3 Obtencion Industrial Del Whisky

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL PRQ - 215 ELABORACIÓN DEL WHISKY ING.
LUIS CHÁVEZ
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA,
AMBIENTAL Y ALIMENTOS
MATERIA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
OBTENCIÓN DEL WHISKY

A PARTIR DE LA MALTA
Docente: Ing. Luis Chávez
INTEGRANTES:
ESCALANTE PONCE ISAAC
CHURATA CAYO RENÉ
PAXI ANDRADE ORLANDO
CHAMBI BUTRÓN S. LEO
TORREZ GEMIO RONALD
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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL PRQ - 215 ELABORACIÓN DEL WHISKY ING. LUIS CHÁVEZ
Índice
1. Objetivos..................................................................................................................... 3
1.1 Objetivos Generales........................................................................................... 3
1.2 Objetivos Específicos......................................................................................... 3
1.3 2. Fundamento Teórico....................................................................................... 3
2.1. Generalidades.................................................................................................... 3
2.2. Elaboración del Whisky.................................................................................... 8
2.2.1. Malteado “La cebada se convierte en malta”........................................ 8
2.2.2. La moledura......................................................................................... 9
2.2.3. Mezclado.............................................................................................. 10
2.2.4. Fermentación....................................................................................... 10
2.2.4.1. Preparación del inoculo................................................................ 10
(Saccharomyces Cerevisiae)
2.2.4.2. Parámetros Intrínsecos.................................................................... 10
2.2.4.3. La Fermentación................................................................................ 11
2.2.4.3.1. Parámetros Extrínsecos........................................................... 11
2.2.4.4. Fermentación alcohólica o Fermentación Anaeróbica................... 12
2.2.4.4.1. Bioquímica de la reacción de Fermentación........................... 12
2.2.4.4.2. Balance energético.................................................................. 14
2.2.5. La destilación............................................................................. .......... 14
2.2.6. Envejecimiento o añejamiento.............................................................. 15
2.2.6.1. Requerimientos que deben cumplir los barriles de añejamiento.... 16
2.2.6.2. Riqueza etílica.................................................................................. 17
2.2.7. Almacenes............................................................................................. 17
2.2.8. Declaración de edad............................................................................. 17
2.3. Flujo grama...................................................................................................... 18
2.4. Normas Para Comercializar Whisky............................................................. 20

NB 324014 Bebidas Alcohólicas-aguardientes y licores-
Whisky y requisitos........................................................................... 21
NB – 206 Bebidas Alcohólicas-Determinación de
Esteres, metanol, aldehídos, furfural y alcoholes
Superiores en bebidas alcohólicas destiladas. .................................. 21
NB 322016 Vinos-Determinación Del Hierro.................................................. 21
NB 324003 Bebidas Alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-
Determinación del grado alcohólico................................................ 21
Determinación de la Acidez Total.....................................................21
1

Determinación de Esteres.................................................................. 21
Determinación de Aldehídos....................................................... ...... 21
Determinación del Metanol........................................................ ..... 21
NB 314001 Etiquetado de los alimentos pre envasados
3. Conclusiones........................................................................................................... 36
4. Bibliografía............................................................................................................. 36
2
OBTENCIÓN DEL WHISKY A PARTIR DE LA MALTA
1. OBJETIVOS DEL TEMA
1.1 OBJETIVOS GENERALES
- Dar a entender el proceso de elaboración del Whisky a partir de la malta.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Aplicar los conocimientos en Microbiología y sus aplicaciones, en la elaboración del

whisky de malta
- Dar a conocer a la levadura Saccharomyces cerevisiae, como la levadura encargada de
la fermentación.
- Explicar los pasos a seguir y en que consisten cada uno de ellos en este proceso.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. GENERALIDADES
LA CEBADA.-
Es una planta monocotiledónea anual que nos da el fruto del mismo nombre. La planta de
cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo. Su cultivo se conoce desde
tiempos remotos y se supone que procede de dos
centros de origen situados en el Sudeste de Asia y
África septentrional. Se cree que fue una de las
primeras plantas domesticadas al comienzo de la
agricultura. En excavaciones arqueológicas
realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos
de cebada, en torno a los 15.000 años de
antigüedad, además los descubrimientos también
indican el uso muy temprano del grano de cebada
molido. Es un cereal que pertenece a la familia de
las gramíneas y se consume en su mayor parte como
alimento del hombre además, se aprovecha para la
elaboración de Malta con la que se fabrican el
whisky y la cerveza, y como forraje para la
alimentación de animales.
3
FRUTO.-
El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada

desnuda.
ESTRUCTURA FÍSICA DEL GRANO DE CEBADA.-
La espiga de la cebada puede tener dos o seis filas de granos, pueden ser negros o
blancos, tener o no cáscara; las clases más comúnmente cultivadas son de seis filas, de grano
blanco encerrado en su cáscara. En todas las especies de cebada, exceptuando las desnudas,
el grano está revestido de una cubierta externa, formada por las glumillas, resto de las
envolturas florales. La glumilla que se inserta en el lado del surco ventral es la superior o
palea superior, y está envuelta por la que se inserta en el lado opuesto del grano, la glumilla
interior o palea inferior, su prolongación se denomina arista. Debajo de las glumillas se
encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el tegumento exterior denominado
pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos están formados por varias capas de
células. La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua, pero no deja pasar
ninguna sal.
Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen; en la
parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un apéndice que se denomina
escudete, el cual está en íntima relación con el endospermo y es el órgano de absorción del
embrión, a través del cual llegan a éste durante la germinación las materias nutritivas
acumuladas en el endospermo.
El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete ; las células

columnarias del epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del
escudete que está debajo, y por la otra con las células del endospermo. Las relaciones entre el
endospermo y el embrión son de naturaleza saprofítica (parasitaria).
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El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrión en

desarrollo; sin embargo, comparte esta función con las células más internas del escudete.
Debajo del escudete y en estrecha relación con él, se encuentran los principales órganos del
embrión, la plúmula y la radícula; la primera, está formada por cuatro hojitas rudimentarias,
encerradas en el coleoptile, y la radícula con su cofia está completamente envuelta por la
coleorriza.
El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que
contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas a otras
por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato. La masa total de las células que
contienen la fécula, y por consiguiente, del endospermo está rodeada por una triple capa de
células prismáticas de paredes gruesas, la capa de aleurona, que contiene granos de aleurona
y grasa, envueltos en una sustancia protoplasmática.
Entre la parte del endospermo que contiene la fécula y el embrión hay una capa
gruesa de células, apretadas unas contra otras, que pertenece al endospermo. El contenido de
estas células se vacía durante el último periodo de crecimiento del grano, cuando el embrión
se desarrolla a expensas de una parte de las células del endospermo que contienen fécula. En
la Figura 4 se muestran las partes que componen un grano de cebada.
La cebada ocupa el primer lugar entre las materias empleadas en la elaboración de la

cerveza, se puede afirmar que la cebada es esencial para la producción de cerveza y no puede
ser reemplazada por ningún otro cereal. La cebada utilizada por la industria cervecera debe
ser de excelente calidad y capaz de producir gran cantidad de extracto (sistema enzimático de
gran actividad).
La calidad de la cebada depende más del clima, el suelo, los abonos, el sistema de
cultivo y el procedimiento de recolección que de la variedad, la clase o la especie.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Muchos consideran a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas
particularidades que la diferencian del resto. Tiene más proteína que el trigo, pero tiene
mucho menos gluten. Por esta razón los panes de cebada son más compactos y menos
esponjosos. La mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy
benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con
lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo
como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico cardíaco,
regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso y
combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico,
colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su

mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo,
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selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para
el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra
soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la
absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias benéficas, como los
lignanos, antioxidantes y protectoras del cáncer
Composición promedio de la cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L.
Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0 - 13,0
Carbohidratos 65,0 - 72,0
Proteína 10,0 - 11,0
Grasa 1,5 - 2,5
Fibra 2,5 - 4,5
Ceniza 2,0 - 3,0
VARIEDADES DE CEBADA.-
La cebada ha sido tradicionalmente germinada o malteada para la producción de alimentos y

bebidas fermentadas alcohólicas. El cereal que más se
germina en el mundo es la cebada (Hordeum vulgare)
debido a que éste es el que más poder diastático
(actividad enzimática) produce. El sorgo y el mijo son
los cereales malteados en el continente africano.
Existen dos variedades de cebada ampliamente cultivadas:
La cebada de seis carreras y la de dos carreras. Esta

clasificación se basa en él número de granos por nudo de la
espina. En la cebada de dos carreras solamente hay dos
granos uno a cada lado mientras que en la de seis carreras
se desarrollan 3 en cada lado, uno central y dos laterales. En
los Estados Unidos se cultiva mayoritariamente la de seis
carreras y en el resto de América se prefiere la de dos.
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La cebada de dos carreras tiene un gran más lleno y un endospermo con mas almidón que el
de seis carreras.
Cebada de seis carreras
 Albacete: ciclo largo, semiprecoz, talla alta. Apta para siembras otoñales en zonas
frías, muy resistente a la sequía. Apta para suelos áridos y pobres. Sensible al
encamado y algo al oidio y desgranado. Resiste el frío
 Hatif de Grignon: ciclo largo, precoz. Talla alta. Apta para siembras otoñales en
zonas frías y tempranas. Adaptada a secanos áridos y semiáridos. Sensible al oidio y
algo a roya, así como al encamado y en parte al frío. Ahijamiento medio. Grana bien.
 Plaisant: ciclo de medio a largo. Porte de medio a alto. Precocidad media.
 Dobla: ciclo medio, gran precocidad. Talla media. Alta productividad. Exigente en
humedad y condiciones del suelo. Exige sembrar en su momento. Muy buena para
cervecería. Sensible a oidio, rincosporium. Resiste el encamado. Algo sensible al frío.
Buen ahijamiento.
 Barbarrosa: ciclo largo, muy precoz. Siembras tempranas de otoño hasta medias de
invierno. Buena productividad. Fácil adaptación. Sensible a terrenos áridos y
pedregosos. Resiste el encamado, sensible al oidio y algo al frío.
Cebada de dos carreras:
 Beca: Ciclo corto, gran precocidad. Zonas templadas: siembras medias en invierno.
Zonas frías: tardías a muy tardías. Sensible al encamado, roya parda y
rincosporiosis, así como en parte al desgrane. Muy rústica y medianamente
productiva. Adaptada a terrenos medios y condiciones de sequía. Buena aptitud
cervecera.
 Pallas: ciclo corto, medianamente precoz. Es resistente al oidio, parcialmente
resistente al encamado y sensible a las royas parda y amarilla. Altura media.
Adaptada a secanos desde semiáridos a subhúmedos. Zonas templadas: siembras
medias en invierno. Zonas frías: tardías a muy tardías. Productiva, adaptada a aridez
y falta de fertilidad. Muy usada.
 Hassan: ciclo corto, precoz. Resiste algo el encamado. Muy rústica. Zonas frías:
siembra tardía. Zonas templadas: siembra invernal. Producción elevada con
fertilidad. Sensible a fusiariosis, oidio, y en parte al desgrane.
 Alpha: cebada de invierno (ciclo largo). Zonas templadas : siembra a principio de
invierno. Zonas frías: mediados de otoño. Buena producción y adaptabilidad a zonas
áridas. Le afecta el frío prolongado. Ahija bien, no es afectada por el encamado y es
sensible al oidio. Muy buen comportamiento en zonas fértiles y en regadío.
 Kym: ciclo corto. Precocidad media. Zonas templadas: siembras medias. Zonas frías:
siembras tardías. Productiva y adaptable. Regadío, zonas subhúmedas. Resiste en
parte el encamado y es algo sensible a fusarium y rincosporiosis.
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2.2. Elaboración del Whisky
2.2.1. MALTEADO
LA CEBADA SE CONVIERTE EN MALTA
El malteado consiste en provocar la

germinación forzada de la cebada, por lo que la
finalidad del malteado es formar enzimas que permitan
la solubilización de las materias de reserva del grano.
Los granos de cebada adquieren progresivamente su
poder germinativo completo, en un tiempo necesario y
que se le llama Dormancia.
El proceso comienza con la limpieza de la cebada,
quitando todas sus impurezas y polvo. Para convertir el
almidón en la cebada en azúcares solubles, se remoja la
cebada (sin haberla sometido a ningún proceso previo) hasta un (40)% de humedad, para que
empiece el proceso de germinación, en cual los granos malteados desarrollan las enzimas que
se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar, siendo las principales :
 Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

 Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
 Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las
proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que
desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
 Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
 Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas
oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el
oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno.
 Peptosa.- que transforma los albuminoides en peptonas solubles
 Diastasa
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las
enzimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los
componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares
fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Se deja que se remoje bien durante tres días, pero

conforme aumenta la humedad del grano este comienza a
respirar siendo conveniente airearlo, pues caso contrario
el grano se asfixiara, se logra la aireación mediante el
cambio del agua de remojo (inyección de aire
comprimido), por lo que durante este tiempo de remojo se
cambia el agua tres o cuatro veces. El cereal debe moverse
tres veces al día para que no se produzca una acumulación
de calor ni se críen cultivos de moho. Luego debe detenerse esta germinación para que la
planta que está creciendo no consuma los azúcares de nuestro grano.
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Después, se escurre y se esparce formando una cepa de unos 30

cm y de manera tradicional, se extiende la cebada sobre un suelo
de madera donde la germinación sigue durante 12-15 días. Es la
parte más delicada del proceso de malteado, ya que la
temperatura puede subir peligrosamente, y echar a perder la
cebada, por eso hay que cuidarla atentamente, volteándola a
intervalos regulares. Hoy en día este proceso se ha visto
reemplazado por Box Malting o Drum Malting: son cajas o
cilindros con un flujo de aire caliente, seco a una temperatura de
38ºC a 49 °C y la cebada se voltea mecánicamente. Este proceso
admite mejor control en la germinación y además es más rápido
ya que solo dura 30 horas aproximadamente; durante esta parte del proceso la humedad del
grano se reduce hasta un 4.5% el procedimiento complementario es utilizar turba que se
quema en un horno contiguo y cuyo humo procedente de la combustión se mezcla con el aire
caliente del proceso de desecación que luego se impregna al grano.
Des pues de este proceso la radícula es el primer elemento embrionario en brotar a través de
la envoltura de la semilla. A continuación empieza a alargarse el hipocótilo, que empuja la
plúmula. Lo que nos indica que la malta ha germinado y tiene su óptimo grado de azúcar.
Entonces se termina el proceso con un golpe de calor de 60 °C a

71 °C. Para eso se traslada la malta a un horno grande donde la
temperatura está controlada y donde se seca la malta verde. El
calor proviene de fuegos que parcialmente pueden ser de turba,
en cuyo caso la malta se impregna con más humo. Ya tenemos
“malta verde
2.2.2. LA MOLEDURA
Para poder disolver todo el azúcar en agua la malta se muele; se

busca una mezcla fina, pero no de harina. La malta pasa a un
molino cuyas muelas rompen los granos obteniéndose al final del
proceso cebada molida (grist).
 10% de harina
 20% de cáscara
 70% de arenas (grist)
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2.2.3. MEZCLADO
“Mezclado” es el proceso de añadir agua a la malta molida (o grist) en un gran

recipiente circular denominado MASH TUN o caldera de remojo. La relación de agua/cebada
es de 40% de cebada y 60% de agua. El agua caliente se añade para obtener una temperatura
de la mezcla de 64ºC y dura unas 3 horas. A esta temperatura las enzimas se activan
convirtiendo el almidón en azúcar (maltosa), y las proteínas indeseables coagulan y
precipitan, y se rompen las paredes de celulosa que separan los gránulos de almidón.
Se filtra en una cuba decantadora provista de doble

fondo agujereado, o bien en filtros prensa, se remueve y después
de una hora se drena el agua a una cisterna obteniendo un
líquido azucarado (Wort) y un componente sólido. A ésta última
resultante se le añade de nuevo agua, pero esta vez a 75º, para
después volver a obtener el licor Wort . A la parte sólida
residual se le añade una tercera tanda de agua a 85ºC para
eliminar los residuos de almidón que pudieran quedar y ésta
permanece en un tanque adyacente para disolver la siguiente
carga de "grist". Finalmente se los bombea en los refrigeradores
especiales, en los que se enfría a unos 22º C.
2.2.4. FERMENTACIÓN
2.2.4.1. Preparación del inoculo (Saccharomyces Cerevisiae)
La preparación del inoculo se la realiza en laboratorio consiste en el cultivo de la levadura

inicialmente un medio solido (Agar Saburo) para que se acostumbre al medio.
El agar se debe encontrar en forma de pico de flauta dentro de tubos de ensayo, en el cual
se realizara la siembra de las levaduras en estría en una proporción que puede ser de 0,1%;
1%; 3%; a una temperatura de 35 ºC a 37 ºC por el espacio de 72 horas.
Transcurridas las 72 horas entonces se procede a la siembra en medio liquido; para esto
se toma un pequeño volumen del liquido azucarado obtenido en el mezclado y se lo vierte en
el tubo de ensayo en el que las levaduras han formado sus colonias, se enjuaga con el liquido
hasta recoger la mayoría de las UFC y esto se lo vierte en un matraz de 250 ml que tendrá el
liquido azucarado “Wort” y se procede a la incubación a 35 ºC a 37 ºC durante 24 horas.
2.2.4.2. Parámetros Intrínsecos
Antes de proceder a la inoculación se debe controlar en el mosto azucarado:
 Acidez del substrato.- El pH es un factor limitante en el proceso de la

fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el
ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las
levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 4.4 a 4.8 pH. Los
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procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante

la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón.
 Nutrientes .- C, N, P, sales minerales, péptidos, fosfatos, vitaminas, complejo B

 Concentración de azúcares.- La concentración excesiva de hidratos de carbono en
forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la
misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones
límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la
fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis
dentro de la membrana celular.
2.2.4.3. La Fermentación
Una vez que el mosto azucarado este bien frio

entonces se lleva a cabo la inoculación de
levaduras saccharomyces cerevisiae, en los
washbacks, espaciosos recipientes de madera o
acero inoxidable.. La temperatura ideal del agua
para comenzar la fermentación es entre (20 – 30)
ºC. La fermentación, pues, es alborotada y se debe
impedir que la temperatura aumente demasiado
para que las levaduras no mueran.
2.2.4.3.1. Parámetros Extrínsecos
Se los controla después de la inoculación
 La temperatura.- El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un

régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender
además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su
destrucción. La mayoría cumple su misión en un rango de temperaturas entre los
28.5 ºC y 30 °C.
 Inicialmente las levaduras deben tener oxigeno para que se puedan reproducir.
 Se inyecta 1 BBM de aire a nivel industrial
 Contacto con el aire.- Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón
por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.
La levadura ataca a los azúcares presentes en el mosto y lo convierte en alcohol etílico y

dióxido de carbono. Entonces, se produce el wash que es bombeado en una de las calderas,
que se calienta lentamente por debajo. Cuando se alcanza el punto de ebullición, los vapores
ascienden por el cuello de la caldera donde se condensan: el wash contiene alcohol de baja
riqueza, materias infermentables y subproductos de la fermentación. El transcurso de la
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fermentación suele tardar de 45 a 48 horas, en el que el azúcar de la malta se transforma en

alcohol de 6º a 9°, y ya tenemos el llamado “wash” o mosto fermentado.
2.2.4.4. Fermentación alcohólica o Fermentación Anaeróbica
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso

fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire
(oxígeno - O2), desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de
energía para el metabolismo de las levaduras originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica

a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol
y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Algunas enzimas que participan en la
fermentación, pueden ser la diastasa o la invertasa. Aunque la única responsable de convertir
los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa
2.2.4.4.1. Bioquímica de la reacción de Fermentación
La glucólisis es la primera etapa de la

fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al
igual que ésta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los
procesos bioquímicos una forma esquemática de la
reacción química de la fermentación alcohólica puede
describirse como una glicólisis (en la denominada vía
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse
como participa inicialmente una molécula de hexosa:
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C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 Kcal
Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica
produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne
y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear
bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello
es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por
ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en
el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega.
Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos), es

importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se
produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de
fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La
presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0,16 g/L produce
invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura
(Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es el
denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de
modificar la producción de etanol durante la fermentación.
Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado

anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de un hexano, cabe
destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto
de enzimas en la que se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuación:
C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H+
La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida

adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de
dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se
convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones
que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el glicerol, el ácido
fumárico.
En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato

descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando por ello dióxido de
carbono (CO2) a partir de iones del hidrógeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta
operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve
a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación de la
glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va
aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es un
compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las
levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas
alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de
etanol.
13
2.2.4.4.2. Balance energético
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exotérmico (libera energía) y

moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras (seres
unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la
respiración celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la
única fuente de energía para las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de
moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular
del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa. Si
se compara este balance con el de la respiración celular se verá que se generan 38 moléculas
de ATP.25
A pesar de ello parece ser suficiente energía para los organismos anaeróbicos. La
energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor
de ΔG de -234.6 kj mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de
la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinámico la fermentación
etílica es un proceso químico espontáneo
2.2.5. LA DESTILACIÓN
El "wash" (solución acuosa con 8% de

alcohol) se dirige a un alambique de cobre que
es calentado a 90º. De este calentamiento
resulta una espuma que el experto operario
vigila atentamente a través de una ventanilla
para evitar que ésta se acerque al cuello del
alambique. La temperatura se va aumentando
progresivamente para hacer pasar el alcohol
restante. Éste es enfriado a través de un
condensador, tras lo cual pasa a la caja de los
"spirits" o spirit safe. El líquido, una vez fuera
de la caja, tiene una graduación alcohólica del
21% y se denomina "low wines" ó “vinos
bajos”. En esta primera destilación se separa la mayor parte de alcohol del líquido
fermentado y se eliminan los residuos de la levadura y la materia infermentable. Etapa en la
que se procede a acortar las cabezas. La destilación es la cuarta fase de la elaboración del
whisky y consiste en transformar los cereales triturados y fermentados en alcohol de alta
graduación. Para ello se emplean dos tipos de alambique: de destilación discontinua o
continua. El wash es dirigido a un primer alambique. Al calentarlo, los vapores del alcohol
salen del wash .En ese momento se condensan y se obtienen los denominados low wines o
vinos bajos con un 21 % que se llevan a la caja de espíritus, donde se extraen todas las
impurezas del alcohol. Lo que resulta se transporta a un segundo alambique del cual sale un
alcohol de un 68%.
El "wash" (solución acuosa con 8% de alcohol) se dirige a un alambique de cobre que

es calentado a 90º. De este calentamiento resulta una espuma que el experto operario vigila
atentamente a través de una ventanilla para evitar que ésta se acerque al cuello del
14
alambique. La temperatura se va aumentando progresivamente para hacer pasar el alcohol

restante. Éste es enfriado a través de un condensador, tras lo cual pasa a la caja de los
"spirits" o spirit safe. El líquido, una vez fuera de la caja, tiene una graduación alcohólica del
21% y se denomina "low wines" ó “vinos bajos”. En esta primera destilación se separa la
mayor parte de alcohol del líquido fermentado y se eliminan los residuos de la levadura y la
materia infermentable. Etapa en la que se procede a acortar las cabezas.
Los vinos bajos son reencaminados a un segundo alambique son calentados de nuevo. El
producto resultante es conducido a la caja y se obtiene, ya sea el “aguardiente" (cuya
graduación puede variar entre 73 y 65%). Todos estos son redirigidos al depósito de los
"vinos bajos" de la primera destilación y en consecuencia sujetos a una segunda.
El experto operador, deberá decidir cuándo separar el "cuerpo" (aquello que se desea
recoger) de los aguardientes (el primer destilado con alto contenido alcohólico, 75-80%).
Una forma empírica de determinar el momento ideal para recoger el "cuerpo" consiste en
mezclarlo con agua. Su grado de transparencia establece el momento adecuado para la
recogida. El momento en que se deja de recoger el "spirit" tiene mucho que ver con el whisky
que se desea y que puede variar entre 50 y los 70% de alcohol. Después del "corte" los
"aguardientes siguen siendo recogidos y añadidos a los "vinos bajos" para una destilación
posterior.
El contenido alcohólico de los primeros mezclado con los segundos hace que la
graduación media suba al 28% con el que el líquido entra en la 2ª destilación. La temperatura
de la 2ª destilación va aumentando progresivamente hasta los 100ºC . El líquido que queda en
el alambique tiene menos de un 1% de alcohol y no sirve para nada.
2.2.6. ENVEJECIMIENTO O AÑEJAMIENTO
Se calcula que envejecimiento representa al

menos el 50% de las características finales del whisky.
El añejamiento, es el cambio de un alcohol duro
y poco agradable a un líquido suave, aromático y con
tanto carácter es la parte que más paciencia necesita.
El tiempo mínimo para cualquier whisky debe ser de 3
años. El whisky de malta tarda unos 15 años en
envejecer.
Tras la destilación, el whisky debe ser envejecido en

barriles de roble en el que previamente se haya criado
vino de Jerez o bourbon.
Los vapores del whisky se traspasen fuera, y que la humedad de fuera entre en el barril,
constantemente cambiando la relación de alcohol/agua en el barril. Y por fin, cuando se cree
oportuno, el whisky es embotellado y está listo para el mercado.
15
2.2.6.1. Requerimientos que deben cumplir los barriles de añejamiento
El secado de la madera de roble ha de ser realizado despacio, al aire libre y sin ningún
aparato de desecado de por medio. Los robles han de tener una edad mínima de 80 años.
Los tipos de roble empleados son:
 "Quercus alba" o roble blanco americano.

 "Quercus robur" o roble francés.
Las dimensiones de los barriles también influyen directamente en el "producto final". Los
pequeños, por ejemplo, tienen una mayor superficie de contacto con el líquido.
 Los barriles se clasifican según su procedencia y capacidad:

 " BOURBON" Por lo menos durante 4 años. La mayor parte de los barriles de
Bourbon tienen capacidad para 250 litros y se denominan "Hogsheads".
 Dry oloroso, fino o amontillado "sherry" durante por lo menos 4 años.
 Oporto o Madeira durante también unos 4 años Se utilizan sobretodo como toque
final después de que el whisky haya madurado en otros barriles distintos. Hay que
evitar que este último proceso sea el predominante y velar por que tan sólo tenga
la función complemento.
Un aspecto fundamental previo al uso de los

barriles tiene que ver con la necesidad anterior de
una fase de "carbonización" en el caso de los
Bourbon y de los tuesta en la parte interna. Permite
la liberación de notas de vainilla y la eliminación de
olores desagradables.
Como era de esperar, a medida que los barriles

van siendo utilizados, estos pierden su capacidad de
influir en el alcohol proveniente de la destilación.
La elección del barril depende directamente del
toque final que se quiera dar a cada producto.
Veamos a continuación algunos tipos de barriles y
su influencia en el whisky:
 First fill american Estos barriles confieren un carácter dulzón con notas de coco y de
una fragancia madura.
 "Refill american La maduración del whisky tiene lugar más despacio. Tienden a ser
más ligeros y delicados y revelan el aroma del "espiritu" inicial.
 Refill Spanish Los barriles de "Sherry" proporcionan más componentes aromáticos
que los "Bourbon" así como más textura y cuerpo. El proceso de eliminación de los
elementos llamados inmaduros es el más lento.
16
2.2.6.1. RIQUEZA ETÍLICA
El alcohol destilado sale del alambique con un alto nivel alcohólico, con un
porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el destilado en los barriles,
se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte
de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez
antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por
encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.
2.2.7. ALMACENES
La forma y lugar en que el whisky madura ejerce una gran influencia en el resultado
final de la bebida. El mismo producto, pero almacenado en lugares distintos evoluciona de
modo diferente:
 En almacenes tradicionales construidos con piedra,

más húmedos y con mayor circulación de aire. Los
barriles están agrupados en pilas de 3 sobre pisos
terrosos o de madera. El producto pierde entre 3 y 4%
del alcohol en el curso de 10 años, es decir menos de
1% anual sobre el volumen total
 En almacenes modernos con sofisticados mecanismos
de control de la humedad y de la temperatura. Así la
pérdida de alcohol tiende a rebajarse mientras que la
del volumen aumenta (hasta un 2%)
2.2.8. DECLARACIÓN DE EDAD
La ley dice que el destilado tiene que ser

envejecido en barriles de roble por lo menos durante 3
años antes de que se pueda llamar “whisky”. Pocas
son las destilerías que venden un whisky de sólo tres
años: 8, 10 y 12 es más normal
La edad de un whisky está comprendida entra
la fecha de destilación y la de embotellamiento.
En el whisky estándar se menciona la edad del whisky más joven desde que entra en la
mezcla. Todos los whiskies, excepto los single casks (solo cascos) y los single barrels (solo
barriles), están hechos a partir de barriles de edades distintas. Un whisky de doce años puede
contener otros más añejos. El whisky estándar no envejece una vez embotellado. Los whiskies
que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.
Se puede conservar mucho tiempo o ser consumido de inmediato. La edad mínima legal para
los Irish whiskies es de 3 años, para los bourbons son 2. Los Scotch whisky encuentran su
equilibrio entre los 12 y los 20 años, los bourbons y los Irish entre los 4 y los 12. No obstante
existen Scotchs de 8 años excelentes y bourbons de 25 maravillosos.
17
2.3. Flujo grama

FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DEL WHISKY
Variable matematica
INICIO
Se realiza 3 días de aireación
mediante cambio de agua
SW = 0 (inyección de aire comprimido).
Para no formar cultivos de mohos.

RECEPCIÓN DE LA
Comienza la germinación de la malta MATERIA PRIMA Ojo: Se detiene la germinación para
(CEBADA) que no consuma los azucares del
La germinación sigue durante 12 a 15
grano.
días
Desechar liquido
Es la parte mas delicada de la LIMPIEZA DE LA CEBADA
germinación del grano entonces se utiliza
El proceso siguiente es utilizar la
cajas de malteado (30 a 49 ºC, por 30 turba que se quema en un horno
horas) para el mejor control de la contiguo cuyo humo de la
germinación.
REMOJO (40% DE HUMEDAD)
combustión se mezcla con el aire
húmedo que se impregna al grano
Durante este proceso la humedad del (carbón vegetal que le da el aroma a
grano se reduce a un 4.5 %. ESCURRIMIENTO la malta).
Después del proceso anterior brota la

“Mezclado” es el proceso radícula del grano
de añadir agua a la malta molida (o grist)
SECADO DEL GRANO GERMINACIÓN EN HORNOS
a una caldera de remojo. La relación de Empieza a alargarse el hipocotilo que
agua/cebada es de 40% de cebada y 60% empuja la plúmula lo que indica que la
de agua. El agua caliente se añade para malta a germinado y tiene su optimo
obtener una temperatura de la mezcla de grado de azúcar.
64ºC y dura unas 3 horas. A esta
temperatura las enzimas se activan
GRANO DE CEBADA CONVERTIDO EN MALTA
convirtiendo el almidón en azúcar Entonces se termina el proceso con un
(maltosa), y las proteínas indeseables golpe de calor de 60 °C a 71 °C. Para eso
coagulan y precipitan, y se rompen las se traslada la malta a un horno grande a
paredes de celulosa que separan los MOLIDO DE LA MALTA MEZCLADO CON AGUA CALIENTE temperatura controlada y donde se seca
gránulos de almidón. la malta verde. El calor proviene de
(63 - 64 ºC, 60% AGUA Y 40% DE CEBADA)
fuegos que parcialmente pueden ser de
Se filtra en una cuba decantadora turba, en cuyo caso la malta se impregna
provista de doble fondo agujereado, se con más humo. Ya tenemos “malta verde
remueve y después de una hora se drena
el agua a una cisterna obteniendo un INTRODUCCIÓN DE LA LEVADURA
líquido azucarado (Wort) y un (Saccharomyces servisae) Es el momento de añadir las levaduras,
componente sólido. A ésta última
que harán posible la fermentación.
resultante se le añade de nuevo agua,
pero esta vez a 75º, para después volver
a obtener el licor Wort . A la parte sólida Una vez que el mosto azucarado este
residual se le añade una tercera tanda de FERMENTACIÓN 20ºC A 30ºC DURANTE bien frio entonces se lleva a cabo la
agua a 85ºC para eliminar los residuos de 48 HORAS. inoculación de levaduras saccharomyces
almidón que pudieran quedar y ésta cerevisiae, en los washbacks, espaciosos
permanece en un tanque adyacente para recipientes de madera o acero
disolver la siguiente carga de "grist". inoxidable.. La temperatura ideal del
Finalmente se los bombea en los LIQUIDO BAJO EN CONTENIDO agua para comenzar la fermentación es
refrigeradores especiales, en los que se ALCOHÓLICO 6º a 9º GAY LUSSAC (WASH) entre (20 – 30) ºC. La fermentación, pues,
enfría a unos 22º C. es alborotada y se debe impedir que la
temperatura aumente demasiado para
que las levaduras no mueran.
SI 1ra DESTILACIÓN NO fermentación suele tardar de 45 a 48

horas, en el que el azúcar de la malta se
(LOW WINE) transforma en alcohol de 6º a 9º, y ya
tenemos el llamado “wash” o mosto
fermentado.
SEPARACIÓN DEL LIQUIDO
FERMENTADO Y ELIMINACIÓN DE LA
LEVADURA Y MATERIA INFERMENTABLE
Se calcula que
VINOS BAJOS CON UN 21 % DE ALCOHOL envejecimiento representa al menos el
50% de las características finales del
whisky.
SW = 1
El añejamiento, es el
cambio de un alcohol duro y poco
agradable a un líquido suave, aromático
y con tanto carácter es la parte que más
paciencia necesita. El tiempo mínimo
para cualquier whisky debe ser de 3 años.
NO El whisky de malta tarda unos 15 años en
SW = 1
envejecer.
SI
Tras la destilación, el whisky debe ser
2da DESTILACIÓN (AGUA ARDIENTE) envejecido en barriles de roble en el que
previamente se haya criado vino de Jerez
o bourbon.
SE REALIZA EN ALAMBIQUES DE COBRE
DE CUELLO DE CISNE. SE ELIMINAN LAS Los vapores del whisky se traspasen
COLAS Y CABEZAS Y SALE EL 68% DE fuera, y que la humedad de fuera entre
ALCOHOL en el barril, constantemente cambiando
la relación de alcohol/agua en el barril. Y
por fin, cuando se cree oportuno, el
whisky es embotellado y está listo para el
AÑEJAMIENTO EN BARRILES DE ROBLE mercado.
FIN
18
Como catar un whisky de malta y sus características
Preparativos: Sirve una pequeña medida de whisky en una

copa de cata apta para esta bebida, la copa debe de ser más
angosta en la boca que en el cuerpo. No calientes el whisky
con tus manos. Ten una botella de agua pura a mano, debe de
ser agua no carbonada y a temperatura ambiente.
Estudiando el color: Levanta la copa de whisky de malta y

colócala a la luz. El color no indica necesariamente si es un
single malt añejado, pero si nos puede decir de qué forma se
añejó, debido a que el barril en el que se coloca le aporta color y sabor. Si el color es dorado
pálido seguramente haya estado en un barril de roble de jerez y si el color es muy pálido esto
sugiere que se utilizaron barriles de roble americano.
Controlando las lágrimas: Inclina la copa y

gírala cubriendo las paredes de la misma
con whisky. Luego endereza la copa y
observa las ‘lágrimas’, cuando más pesadas
y untuosas más viejo es el whisky.
Aroma: Sostiene la copa lejos de ti, luego

pásala suavemente bajo tu nariz haciendo
una inhalación profunda. Piensa en lo que
sientes y trata de imaginar a que te
recuerdan los aromas. Toma nota
mentalmente de lo que detectas y luego repite el proceso un par de veces más.
19
Normas Bolivianas NB 324014
Bebidas Alcohólicas -
Aguardiente y Licores -
Whisky - Requisitos
Primera Revisión
ICS 67.160.10
SEPTIEMBRE -2004
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIÓN Y CALIDAD

20
2.4. Normas Para Comercializar Whisky
NB 324014 BEBIDAS ALCOHÓLICAS-AGUARDIENTES Y LICORES-

WHISKY Y REQUISITOS
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.
Esta norma establece los requerimientos que debe cumplir el whisky para ser utilizado como
bebida en forma directa o preparado.
2. REFERENCIAS.
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen
acuerdos en base a ella, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mas recientes de
las normas bolivianas citadas:
NB 206 Bebidas alcohólicas-Determinación de esteres, metanol, aldehídos,

furfural y alcoholes superiores en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 322016 Vinos-Determinación de hierro
NB 324003 Bebidas alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-Determinación de
grado alcohólico
la acidez total
esteres
aldehídos
metanol
NB 314001 Etiquetado de alimentos pres envasados (Segunda revisión)
NB-ISO-2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributo. Parte 1,
esquemas de muestreo determinados por el nivel de calidad (NCA)
Para inspección lote por lote.
3. DEFINICIONES
a. Whisky; Whiskey
Aguardiente obtenida por destilación especial de un mosto fabricado con malta, adicionado o
no de otros granos y sometido a un proceso de añejamiento no inferior a 3 años en recipientes
de roble, de tal forma que a la final posea el gusto y el aroma que le son característicos.
21
b. Whisky Escocés (Scoth Whisky)
Whisky producido en Escocia de acuerdo con sus propias leyes y regulaciones a partir de
malta de cebada o de otros cereales o por mezcla de los dos, fermentado, destilado y
madurado durante no menos de tres (3) años
c. Whisky Americano
Es el whisky producido en los Estados Unidos de América de acuerdo con la legislación de

ese país, elaborado a partir de mostos compuestos de maíz, trigo, cebada y centeno,
almacenado en barriles y embotellado a un mínimo de 40 ºGL, de tal manera que al final
posea el gusto y el aroma que le son característicos.
d. Whisky Canadiense
Es el whisky producido en el territorio canadiense de acuerdo con las leyes del país que
regulan su elaboración. Se produce a partir de mostos de cereales, fermentado, destilado y
añejado en contenedores de madera pequeños durante mínimo tres (3) años.
e. Whisky Irlandés
Es el producto distintivo de Irlanda con de Irlanda del Norte producido de acuerdo con sus
propias leyes y regulaciones, de tal manera que al final posea el gusto y aroma que le son
característicos.
4. REQUISITOS
a. Requisitos Generales
El whisky debe ser líquido transparente color ámbar.

El whisky debe tener un olor y sabor característico del producto.
En la elaboración del whisky no se permiten ninguna de las siguientes prácticas:
 La edulcoración con edulcorantes artificiales.

 La adición de colorantes diferentes al caramelo de azúcar.
 Cualquier práctica química o física que tienda a acelerar, sustituir o imitar
el añejamiento natural en recipientes de roble.
 La adición de extractos o esencias artificiales o naturales que imiten el
sabor del whisky.
Se permite la mezcla de whisky de diferente origen o de diferente edad. En este caso, se

considerara como edad de mezcla la del más joven, sin tener en cuenta su proporción.
El whisky debe cumplir con los siguientes requisitos específicos en la tabla 1.
22
REQUISITOS MIN MAX METODO DE

ENSAYO
Grado alcohólico a 20ºC en ºGL. 40 NB 324003
Acidez total (como acido Acético) en mg/l de alcohol anhidro. 650 NB 324004
Furfural en mg/l de alcohol anhidro. 30 NB 206
Metanol en mg/l de alcohol anhidro. 250 NB 324010
Esteres (como acetato de etilo) en mg/l 250 NB 324008
Aldehídos (como acetaldehídos) en mg/l. 40 NB 324009
Alcoholes superiores (expresado como alcohol amílico), mg/l. 1000 NB 206
Cobre expresado en mg/l. 2 --
Hierro expresado en m/l. 2 NB 322016
5. MUESTREO
a. Extracción de muestras
Se efectuara de acuerdo a lo especificado en la NB – ISO 2859:1
6. MÉTODOS DE ENSAYO
Para casos de arbitraje, certificación o sello de conformidad con norma, la determinación de

los requisitos establecidos debe estar de acuerdo con las normas bolivianas sobre métodos de
ensayo.
7. ENVASE Y ETIQUETADO.-
a. Envase
El whisky debe distribuirse y expenderse en envases adecuados para el consumo, etiquetados

y tapados en forma tal que asegure su calidad.
b. Etiquetado
La etiqueta de los envases de whisky debe cumplir con lo establecido en la NB 314001 y

además la normativa reglamentaria vigente.
8. BIBLIOGRAFÍA
Instituto Colombiano de Normas Técnicas

ICOTEC 917-96 Bebidas Alcohólicas- Whisky
COVENIN 3180:1995 Venezolana Whisky-Requisitos
Instituto de Investigación Tecnológico Industrial y De Normas Técnicas (Perú)
ITINTEC P.211.006 Whisky (proyecto de normas técnicas)
Centro Nacional de vitivinicultura de Bolivia CENAVIT
NB – 206 Bebidas Alcohólicas-Determinación de esteres, metanol, aldehídos,

f furfural y alcoholes superiores en bebidas alcohólicas destiladas.
23
1. OBJETO DE CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma tiene como objeto establecer los métodos para determinar esteres, metanol,
aldehídos, furfural y alcoholes. Superiores en bebidas alcohólicas destiladas.
2. MÉTODO DE ENSAYO
2.1.Obtención del destilado alcohólico
Se destilan lentamente 200 cc de bebida a ensayar, recogiendo aproximadamente 180cc del

destilad en un matraz aforado de 200 cc
Colocados en un baño de agua fría. Se lleva a una temperatura de destilación a 20ºC y se
completa el volumen a 200cc con agua destilada a 20 ºC
2.2. Furfural
2.2.1. Resumen del método
El método consiste en provocar la reacción del furfural con amilina en medio acético y
determinando la intensidad del color desarrollado comparando con las correspondientes
soluciones patrones.
2.2.2. Reactivos
Para efectuar esta determinación son necesarios lo reactivos siguientes:
 Alcohol etílico de 50 ºGL Libre de furfural

 Solución de furufral: Se pesa 1 g de furfural re destilado con la precesión de 0,1mg se
trasfiere a un matraz aforado de 100 cm3 y se lleva a volumen con alcohol etílico de 50
ºGL a la temperatura de 15 ºC.
 Acido acético p.a.
2.2.3. Procedimiento
 Se colocan 10 cm3 de la muestra obtenida en un tubo de ensayo incoloro y limpio.

 Se prepara las soluciones patrón de furfural en 10 tubos semejantes al utilizado en el
anterior punto, diluyendo la solución de furufral con alcohol etílico de 50 ºGL para
obtener un ámbito de concentración dentro del cual se halla comprendida la de la
muestra. Se colocan los tubos en un baño de agua de 15 ºC y una vez alcanzada esa
temperatura se agregan en cada uno 0,5 cm3 anilina y 2 cm3 de acido acético.
 Luego de 5 min se comparan las coloraciones, anotando la concentración de la solución
patrón cuyo color coincida con el de la muestra.
2.2.4. Expresión de resultados
El contenido de furfural se calcula utilizando la siguiente expresión:

(Cx1000)
A=
V
24
Donde:
A = Contenido de furfural expresado como furfural en g/l en la bebida alcohólica.
V = Volumen de solución de muestra tamponada.
C = Cantidad de furfural contenido en la solución patrón cuyo color coincide con el de la
en gramos
2.3.Alcoholes Superiores
2.3.1. Resumen del método
El método consiste en medir la intensidad de color desarrollado en la reacción de los

alcoholes superiores del destilado y el reactivo de p- dimetilaminobenzaldehido.
2.3.2. Reactivos
Para efectuar esta determinación son necesarios lo reactivos siguientes:
 Solución de dimetilaminobenzaldehido: Se disuelve 1g de p-dimetilaminobenzaldehido en

una mezcla constituida por 5 cm3 de acido sulfúrico p.a. y 90 cm3 de agua, dejar enfriar y
llevar a 100 cm3 con agua destilada.
 Alcohol isoamilico; de punto de ebullición comprendido entre 130 ºC y 132 ªC e índice de
refracción igual a 1,4077 con la aproximación +/- 0,003.
 Acido sulfúrico p.a.
 Agua destilada
 Alcohol etílico de 50 ºGL libre de alcoholes superiores.
 Alcohol isobutilico, p.a.
2.3.3. Aparatos
Para efectuar esta determinación son necesarios lo elementos siguientes:
 Fotopolímero
 Tubos de ensayo incoloros de 150 mm de largo y 15 de diámetro con tapa esmerilada.
 Gradilla metálica de tamaño adecuado a los tubos y a los baños utilizados en el ensayo
2.3.4. Preparación de la muestra
Si la muestra contiene más de 6 mg de alcoholes superiores por cada 100 cm3 se diluyen con
agua, de modo que su concentración quede comprendida entre 2mg y 5 mg de de alcoholes en
100 ml; en caso contrario se utiliza directamente el destilado obtenido en la extracción de la
muestra.
Se determina el grado alcohólico real de la muestra como indica en la Norma Boliviana N.B.-
21.1-008
2.3.5. Preparación de la soluciones
25
Se pesa 2 g de alcohol isobutilico y 8 g del alcohol isoamilico, se pasa a un matraz aforado de

1 000 ml y se lleva a volumen con agua destilada. Se pipetean 2 porciones de 10 ml cada
una en matraces aforados en 100 ml y se llevan a volumen una con agua destilada (A), y la
otra con alcohol etílico (B).
Se preparan las soluciones patrón teniendo en cuenta que si la graduación alcohólica de la

muestra a analizar en menor o igual a 65 ºGL se utiliza la solución (A) y si al graduación
alcohólica es mayor a 85 ºC se utiliza la solución (B).
Se transfieren 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml y 6 ml de la solución A ó B, según corresponda y se
diluye hasta 100 ml con una solución hidroalcoholica cuya graduación sea similar a la de la
muestra de análisis.
Se pipetean 2 ml del destilado obtenido según en l aparte de extracción de la muestra ó de la

dilución obtenida en el anterior punto (preparación de las diluciones) según corresponda, en
un tubo de ensayo previamente identificado con tapa esmerilada.
En tubos análogos al utilizado en el anterior punto se pipetean 2 ml de las soluciones patrón,

en otro tubo similar se colocan 2 ml de agua destilada destinándose éste para preparar el
blanco de reactivos. Se tapan los tubos preparados anteriormente, se colocan en la gradilla
metálica y se transfiere a un baño de hielo y agua; se pipetean 1 ml de la solución de p-
dimetilaminobenzaldehido en cada tubo, se retiran a uno de los tubos, se agitan y se colocan
nuevamente en el baño durante 3 min.
Se retira la gradilla del baño y se deja a temperatura ambiente hasta que el contenido de los
tubos alcance esta temperatura. Se determina la absorción de las soluciones obtenidas
anteriormente en el fotocolorímetro, a una longitud de onda comprendida entre 538 nm y 543
nm.
Se resta la absorción correspondiente al blanco de reactivos de la hallada para el resto de las

soluciones. Se construye la curva de absorción de las soluciones patrón en función de las
concentraciones de alcoholes superiores de los mismos, en papel logarítmico. Se halla la
concentración de alcoholes superiores de la muestra utilizando la curva obtenida
anteriormente, teniendo en cuenta si se ha efectuado alguna dilución.
2.4.Informe
En el informe debe indicarse:
 El numero de la muestra y/o cualquier otra indicación que la caracterice.

 El grado alcohólico volumétrico real de la muestra en ºGL.
 Contenido de esteres expresado como acetato de etilo en g/l de la muestra, referido al
alcohol anhidro.
 Contenido de metanol en ml/l de la muestra, referido a alcohol anhidro.
26
NB 322016 VINOS-DETERMINACIÓN DEL HIERRO
1. OBJETO O CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma describe el método para determinar la cantidad de hierro presente en los vinos u
otra bebida alcohólica. Esta norma se aplica a vino de producción nacional y debe aplicarse
también a vinos importados.
2. DEFINICIÓN
2.1. Hierro
El vino contiene siempre en pequeñas cantidades, el cual tiene dos orígenes: de una pequeña
parte proviene de la uva misma (2 a 5 mg/l de mosto, excepcionalmente mas): el excedente es
el hierro cedido por la tierra que ensucia eventualmente la uva, por el material metálico de
vinificación, de manipulación y de transporte y a veces, por los lugares de albergue del vino
(cubas de cemento mal protegidas).
Es importante saber que el hierro de los vinos principalmente el III, no esta en estado de sales
simples enteramente disociadas, sino se encuentra enmascaradas frente a sus reactivos como
ser el pH, tiocianato, ferrocianuro y acido fosfórico
3. MÉTODO DE REFERENCIA
3.1. Principio del Método
El hierro de los vinos se dosifica habitualmente por colorimetría. Se conoce numerosos

reactivos que dan sales coloreadas con el hierro. El hierro se combina en forma ferrosa con
la ortofenantrolina la coloración roja, previa destrucción de la materia orgánica.
3.2. Reactivos y materiales
 Agua oxigenada al 30%

 Acido clorhídrico (1N)ç
 Hidróxido de amonio
 Trozos de pómez o cerámica privadas de hierro tratadas con HCl en proporción de ½
hervidas y lavadas con agua destilada. Solución de hidroquinosinona al 2.5% (C6H6O2),
acidificada con 1 ml de H2SO4 puro (d= 1,84 g/ml) para 100 ml de solución.
 Solución de sulfito de sodio 20% preparada a partir de sulfito neutro y anhidro.
 Solución de ortofenantrolina 0.5% en alcohol al 96%.
 Acetato de amonio (20%).
 Solución de Hierro III de 1 g de hierro por I, Utilizar una solución estándar comercial
esta solución puede prepararse disolviendo 8,6341 g de sulfato de hierro y de amonio
[NH4 Fe(SO4)2] 12 H2O en 100 ml de solución de acido clorhídrico (1N).
 Solución patrón de Hierro diluida de 100 mg en 1 litro.
 Matraz Kjeldahi de 10 ml
 Vaso de precipitado de 250 ml.
27
 Pipeta de 20 ml de doble aforo.

 Pipeta de 5 ml graduada.
 Cápsula de platino.
3.3. Aparatos
Mufla eléctrica
Espectrofotómetro que permita efectuar medidad a una longitud de onda de 508 nm.
a) Vinos con contenidos de azucares superiores a los 200 g/l
 Las muestras de vino se deberán diluir a ½ y ¼

 Efectuar el ensayo en blanco utilizando 10 ml de agua oxigenada y proseguir de
igual manera que en el caso de lo esteres
 Para la determinación se debe seguir el siguiente procedimiento:
 Tomar 20 ml de la solución clorhídrica del producto de la mineralización de la muestra y

20 ml de la solución clorhídrica del ensayo en blanco e introducirlos en dos matraces
aforados de 50 ml. Añadir en cada matraz 2 ml de hidroquinona y 2 ml de la solución de
sulfito y 1 ml de la solución de ortofenantrolina.
 Dejar reposar durante 20 min para favorecer la reducción de Fe III a Fe II
 Añadir 10 ml de solución de acetato de amonio, completar el volumen hasta 50 ml con
agua destilada y agitar los matraces aforados.
 Medir la absorbancia a 500nm de la solución que va a determinarse regulando a cero de
la escala de absorbancia con la solución precedente del ensayo en blanco calibrado.
 En cuatro matraces aforados de 50 ml, echar 0.5, 1, 1.5 y 2 ml de solución de 100 mg de y
20 ml de agua destilada, seguir con el procedimiento anterior y medir la absorbancia de
cada una de las soluciones patrón preparadas que corresponden respectivamente a 50,
100, 150 y 200 g de Fe en la muestra.
4. PROCEDIMIENTO
Verter la muestra en la probeta previamente enjuagada con la misma muestra de singani y

colocado en un baño de temperatura contante, a 20ºC.
Limpiar y secar el alcoholímetro e introducirlo en la probeta suavemente, dándole un

pequeño giro. Dejar reposar 10 min, para eliminar las burbujas de aire y determinar el grado
alcohólico efectuando la lectura en el alcoholímetro tangencialmente a nivel del líquido.

Determinación del grado alcohólico
Esta norma describe el método volumétrico para determinar al contenido de alcohol en los
singanis y se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas
28
2. DEFINICIÓN
2.1. Grado Alcohólico
Es la cantidad de ml de alcohol etílico a 20ºC contenidos en 100 ml de bebida alcohólica

medidos a 20ºC
3.1. Método Diferencial (alcoholimetría)
3.1.1. Principio Del Método
En la práctica durante el proceso de destilado no se separa el alcohol etílico de sus

homólogos tales como metanol, aldehídos y esteres, además de otros atribuyentes volátiles.
Este método consiste en determinar el grado alcohólico volumétrico por alcoholimetría.
3.1.2. Materiales
 Un alcoholímetro centesimal de Gay –Lussac calibrado a 20ºC y que cumpla las
condiciones establecidas.
 Probeta de 250 ml de capacidad.
3.1.3. Aparatos
 Termómetro graduado de decimas de grado y escala entre 0ºC y 25ºC
 Baño de temperatura constante mantenido a 20ºC
3.1.4. PROCEDIMIENTO
Verter la muestra en la probeta previamente enjuagada con la misma muestra de singani y

colocado en un baño de temperatura contante, a 20ºC. Limpiar y secar el alcoholímetro e
introducirlo en la probeta suavemente, dándole un pequeño giro. Dejar reposar 10 min, para
eliminar las burbujas de aire y determinar el grado alcohólico efectuando la lectura en el
alcoholímetro tangencialmente a nivel del líquido.
3.1.4.1.Expresión DE Resultados
Se anotara el grado alcohólico volumétrico obtenido y también anotar la temperatura a la

cual se ha sido realizada la lectura.
NB 324004 Bebidas Alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani -

Determinación de la Acidez Total.
29
Esta norma describe el método volumétrico para determinar de acidez total en los singanis y
se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
2. DEFINICIÓN
2.1. Acidez Total
La suma de los ácidos valorables cuando se lleva la bebida alcohólica a pH 7, (neutro)

adición de una solución alcalina. El anhídrido carbónico y el anhídrido sulfúrico libre y
combinado no están comprendidos en la acidez total. La acidez total se expresa en (mg/l) de
bebida ó en (g/l).
3.1. Principio Del Método
El método de determinación consiste el valorar la muestra con solución de NaOH 0,1N.
3.2.Materiales y Reactivo
 Hidróxido de sodio 0,1 N.

 Azul bromo timol.
 Erelnmeyer de 200 ml
 Solución de NaOH 3.5 mol.
 Pipeta de 10 ml
 Bureta de 50 ml
3.3.Procedimiento
Se mide exactamente 10 ml de muestra mediante pipeta doble aforo, se coloca en el

Erelnmeyer y se titula con solución de hidróxido de sodio 0,1 N, usando como indicador azul
de bromo timol.
3.4.Expresión De Resultados
Anotar el volumen gasta do de hidróxido de sodio 0,1 N

La acidez se calcula con la siguiente expresión:
E = 0,6 x V
Donde:
V = volumen gastado de Hidróxido de sodio 0,1 N
A = acidez (mg/l)
NB 324008 Bebidas Alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani -

Determinación de Esteres
30
Esta norma describe el método volumétrico para determinar de esteres en los singanis y se
aplica también a las bebidas alcohólicas importadas.
4. DEFINICIÓN
2.1. Esteres
La parte libre de los acidos orgánicos presentes en el singani reacciona muy lentamente con
el alcohol etílico a la temperatura habitual para dar esteres. Los esteres se forman por
reacción química durante el añejamiento, o por reacción enzimática durante al fermentación.
4.1. Principio Del Método
El método sirve para determinar el contenido en esteres del alcohol neutro, Expresándolo
como acetato de etilo. En presencia de clorhidrato de hidroxilamina en solución alcalina los
esteres reaccionan cuantitativamente para formar ácidos hidroxiamilicos en presencia de
cloruro férrico en solución acida, estos ácidos forman coloreados. Las absorbancias ópticas
de estos complejos se miden a 525 nm.
4.2.Materiales y Reactivo
 Solución de acido clorhídrico 4 mol

 Solución de cloruro férrico de 0.37 mol en acido clorhídrico 1 mol.
 Solución de clorhidrato de hidroxilamina de 2 mol conservada en refrigerador.
 Solución de NaOH 3.5 mol.
 Solución de solución patrón de acetato de etilo de 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1 g de acetato
de etilo por 1 hl de etanol al 96 % en volumen, libre de esteres
 Gradilla
 Tubos de ensayo
 Matraz de 100 ml de capacidad.
 Pipetas doble aforo.
4.3.Procedimiento
Determinar el contenido de esteres: introducir en un tubo de ensayo de 10 ml, añadir 2 ml

de solución de clorhidrato de hidroxilamina.
Paralelamente preparar un blanco de 10 ml de etanol 96 % vol. libre de esteres en solución
de clorhidrato de hidroxilamina; añadir 2 ml de NaOH, tapar el tubo y agitar.
Mantener durante 20 minen en un baño maría a 20 ºC, añadir a cada tubo de este HCl, agitar
brevemente, añadir 2 ml de solución de cloruro férrico y mezclar el contenido de cubetas;
determinar el valor de absorbancia a 525 nm.
31
Representar gráficamente las absorbancias de las soluciones patrón en función de la

concentración.
El contenido de esteres correspondientes al valor de absorbancia se calcula con la siguiente
expresión:
E = A x 100 x T
Donde:
E = el contenido de esteres de la muestra, expresado con acetato de etilo (g/l)
A = lectura en el grafico
T =el contenido de alcohol de la muestra (% vol.)
NB 324009 Bebidas Alcohólicas - Aguardientes y licores - Singani-

Determinación de Aldehídos.
Esta norma describe el método volumétrico para determinar la acidez total en los singanis y
se aplica también a las bebidas alcohólicas importadas
2. DEFINICIÓN
2.1.Aldehídos
La presencia de los aldehídos, está íntimamente ligada a los fenómenos de oxidación,

además del grupo –CHO es uno de los más ricos en afinidades químicas, así mismo estos
compuestos son intermediarios importantes en los mecanismos de la fermentación de los
azucares por las levaduras.
3.1.Principio Del Método
El método consiste en provocar la reacción de los aldehídos del destilado llevado a 50 ªGL,
con el reactivo de Schiff y comparar luego la coloración producida con las correspondientes
soluciones patrón de aldehído.
3.2.Reactivos y materiales
 Reactivo de Schiff para aldehídos; se disuelven 1 g de clorhidrato de p- rosanilina
(fucsina) p.a. en 400 ml de agua destilada tibia una vez que la solución se enfría, se lleva
a 1 i de agua destilada, se agita hasta disolución y se deja en reposo no menos de 12
horas a 5 ºC para que se decolore. En caso de observarse coloración castaño amarillenta,
se agrega unan pequeña cantidad de carbón activado, se agita y se filtra. Este reactivo así
preparado debe removerse cada semana y durante su periodo útil debe guardarse en
frascos color ámbar en lugar fresco.
 Alcohol etílico a 96 ºGL libre de aldehídos
32
 Alcohol etílico a 50ºGL libre de aldehídos

 Solución de acetaldehído; se disuelve 1 g de acetaldehído p.a. en alcohol etílico de 50 ºGL
y se lleva a100 ml con el mismo alcohol (1 ml = 0,01 g de acetaldehído).
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pipetas volumétricas
 Probetas de 100 ml
 Matraz volumétrico
3.3 Aparatos
 Alcoholímetro Gay Lussac
 Termómetro graduado en decimas de grado y escala entre 0 ºC a 60 ºC
 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
 Baño de agua fría.
3.3.Procedimiento
Leer la graduación alcohólica de la muestra y anotar la temperatura a la que se realizo dicha

lectura
Se lleva a 50 ºGL la graduación alcohólica de la muestra, utilizando para ello el alcohol
etílico de 96 ºGL ó agua destilada según sea la graduación original de la muestra.
Transferir 10 ml de la muestra a 50m ºGL en un tubo de ensayo incoloro y limpio.
Se prepara la serie de soluciones patrón de acetaldehído de forma que incluya la
concentración que se espera hallar en la muestra, por dilución de la solución patrón con
alcohol etílico a 50º GL, para obtener un volumen final de 10 ml se utiliza tubos de ensayo
análogos al que contiene la muestra.
A la serie de tubos que contienen la muestra patrón y al tubo que contiene la muestra se
agrega 4 ml de (reactivo de Schiff y se deja 20 min en un baño de agua mantenida a 15 ºC y se
compara las coloraciones desarrolladas.
El contenido de aldehídos se calcula utilizando la siguiente expresión:

(Cx1000)
A=
V
Donde:
A = Contenido de aldehído expresado como acetaldehído (mg/l de muestra).

C = Cantidad de acetaldehído contenido en el patrón cuya color coincide con la de
la muestra en (g)
V = Volumen del destilado contenido en 10 ml de la muestra preparada.
NB 324010 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Aguardientes y licores-Singani-Determinación del Metanol.
33
Esta norma describe el método volumétrico para determinar la metanol en los singanis y se
aplica también a las bebidas alcohólicas importadas
2. DEFINICIÓN
2.2 Alcohol Metílico
El alcohol metílico existe siempre en el vino en pequeñas proporciones que provienen de la

hidrólisis de las pectinas metiladas presentes en las uvas por la enzima pectina metil
esterasada (PME). Por lo tanto también existirá en el singani.
3.1. Método Referencial (Instrumental)
3.1.1. Principio Del Método

3.1.1.1.Preparación de la muestra
El método se basa en la determinación del metanol por cromatografía en fase gaseosa sobre
el destilado del singani por el método del patrón interno.
3.1.2. Reactivos y materiales
 Metanol p.a.
 Metil-4-pentanol-2
 Alcohol etílico p.a.
 Agua destilada
 Pipetas volumétricas 1 ml.
3.1.3. Aparatos
 Cromatografo de gases con detector de ionización de llama.

 Carbomax 1540 al 10% sobre cromosorb W 60-80 mallas, de acero inoxidable de 7,5 m
de longitud y ⅛ de pulgada de diámetro.
 Carbomax 400 al 5% y Hallcomid M.19.O. al 1% sobre cromosorb W 60-80 mesh de
acero inoxidable y 7,5 m de longitud por ⅛ de pulgadas de diámetro.
 En los dos casos de cromosorb el cromosorb W es previamente activado por
calentamiento en estufa a 750 ºC y 800 ºC, durante 4 horas.
Preparar una solución de hidroalcohólica de 1 g/l de patrón interno (metil-4 –pentanol-2) en

alcohol al 10% de volumen. Preparar una solución patrón de metanol conteniendo 100 mg/l
de alcohol de 10% de volumen. Añadir 5 ml de solución patrón interno de 50 ml de esta
solución.
34
La temperatura del horno es de 90 ºC y la velocidad del gas vector es de 25 ml por min.
3.1.5. Expresión De Resultados
El contenido metanol será:

Alcohol Metílico (mg/l) = 1000 x (l/i) x (Sx/S)
Donde:
S = Superficie de pico del metanol en la solución de referencia.
Sx = Superficie de pico del metanol en la solución a determinar
l = Superficie de pico del patrón en la solución de referencia.
i = Superficie de pico de patrón interno en la solución a medir.
NB 314001 Etiquetado de los alimentos pre envasados
1. OBJETIVO
Esta norma establece los requisitos que se deben cumplir en el etiquetado de las unidades de
envases de productos alimenticios para consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica al etiquetado de los alimentos pre envasados (nacionales e importados)
para la venta directa al consumidor y a determinación de aspectos de la información
inherentes al etiquetado. No así a los alimentos que se destinan a la elaboración industrial
posterior y a los servicios restaurante, cafetería y establecimientos similares, asimismo,
quedan excluidos;
a) Los productos alimentarios envasados en presencia del consumidor final

b) Los productos alimentarios que se envasen en establecimientos de venta al público y
se presenten así mismo el día envasado para su venta.
3. REFERENCIAS
NB 399 Sistema internacional de Unidades S.I.

NB 37003 Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios -SIN
NB 314002 Directriz para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de
Propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades saludables
NB 314004 Etiquetado nutricional
NB-ISO-8801 Elementos de datos y formatos de Intercambio-Intercambio de
información-Representación de fechas y horas.
4. DEFINICIONES
Para los fines consiguientes de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
4.1. Etiqueta
35
Leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o grafica que está escrita, impresa,
marca en alto o bajo relieve, grabada o adherida en el envase de un alimento.
4.2. Etiquetado
Cualquier material escrito, impreso o grafico que contiene la etiqueta acompaña al alimento
o se expone cerca del alimento incluso al que tiene por objeto formatear su venta o
colocación.
4.3. Sección Principal de la Etiqueta
Cara sección o pared principal, parte en la etiqueta que está inscrita en nombre del alimento
y la marca.
3. Conclusiones
 La cebada es la mejor opción como cereal dado a su alto contenido de almidón y a las
enzimas que está posee que para el proceso nos serán útiles para obtener un alto
porcentaje de alcohol.
 Pudimos observar que en la fermentación se dedujo que la levadura (saccharromyce
cerevisiae) es un componente fundamental ya que esta aprovecha el azúcar del mosto
para convertirlo en alcohol etílico y en dióxido de carbono.
 Un paso muy importante en la producción del whisky es la maduración es el paso donde
el whisky toma las esencias principales como ser el sabor, olor, y la coloración. Estas
características tiene dependencia del tipo de barril que debe tener un previo tratado
antes de que proceda el añejamiento y también depende del tiempo envejecimiento en
tales barriles.
 El whisky de malta es muy conveniente ya que la materia prima a utilizar es económica,
se produce en abundancia y es fácil de encontrar.
 Ademas pudimos observar, por comentarios encontrados en entrevistas, que el whisky
escoses es uno de los mejores del mundo gracias a su materia prima (cebada) y el clima
frio y seco característico de la región: también por el agua que se utiliza en el remojo
que proviene de los riscos pedregosos de Escocia.
4 Bibliografía
 http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)
 Microsoft Encarta 2007
 http:// www.Fermentación Alcohólica/ Malta/ Cereal
 Fabricación del Alcohol-Palacios Llanes Herman-Barcelona Salvat. 1960.
 Obtención de la cerveza
 Instituto Boliviano De Normalización y Calidad IBNORCA
 Fermentación Alcohólica
36
37

3 Obtencion Industrial Del Whisky

Caricato da

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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL PRQ - 215 ELABORACIÓN DEL WHISKY ING.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

OBTENCIÓN DEL WHISKY

Docente: Ing. Luis Chávez

ESCALANTE PONCE ISAAC

CHURATA CAYO RENÉ

PAXI ANDRADE ORLANDO

CHAMBI BUTRÓN S. LEO

TORREZ GEMIO RONALD

2.4. Normas Para Comercializar Whisky............................................................. 20

NB 324008 Bebidas Alcohólicas-Aguardientes y licores-Singani-

OBTENCIÓN DEL WHISKY A PARTIR DE LA MALTA

1. OBJETIVOS DEL TEMA

1.1 OBJETIVOS GENERALES

- Dar a entender el proceso de elaboración del Whisky a partir de la malta.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Aplicar los conocimientos en Microbiología y sus aplicaciones, en la elaboración del

El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada

ESTRUCTURA FÍSICA DEL GRANO DE CEBADA.-

El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete ; las células

El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrión en

La cebada ocupa el primer lugar entre las materias empleadas en la elaboración de la

En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su

Composición promedio de la cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L.

Componentes Porcentajes (%)

La cebada ha sido tradicionalmente germinada o malteada para la producción de alimentos y

Existen dos variedades de cebada ampliamente cultivadas:

La cebada de seis carreras y la de dos carreras. Esta

Cebada de seis carreras

Cebada de dos carreras:

2.2. Elaboración del Whisky

El malteado consiste en provocar la

 Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

Se deja que se remoje bien durante tres días, pero

Después, se escurre y se esparce formando una cepa de unos 30

Entonces se termina el proceso con un golpe de calor de 60 °C a

Para poder disolver todo el azúcar en agua la malta se muele; se

“Mezclado” es el proceso de añadir agua a la malta molida (o grist) en un gran

Se filtra en una cuba decantadora provista de doble

2.2.4.1. Preparación del inoculo (Saccharomyces Cerevisiae)

La preparación del inoculo se la realiza en laboratorio consiste en el cultivo de la levadura

2.2.4.2. Parámetros Intrínsecos

Antes de proceder a la inoculación se debe controlar en el mosto azucarado:

 Acidez del substrato.- El pH es un factor limitante en el proceso de la

procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante

 Nutrientes .- C, N, P, sales minerales, péptidos, fosfatos, vitaminas, complejo B

Una vez que el mosto azucarado este bien frio

2.2.4.3.1. Parámetros Extrínsecos

Se los controla después de la inoculación

 La temperatura.- El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un

La levadura ataca a los azúcares presentes en el mosto y lo convierte en alcohol etílico y

fermentación suele tardar de 45 a 48 horas, en el que el azúcar de la malta se transforma en

2.2.4.4. Fermentación alcohólica o Fermentación Anaeróbica

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica

2.2.4.4.1. Bioquímica de la reacción de Fermentación

La glucólisis es la primera etapa de la

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 Kcal

Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos), es

Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado

C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida

En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato

2.2.4.4.2. Balance energético