UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Elaboración Tecnología de conservas de “Scomber japonicus

peruanus” caballa en salsa de limón

TRABAJO DE INFORME DE TESIS II

ENCISO DEPAZ JOSE LUIS

Bellavista, Julio, 2019

 1. INDICE

INDICE2

1. ANÁLISIS DEL TEMA3

2. ANÁLISIS DEL TEMA POR SU NATURALEZA3

3. ESQUEMA DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN3

4. ANALISIS DEL TEMA DE INVESTIGACION4

5. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN (GENERALES Y ESPECIFICOS)5

6. DETERMINACIÓN DEL PERIMETRO5

7. DETERMINACION DE VARIABLES7

8. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN7

9. AGENDA DE INVESTIGACIÓN9

10. HIPÓTESIS11

11. MARCO TEÓRICO11

12. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN15

Investigación Experimental.15

13. POBLACIÓN Y MUESTRA15

14. UNIDADES DEMOSTRATIVAS17

 2. ANÁLISIS DEL TEMA

Tema:

“ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “SCOMBER JAPONICUS

PERUANUS” CABALLA EN SALSA DE ADOBO”
3. ANÁLISIS DEL TEMA POR SU NATURALEZA

a) Estudio del recurso ¨caballa¨

b) Estudio de los insumos a utilizar.

c) Tecnología de conservas.

d) Equipos e instrumentación a utilizar en el desarrollo del proceso

e) Control de calidad del producto terminado.

f) Costos unitarios de producción

4. ESQUEMA DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN

Tecnologia de
conservas

Costos Estudio del

unitarios de recurso ¨caballa¨
produccion
Elaboración
de conservas
caballa en
salsa de limon Control de
Estudio de los calidad del
insumos a producto
utilizar terminado

Equipos e
instrumentació
n a utilizar en
el desarrollo
del proceso
 5. ANALISIS DEL TEMA DE INVESTIGACION

Análisis de la naturaleza del tema:

 Tema compuesto
Análisis del tema en función de sus factores limitativos
a. Factor temporalidad: Nose puede capturar todo el año debido a las
vedas que hay en el litoral peruano.

b. Factor espacial: Laboratorio de la facultad de Ingeniería Pesquera y de

Alimentos (Av. Agustín Gamarra 723, Callao 07021, Chuicuito).
c. Factor clasificación:
Phylum Chordata
Clase Teleostomi
Orden Perciformes
Familia Scombridae
Subfamilia Scombrinae
Tribu Scombrini
Género Scomber
d. Factor cualidad: Formulación adecuada para realizar la conserva
e. Factor cantidad: Está determinada por las cuatro pruebas. 48 latas de 1/2
libra para cada prueba en total fueron 240 latas de 1/2 libra
Por sus factores trascendencia:
No tiene

Un ejemplo con trascendencia:

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “SCOMBER JAPONICUS
PERUANUS” CABALLA EN SALSA DE ADOBO” y su posible efecto en
la lucha contra la desnutrición infantil en poblados de la sierra central.
 6. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN (GENERALES Y ESPECÍFICOS)

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Problema Generales
¿Con qué formulación del líquido de gobierno; con qué temperatura, Tiempo y
presión de pre-cocido y esterilizado obtendremos conservas de caballa en
salsa al limón de calidad y aceptabilidad?

Problema específico 1

¿Cuál será el porcentaje adecuado de “scomber japonicus peruanus” caballa y

limón para la obtención de la formulación de líquido de gobierno?

Problema específico 2

 ¿Cuál será la temperatura, presión y tiempo óptimo para el pre cocido de

la elaboración de conservas de “scomber japonicus peruanus” caballa en

salsa de limón”?

Problema específico 3

 ¿Cuál será la temperatura, presión y tiempo óptimo para el esterilizado

de la elaboración de conservas de “scomber japonicus peruanus” caballa

en salsa de limón”?

7. DETERMINACIÓN DEL PERÍMETRO

Tecnología de conserva
 Recepción de materia prima

 Lavado

 Eviscerado

 Envasado

 Inspección de los envases

 Adición de líquido de gobierno

 Exhausting
  Sellado

 Lavado de los envases

 Esterilizado

 Lavado de los envases

 Esterilizado

 Enfriado

 Etiquetado

 Almacenamiento

Estudios de los insumos a utilizar:

 Cantidad de: vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas.

 Cuota anual, beneficios de alimentación al ser humano.

 Reacción a la cocción

Estudio del recurso ¨caballa¨

 Cantidad de: vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas.

 Cuota anual, beneficios de alimentación al ser humano.

Determinación de los costos unitarios de producción

 Costos fijos

 Costos variables

 Costos de producción

Control de calidad del producto terminado

 Microbiológico

 Químico

 Sensorial

Equipos e instrumentación a utilizar en el desarrollo del proceso

  Selladora

 autoclave

 cocina

 Exhaustor

 Mesas

 Cuchillos

 Balanza

8. DETERMINACIÓN DE VARIABLES

 Variables independientes:
 Formulación del líquido de gobierno,
 Temperatura, tiempo y presión de pre cocido
 Temperatura, tiempo y presión de esterilizado,
 Variables dependientes:
 Nivel de calidad
 Nivel de Aceptabilidad
 Formulación

9. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo general
Determinar la formulación del líquido de gobierno adecuada a cierta temperatura,
Tiempo y presión de pre-cocido y esterilizado obtendremos conservas de caballa
en salsa de limón de buena calidad y aceptabilidad

Objetivos Específicos
 Determinar la formulación ideal para el líquido de gobierno.

 Determinar la temperatura, presión y tiempo óptimo para el pre cocido.

 Determinar la temperatura, tiempo y presión de esterilizado

 Evaluar la calidad del producto final

 Evaluar el grado de aceptabilidad del producto final

10.JUSTIFICACIÓN

El presente estudio que realizamos queda justificado de la

siguiente manera:

Justificación tecnológica

Poner en el mercado un nuevo producto para satisfacer necesidades de

un público exigente.

Los resultados del proyecto de investigación en mención, serán una

contribución al desarrollo de la ciencia y tecnología para la elaboración de

conservas.

 Justificación legal
Ley Universitaria Nº 30220.

Estatuto de la Universidad Nacional del Callao. Título V. Artículo Nº 226.

Directiva Nº 011 – 2013 – OSG para la presentación del Proyecto de Tesis

e Informe de tesis para la titulación profesional de estudiantes de pre

grado de la Universidad Nacional del Callao (Aprobado con Resolución Nº

759-2013-R del 21 de agosto del 2013).

11.CRITERIOS PARA EVALUAR LA IMPORTANCIA POTENCIAL DE

UNA INVESTIGACIÓN

 Conveniencia: Esta Investigación ayudara a dar un valor agregado

a la materia Prima a trabajar, logrando mayores ingresos y puestos

de trabajo.
  Relevancia social: Se beneficiará a la población con un mejor

producto más nutritivo y beneficioso para los niños y personas

adultas, el cual necesitan de nutrientes para un óptimo crecimiento

para una mejor calidad de vida respectivamente.

 Valor teórico: Mediante esta investigación se podrá demostrar que

el producto a elaborar a base de productos hidrobiológicos tiene un

buen sabor y además tiene una gran aceptabilidad por el público.

12.VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

Para la viabilidad o factibilidad del estudio debemos tomar en cuenta:

 Se cuenta con los recursos financieros por mi persona, se cuenta también

con el personal alumnado de la universidad de últimos ciclos ( 1 alumno),

así como con los materiales para realizar la investigación (Materia prima,

insumos, movilidad).

 Se tiene acceso a la planta piloto de Chucuito de la Universidad Nacional

del Callao, con la aprobación de la consulta previa hacia las autoridades

responsables.

 La investigación, sí es posible llevarla a cabo.

 Se calcula un periodo de 4-6 meses de investigación.

13.CONSECUENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN

Este proyecto de investigación beneficiara a la población debido a los

beneficios nutricionales del producto a realiza

14. AGENDA DE INVESTIGACIÓN

1. ¿Cuál será la materia prima a usar?

 1.1. ¿Quiénes serán mis proveedores de mi materia prima?
1.2. ¿Con que frecuencia voy a comprar materia prima?
2. ¿Cuáles serán los insumos a usar?
2.1. ¿Quiénes serán mis proveedores de mis insumos a usar?
2.2. ¿Con que frecuencia voy a comprar mis insumos?
2.3. ¿Cómo será el área de almacenamiento de mis insumos?
3. ¿Cuál será la tecnología a usar?
3.1. ¿Qué equipos voy a utilizar?
3.2. ¿Qué capacidad tiene los equipos a usar?
3.3. ¿Con que frecuencia se realizara su debido mantenimiento de
equipos e instrumentos?
4. ¿Cuáles serán los parámetros de procesamiento?
4.1. ¿Qué temperatura, Tiempo y presión de pre cocido, se realizara la
materia prima?
4.2. ¿A qué proporción de líquido de gobierno se realizara la conserva?
4.3. ¿A qué temperatura, Tiempo y presión de esterilizado se realizara
la conserva?
4.4. ¿Con que frecuencia mediré los parámetros?
5. ¿Qué controles de calidad se realizarán en el proceso?
5.1. ¿Qué tipo de análisis sensorial, fisicoquímico y
microbiológico se realizara?
5.2. ¿Con que frecuencia se realizara los análisis sensorial,
fisicoquímico y microbiológico se realizara?
5.3. ¿Quiénes realizaran los análisis sensorial, fisicoquímico y
microbiológico se realizara?
6. ¿Cuál será el tipo de envase adecuado a usar?
6.1. ¿Quién será el proveedor del envase?
6.2. ¿Con que frecuencia se comprara los envases?
6.3. ¿Cómo almacenare los envases?
7. ¿Cuál será el costo de producción y el costo de venta de la conserva?
7.1. ¿Cuánto será mi costo por gasto de energía?
7.2. ¿Cuánto será mi costo por gasto de agua?
7.3. ¿Cuánto será mi costo por gasto de luz?
 7.4. ¿Cuánto será mi costo de materia prima e insumos que voy a
utilizar?
7.5. ¿Cuánto serán mis costos fijos y variables?

15.HIPÓTESIS

Con una formulación del líquido de gobierno; con una temperatura de 99°C,
Tiempo de 22 minutos y presión de 3 lb/pulg2 de pre cocido; además con una
temperatura de 115 °C, presión 10 lb/pulg2 y tiempo 63 minutos de esterilizado
obtendremos conservas de caballa en salsa de adobo, de Calidad y
Aceptabilidad

PROPOSICIÓN

Se define como conserva al Alimento preparado de modo conveniente y

envasado herméticamente para mantenerlo comestible durante mucho tiempo,
obtenida por cocimiento de masas preparadas; limón, manteca, ajo, jengibre, sal,
pimienta, aceite, harina y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados. Con una formulación del líquido de gobierno; con una temperatura
de 99°C, Tiempo de 22 minutos y presión de 3 lb/pulg2 de pre cocido; además
con una temperatura de 115 °C, presión 10 lb/pulg2 y tiempo 63 minutos de
esterilizado obtendremos conservas de caballa en salsa de limón, de Calidad y
Aceptabilidad.

16.2.1. Caballa (Scomber japonicus peruanus).

Es un pez pe|a_031gniecroitico, que pertenece a la familia Scombridae. Habita
preferentemente en aguas oceánicas, con temperaturas que fluctuan de 15 a
23°C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %, pero prefiere temperaturas de
15 a 19° C. Caballa (Scomber japonicus peruanus)1971http://wvvw.imarpe.pe).
16. MARCO TEÓRICO

16.1. Antecedentes de la investigación.

Ponte (1992). En su tesis Estudio técnico de elaboración de conservas de jurel

ahumado, manifiesta que el recurso jurel empleado como materia prima, se

encuentra en abundancia en nuestro mar territorial, de la cual se aprovecha la

mínima cantidad para el consumo humano directo y para ello Ia elaboración de

conservas de productos pesqueros ahumados ya que tiene buena aceptación y

demanda generalmente en los países europeos y otras partes del mundo. Para

que el estudio técnico obtenga un producto de buena calidad y Parámetros

óptimos de procesamiento para el esterilizado también utilizó materia prima lo

más fresco posible y de preferencia con el mayor contenido graso.

16.2. Bases teóricas.

Caballa (Scomber japonicus peruanus)
Taxonomía
Características Morfológicas
Distribución geografica y Localización de la pesquería en el Peru
lndicadores fisicos- organolépticos, quimicos para productos pesqueros.
lndicador quimico
LA SALSA DE ADOBO

Evaluación del producto terminado.

Se Tomando en cuenta el Manual de indicadores o criterios de seguridad
alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola.
Rev. 02 -2010. Un producto enlatado debe cumplir los siguientes ensayos para
validad su certificación.

a. Examen Sensorial
 Plan de muestreo
Se haré de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de inspección 1,
NCA=6,5) de los planes de muestreo por atributos establecidos en la
NTP 700.002.
b. Evaluación de envases de hojalata
 Plan de muestreo
La cantidad de muestras se determina según la NTP 700.002
 Plan de evaluación y numero de determinaciones n=5; c=0
Se evaluara cada uno de los envases de las muestras
c. Evaluación del doble cierre (Se exceptúan los envases de vidrio)
 Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina según la NTP
700.002.
 Plan de evaluación y numero de determinaciones n = 5; c =0 Las
unidades muéstrales obtenidas del lote se distribuirán al azar en 5
grupos.
d. Vació
 Se exceptúan los envases con capacidad inferior a 200 g de peso neto.
Los envases ovalados, y los de capacidad superior a 500 g de peso neto.
 Plan de Muestreo
La cantidad de muestras se determina según la NTP 700 002.
 Plan de evaluación y numero de determinaciones n = 5; c =2
e. Histamina (Aplicable solo a clupéidos y escómbridos)
 Plan de muestreo
La cantidad de muestras se determina segun la NTP 700.002
considerando los requerimientos del Plan de Evaluación para histamina.
 Plan de evaluación y numero de determinaciones
n=9:c=2;m=100ppm M=200ppm
Se determinara el contenido de histamina en cada una de las nueve
muestras

16.2.2. Estudio de penetración de calor.

16.2.3. Características microbiológicas.
16.3. Definiciones de términos básicas.
16.4. Materiales y métodos.
16.4.1. Materiales y maquinas.
a) Materiales
 Bandejas de fierro enlozado
 Baldes de pléstico
 Cucharones de acero inoxidable
 Cuchillos de acero inoxidable
 Tablas de picar de plastico -
 Marmita
 Mesas de acero inoxidable
 Canastillas de acero inoxidable
 Faja transportadora
b) Maquinarias
 Cocinador rectangular con capacidad de 200 kg. /batch.
 Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/batch.Tipo tuna
Exhaustor de 2,4 metros de espacio.
 Selladora semiautomática de pedal. velocidad de 22 024 25
latas/minutos
16.4.2. Insumos y condimentos.
 Sal común (cloruro de sodio)
  Chicha de jora
 Cebolla
 Ajo
 Ají panca
 Pimienta negra
 Orégano
 Comino
 Carboximetilcelulosa
 Azúcar
 Rocoto

16.4.3. Instrumentos de control.

 Termómetros
 Manómetro
 Manovacuometro
 Termopares
 Termoregistrador
 Tornillo micrométrico
 Balanza
 Probeta
16.4.4. Métodos.
El método a utilizar guarda similitud con la tecnología de elaboración de
conservas de tundidos, donde la materia prima es pre-cocida a una
presión de 2 a 3 lb, temperatura de 100 °C a- 103°C y el tiempo de
cocción aumenta de acuerdo al tamaño de la especie. Para latas 1/2
lb TUNA el tiempo de esterilizado es 75min, la temperatura de 115,5°C
y presión de 11 lb. Farro (2007).

16.4.5. Diagrama de flujo cualitativo.

 17. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Investigación Experimental.
Porque se regirá bajo un modelo; Ias variables independientes: FORMULACIÓN
DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO, TEMPERATURA, TIEMPO Y PRESIÓN DE
PRE-COCIDO. TEMPERATURA, TIEMPO Y PRESIÓN DE ESTERILIZADO, las
manipularemos para obtener resultados adecuados para las variables
dependientes: CALIDAD y ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO.

Tipo de diseño
Diseño experimental puro, aleatorizado, con post-prueba únicamente y grupo
de control

RG1 G1 X1 O1
RG2 G2 X2 O2
RG3 G3 X3 O3
RG4 G _ O4

LEYENDA:

R = Asignación al azar o aleatorización

G1-G2= GRUPOS EXPERIMENTALES
G4 = GRUPO TEÓRICO
X1-X3= TRATAMIENTOS (MANIPULACIONES V.I)
O1-O4 = POST-PRUEBAS (MEDICIONES V.D)
__ = GRUPO CONTROL
18. POBLACIÓN Y MUESTRA

Está determinada por las cuatro pruebas. 48 latas de 1/2 libra para cada prueba
en total fueron 240 latas de 1/2 libra, (48 latas de 1/2 libra por producción por
cuatro producciones = 240 latas de 1/2 libra).
Para el muestreo se tomé conservas de forma aleatoria, para el aseguramiento
de la calidad se tomarán 15 muestras de latas de conserva en orden:
  5 envases de conservas para el análisis sensorial.

 5 envases de conservas para el análisis químico.

 5 envases de conservas para el análisis microbiológico.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

 FUENTES DE OBSERVACIÓN

 TÉCNICAS DE FICHAS DE AYUDA MEMORIA.

 TABLA HEDÓNICA (INSTRUMENTO PARA DE

GUSTACIÓN)

RAZONES
 Primer elemento

Temperatura de pre-cocido

 Segundo elemento

Tiempo de pre-cocido

 Tercer elemento

Presión de pre-cocido

 Cuarto elemento

Temperatura de esterilizado

 Quinto elemento

Tiempo de esterilizado

 Sexto elemento

Presión de esterilizado

 Séptimo elemento

Concentración de líquido de gobierno

 19.UNIDADES DEMOSTRATIVAS

TºC= 99°C.
I TºC= 105 ºC
TºC=110ºC

t = 22 min
II t = 27 min.
t = 33 min.

III
P = 3 lb/pulg2.

114°C
IV 115 °C.
117°C

V
10 lb/pulg2.

VI 76min.
77min.
78min.

VII 10.4 %
10.5%
10.6%
 I Temperatura de pre-cocido 99°C. 105°C. 110°C.

II Tiempo de pre-cocido 22 min 27 min 33 min

Presión de pre-cocido 3 3 3
III
lb/pulg2 lb/pulg2 lb/pulg2

IV Temperatura de esterilizado 114°C 115°C 117°C

V Tiempo de esterilizado 76min 77min 78min

Presión de esterilizado 10 10 10
VI
lb/pulg2 lb/pulg2 lb/pulg2
Concentración de líquido de gobierno 10.4% 10.5% 10.6%
VII

RAZONES DEMOSTRATIVAS.

Formulación del líquido de gobierno, temperatura, tiempo y presión de pre

cocido. temperatura, tiempo y presión de esterilizado

CLASE DE PROPOSICIÓN

a) Por su número de elementos del núcleo:

Quinario
b) Por su importancia:
Esencial
c) Por la dependencia lógica:
Ligados: temperatura, tiempo y presión de pre-cocido y esterilizado
 REPRESENTACIÓN GRÁFICA

I II III
27 VI 33 3 3
IV V min min lb/Pul2 lb/Pul2

99° 105 110 22 3

C °C °C mi lb/Pul
n 2

VII

114 115 117 63 62 61 10 10 10 10.4 10.5 10.6

°C °C °C min min min lb/pul2 lb/pul2 lb/pul2 % % %