UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Integrantes: Masaquiza Darío, Molina Bryan y Núñez Cristina

Carrera: Ingeniería en Alimentos
Nivel: Sexto Paralelo: “A”
Docente: Ing. Diego Salazar.
TEMA: PERCEPCIÓN DEL GUSTO, ASPECTOS FISICOQUÍMICOS Y
PSICOFÍSICOS.

INTRODUCCIÓN

El grado de aceptación de los alimentos depende

de la apreciación de los distintos atributos.

Sabor Textura Aspecto visual

El gusto, detectado en la boca, principalmente en la lengua, y el olfato, radicado en las fosas

nasales, en donde se detecta el aroma, algunos autores incorporan también las sensaciones
de textura o de tacto bucal e incluso las de calor o frio y sustancias químicas que los
producen y sobre los mecanismos de la percepci6n humana.
 No influye en el gusto
Neutralización

Deja de ser puro

Anión
Contacto con receptores de
protones
Cambio de tamaño

[ H-NO ; O-NH ] en ureas, Iones de Hidrogeno

nitroanilinas y oximas
Desdoblamiento celular
[ OH-OH ; OH-OCH:J en
isocumarinas y haluros de Gusto dulce
hidratos de carbono (Dulcina) Gusto Acido
[ NH3 -COO- ] en 6steres de
dip6ptidos y tript6fano
Iones
[ HN-SO ] en sulfamatos,
acesulfamos y sacarinas
Estimulo Químico y
Gusto Salado
Mecánico de receptores Anione
s
Gusto Amargo
(Funiltiocarbomato)
Cationes

Se encuentra en un buen Gusto Unami

número de alimentos SAL
....cerveza,.
café, cacao, cerveza.
CERVEZAcerveza Añadir
Nucleótidos

Cloruro
Clorhidratos Adición de
de sodio No agradable
de quinina glucosa

No defecto reforzador
 Amarillo incrementa
intensidad de dulce en
A Intensidad de cambio verde reduce
gusto dulce. y va variando.
Edulcorantes
intensos.
Colores
Afección

Sustitución de
azucares
Aceptación o rechazo
Percepción dulce

Influencia del color

Producido

Influencia de otros atributos

sensoriales en la percepción Influencia del
aroma
del gusto.

Cationes

Influencia de la textura
SAL

Efectos
Influye

Bajas concentraciones
en sacarosa, ácido Adición de Percepción del
cítrico, cloruro sódico, goma xantana y gusto.
sacarina y cafeína. NaCl.

Alimentos viscosos
Reducen gusto Reducen gusto
y sólidos.
dulce. salado.

Dan menos
sabor.