UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

INFORME N°5:

“ANÁLISIS DE LECHES FERMENTADAS (YOGURT)”

Baca Zarate, Diana

Espinoza Ccacyamarca, Sandra
Iñapi Philco, Johana
Licas Perez, Noemi
Trejo Medina, Ivette

PROFESORA
Dra. Danitza Guerrero Alva

Callao, Junio 2019

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3

I. OBJETIVOS ............................................................................................................. 4

II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 5

III. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................. 9

IV. RESULTADOS ................................................................................................... 12

V. DISCUSIONES ...................................................................................................... 15

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................... 16

VII. REFERENCIAS................................................... Error! Bookmark not defined.

VIII. ANEXOS.......................................................................................................... 18
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INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado levemente ácido, de cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y pasteurización elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas
de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico,.

Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los
alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado.

El yogurt, es un producto que posee, proporcionalmente, más proteína digerible que la

leche. El yogur contiene calcio, potasio y fósforo. Es una fuente extraordinaria de
vitamina B-6, B-12, B-3 (niacina) y ácido fólico. Para su elaboración puede emplearse
todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de soja.
El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de
alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus
y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos.
Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto

valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en
especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. Además, el
yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia
para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
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I. OBJETIVOS

1.1.Objetivo general
- Determinar los análisis fisicoquímicos de la leche fermentada.

1.2.Objetivos específicos
- Determinar la acidez de las Leches fermentadas utilizando el pH metro
- Determinar el contenido de ácido láctico en yogures utilizando un indicador
(fenolftaldeina).
- Determinar el contenido de vitamina C.
- Determinar el contenido de nitritos y nitratos.
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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Definiciones
2.3.1. Leches Fermentadas
Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche
reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica
mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos
específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su
período de validez. (MERCOSUR, 1997)

2.3.2. Yogur
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en
la definición de leches fermentadas, cuya fermentación se realiza con cultivos
protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar
otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado. (MERCOSUR, 1997)

El yogurt es un producto obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de

Lactobacillus Bulgaricos y Streptococuus Thermophilus, a partir de la leche pasteurizada
y/o productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composición,
pasteurizados: pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras
de ácido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos de microorganismos
serán viables, activos y abundantes en el producto, hasta la fecha de duración mínima. Si
el yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables. (NORMA TÉCNICA PERUANA, 2008)

2.2. Tipos de Yogurt

El yogurt se encuentra en el mercado, generalmente en dos presentaciones como yogurt
asentado y como yogurt batido. En el primero, la estructura del gel es desarrollada durante
la fermentación llevada a cabo dentro del envase, lo que determina un gel continuo
semisólido; mientras que el yogurt batido la estructura es formada durante la incubación
a granel desintegrada en los procesos posteriores para producir yogurt semiviscoso. El
yogurt batido-bebible, es un yogurt de baja viscosidad, consumido normalmente como
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bebida refrescante. Su consumo está incrementando notoriamente en Norte América por

lo general contiene preparados de fruta, sustancias saborizantes y pectina. (De la Cruz
Calderon, 2011)

2.3. Clasificación
Según el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches
Fermentadas (MERCOSUR, 1997), la clasificación es:

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en:

- Con crema: Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
mínimo de 6.0g / 100g
- Enteras o Integrales: Aquellas cuya base láctea tenga un contenido de materia
grasa mínimo de 3.0g / 100g
- Parcialmente descremadas: Aquellas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa máximo de 2.9g / 100g
- Descremadas: Aquellas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
máximo de 0.5g / 100g

Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes,

durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30 % m/m, se clasifican como
leches fermentadas con agregados.

- En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares,

acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o
almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen
sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches fermentadas
endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/saborizadas.

2.4. Componentes
Según el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches
Fermentadas (MERCOSUR, 1997), los ingredientes pueden ser:

2.4.1. Ingredientes obligatorios

- Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
- Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según
corresponda a las definiciones establecidas por el reglamento.
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2.4.2. Ingredientes opcionales

- Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche en
polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo,
sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos.
- Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de
frutas.
- Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas
secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas.
- Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacáridos). Maltodextrinas.
Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
- Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1%(m/m) del
producto final.
- Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar
presentes en una proporción máxima del 30%(m/m) del producto final.

2.5. Factores que mejoran la calidad del Yogurt

Existen varios factores que pueden mejorar de forma directa la calidad del yogurt. Se
tienen que tomar en cuenta una serie de factores para obtener un producto con el adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y evitar la separación del suero en el
producto final, y asegurar una vida de anaquel lo suficientemente larga. Todos los
factores que a continuación se enumeraran son de suma importancia para la elaboración
del yogurt, estos factores son los siguientes: (De la Cruz Calderon, 2011)

- Elección de la leche: La leche que se utiliza debe tener un recuento bajo de

bacterias no debe tener antibióticos, ni sustancias químicas que puedan interferir
con el desarrollo del cultivo. Se debe seleccionar a los mejores ganaderos con
prácticas de calidad aprobadas para utilizar su leche en la elaboración del yogurt.
- Normalización de la leche: La normalización se puede llevar a cabo por
desnatado, mezclando leche desnatada con leche entera o utilizando centrifugas
separadoras. En algunos países, pero no en todos, la leche se suele fortificar hasta
un contenido en sólidos de un 15%. Esta práctica mejora la consistencia final del
yogurt, disminuye la tendencia a la sinéresis y reduce ligeramente la producción
de ácido durante la fermentación, obteniéndose un producto menos ácido que
actualmente tiene mayor aceptación.
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- Aditivos lácteos: El disacárido sacarosa o la glucosa se pude añadir solo o en

combinación con las frutas. Para personas con restringido uso de azucares como
diabéticos, es necesario el uso de edulcorantes ya que estos solo proporcionará el
dulzor al alimento, sin ninguna aportación alimenticia. Esta dulzura se puede
obtener mediante la adición de un 12 – 18% de fruta. Si se agrega demasiado
azúcar a la leche antes del período de incubación, esto trae problemas para la
fermentación, ya que ocurren cambios de presión osmótica en la leche.
- Homogenización: La razón primordial de la homogenización de la leche a
emplearse en elaboración de yogurt es de prevenir la separación de la nata durante
el periodo de incubación y asegurarnos que la grasa de la leche este
uniformemente distribuida. Hay una evidente estabilidad y agradable consistencia
al homogenizar la leche.
- Tratamiento térmico: La leche para la fabricación de yogurt se somete siempre
a un tratamiento térmico, esto influye sobre el aumento de viscosidad del yogurt
y en la obtención de una buena textura. En el calentamiento se eliminan los
microorganismos patógenos productores de toxiinfecciones como salmonella y
campylobacter y también un gran número de bacterias accidentales, algunas de
las cuales pueden dificultar el crecimiento del cultivo iniciador.
- Formación del coágulo: Durante la elaboración del yogurt es muy importante el
manejo que se da al coágulo ya que este debe mantenerse integro hasta que esté
firme y ya haya ocurrido la coagulación. Esto nos indica que la etapa de
fermentación o acidificación ha concluido y podemos darle cualquier tratamiento
posterior al coágulo. Es importante recalcar que no se puede proceder a darle
ningún tipo de tratamiento al coágulo sin que haya alcanzado esta firmeza.
- Preparación de los cultivos: La preparación y el manejo adecuado del cultivo en
la fabricación del yogurt es fundamental. Se necesita llevar un estricto control de
calidad y normas de higiene. En el mercado existen diferentes tipos de cultivos,
tales como: concentrados, congelados, y liofilizados.
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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

Termómetro Beaker pHmetro

Quantofix Ac. Quantofix Nitritos Envases de

Ascorbico y Nitratos plastico

yogurts sin
Fenolftaleina NaOH 0.1 N
colorantes
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3.2. Métodos
 Medición de temperatura:
Introducimos el termómetro en las muestras correspondientes, y se anota la temperatura,
esta no debe de ser superior a los 5 °C.

Fuente: Fotos tomadas en planta del IIEA

 Medición de pH:
Se colocó en un vaso 40 ml de yogurt y se introdujo el potenciómetro para
determinar el pH.

Fuente: Fotos tomadas en planta del IIEA

 Determinación de acidez / gasto de NaOH:

Se colocó 10 ml de yogurt en un vaso y se le añadió 2 gotas de fenolftaleína. Se fue

titulando con NaOH hasta obtener un color rosado pálido.
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yogurt natural yogurt sabor vainilla

Fuente: Fotos tomadas en

planta del IIEA

 Determinación de cantidad de vitamina C:

Colocamos dentro de las muestras una tira del test y sacamos en cuestión de segundos
para verificar el resultado con el envase.

Fuente: Fotos tomadas en planta del IIEA

 Determinación de cantidad de nitritos y nitratos:

Colocamos dentro de las muestras una tira del test y sacamos en cuestión de segundos
para verificar el resultado con el envase.

Fuente: Fotos tomadas en planta del IIEA

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IV. RESULTADOS
- Grupo 1: Yogur griego DANLAC
- Grupo 2: Yogurt griego GLORIA
- Grupo 3: YOGURT BATIDO ENDULZADO
- Grupo 4:
(a) GLORIA BATIMIX
(b) GLORIA BEBIBLE
- Grupo 5: Yogurt natural OXAPAMPINO

4.1. Características generales

Cuadro 1. Características generales de las muestras de yogurt

CARACTERISTICAS G4
G1 G2 G3 G5
GENERALES (a) (b)
Plástico
TIPO DE ENVASE Vidrio Plástico Plástico Plástico Plástico
en vaso
MARCA DANLAC GLORIA GLORIA GLORIA GLORIA MOSEL
C. C. C. C. C.
CULTIVO C. Lácticos
Probiótico Lácticos Lácticos Lácticos Lácticos

SIN 1442 No
ADITIVOS E 440 SIN 440
SIN 440 Determina

Yogurt Yogurt
Yogurt Yogurt Yogurt
TIPO DE YOGURT Batido Batido Bebible
Natural Batido Bebible
con miel endulzado
T° DE
2 – 6°C 2 – 6°C 2 – 6°C 2 – 6°C
REFRIGERACIÓN
CONTENIDO 160 gr 115 gr 120 gr 115 gr 185 gr 1L
Fuente: Elaboración propia

4.2. Determinación de temperatura

Cuadro 2. Valores de temperatura obtenidos de las muestras de yogurt

GRUPO T(°C)
1 17.4
2 19.6
3 20.6
(a) 5
4
(b) 18.8
5 13.4
Fuente: Elaboración propia
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4.3. Determinación de pH
Cuadro 3. Valores de pH obtenidos de las muestras de yogurt

GRUPO pH
1 4.1
2 4.71
3 4.4
(a) 4.6
4
(b) 4.3
5 4.34
Fuente: Elaboración propia

4.4. Determinación de vitamina C

Cuadro 4. Valores de vit. C obtenidos de las muestras de yogurt

GRUPO Vit. C (mg/L)

1 < 50

2 < 50

3 < 50
(a) < 50
4
(b) < 50
5 < 50
Fuente: Elaboración propia

4.5. Determinación de nitritos y nitratos

Cuadro 5. Valores de nitritos y nitratos obtenidos de las muestras de yogurt

GRUPO NO3-10 (mg/L) NO2 (mg/L)

1 No Presenta No Presenta
2 No Presenta No Presenta
3 No Presenta No Presenta
(a) No Presenta No Presenta
4
(b) 10 No Presenta
5 No Presenta No Presenta
Fuente: Elaboración propia
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4.6. Determinación de acidez

GastoNaOH × NNaOH × meqác.láctico

Acidezác.láctico = × 100
Vmuestra

Cuadro 6. Promedio, desviación estándar y coeficiente de variabilidad de la acidez en

las muestras de yogurt

Gasto de NaOH
GRUPO Acidez (%)
(ml)
1 15 1.35
2 24.35 2.19
3 13.65 1.23
(a) 12.6 1.134
4
(b) 9.1 0.82
5 12 1.08
PROMEDIO 1.301
DESVIACIÓN ESTÁNDAR 0.470
COEF. DE VARIABILIDAD 0.362
Fuente: Elaboración propia
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V. DISCUSIONES
De acuerdo a los análisis realizados al yogurt (leche fermentada) y tomando como
referencia diferentes normativas. Analizaremos los resultados obtenidos:

 Aditivos; según la NORMA, CODEX STAN 243-2003 nos indica que dentro
de los aditivos permitidos como espesantes está incluido el SIN440, que es un
aditivo que se identificó en la etiqueta de los productos analizados, con excepción
de los grupos 2,3 y 5 en el cuál la etiqueta no indicaba el uso de aditivos, el listado
de aditivos alimentarios nos indica que este aditivo es un espesante natural y
gelificante conocido como pectina, y que presenta un nivel de toxicidad baja.
 pH; según el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la
Norma de Calidad para el yogur o yoghourt (Normativa que rige en España), nos
indica que el valor que deben tener el yogurt (leche fermentada) como pH es igual
o inferior a 4,6. Analizando las muestras de yogurt pudimos observar que la
muestra del grupo 2 fue la que no cumple con el parámetro indicado en la
normativa teniendo como valor: 4,71 de pH, este valor de pH pudo ser afectado
por la presencia de miel de abeja, un estudio realizado por (Wilson Vega, 2016)
nos mostró la influencia de la concentración de la miel en el yogurt natural
afectando la acidez de la misma por lo tanto también afecta el valor del pH debido
a que el pH mide los protones libres y la acidez mide los protones libres y unidos,
estando en relación directamente proporcional, justificando así el posible elevado
valor de pH que se obtuvo al medir la muestra del grupo 2.
 Vit C; Según las directrices de etiquetado nutricional, nos indican que el VRN-N
de vitamina C es 60µg por cada 100ml de producto en este caso yogurt,
observando los resultados obtenidos de la prueba de vitamina C, todas las
muestras presentan un contenido menor a 50mg/L, siendo un valor bajo ya que al
convertir 60µg en mg/L nos da el valor de 0,6mg/L que con respecto al VRN-N
es un valor muy bajo.
 Nitritos y Nitratos; Son aditivos empleados para garantizar la seguridad microbiológica
de los productos cárnicos, pero estos pueden dar lugar a la formación de compuestos
carcinógenos como las nitrosaminas. Es usado en mayor cantidad en embutidos, pescados y
carnes, teniendo una toxicidad alta, sin embargo, los nitratos no son tóxicos por sí solo, estos
se vuelven tóxicos al convertirse en nitritos ya sea en la fabricación de productos, en la ingesta
de estos productos o en el envase de plástico donde se encuentre almacenado el producto. De
los productos evaluados solo el grupo 4 presento 10mg/L de concentración de nitritos, se
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puede justificar la observación de este compuesto debido a que se tenía como muestra un
yogurt bebible gloria en plástico, infiriendo que el compuesto llego ahí por el envase.
 Acidez; tomando como referencia al DS07-2017 Minagri nos indica que la acidez titulable
expresada en ácido láctico tiene un rango de aceptación de (0,6 a 1.5) % en yogurt
parcialmente descremado y del yogurt entero 0,6 como mínimo, de las muestras evaluadas el
grupo 2 presento un valor de 2,19% de ácido láctico, como se describe en los resultados en el
cuadro 1 el yogurt evaluado es un yogurt batido con miel, tomando como referencia los datos
de (Wilson Vega, 2016) que nos mostró la influencia de la concentración de la
miel en el yogurt natural afectando la acidez de la misma, se justifica el valor
obtenido de acidez a causa de la combinación de yogurt con miel afectando sus
propiedades fisicoquimicas.

VI. CONCLUSIONES

- Se determinó la acidez expresada en % ácido láctico, concluyendo que todas las

muestras evaluadas cumplen con el D.S. 007-2017-MINAGRI garantizando su
calidad.
- Se determinó las temperaturas de las muestras de yogurt, concluyendo que solo
la muestra del grupo 4 (Gloria Batimix) cumple con las condiciones de
conservación y comercialización (T°<10°C) del reglamento MERCOSUR.
- Se obtuvieron valores promedios de pH y vit. C en las muestras yogurt resultando
4.4 y <50mg/L respectivamente.

VII. REFERENCIAS
Barrantes Vega Wilson. INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE MIEL DE
Furcraea andina “CABUYA” EN EL COMPORTAMIENTO MICROBIOLÓGICO Y
FISICOQUÍMICO DE UN YOGURT PROBIÓTICO NATURAL. Trujillo. Universidad
Nacional de Trujillo.2016.

CODEX STAN 243-2013. Normas del codex para Leches Fermentadas

De la Cruz Calderon, G. (2011). EFECTO DE LA ADICIÓN DE PULPA DE CHICURO

(Stangea Henrici) A DIFERENTES CONCENTRACIONES EN LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL YOGURT
PREBIÓTICO. Tarma: Universidad Nacional del Centro del Perú.
 17

Fao. Directrices sobre el etiquetado nutricional.

http://www.fao.org/ag/humannutrition/33311-
065a023f960ba72b7291fb0bc07f36a3a.pdf

MERCOSUR. (1997). RES Nº 47/97. Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y

Calidad de Leches Fermentadas. Montevideo.

MINAGRI. (2017). Decreto Supremo N°007-2017 Reglamento de la leche y productos

lácteos. Lima: DIGESA.

NORMA TÉCNICA PERUANA. (2008). NTP 202.092. Leche y Productos Lácteos.

Yogurt. Requisitos. 4°Edición. Lima: Indecopi.

Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para
el yogur o yoghourt. Ministerio de la Presidencia «BOE» núm. 102, de 28 de abril de
2014. España

Sonia Ventanas, Diana Martín, Mario Esteves y Jorge Ruiz. Nitritos, Nitratos y
Nitrosaminas en productos cárnicos. Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria
Universidad de Extremadura.2004.

https://www.researchgate.net/publication/283510186_Nitratos_nitritos_y_nitrosaminas
_en_productos_carnicos_I/download
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VIII. ANEXOS

Anexo 1: Especificaciones del Yogur según el D.S. N°007-2017-MINAGRI

8.1.1. Especificaciones fisicoquímicas

Yogur
Yogur
Característica Unidad Yogur entero parcialmente
descremado
descremado

Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3.0 0.6 – 2.9 Máximo 0.5
Sólidos no grasos
g/100g - Mínimo 8.2 Mínimo 8.2
lácteos
Acidez valorable
expresada cómo % g/100g Mínimo 0.6 0.6 – 1.5 0.6 – 1.5
de ácido láctico
Proteína láctea
g/100g Mínimo 2.7 Mínimo 2.7 Mínimo 2.7
(Nx6.38)
Fuente: (MINAGRI, 2017)

8.1.2. Especificaciones microbiológicas de identidad

Agente microbiano Unidad Recuento

Bacterias lácticas totales UFC/g Mín. 107

Microorganismos
UFC/g Mín. 106
etiquetados
Fuente: (MINAGRI, 2017)

8.1.3. Especificaciones microbiológicas

Agente Límite por ml
Unidad Categoría Clase N c
microbiano m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 10 102
Mohos UFC/g 2 3 5 2 10 102
Levaduras UFC/g 2 3 5 2 10 102
Fuente: (MINAGRI, 2017)
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Anexo 2: Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches

Fermentadas (RES Nº 47/97)
8.2.1. Requisitos físico – químicos
- Las leches fermentadas definidas deberán cumplir los requisitos físico-químicos
consignados en la siguiente tabla:

Materia grasa láctea (g/100g) (*) Norma FIL Acidez (g de ácido

116A:1987 Proteínas
láctico/100g)
lácteas
Con Enteras o Parcialmente Norma FIL
Descremadas (g/100g) (*)
crema integrales descremadas 150:1991

Mín. 6.0 3.0 – 5.9 0.6 – 2.9 Máx. 0.5 0.6 – 2.0 Mín. 2.9
(*)Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrán tener contenidos de
materia grasa y proteína inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje
de sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto
polisacáridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o
saborizantes adicionados.
- Las leches fermentadas, consignadas en el presente reglamento, deberán cumplir,
en particular, los requisitos físico-químicos que figuran en la siguiente tabla:

Acidez (g de ácido
Producto láctico/100g) Norma FIL Etanol (%v/m)
150:1991
Yogur 0.6 a 1.5 -
Leche fermentada o
0.6 a 2.0 -
cultivada
Leche acidófila o
0.6 a 2.0 -
acidofilada
Kéfir < 1.0 0.5 a 1.5
Kumys > 0.7 Mín. 0.5
Cuajada o coalhada 0.6 a 2.0 -

8.2.2. Recuento de microorganismos específicos

Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la tabla
durante su período de validez.
 20

Recuento de bacterias Recuento de levaduras

Producto lácticas totales (UFC/g) específicas (UFC/g)
Norma FIL 117A:1988 Norma FIL 94B:1990
Yogur Mín. 107(*) -
Leche fermentada o
Mín. 106(*) -
cultivada
Leche acidófila o
Mín. 107 -
acidofilada
Kéfir Mín. 107 Mín. 104
Kumys Mín. 107 Mín. 104
Cuajada o coalhada Mín. 106 -
(*) En el caso que se mencione el uso de bífidobacterias el recuento será de un mínimo de 106
UFC de bífidobacterias/g.
8.2.3. Criterios microbiológicos

Criterio de
Microorganismo Norma Aceptación
categoría

Coliformes/g n=5 c=2 FIL 73A:1985

4
(30°C) m = 10 M = 100
Coliformes/g n=5 c=2 APHA 1992 c.24
4
(45°C) m < 3 M = 10
Hongos y n=5 c=2 FIL 94B:1990
2
levaduras/g m = 50 M = 200

8.2.4. Aditivos
Conc. Máx. en el
Aditivo Función
producto final
Aromatizantes/Saborizantes Aromatizante/Saborizante q.s
Carotenos, extractos naturales
Colorante 50 mg/kg
INS160a(ii)
Bixina, Norbixina, Urucu, 9.5 mg/kg como
Colorante
Annato, Rocu INS160b norbixina
Beta caroteno sintético idéntico
Colorante 50 mg/kg
al natural INS160a(i)
Carmín, Acido carmínico, 100 mg/kg como ác.
Colorante
Cochinilla INS120 carmínico
Riboflavina INS101(i)
Riboflavina 5’ Fosfato de Sodio Colorante 30 mg/kg
INS101(ii)
Rojo de remolacha INS162
Colorante q.s.
Caramelo I
 21

Simple INS 150(a)

Caramelo II Proceso Sulfito
Cáustico INS 150(b)
Caramelo III Proceso Amonio
INS150(c)
Colorante 500 mg/kg
Caramelo IV Proceso Sulfito
Amonio INS 150(d)
Clorofila INS 140 i Colorante q.s.
Cúrcuma o curcumina INS 100 Colorante 80 mg/kg
Azorubina INS 122
Rojo Punzó 4R INS124
Amarillo ocaso, Amarillo
Sunset INS110
Azul Patente V INS131
Indigotina, Carmín de Indigo
INS132
Colorante 50 mg/kg
Azul Brillante FCF INS133
Verde Indeleble, Verde Rápido,
Fast Green INS143
Rojo 40, Rojo Allura AC
INS129
Clorofila Cúprica INS141i
Clorofilina Cúprica INS142i
Carboximetilcelulosa sódica
INS466
Metil celulosa INS461
Metiletil celulosa INS465
Hidroxipropilcelulosa INS 463
Carragenina (incluye
Furcellaran y sus sales de sodio
y potasio), Musgo irlandés
INS407
Goma Guar INS412
Goma Garrofin, Caroba,
Algarrobo, Jatai INS410
5 g/kg solos o
Goma Xantica, Xantano, de Espesante/Estabilizante
combinados
Xantano INS415
Goma Karaya, Sterculia, Caraya
INS416
Goma Arábiga, Acacia INS414
Goma Tragacanto, Adragante
INS413
Goma Gellan INS418
Goma Konjac INS425
Agar INS406
Ácido algínico INS400
Alginato de amonio INS403
Alginato de calcio INS404
Alginato de potasio INS402 5 g/kg solos o
Espesante/Estabilizante
Alginato de sodio INS401 combinados
 22

Alginato de propilenglicol
INS405
Celulosa microcristalina
INS460i
Pectina y pectina amidada INS
10 g/kg solos o
440 Espesante/Estabilizante
combinados
Gelatina
Ácidos cítrico INS330
Ácido láctico INS270 Acidulante q.s.
Ácido málico INS296
Ácido tartárico INS 334 Acidulante 5g/kg
Fuente: (MERCOSUR, 1997)