campana di

vetro o semplicemente da un foglio di pellicola trasparente, evitando il
c c ’ .
I dolci senza glutine tendono infatti a seccarsi molto velocemente.
82
La pratica: le ricette
E ora è giunto finalmente il momento di

mettere in pratica tutto quello che
abbiamo imparato…
Pronto per mettere le mani in pasta?
83
Indice delle ricette
Torta marmorizzata
Torta soffice al doppio cioccolato
Torta di carote
Torta morbida al pistacchio
Biscotti mandorle e limone
Biscottini cocco & chia
Cookies ai cranberries
C m ’ c
Muffin ai semi di papavero e melograno
Sofficine al lime
Crumble rosso alle mele
Gelatine mango e cocco
Pannacotta con salsa di lamponi
Mignon vaniglia e fragola
B f m ’ c
American popcorn
84
TORTA MARMORIZZATA
Ingredienti per 6/8 persone:
45 gr di farina di riso bianca

30 gr di farina di grano saraceno bianca
30 gr di farina di miglio
20 gr di farina di ceci
30 gr di fecola di patate
12 gr di lievito naturale istantaneo per dolci
1 gr di bicarbonato
110 gr di zucchero di canna grezzo
0,5 gr di sale marino integrale italiano
70 gr di olio di girasole deodorato
85
90 gr di mela biologica con buccia e torsolo
110 gr di bevanda di soia al naturale
3 gr di psillio
35 gr di bevanda di soia non zuccherata
15 gr di cacao in polvere
Cottura:
Tortiera da 18 cm
Temperatura di cottura: 180° forno statico
Tempo di cottura: 30-35 minuti
Procedimento:
1. Accendere il forno in modalità statica a 180°.

2. Ammollare lo psillio nella bevanda di soia.
3. In una ciotola capiente, setacciare la farina di riso, di grano
saraceno, di miglio, di ceci, la fecola di patate, il lievito e il
bicarbonato. Infine aggiungere lo zucchero e miscelare bene.
4. In una ciotola stemperare il cacao in 35 gr di bevanda. Tagliare
m f m . Agg g ’ e
continuare a frullare. Da ultimo inserire la bevanda di soia e
continuare a frullare.
5. Unire i liquidi ai solidi mescolando.
6. S v ’m gg g c c
stemperato.
7. Ricoprire la base di una tortiera, precedentemente unta, con
’m ch , c c c cch
86
impasto al cacao. Fare un ulteriore strato di impasto chiaro e
terminare con uno strato al cioccolato. Inserire uno stecchino
verticalmente nella tortiera e estrarlo inclinandolo
leggermen . R ’ à 6-
7 volte.
8. Infornare nel piano centrale del forno e cuocere per 30-35
minuti. Trascorsi i primi 25 minuti, controllare la cottura onde
evitare che il dolce si bruci.
9. Togliere la tortiera dal forno e lasciare riposare per 20 minuti
prima di sformare la torta su di una griglia. Lasciare raffreddare
il dolce per almeno 6 ore prima di servire.
87
Gli ingredienti che ci sono serviti in questo dolce per il mix gluten-free:
88
TORTA SOFFICE AL DOPPIO CIOCCOLATO

40 gr di farina di sorgo
15 gr di farina di lupino
160 gr di bevanda di soia al naturale senza zuccheri aggiunti
15 gr di cacao in polvere
8 gr di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito naturale istantaneo per dolci
5 gr di farina di semi di lino
25 gr di rum
89
80 gr di gocce di cioccolato
Cottura:
Tortiera da 18 cm
Tempo di cottura: 35 minuti
Procedimento:
1. Accendere il forno a 180° in modalità statica.

2. M c ’ v g ’ g .
3. Mettere in ammollo la farina di semi di lino nella bevanda di
soia.
4. Setacciare in una ciotola la farina di riso, di sorgo, di miglio e di
lupino, il cacao e il lievito.
5. Aggiungere alle polveri lo zucchero e mischiare bene.
6. U ’ v , m c f
immersione e da ultimo aggiungere il rum.
7. Unire i liquidi ai solidi e amalgamare molto bene. Aggiungere
f g cc c cc f ’m
preventivamente unta.
8. Livellare se necessario e infornare. Abbassare la temperatura a
170° e far cuocere per 35 minuti.
9. Togliere il dolce dal forno, attendere 15-20 minuti e sformare
su di una griglia. Servire ben freddo.
90
91
TORTA DI CAROTE

25 gr di margarina vegetale senza grassi idrogenati
23 gr di farina di teff chiara
23 gr di farina di grano saraceno
8 gr di fecola di patata
1 pizzico di sale marino integrale
0,5 gr di bicarbonato di sodio
75 gr di carote sbucciate
60 gr di nocciole tostate
92
1,5 gr di psillio
60 gr di cioccolato bianco vegan e gluten-free
Cottura:
Tortiera per Angelcake da 15 cm

Procedimento:
1. Accendere il forno a 190°C in modalità statica.

2. Imburrare e infarinare con farina di riso lo stampo.
3. Mettere la bevanda di soia e la margarina in un tegame.
Scaldare, senza portare a ebollizione, mescolando di tanto in
tanto fino a quando la margarina sarà completamente sciolta.
4. Togliere il tegame dal fuoco, trasferire la bevanda in una ciotola
e far riposare.
5. In una ciotola mischiare bene le farine, la fecola, lo zucchero, il
sale, il lievito, il bicarbonato ed eliminare tutti i grumi.
6. Tagliare le carote a julienne e metterne da parte 30 gr.
7. Ridurre le nocciole in farina.
8. In una ciotola capiente, mischiare le carote e le nocciole.
9. In un contenitore stretto e alto, mettere i 30 gr di carote tenuti
a parte, lo psillio e aggiungere la bevanda con la margarina
sciolta. Col frullatore a immersione, emulsionare bene il
composto facendolo diventare leggermente cremoso.
93
10. Aggiungere le polveri alle carote e alle nocciole e con una frusta
amalgamare bene. Da ultimo, incorporare anche la crema a
base di bevanda di soia e continuare a mescolare.
11. T f ’m ’ .
12. Infornare, abbassare la temperatura a 170° e cuocere per 30
minuti.
13. Trascorso il tempo, assicurarsi che il dolce sia cotto, toglierlo
f c 5/6 m ’
stampo.
14. Sformare su una griglia e lasciare raffreddare completamente.
15. Spolverizzare con zucchero a velo e degustare.
94
95
TORTA MORBIDA AL PISTACCHIO
50 gr di farina di riso
40 gr di fecola di patate
15 gr di amido di tapioca
1 gr di bicarbonato di sodio
0,7 gr di gomma di guar
90 gr di olio di cocco deodorato
96
8 gr di succo di limone
35 gr di granella di pistacchio
35 gr di granella di pistacchi tostati e salati
Cioccolato fondente
Granella di pistacchio
Cottura:
Tortiera da 18 cm
Tempo di cottura: 25+5 minuti
Procedimento:
1. Accendere il forno a 180°.

2. Ungere la tortiera e spolverizzare con amido di riso.
3. Tostare la granella di pistacchi crudi in un tegame a fondo
spesso.
4. Trasferire la granella tostata su un tovagliolo di carta e lasciare
da parte.
5. Mettere in un contenitore stretto e alto la bevanda di soia,
aggiungere la gomma di guar, miscelare col frullatore a
immersione per 30 secondi e lasciare riposare.
6. In una ciotola capiente, mescolare la farina di riso, la farina di
g c , f c , f g , ’ m
tapioca, lo zucchero di canna, il sale, il lievito e il bicarbonato.
7. c ’ c cc .
8. Agg g , m c v ’ di cocco a filo
continuando a frullare col frullatore a immersione, da ultimo
97
aggiungere il succo del limone e continuare a frullare per una
quindicina di secondi.
9. Il risultato sarà un composto della consistenza di una maionese.
10. Unire la maionese ai solidi e miscelare con una frusta.
11. Ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere entrambe le
granelle di pistacchio e incorporarle bene.
12. Trasferire il composto nella tortiera e mettere in forno.
13. Trascorsi 25 minuti, controllare la cottura. Se il dolce risulta
cotto, g f c v ’ c
ulteriori 5 minuti.
14. Togliere il dolce dal forno, attendere una decina di minuti,
sformare su una grata e lasciare raffreddare.
15. Quando il dolce risulterà completamente freddo, decorare a
piacere con granella di pistacchio e cioccolato fondente fuso.
98
99
BISCOTTI MANDORLE E LIMONE
100 gr di farina di mandorle

10 gr di farina di lupino
20 gr di amido di riso
3 gocce di olio essenziale di limone
80 gr di c ’ g v
20 gr di acqua
Mandorle grezze per decorare

100
Cottura:
Tappetino in silicone
Procedimento:
1. Accendere il forno a 170°.

2. M c g cc ’ g .
3. In una ciotola capiente (o nella planetaria con la foglia),
mischiare farina di mandorle, di riso, di sorgo, di lupino, amido
di riso e lievito.
4. U ’ c ’ g v , ’ c m c
frullatore a immersione.
5. Aggiungere i liquidi ai solidi e amalgamare il tutto.
6. Il composto finale deve essere omogeneo e della consistenza
per formare i biscotti con la sac a poche, se necessario
incorporare altra acqua.
7. Ricoprire la placca del forno con carta forno o con un tappetino
in silicone.
8. Stampare i biscotti e mettere al centro di ognuno una mandorla.
9. Infornare, abbassare subito la temperatura a 160° e cuocere per
18-20 minuti.
10. Togliere i biscotti dal forno e trasferirli immediatamente su di
una griglia. Servirli ben freddi.
101
102
BISCOTTINI COCCO & CHIA
12 gr di farina di chia
35 gr di acqua
55 gr di olio di cocco
45 gr di c ’ g v
30 gr di farina di avena
30 gr di farina di cocco
25 gr di cocco rapé
12 gr di amido di mais
0,4 gr di sale marino integrale (un pizzico)
103
Cocco rapé per spolverizzare
Cottura:
Tappetino forato
Preparazione:

2. I c ,m c f ch c ’ c f
ottenere un composto liscio e mettere da parte.
3. Sc ’ c cc .
4. In un contenitore alto e stretto, unire olio di cocco, zucchero di
c , c ’ g v m c f
immersione.
5. I c c , f , f ’ v ,
f c cc , c cc é, ’ m l sale.
6. Agg g ’ m cfc f
lavorare con una spatola.
7. Ottenuto un composto omogeneo, unire la miscela di chia e
acqua e incorporare bene lavorando con le mani.
8. M ’m f g c f derlo a
’ c c 6 mm.
9. S v f g c f ,c g ’m
cocco rapé, ricoprire col foglio e con il matterello fare aderire
c cc fc ’m .
10. T g ’m 20 .R cotti sul
tappetino forato precedentemente appoggiato sulla griglia del
forno.
104
11. Infornare per 18-20 minuti.
12. Togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti e trasferire su una
griglia.
13. Servire solo quando si sono completamente raffreddati.
105
COOKIES AI CRANBERRIES
12 gr di farina di semi di lino

30 gr di acqua a temperatura ambiente
100 gr di farina di riso integrale
20 gr di farina di amaranto precedentemente tostata in forno.
90 gr di margarina vegana senza grassi idrogenati
2 gr di vaniglia in polvere
70 gr di zucchero di canna integrale
106
0,5 gr di sale marino integrale
10-30 gr di acqua
100 gr di cranberries secchi
Cottura:
Tappetino in silicone
Procedimento:

2. I c ,m c f m c ’ c
(30gr) e mettere da parte.
3. In un contenitore capiente, unire la farina di sorgo, la farina di
g , ’ m c , f m ,
bicarbonato di sodio e la gomma di guar. Mescolare bene le
farine eliminando eventuali grumi.
4. Nella planetaria o con una frusta elettrica, lavorare margarina,
vaniglia, zucchero grezzo, zucchero integrale e sale, fino a
ottenere un composto omogeneo e cremoso.
5. Aggiungere il composto di farina di semi di lino e continuare a
lavorare.
6. Incorporato bene il composto e aggiungere un quarto delle
farine continuando a lavorare.
7. Unire la restante quantità di farine e continuare a impastare. Se
f gg ’m ,c m .
107
8. Agg g ’ c c m
morbido, ma non appiccicoso.
9. Suddividere il composto in 12 parti.
10. F , ch cc ’ 2 cm
c m ’
’ .
11. Infornare e lasciare cuocere per 20 minuti.
12. Trascorso il tempo, togliere dal forno e lasciare raffreddare su
una griglia.
13. Rimettere i cookies in forno preriscaldato a 120° per altri 12
minuti.
14. Attendere che i cookies siano ben freddi e servire
108
109
CROSTATA DI MAIS ALL’ARANCIA
150 gr di farina di mais fumetto

40 gr di farina di quinoa precedentemente tostata
100 gr di sciroppo di mais
40 gr di bevanda di soia naturale senza zuccheri aggiunti
300 gr di marmellata di arance
110
Cottura:
Tortiera per crostate da 24 cm

Procedimento:

2. Imburrare e spolverizzare con farina di mais la tortiera.
3. In una ciotola capiente, unire la farina di mais, la farina di
m , ’ m c , f , v
miscelare bene eliminando tutti i grumi.
4. I c ,m ’ , cch ,
sciroppo di mais, il sale, la bevanda di soia e col frullatore a
immersione emulsionare.
5. Ottenuta una crema omogenea, unirla alla polvere e impastare
con le mani fino a ottenere un composto ben liscio.
6. S ’m f g c f ’ c c
0,6 cm.
7. R ’m , c f g ,f c v
superficie la base e viceversa.
8. Eliminare il foglio superiore, mettere una mano sotto al foglio
f c v g ’m ’ .
9. Togliere delicatamente il foglio di carta da forno dalla
superficie, sistemare la base e rifinire i bordi.
10. L’ v 1 cm.
11. Cospargere la crostata di marmellata di arance e infornare.
111
12. Trascorso il tempo di cottura, togliere dal forno e lasciar
riposare la crostata 15 minuti prima di sformarla su una griglia.
13. Servire trascorse 5-6 ore.
112
MUFFIN AI SEMI DI PAPAVERO E MELOGRANO
Ingredienti per 12 muffin:

6 gr di psillio
135 gr di succo di melograno
130 gr di bevanda di soia naturale senza zuccheri aggiunti
3,5 gr di scorza grattugiata di limone
113
15 gr di semi di papavero
Zucchero di canna a velo
Cottura:
Teglia per 12 muffin di media grandezza

Procedimento:

2. P ’ g r muffin.
3. In una ciotola capiente, mischiare la farina di riso, la farina di
mandorle, la farina di grano saraceno, lo zucchero, il lievito, il
bicarbonato e il sale.
4. In una piccola ciotola, miscelare il succo di melograno con lo
psillio e lasciare riposare.
5. I c ,m ’ m c v
’ c m , gg g v
soia ed emulsionare col frullatore a immersione per un minuto.
6. U ’ m c m m g c
frusta incorporare perfettamente.
7. Rovesciare i liquidi sulle polveri e miscelare il tutto.
8. L’ m ch è c .
9. Riempire con il composto i 12 pirottini, infornare e abbassare la
temperatura a 170°.
10. Cuocere per 30 minuti.
114
11. Trascorso il tempo, estrarre la teglia dal forno, togliere i muffin
dalla teglia e metterli a raffreddare su una griglia.
12. Servire i muffin trascorse 3-4 ore, spolverizzati di zucchero a
velo.
115
SOFFICINE AL LIME
Ingredienti per 12 sofficine:

2 gr di scorza grattugiata di lime
30 gr di succo di lime
130 gr di yogurt di soia bianco non dolcificato
15 gr di farina di ceci
116
60 gr di mandorle a scaglie
Cottura:
Teglia da 12 tortine con fondo staccabile

Tempo di cottura: 15 - 18 minuti
Procedimento:

2. Imburrare e spolverizzare con farina di riso la teglia.
3. In una ciotola unire mandorle, zucchero di canna integrale e
sale.
4. Irrorare col succo di lime (10 gr) e la bevanda di soia.
5. Mescolare e mettere da parte.
6. I c , ’ c c
lime
7. Aggiungere il succo del lime, lo yogurt, il guar, emulsionare col
frullatore a immersione e lasciare riposare.
8. In una ciotola capiente, mescolare la farina di mandorle, la
farina di sorgo, la farina di ceci, lo zucchero, il bicarbonato, il
lievito e il sale.
117
9. Unire ai solidi i liquidi e miscelare.
10. M ’m m c g ff c c
composto di mandorle.
11. Trasferire la teglia nel forno.
12. Trascorso il tempo di cottura, sfornare la teglia, ripassare i
bordi di ogni tortina con un coltello facendo attenzione a non
rovinare lo stampo.
13. Attendere 10 minuti e sformare le sofficine sopra a una griglia.
14. Servire completamente fredde accompagnate da panna
montata
118
119
CRUMBLE ROSSO ALLE MELE
Ingredienti per 4 crumble monoporzione:
25 gr di f cch ’ v
15 gr di farina di amaranto precedentemente tostata in forno
25 gr di corn flakes
35 gr di mandorle pelate
1 gr di cannella in polvere
0,5 gr di vaniglia in polvere
50 gr di margarina vegana senza grassi idrogenati
120
Ingredienti per il ripieno:
320 gr di mele pulite di diverse qualità

30 gr di acqua
30 gr di succo di mela senza zuccheri aggiunti
50 gr di lamponi
20 gr di c ’ g v
Cottura:
Monoporzioni per soufflè diametro 9 cm

Procedimento per il crumble:
1. Tritare le mandorle.
2. I c c , f , f cch ’ v ,
la farina di amaranto, i fiocchi di mais, le mandorle tritate, la
cannella, la vaniglia, lo zucchero grezzo e lo zucchero integrale.
3. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lavorare il composto con
le fruste o pizzicottandolo con le dita.
4. Quando il composto è formato da tanti grumi più o meno della
stessa grandezza e tutti gli ingredienti sono perfettamente
amalgamati, il crumble è pronto.
5. Stendere su di un vassoio, ricoprire con pellicola trasparente e
mettere in frigorifero.
121
Procedimento per il ripieno:
1. Sbucciare, detorsolare e tagliare le mele a pezzetti medio-

grandi.
2. In una padella a fondo spesso, mettere i 30 gr di acqua, il
pizzico di sale e le mele. Accendere il fuoco a fiamma alta, porvi
sopra la padella e quando il fondo della padella è ben caldo
abbassare la fiamma al minimo, coprire col coperchio e lasciar
cuocere 10 minuti.
3. Nel frattempo accendere il forno a 200 gradi.
4. D ’ m cc m .
5. Trascorsi i 10 minuti togliere la padella dal fuoco, scoperchiare
e unire l'amido di riso diluito mescolando continuamente.
Riportare sul fuoco per un minuto sempre mescolando.
6. T g f c m , ’ g v c
facendo attenzione a non rompere la frutta.
7. Suddividere la frutta negli stampi.
8. Riprendere il crumble dal frigorifero e usarlo per ricoprire la
superficie di tutti gli stampi.
9. Infornare un piano sotto quello centrale.
10. Trascorso il tempo necessario, sfornare e far raffreddare i
crumble.
11. Servire freddi o leggermente tiepidi.
122
123
GELATINE MANGO E COCCO
Ingredienti per 8/10 persone per la gelatina al mango:
420 gr di succo di mela senza zuccheri aggiunti

6 gr di agar agar in polvere
2,5 gr di amido di riso
1 gr di scorza di lime grattugiata
250 gr di mango ridotto in purea (oppure purea surgelata non
zuccherata)
100 gr di mango tagliato a cubetti di ½ cm
Ingredienti per la gelatina al cocco:
160 gr di acqua
124
3,5 gr di agar agar in polvere
160 gr di latte di cocco (60% cocco)
Cottura:
Bicchierini monoporzione o stampi in acciaio rivestiti con acetato
Preparazione della gelatina al mango:
1. Mettere in un tegame a fondo spesso il succo di mela e

stemperarvi agar agar e amido di riso. Da ultimo, aggiungere lo
zucchero, mescolare bene e mettere sul fuoco a fiamma media.
2. Portare a bollore mescolando di tanto in tanto, abbassare
leggermente la fiamma e continuando a mescolare far bollire
fino a quando il composto da giallo lattiginoso passa a giallo
trasparente (occorrerà circa un minuto – un minuto e mezzo).
3. Togliere dal fuoco, sempre mescolando, aggiungere la buccia
grattugiata del lime e successivamente la purea di mango.
4. Miscelare molto bene per un paio di minuti.
5. Filtrare con un colino a maglia fine, premendo bene con una
spatola in silicone, la buccia del lime contro il fondo del colino.
6. T f g ’ cch g m .
7. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.
8. Trascorsi 10 minuti, preparare la gelatina al cocco.
125
Preparazione della gelatina al cocco:
1. M g m f ’ c m v
’ g g .
2. S v m ’ g g , gg g v
zucchero mescolando bene.
3. Mettere il tegame sul fuoco a fiamma media e portare a
ebollizione mescolando di tanto in tanto.
4. Raggiunto il bollore, abbassare la fiamma di un poco e,
continuando a mescolare, far bollire per un minuto.
5. Spegnere la fiamma e togliere dal fuoco.
6. A questo punto aggiungere il latte di cocco miscelandolo molto
bene con una frusta, per un paio di minuti.
7. Filtrare il composto con un colino a maglia fine e ricoprire la
superficie delle gelatine al mango.
8. F m m m ’
trasferire in frigorifero.
9. Trascorse 3 ore la gelatina è pronta.
10. Se sono stati utilizzati degli stampi, sformare la gelatina su
piatti da portata e attendere che arrivi a temperatura ambiente
prima di servire.
11. Se sono stati utilizzati bicchierini, toglierli dal frigorifero e
servire le gelatine solo quando avranno raggiunto una
temperatura ambiente.
126
127
PANNACOTTA CON SALSA DI LAMPONI
Ingredienti per 4/6 persone per la pannacotta:
250 gr di latte di cocco (60% cocco)

4 gr di agar agar in polvere
15 gr di amido di mais
50 gr di c ’ g v
3,5 gr di estratto di vaniglia
Ingredienti per la salsa:
50 gr di lamponi in purea (o purea di lamponi senza zuccheri aggiunti)

0,7 gr di gelificante naturale per la preparazione di confetture
128
Cottura:
Stampi in silicone
Preparazione della pannacotta:
1. In un contenitore alto e stretto, mischiare il latte di cocco e la

bevanda di soia.
2. I c ’ g g , ’ m m ’ m .
3. Aggiungere agli addensanti poco per volta una parte delle
bevande e stemperare per eliminare eventuali grumi.
4. Aggiungere la parte rimanente e con un frullatore a immersione
e lavorare per 1 minuto.
5. Trasferire il tutto in un tegame a fondo spesso e mettere sul
fuoco a fiamma medio bassa.
6. Far cuocere 2-3 minuti senza portare a ebollizione. il composto
deve addensarsi e la schiuma sparire.
7. Togliere dal fuoco e sempre mescolando aggiungere lo sciroppo
’ g v ’ v g .
8. Passare la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi.
9. Riempire gli stampi e lasciare riposare a temperatura ambiente
30 minuti circa.
10. Ricoprire gli stampi con pellicola trasparente e mettere in
frigorifero per almeno 3 ore.
Preparazione della salsa:
1. Unire tutti gli ingredienti in un contenitore alto e stretto.

129
2. Col frullatore a immersione frullare bene.
3. Mettere il composto in un tegame a fondo spesso e portare sul
fuoco a fiamma medio bassa.
4. Far sobbollire il composto per 1 minuto.
5. Togliere dal fuoco e intiepidire la salsa mescolando.
6. Trasferire la salsa in un contenitore basso e largo e coprirla con
pellicola trasparente, posizionando la pellicola a contatto della
superficie della salsa.
7. M f g f m ’ .
8. Sformare le pannecotte sui piatti da portata e colarvi sopra la
salsa. Decorare con lamponi freschi e foglie di menta.
9. Servire.
130
131
MIGNON VANIGLIA E FRAGOLA
Ingredienti per 4/6 persone per la base:
100 gr di mandorle pelate

60 gr di datteri medjoul denocciolati
Acqua per compattare se necessario
Ingredienti per la crema:
100 gr di anacardi messi in ammollo per 4-6 ore

60 gr di bevanda di mandorle al naturale senza zuccheri aggiunti
20 gr di olio di cocco vergine
132
20 gr di burro di cacao
1 gr di vaniglia in polvere
40 gr di zucchero di canna a velo
0,5 gr di scorza di limone grattugiata
10 gr di succo di limone
fragole a quarti per decorare
Stampi per tartellette mignon
Procedimento per la base:
1. Ridurre le mandorle in farina con un robot da cucina.

Aggiungere la farina di cocco, il sale, i datteri a pezzetti e
frullare nuovamente per ottenere una farina uniforme.
2. T f c c ’ c cc .
Lavorare fino a ottenere un composto liscio, uniforme e
lavorabile. Se il composto tende a sbriciolarsi troppo e fa fatica
m c , gg g c ’ c .
3. Ricoprire gli stampini con della pellicola trasparente.
4. S v ’m ’ g m c
formare la struttura delle tartellette compattando con cura
’m .
5. Mettere tutti gli stampi su di un vassoio, ricoprire con pellicola
m f m ’ .
Procedimento per la crema:
1. Sc g c f ’ cch del
frullatore. Unire la bevanda di mandorle, il sale e frullare fino a
ottenere una crema ben liscia.
133
2. Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il burro di cacao,
m ’ c cc v g .
3. Aggiungere nel frullatore lo zucchero, la scorza e il succo del
limone.
4. Riprendere a frullare per un minuto.
5. Da ultimo, inserire i grassi sciolti e continuare a frullare per un
ulteriore minuto.
6. S cc c m f ’ c ch .
7. Mettere la crema a riposare in frigorifero per ’ .
8. Togliere le tartellette dal freezer, sformarle e trasferirle in
frigorifero sempre ricoprendole con pellicola trasparente.
9. Trascorso il tempo di riposo della crema, riprendere le basi, la
crema e assemblare le tartellette. Decorare con un quarto di
fragola e rimettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
10. Prima di servire, lasciare 10 minuti a temperatura ambiente.
134
135
BON BON AL PROFUMO D’ARANCIO
Ingredienti per 10 bon bon:
25 gr di burro di cacao
3,5 g cc ’ c g g
30 gr di crema di mandorle bianca
20 gr di c ’ g v
15 g cc ’ c m m m
2 gr di estratto di vaniglia
5g ’ c (T C ,G Marnier)
Tempo di riposo in frigorifero: 2 ore

136
Preparazione:
1. Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria.

2. Trasferire il burro di cacao sciolto in una ciotola capiente,
gg g ’ c cc , cc ’ c m c .
3. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungere la crema di
mandorle mescolando.
4. I c c m m , ’ g v cc
’ c e mescolare accuratamente.
5. I c m ’ v iglia e il liquore
continuando ad amalgamare.
6. D m , gg g f c cc v ’m c
le mani.
7. Il risultato finale deve essere ben liscio e molto morbido.
8. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
9. far riposare 5-6 minuti.
10. Trascorso il tempo di riposo riprendere il composto e
suddividerlo in 10 mucchietti.
11. Dare ai mucchietti una forma sferica arrotolandoli tra i palmi
delle mani applicando una leggera forza.
12. Riporre i bon bon su di un vassoio, ricoprirli con pellicola
trasparente onde evitare che si asciughino troppo e farli
riposare per circa 2 ore prima di servire.
13. Servire i bon bon a temperatura ambiente.
137
138
AMERICAN POPOCORN
Ingredienti per 4 persone:
60 gr di chicchi di mais per popcorn

95 gr di c ’ c
65 gr di burro di arachidi
5 gr di sale marino integrale
Cottura:
Griglia
139
Preparazione:
1. I c ,m ’ c cc
fuoco a fiamma medio alta.
2. Q ’ èc , gg g ch cch m ,c c
coperchio e iniziare a muovere la padella in senso orario e
antiorario frequentemente.
3. Quando i chicchi saranno scoppiati e i popcorn pronti,
trasferirli in una ciotola e mettere da parte.
4. M c ’ c ’ c
zucchero di canna. Portare a bollore, far bollire per 30 secondi a
fiamma bassa, poi togliere dal fuoco.
5. Aggiungere mescolando il burro di arachidi e il sale fino a
ottenere un composto liscio e omogeneo.
6. Riportare sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando,
portare a bollore. Far bollire per 1 minuto.
7. Aggiungere i popcorn, spegnere immediatamente il fuoco e
mescolare delicatamente per ricoprire tutti i popcorn con la
miscela di zuccheri.
8. Stendere i popcorn su una griglia ricoperta di carta da forno.
9. Con le mani leggermente unte, dividere il più possibile i
popcorn e lasciarli raffreddare.
10. Raggiunta la temperatura ambiente, servire subito.
140
L’autrice
Maria Luisa Lucherini è la fondatrice di Dolci Veganitm,

la prima scuola di pasticceria vegana online in Italia.
Ha iniziato a specializzarsi nella pasticceria vegana negli anni 90,

quando si è avvicinata alla macrobiotica per ragioni di salute.
La sua conoscenza approfondita deriva da anni di formazione con

pasticceri di fama internazionale - tra cui Vito Cortese, Fran Costigan, e
Antonio Guerra - e con corsi specialistici (come quelli della Rouxbe
Cooking School, della Gioia di vivere di Lucca, della Sana Gola di
M , V g G my C y Ac my ’Acc m
Gusto di Ravenna).
141
Dopo aver tenuto decine di workshop in Romagna e Veneto, Maria
Luisa ha deciso di creare una sua scuola online per poter divulgare le
sue conoscenze e tecniche a migliaia di persone.
La scuola Dolci Vegani, lanciata nel 2015, è divenuta presto il punto di

riferimento in lingua italiana per la pasticceria naturale, vegana e
macrobiotica.
I corsi hanno ottenuto la certificazione etica VeganOk, la principale in

Italia.
Il suo innovativo metodo di insegnamento è basato su videolezioni

pratiche e teoriche, approfondimenti di diversa natura e personal
coach dedicati agli allievi.
I diversi corsi disponibili soddisfano le esigenze sia di appassionati che

di professionisti del settore o di chi vuole fare della pasticceria vegana
la sua futura occupazione.
142
RISORSA!
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“Lo consiglio a tutti coloro che hanno problemi di tempo, che

magari non hanno orari fissi e quindi non possono
partecipare a lezioni in orari specifici... e lo consiglio anche a
tutti coloro che sono scettici nel partecipare ad un corso on
line”
Sono Arianna , sono una quasi quarantenne, ho intrapreso un nuovo

percorso alimentare da un paio d'anni.
Adoro fare dolci, adoro mangiare dolci, amo stupire chi li assaggia.
Sono intollerante al latte ed i dolci vegani sono quelli che posso
mangiare senza preoccupazioni .
Non ho nessun tipo di attività che vada a braccetto con questo corso ,
ma ho voglia di imparare.
Ho scoperto questo corso forse per caso.
Cercavo in internet dei corsi specifici per dolci vegani , in questo ho

trovato un buon compromesso tra prezzo e lezioni impartite.
Lo consiglio a tutti coloro che hanno problemi di tempo , che magari
143
non hanno orari fissi e quindi non possono partecipare a lezioni in
orari specifici .
Lo consiglio anche a tutti coloro che sono scettici nel partecipare ad un

c .M “c m c
genere, dove non puoi confrontarti subito con l'insegnante e dove non
h c mm c ?”
Credo che questo sia del tutto sbagliato. Lei è costantemente presente
e spesso si ragiona prima di "spedire" delle domande che possono
avere già una risposta rivedendo con calma la lezione .
Avere la calma di fare le cose a casa senza interruzioni , e poter
scegliere gli ingredienti a seconda della preparazione è per me l'ideale
.
Non cambierei niente del corso .

Aggiungerei semplicemente le alternative alla frutta secca, ma è solo
una mia esigenza che arachidi, mandorla, nocciole, pistacchi mi creano
crampi.
Complimenti per tutto il percorso.
- Arianna Stefanuto , bradipone78 [chiocciola] gmail.com
“L'investimento economico è assolutamente positivo, perché

fin da subito dà i suoi frutti”
Ciao,
mi chiamo Stefania, ho 47 anni e sono una mamma in continuo
movimento, moglie e impiegata presso una grande azienda.
La vita famigliare mi impegna parecchio quanto quella lavorativa, le
corse sono infinite e pressanti e spesso devo mettere da parte le mie
passioni e i miei hobby per questione di tempo... non è sufficiente per
fare tutto!!
144
Inoltre da qualche anno sono fortemente intollerante alle uova, ma
essendo da sempre molto attenta alla mia alimentazione - sono
vegetariana - non ho trovato alcun problema ad eliminare questo
alimento per il quale non ho mai avuto una grande simpatia!! Inoltre
anche latticini e glutine da sempre non sono miei alleati.
Il problema che sorgeva urgente era quindi: "come fare nel giro di
breve tempo ad abbracciare le logiche del veganesimo? Quali
sostituzioni fare e come? "
Ho iniziato a studiare, leggere, informarmi e ovviamente ho iniziato a
sperimentare ... soprattutto coi dolci che adoro.
Per quanto seguissi le ricette, non venivano mai perfette perché non
capivo che apportando piccole variazioni di mio gusto queste potevano
essere a volte determinanti da comprometterne totalmente il risultato
(cambio farina, tipo di dolcificante, tipo di addensante o di liquido..)
Per quanto insistessi coi miei famigliari e amici che essere vegani o
quasi non era cosí sconvolgente ed era solo una questione di palato e
abitudine, in cuor mio sapevo che poca era la mia conoscenza del
mondo vegano e per quanto mi informassi c'erano cose che mi
sfuggivano alla grande. Avevo bisogno di tornare a scuola ed imparare
nuovi metodi e nuove nozioni, tecniche e caratteristiche dei cibi, la
loro chimica per comprenderne le conseguenti cause ed effetti nel loro
utilizzo!!
Nel dicembre scorso mi sono ritrovata a leggere tutto d'un fiato la
pubblicitá della Chef Maria Luisa Lucherini e della sua scuola di
pasticceria su Vegan OK.
Dopo una lunga riflessione, mi sono lanciata con un po' di titubanza,

ma devo dire che non ho fatto per nulla un errore!
Ho trovato da subito la massima disponibiltá di Maria Luisa e da allora
l'ho vista crescere, ampliare ed affinare sempre piú la sua scuola
digitale. La piattaforma si rinnova di giorno in giorno, il sito é
bellissimo e il gruppo facebook é molto vivo e interattivo.
L'investimento economico è assolutamente positivo, perché fin da
145
subito dà i suoi frutti.
Personalmente sono molto soddisfatta perché ho imparato moltissime

cose che prima non sapevo, nemmeno dopo aver letto libri, articoli,
blog, riviste,.. di tutto insomma. Da questa esperienza ora so anche
gestire al meglio il mio forno col quale ho fatto una dura lotta all'inizio,
ma ora siamo ottimi amici.
Maria Luisa è molto preparata e finalmente seguendola passo passo
coi video del corso base, riesco ad avere bei risultati alla vista e
soddisfazioni immense al palato. Inoltre lei è sempre presente per
qualsiasi necessità, dubbio, consiglio! Non è in carne ed ossa vicino a
te, ma è come se lo fosse perché ha tempi di risposta quasi immediati
ed il supporto è sempre garantito.
A lei non sfugge nulla! E' precisa!
La scuola la consiglio a tutte quelle persone che, come me, non

possono frequentare scuole costose, lontano da casa e soprattutto
vincolate alle scadenze. Posso assicurare che se si seguono con
attenzione e interesse tutti i moduli si impara moltissimo e in breve
tempo.
Le nozioni date sono esaurienti ed essenziali per quello che serve

imparare nei singoli moduli. Consiglio di fare piú volte la stessa ricetta
per interiorizzare al massimo i procedimenti e i trucchi indispensabili
per ottenere un ottimo risultato.
Ringrazio di cuore Maria Luisa perchè è proprio una brava Chef e

’ g ff c c v . v mai immaginato tanta
serietá, professionalitá e correttezza come quella che ho trovato in
questo mondo di Dolci Vegani...sempre in evoluzione. VOTO da 1 a 5:
senza esitazione 5!
- Stefan
146
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Dolci Tentazioni

(vegane e senza glutine)

Perché le ricette non bastano più.

di Maria Luisa Lucherini

Tutti i diritti sono riservati.

E' vietato trasmettere agli altri questo libro sia in forma

Dolci Veganitm è un marchio registrato, di proprietà di Maria Luisa

Qualche settimana fa ho ricevuto la proposta di redigere la prefazione

Anche io mi sono imbattuta in Maria Luisa per la prima volta su

In quel periodo avevo preso una decisione un ’ f : v v

Ed è così che ho deciso di indirizzare la mia passione per la pasticceria

Tutto è iniziato da una ricetta che ognuno di noi ha preparato nella

Durante il periodo di studi sono stata affiancata da un coach che ha

E non solo. Ho anche imparato a ricreare in chiave gluten-free i dolci

Di Maria Luisa mi hanno colpita la serietà, la professionalità e il suo

Un mondo dove mi sono trovata di fronte a concetti che mi sembrava

Il gluten-free è un cerchio il cui raggio tocca tantissime persone in

Eh v ’ à m c c rodotti che sono

Unire queste esigenze è uno degli obiettivi di Maria Luisa.

Personalmente, ringrazio tutto lo staff della scuola e in particolar

A te lettrice o lettore consiglio di prestare attenzione, perché le tue

Ti auguro quindi una dolce lettura.

“Non volevo fare

-Paul Proudhomme, famoso

Mi occupo di pasticceria vegana da ormai 24 anni, e non ho mai visto

E la risposta del mercato editoriale a tutto questo interesse è stata

Ti sfido però a trovarne anche solo uno su come veramente fare

Ciò che ha portato la maggior parte di queste persone a voler imparare

Non basta impegnarsi a usare ingredienti di origine

Tutta questa esperienza mi ha insegnato che per essere in grado di

● le ricette online non sono abbastanza. Io stessa decisi di

"Per fare un dolce vegano di successo non basta

Sono venuta a conoscenza di Dolci Vegani un po' per caso, attraverso

Soprattutto perché la cosa fondamentale da capire, e che questo corso

-Barbara Ferriani, 32 anni, bolognese, pasticcera

-Liviana Calandrini, livicalandrini [at] libero.it

“Mi è rimasta una maggiore conoscenza”

-Angelo Bucchini, abbuk45 [at] hotmail.com

Sono Barbara, vegana da 6 anni e operatrice socio sanitaria che lavora

Barbara Biaris (puoi guardare la sua video-testimonianza su

Per rispondere a questa domanda dobbiamo capire innanzitutto di

Mi raccomando: NON saltare questa parte. Queste

Che cos’è il glutine?

Iniziamo col dire che il glutine:

Il glutine è una miscela vischiosa a forma di reticolo che si crea

1. Nel frumento, quindi nella farina di grano integrale, di tipo 2 o

2. Nel farro mono e dicocco, perciò nella farina di farro integrale,

3. Nel kamut (o grano khorasan) e in tutti i grani antichi come

4. ’orzo, quindi nelle farine prodotte con questo cereale, in tutte

5. Nella segale e nei suoi derivati.

6. Nelle farine e nel chicco di alcune qualità di avena, spesso a causa

Il glutine è molto usato in

Durante la cottura, la maglia glutinica (cioè il reticolo formato da

Chi lo deve evitare e chi no?

Devono assolutamente evitare il glutine

Le persone che lo tollerano bene non

Purtroppo, col passare degli

Queste varietà vengono utilizzate quotidianamente per produrre pane,