Gestão Sensorial: Flavors cervejeiros

- Rafael Reis -
Flavor Aroma/sabor correspondente Concentração Limiar de percepção Possíveis causas
Acetaldeído maçã verde, noz, xerez 2-15 mg/L 5-15 mg/L fermentação interrompida;
temperatura muito baixa de
fermentação; uso de leveduras
altamente floculantes;
maturação muito curta;
oxigenação da cerveja pronta
(oxidação de etanol). Pode ser
causado também por
contaminação bacteriana, mas
isso gerará outros “off flavors”
Acetato de etila acetona, removedor de esmalte 10-50 mg/L 30-50mg/L temperatura de fermentação
elevada; oxigenação
insuficiente; estresse
fermentativo associado à
quantidade de levedura
(geralmente baixa inoculação).
Acetato de banana 0,8-6,6 mg/L 1-2 mg/L temperatura de fermentação
isoamila elevada; oxigenação
insuficiente; estresse
fermentativo associado à
quantidade de levedura
(geralmente baixa inoculação).
Acético vinagre 30-200 mg/L 130 mg/L contaminação por acetobacter;
mosturação muito longa;
armazenamento em
temperatura elevada
Adstringente folha seca de chá (apenas sabor) Não determinado Não determinado polifenóis geralmente derivados
(ácido tânico) do malte ou do lúpulo ou de
brassagens com queima de
bagaço; lavagem do bagaço
muito demorada ou em alta
temperatura; excesso de trub
Alcalino detergente (cf. clorofenol) ausente em cerveja/ 200 mg/L pH elevado
não aplicável
Azedo conferir “acético” 30-200 mg/L 130 mg/L - -
Benzaldeído amêndoas 1-10 µg/L 1 mg/L envelhecimento; reação de
oxidação complexa, envolvendo
melanoidina, etanol e
compostos voláteis, como
ésteres.
Bromofenol queimado ausente em cerveja 1,3 µg/L Geralmente queima do grão em
resistências elétricas ou em
panelas com fogo direto.
Nesses casos, trará também
sensação de adstringência na
boca.
Butirato de etila mamão 0.05 - 0.25 mg/l 0.4 mg/L normal em baixa concentração
(éster = ácido + álcool). Uso de
levedura “ale”; temperatura de
fermentação elevada;
oxigenação insuficiente;
estresse fermentativo associado
à quantidade de levedura.
Butírico podridão; vômito; queijo (cf. 0.5 - 1.5 mg/l 2 - 3 mg/L contaminação
isovalérico: 2-trans-nonenal)
Caprílico Sabão, parafina, couro, gordura 2 - 8 mg/l 4 - 6 mg/L autólise de levedura;
brettanomyces
Clorofenol antisséptico, cheiro hospitalar ausente em cerveja 5 µg/L uso de água clorada na
brassagem; matérias-primas
contaminadas com clorofenóis;
detergentes ou desinfetantes
halogenados (iodo, cloro)
Diacetil -1 manteiga 8-600 µg/L 10 - 40 µg/l subproduto de fermentação
oriundo da síntese de
aminoácido (mais comum em
lagers); baixa inoculação de
levedura; contaminação
bacteriana (Pediococcus e
Lactobacillus). Comum em linha
de chope contaminada.
DMS (sulfeto de vegetal cozido. Em cerveja escura 10-150 µg/L 25 µg/l Proveniente do processo de
dimetila) lembra suco de tomate malteação: o aminoácido S-
metil metionina, formado
durante o processo de
malteação, permanece no malte
cervejeiro. Na fervura, ocorre a
quebra de SMM em DMS, o
qual será volatilizado, a não ser
que a panela esteja tampada.
Em casos raros, pode ser
causado também por
contaminação bacteriana, mas
isso gerará outros “off flavors”
Eugenol óleo de cravo 10-30 µg/L (normal) 40 µg/L Produzido durante o
> 40 µg/L (defeito) envelhecimento ou por
leveduras selvagens
contaminantes.
Fenólico (4-vinil cravo 0.05-0.55 mg/L 0.2 mg/L subproduto de fermentação;
guaiacol) extração de fenóis da casca do selecionadas que produzem esse
malte. Pode ser causado
também por delbrueckii ou brett.
Gramíneo grama cortada (cis-3-hexenol) ausente em cerveja 15 mg/L variedade de lúpulo utilizada;
uso de malte mal modificado;
subproduto de envelhecimento
(menos comum)
1
Como evitar Agrupamento
sanitização; quantidade certa de Aldeído
levedura de cultura única; não
interromper a fermentação e a
maturação; armazenar a cerveja
adequadamente para retardar a
oxidação do etanol. O aumento da
temperatura de fermentação no terço
final pode contribuir para reduzir a
quantidade de acetaldeído.
sanitização; inocular quantidade Éster
certa de levedura (melhor inocular
para mais do que para menos);
manter a temperatura mais baixa na
fase “lag” (cerca de 10 graus para
lagers e 16 graus para ales);
oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)
sanitização; inocular quantidade Éster
certa de levedura (melhor inocular
para mais do que para menos);
manter a temperatura mais baixa na
fase “lag” (cerca de 10 graus para
lagers e 16 graus para ales);
oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)
brassagem de no máximo 2 horas; Ácido
sanitização; evitar oxigenação após a
fermentação; armazenar em
temperaturas amenas.
evitar calor direto sobre o malte; usar Ácido
perfil de malte e lúpulos adequados à
receita. Pesquisar sobre os
ingredientes que serão adicionados à
cerveja, em qualquer etapa (ervas,
frutas, lúpulos etc)
controle de pH básico
Ácido
Evitar solubilização excessiva de Aldeído
oxigênio no mosto ou na cerveja
pronta. Evitar deixar muito “head
space”; armazenar adequadamente a
cerveja após o envase,
preferencialmente em locais
refrigerados.
Evitar calor direto sobre o grão. Em Fenol
equipamentos com cesto, não
sobrecarregá-lo com excesso de
malte; em esquipamentos com
bazuca, mexer a panela quando o
fogo estiver aceso; em cervejarias,
armazenar adequadamente o malte.
sanitização; inocular quantidade Éster
certa de levedura (melhor inocular
para mais do que para menos);
manter a temperatura mais baixa na
fase “lag” (cerca de 10 graus para
lagers e 16 graus para ales);
oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)
sanitização Ácido
evitar maturação prolongada em alta Ácido
temperatura; purgar o fermento; filtrar
a cerveja; armazenar
adequadamente cervejas não
filtradas; sanitização.
usar filtro para eliminação do cloro da Fenol
água tratada; respeitar a
concentração indicada pelos
fabricantes em desinfetantes
halogenados.
sanitização (na produção e na Cetona
chopeira); inocular leveduras puras; (Dicetona
não interromper a fermentação; fazer Vicinal)
descanso diacetil.
Não tampar a panela durante a Composto
fervura; usar maltes com menor teor sulfuroso
de nitrogênio; fazer fervuras
vigorosas; evitar whirpool muito
demorado; resfriar rapidamente o
mosto; sanitização.
Evitar leveduras selvagens ou Fenol
selecionadas que produzem esse
fenol. Armazenar adequadamente a
cerveja após o envase.
evitar leveduras selvagens ou Fenol
fenol. Não fazer repouso ferúlico.
- álcool
insaturado
Flavor Aroma/sabor correspondente Concentração Limiar de percepção Possíveis causas Como evitar Agrupamento

Hexanoato de etila murici; pequi; maçã vermelha; anis; 0.07 - 0.5 mg/l 0.2 mg/L normal em baixa concentração
(éster = ácido + álcool). Uso de
levedura “ale”; temperatura de
fermentação elevada;
oxigenação insuficiente;
estresse fermentativo associado
à quantidade de levedura.
sanitização; inocular quantidade Éster
certa de levedura (melhor inocular
para mais do que para menos);
manter a temperatura mais baixa na
fase “lag” (cerca de 10 graus para
lagers e 16 graus para ales);
oxigenar suficientemente o mosto
(aproximadamente 8 ppm)

Isovalérico queijo; podridão 0.2-1.5 mg/L 1 mg/L oxidação de alfa ácido (mal usar lúpulos frescos e bem Ácido
armazenamento), formando armazenados e sanitizar bem os
ácidos orgânicos, como valérico equipamentos.
e butírico; contaminação.

Lático leite, iogurte - - contaminação sanitização Ácido

Lightstruck heineken 1 - 5 ng/l em 4 ng/l exposição indevida da cerveja Armazenar adequadamente as Composto
cervejas à luz. garrafas de cerveja; evitar garrafas sulfuroso
armazenadas no claras (transparentes e verdes). Na
escuro. indústria, extrato de lúpulo
0.01 - 1.5 µg/l em isomerizado e reduzido.
cervejas expostas à
luz

Lúpulo cítrico aroma de lúpulos cítricos norte-
americanos (linalol)
0.05 - 3 mg/L variável, mas em Uso de lúpulos ricos em - álcool
média 0.16 mg/L mirceno, como as variedades
norte-americanas - cascade,
simcoe, citra, amarillo etc -, ou
das novas variedades alemãs,
australianas e neozelandeses.

Lúpulo floral rosa; floral (geraniol) 0-200 µg/L 18 µg/l (1/3 da Uso de lúpulos ricos em - álcool
população, segundo geraniol e phenylethanol, como
Flavor Activ); o as variedades nobres europeias
restante: 350 µg/l - saaz, hallertau mittelfrüh.

Mercaptano esgoto; legumes podres 0 - 0.5 µg/l 1 µg/L um “tiol” produzido pelo sanitização; controle de fermentação; Composto
(etanotiol) processo de fermentação; armazenamento adequado. sulfuroso
geralmente gerado pela autólise
da levedura; pode estar
associado também ao lúpulo ou
a bactérias contaminantes.

Metálico (sulfato gosto de sangue; metalizado ausente em cerveja 1 mg/L Água ferruginosa; contato com Tratar água com alta presença de sal FeSO4
ferroso) materiais metálicos que deixam ferro (filtros específicos);
vestígios (tubos, maquinários manutenção da linha; evitar materiais
etc); reação tardia de oxidação corrosivos; armazenar
de lipídio. adequadamente a cerveja, com
controle de temperatura, para
retardar reações de oxidação.

Papelão (trans-2- papelão, pano de chão molhado em cerveja “nova”: 50-100 ng/L Reação de oxidação de lipídios Evitar solubilização excessiva de Aldeído
nonenal) < 50 ng/L (ácido linoleico) em estádio oxigênio no mosto ou na cerveja
em cerveja “velha”: intermediário de pronta. Evitar deixar muito “head
> 0.2 µg envelhecimento da cerveja. space”; armazenar adequadamente a
cerveja após o envase,
preferencialmente em locais
refrigerados.
Sulfídrico (sulfeto ovo 1-200 µg/L 4 µg/L excesso de trub; falta de purgar o fermento; fermentar a Composto
de hidrogênio) controle na temperatura de temperaturas mais baixas; evitar sulfuroso
fermentação; contaminação; leveduras que produzem muito (processo)
autólise de levedura; sulfeto de hidrogênio; maturar a
subproduto de fermentação em cerveja após a fermentação.
lagers.
Sulfuroso ou fósforo recém queimado 160-210 mg/L 7 mg/L excesso de antioxidante o SO2 é um antioxidante muito anidrido
sulfítico (vinhos) anidrido sulfuroso utilizado em vinhos, raro em sulfuroso
cervejas, portanto deve ser utilizado
com cuidado

Vanilla baunilha 10 - 80 µg/l 40 µg/l Quebra da parede celular do Evitar extração de taninos e Aldeído fenólico
malte; quebra de compostos compostos fenólicos; evitar
fenólicos; indicativo de estágio solubilização excessiva de oxigênio
de envelhecimento. no mosto ou na cerveja pronta.
Armazenar adequadamente a
cerveja após o envase,
preferencialmente em locais
refrigerados.

Observação: A concentração e o limiar de percepção podem variar de acordo com a fonte consultada.
Elaboração: Rafael Reis I www.cervejadosreis.com
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