Comprensión y Redacción de Textos II

Ciclo 2019-agosto
Sesión 7A

El diagrama de Ishikawa como estrategia para el manejo de fuentes de la PC1

Logro de la sesión
Al terminar la sesión, el estudiante comprende y organiza las ideas de las fuentes que revisa a
partir de la elaboración del diagrama de Ishikawa.

Actividad 1
Revisa las siguientes fuentes e identifica los posibles problemas que puedan presentarse en el ámbito
laboral. Asimismo, para facilitar la labor de análisis e inferencia, es imprescindible leer las fuentes
complementarias. Luego, en función del contenido de las lecturas, elabora un diagrama de Ishikawa,
que será el material para la PC1.

El Huarique Limeño
Es un reconocido restaurante especializado en comida criolla y bebidas tradicionales peruanas. Fue
creado hace siete años. Se trata de un negocio familiar emprendido por don Justino, patriarca de los
Reyes. Su primer local se encuentra en la esquina de la Av. El Sol con la Av. Canto Grande, en San
Juan de Lurigancho. Gracias al excelente sabor de sus platos y atención esmerada, logró gran
aceptación entre el público de Lima Este. Por tal razón, decidieron abrir otros locales en el Cercado
de Lima y Rímac. Sin embargo, hace tres meses, en su primer local, ha sido muy evidente la
disminución de clientes. A continuación, se presentan algunas situaciones que describen el
contexto actual.

Fuente 1
Quejas del Libro de Reclamaciones

Fecha: 28/08/2019 Hoja de reclamación N° 50-2019

Identificación del reclamante
Nombres y apellidos Andrea Rivera Paz
DNI 40223412
Teléfono 989765430

Detalle del reclamo

Hoy, por la tarde, acudí a su local de la Av. El Sol y solicité un arroz con pollo. Rápidamente fue
traído mi pedido, pero observé algo extraño en el plato servido. Este casi no tenía pollo, solo
abundante arroz con, prácticamente, pollo deshilachado. No entiendo qué está pasando. Ya antes había
venido y sabía de los excelentes y deliciosos que son los platos, ya sean estos menús o a la carta.
Además, el jugo de piña parecía refresco instantáneo o agua con abundante azúcar, puesto que estaba
muy aguado, como si casi no tuviera fruta. Cuando le pregunté al mozo al respecto, me dijo que esa
era la nueva versión de jugos de la casa. O sea, la nueva versión del restaurante es ofrecer platos
criollos que no tienen nada de criollos y bebidas que son solo agua y azúcar. No sé si lo descrito por
sus trabajadores es solo broma o, en realidad, es una nueva política del restaurante.

Firma

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1
 Fecha: 06/09/2019 Hoja de reclamación N° 56-2019
Identificación del reclamante
Nombres y apellidos Giuliana Carranza Soto
DNI 34567012
Teléfono 2123456

Detalle del reclamo

El día jueves 05 de setiembre, me encontraba en el restaurante alrededor de las seis de la tarde y estaba
consumiendo un plato a la carta. A las 6:15, más o menos, sin que lo solicitara, uno de los mozos me
entregó la cuenta y me indicó que el restaurante cerraba pronto, por lo que debía apresurarme. Frente
a esto, consulté en el letrero que estaba en su aparador la hora de cierre y este era, todavía, a las 08
de la noche. Les indiqué lo que estaba dispuesto en su vitrina, pero solo recibí la respuesta “debemos
dejar todo en orden para el día siguiente”. Uno de ellos me comentó que si lo dejan para las ocho
acabarán dos horas después su trabajo. Imagino que deseen acabar rápido sus funciones, pero no me
parece correcto que se trate así a los clientes.

Firma

Fecha: 09/09/2019 Hoja de reclamación N° 57-2019

Identificación del reclamante
Nombres y apellidos Juan Bonifaz Sarmiento
DNI 012345678
Teléfono 2340898

Detalle del reclamo

El día martes 08 de setiembre acudí a este restaurante alrededor de las 12 p. m., cuando recién abrían
el local. Me di con la sorpresa de que, si bien las puertas estaban abiertas y, en teoría, ya habían
iniciado el servicio, los mozos aún estaban limpiado los pisos, así como las instalaciones de la cocina.
Me pareció muy molesto observar todo ello, ya que debía esperar a que terminaran (casi una hora)
para que, recién, uno de los jóvenes se dignara a tomar mi pedido; a pesar de esperarlos para
atenderme, me dijeron que lo que solicitaba demoraría una media hora, pues recién iban a cocinar.
Creo que, si no están listos para atender a su clientela, no deben permitirnos ingresar o indicarnos que
aún no hay atención para evitar perder el tiempo. ¡Exijo una respuesta!

Firma

Fuente Fuente
complementaria 1 complementaria 2

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2
Fuente 2
Diálogo entre Rosita Mauri y Mónica Reátegui, empleada más antigua de El Huarique Limeño

Fuente 4

¿Qué es la trazabilidad alimentaria o de los alimentos? Es la capacidad de encontrar y seguir el rastro

de un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de
sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

La trazabilidad de los alimentos en el etiquetado. La etiqueta de los alimentos es una de las

principales herramientas que permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que
debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener datos visibles,
como origen, o dónde se ha engordado y sacrificado el animal en el caso de la carne, los ingredientes y
el centro de fabricación o distribución, entre otros.

¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad alimentaria? Es más o menos complejo

dependiendo del tipo de actividad que se desarrolle. No es lo mismo implantar un sistema de trazabilidad
en la producción de productos cárnicos que en la producción y distribución de naranjas. A grandes
rasgos, un sistema de trazabilidad debe incluir un sistema documental que registre:

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3
• Trazabilidad hacia atrás (en inglés, one step backward traceability): es el registro que se lleva a
cabo de todos los alimentos o piensos que el agente recibe de otro agente externo. Por ejemplo, en un
restaurante, debe llevarse a cabo un registro de los proveedores de cada producto, de las fechas de
entrega, los productos y la cantidad que entregan, y dónde y cómo se almacenan. Lo mismo pasaría en
una pastelería, en la que debería llevarse la cuenta de los proveedores de las materias primas (harina,
huevos, leche, chocolate, fruta…), en qué fecha entregan cada producto y qué cantidad entregan, y
dónde y cómo se almacenan.
• Trazabilidad de proceso (interna): es el registro que se lleva a cabo de todas las acciones que se
llevan a cabo con los alimentos o piensos desde que el agente los recibe de otro agente externo hasta
que los distribuye a otro agente externo. Por ejemplo, en un restaurante, debe registrarse en qué fecha
y en qué se usa cada alimento, con qué se mezcla y cómo se prepara. En una pastelería, es lo mismo,
debería hacerse constar cuándo y en qué producto se usa cada alimento, con qué se mezcla, cómo se
prepara, y cómo, dónde y cuándo se vuelve a almacenar (una tarta sacher, por ejemplo, tendría todo
un historial de preparación y conservación, en el que se han mezclado chocolate, leche, harina, huevos,
etc., se han batido, horneado y luego conservado en un lugar concreto en una fecha determinada).
• Trazabilidad hacia adelante (en inglés, one step forward traceability): es el registro que se lleva a
cabo de todos los alimentos o piensos que el agente entrega, procesados o no, a otro agente externo.
Por ejemplo, en un restaurante, debe hacerse constar cuándo se han consumido esos alimentos y en
qué cantidades, y si se desechan, por qué, dónde y en qué fecha. En una pastelería, debería registrarse
la fecha de venta de cada pastel y, a ser posible, a quién, especialmente si se trata de un restaurante o
un distribuidor, y si se estropea alguno, especificar por qué se ha estropeado (por ejemplo, por una
mala conservación o porque no se ha vendido a tiempo), cómo se ha desechado y cuándo.

(Recuperado de: https://saia.es/trazabilidad-alimentos-importancia/)

Fuente 3
Comentarios de clientes en la página de Facebook de Huarique Limeño

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