Fase 3

Desarrollar un análisis de las alternativas aplicables al establecimiento en estudio

Colaborativo

Por
JUAN CAMILO BELLO
Código: 80918865
JESSICA PAOLA GRANADOS
Código: 1014178590
JAVIER ANDRES SEGURA
Código: 1140817678
JOSE FEDERICO LOZANO
Código: 13168988
MARLIN GONZALEZ OROZCO
Código:1047398336
CESAR GIOVANY BAUTISTA
Código:11365123

Grupo: _1

Tutor:
DIANA MARCELA MUÑOZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ

14 de noviembre de 2019
 1. Descripción del lugar
El restaurante se encuentra ubicado en la ciudad de Bogotá en la calle 6A con Carrera 30, se
encuentra en un segundo piso; Este restaurante cuenta con 1 espacio disponible para la realización
y preparación de alimentos siendo este la cocina principal, allí se preparan cada uno de los
diferentes platos que se ofrecen al público, adicional a este cuenta con 1 espacio de almacenamiento
de materia prima el cual no cuenta con ninguna estructura cerrada, estando muy cerca de la cocina
este restaurante ofrece al público todo tipo de alientos en el transcurso del día como desayunos,
almuerzos caseros, onces entre otros, el personal está conformado por 6 empleados; 3 cocineras,
dos meseras y 1 administradora. La distribución y diferentes áreas del restaurante son:
Cocina: pisos en cerámica, paredes en concreto estucadas y en buenas condiciones y limpias, techo
en PVC limpios, estufas industriales en acero inoxidable, mesones de madera, estantería pequeña
de plástico y metálica en la cual se almacenan insumos. En esta área se preparan los alimentos del
día teniendo en cuenta que también se preparan alimentos como papas rellenas, arepas de huevo,
empanadas para tener disponible a la venta para el trascurso del día.
Baño: El baño se encuentra ubicado en la entrada principal cerca de la cocina se encuentra
enchapado techo en PVC, no se evidencia orden dentro del baño y el aseo es deficiente.
Zona de almacenamiento de materias primas: Este espacio es inadecuado para el
almacenamiento de alimentos y materias primas, debido a que no presenta una estructura cerrada,
permitiendo la posible contaminación con diferentes microorganismos y vectores.
Zona de atención al público: es la zona general de atención y servicio al público, en su estructura
están los pisos en cerámica, paredes en concreto estucadas y en buenas condiciones y limpias, techo
en PVC limpios. Este espacio contiene mesas y sillas en madera y neveras que divide esta zona de
la zona de almacenamiento y cocina.

2. Plano o esquema que incluya las áreas relacionadas con la manipulación del producto.
 3. Diagnóstico del establecimiento.
Numeral del
documento
Acta de
Aspecto a verificar del
inspección Hallazgo Formular acción de mejora
documento
sanitaria o del
documento de
la entidad
Practica higiénicas y Cada empleado cuenta con elementos de protección. No aplica.
Personal
medidas de protección. Cada empleado cuenta con certificado de manipulación segura de
manipulador
Educación y capacitación. alimentos según lo establece la resolución 2674 del 22 de julio del 2013.
de alimentos
Abastecimiento de Agua Tiene un sistema adecuado para el abastecimiento y agua potable. No aplica para abastecimiento
potable. Falta mejorar porque los vertimientos se encuentran sucios esto ocasiona de agua potable.
Manejo y disposición de un vertimiento inesperado de sólidos, grasas, y demás, por la zona de Se debe establecer programas
residuos líquidos. lavado. para Manejo y disposición de
Condiciones de
Manejo y disposición de En este aspecto se evidencia una mala práctica ya que los residuos sólidos residuos líquidos, residuos
Saneamiento
residuos sólidos. no son separados en la fuente o en el momento de la preparación, esto pues sólidos, limpieza y
Limpieza y desinfección. incumple con lo establecido por el decreto 838 del 23 de marzo del 2005. desinfección, así como control
Control de plagas. El espacio no es suficiente por lo cual se evidencia desorden, complicando de plagas.
una buena limpieza y desinfección.
Equipos y Utensilios Los utensilios empleados para la preparación de alimentos cumplen con
No aplica para equipos y
Materia Prima e insumos los requerimientos mínimos. utensilios.
Condiciones de No cuentan con rotulación en los productos químicos o sustancias con alta
Se debe implementar rotulación
procesos de peligrosidad esto evidencia que no hay un seguimiento del uso de los químicos empleados, de
fabricación incumpliendo lo dispuesto en el decreto 1496 del 2018, ni ley 55 de 1993
igual manera realizar
en su artículo 7 etiquetado y marcado que establece la secretaria de salud.
almacenamiento de las
sustancias con alta peligrosidad.
Verificación de No presenta documentación que evidencie la verificación, control y Se deben emplear formatos, con
Aseguramiento documentación y seguimiento de los diferentes procedimientos a seguir en cuanto a la el fin de documentar la
y control de procedimientos. preparación y almacenamiento de los alimentos. verificación, control y
calidad seguimiento de los diferentes
procesos.
Tabla 1. Resultados del documento Acta de inspección sanitaria, (INVIMA, 2013).
 4. Programas para el establecimiento en estudio

Programa de Agua Potable

 Alcance
El contenido de este documento cubre el control de calidad de agua potable que proviene del
acueducto.
Los procesos de saneamiento a nivel general, permiten obtener al final de la cadena productiva,
productos inocuos y aptos para su consumo, ya que no presentan el riesgo de alterar de cualquier
forma posible la salud pública. Dentro de estos procesos de saneamiento a nivel general,
encontramos lo concerniente al manejo y calidad del agua potable, en todos sus ámbitos. La
adecuada aplicación de este programa, permite garantizar la obtención de productos sanos.

 Objetivos
Objetivo general
 Garantizar que el agua suministrada en el restaurante sea apta para consumo humano.
Objetivos Específicos
 Realizar control del suministro de agua.
 Soportar con acopio y almacenamiento de agua potable.
 ¿Por qué y para qué se implementa el programa?
El agua es empleada en todos los procesos donde se requiere su uso en el restaurante, facilitando
los procesos de preparación, limpieza y desinfección que son llevados a cabo mediante
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua
potable, la cual es suministrada por la empresa EAAB E.S.P (EMPRESA DE ACUEDUCTO
Y ALCANTARILLADO DE BOGOTA).

 Definiciones
Agua potable: es el agua que fisicoquímica y microbiológicamente esta apta para el consumo
humano y debe esta almacenada en tanque bajo condiciones higiénicas.
Desinfección o descontaminación: es el tratamiento físico – químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del a alimento.
Lavado y desinfección de tanques: es el mantenimiento de higiene que se le realiza periódicamente
a los tanques en los que se almacena el agua potable.
  Diagrama de Procedimiento

El restaurante cuenta con un tanque de

Agua suministrada por la almacenamiento de agua potable con una
empresa EAAB E.S.P capacidad de 500 litros elaborado en
polietileno lineal apto para el acopio de agua,
el cual es aéreo.

Luego de realizar la limpieza y El tanque de almacenamiento de

desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable la
empresa encargada emite un
certificado donde indica el día en
que se realiza la limpieza y
desinfección, dicho certificado se
encuentra disponible en la carpeta
de documentos legales.
agua potable se limpia y desinfecta
con una frecuencia semestral y es
llevada a cabo por la empresa
fumigación por 24 horas Ltda., la
cual cuenta con el concepto sanitario
vigente y favorable emitido por la
autoridad sanitaria competente.

Diagrama 1: Procedimientos de las acciones preventivas.

 Responsables con descripción de funciones

Cargo Funciones
Administrador Realizar solicitud a la empresa encargada de la
limpieza y desinfección, verificando el
cumplimiento por parte de la empresa
encargada.

Tabla 1: Responsable y descripción de funciones

 Formatos de inspección y control
La empresa encargada de la limpieza y desinfección del tranque de acopio de agua potable,
emite el certificado que garantiza que el suministro de respaldo es apto para consumo humano.

 Recomendaciones
 Seguimiento constante y verificación de los periodos programados de limpieza del tanque
de acopio y almacenamiento de suministro de agua de respaldo.
 Vigilar que la empresa contratada cumpla de manera vigente con el concepto sanitario.
 Revisar el estado del tanque cumpla con los requerimientos para un correcto acopio y
almacenamiento de agua potable.
Programa de residuos sólidos y líquidos
 Alcance
Implementar metodologías para el buen manejo residuos sólidos y líquidos, mediante
actividades de limpieza apropiada de un restaurante contribuye a la eliminación de la
suciedad y los riesgos de contaminación por virus y bacterias, asegurando la prestación de
un buen servicio, la elaboración de productos consumibles saludables y un ambiente sano
para los clientes y trabajadores.

 Objetivo General
 Establecer los elementos y los procedimientos que permitan un adecuado manejo y
disposición final de los residuos líquidos y sólidos, con el fin de garantizar la
clasificación, el aprovechamiento, la recolección y disposición adecuada de los
residuos generados en el restaurante.

 Objetivos específicos
 Determinar el manejo, clasificación de los residuos líquido y sólidos, de cada área
por medio de seguimiento, guiado por la normatividad vigente.
 Realizar planes de mejora continua para la recolección de los residuos sólidos.
 Crear estrategias para que las aguas vertidas contengan la menos contaminación
posible antes de ser descargadas.
 Realizar flujos de recolección y conducción de los residuos y líquidos.
 Promover la participación de todos los empleados en la iniciativa de manejo de
residuos sólidos y mejoramiento continuo.

 Implementación del programa

El programa es una serie de conocimientos técnicos, teóricos, los que van a construir el
desarrollo del establecimiento y del individuo en el desempeño de la actividad, la
importancia una buena implementación de un programa es capacitar al personal, con
conocimientos, habilidades, actitudes, aptitudes y conductas, para asegurar que desempeña
sus actividades laborales bajo las mejores prácticas. El desarrollo del programa ya sea
general o por perfiles específicos que lleven responsabilidad de acuerdo con su
competencia.
Es importante resaltar que en la actividad operativa del establecimiento maneje un gran
volumen de residuos sólidos y líquidos, los cuales ha degradado de manera significativa el
medio ambiente, por eso la implementación de un programa es importante porque
promueve la oferta tecnológica, para ayudar al ambiente y la salud de las personas.

 Definiciones

Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de

excretas de origen humano o animal. Se comprende en la misma definición los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio: Residuo de origen animal o vegetal procedente de la preparación de alimentos

y que por su naturaleza y composición está sujeto en un corto tiempo a una rápida
descomposición, proceso que genera malos olores y favorece la proliferación microbiana y
de fauna nociva.

Disposición final: Es el emplazamiento final o definitivo de todo tipo de residuos,

previamente sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus fracciones peligrosas,
para que no representen riesgo en la salud de las personas o deterioro del medio ambiente.

Disposición sanitaria de basuras: Proceso mediante el cual las basuras son colocadas en
forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, entre otras.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o materias primas •

Programa: Conjunto de actividades que incluye objetivos, metodologías y procedimientos,

resultados, evaluación y conclusiones

Residuo sólido: Es la última fase del ciclo de vida del bien o producto que por sus
características físicas o su acondicionamiento debe manejarse independiente de los residuos
líquidos y de los liberados a la atmósfera.

Tratamiento: Proceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidos

para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar
un nuevo residuo sólido, de características diferentes.

Residuos reciclables: son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a

ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se
encuentra algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, partes y equipos obsoletos o
en desuso, entre otros.

Residuos orgánicos e inertes: son aquellos que no se descomponen ni se transforma en

materia prima por ausencia de tecnología disponible en la región o porque su degradación
natural requiere grandes periodos de tiempo. Entre estos se encuentra el papel higiénico,
las colillas de cigarrillo, lo que resulta de barrido, envolturas de mecato, entre otros.
 Separación en la fuente: Es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se
generan para su posterior recuperación.

Tratamientos: es el conjunto de operaciones, procesos o técnicas mediante los cuales se

modifican las características de los residuos o desechos, teniendo en cuenta el riesgo y el
grado de peligrosidad de estos
Zona de separación de residuos sólidos: espacio adecuado e higiénico donde se dispone los
recipientes de almacenamiento temporal de basuras para separar adecuada mente los
desechos.

Aguas grises: Las aguas grises o usadas provienen del uso doméstico, tales como el lavado
de utensilios y de ropa, así como el baño de las personas. Generalmente se descomponen
más deprisa que las otras y tienen mucho menos nitrógeno y fósforo. Sin embargo, las
mezclas de ellas contienen algún porcentaje de aguas negras, incluyendo patógenos de
varias.

Aguas negras: agua que está contaminada con sustancias fecales y orina, procedentes de
desechos orgánicos humanos o animales. Su importancia es tal que requiere sistemas de
canalización, tratamiento y desalojo. Su tratamiento nulo o indebido genera graves
problemas de contaminación.

Trampas grasas: son pequeños tanques de flotación natural, en donde los aceites y las
grasas, con una densidad inferior a la del agua, se mantienen en la superficie del tanque
para ser fácilmente retenidos y retirados.

 Diagrama de Procedimiento
Residuos Sólidos

Identificación de residuos
Área en la cual se Almacenamiento Temporal
generados
generan residuos sólidos: de los residuos sólidos
Zona de almacenamiento
de materias primas y
alimentos, cocina y baño.

Plástico los residuos Se deben separar de residuos contaminados y

plásticos limpios como depositarlos dentro del contenedor respectivamente
envases PET, vinipel, rotulados como “PLASTICO”. El plástico
plástico de empaque, contaminado debe depositarse en el contenedor
bolsas plásticas rotulado como “RESIDUOS ORDINARIOS”
Materia Orgánica son todos los desechos
de frutas cascaras de huevos conchas de Se deben depositar en bolsa plástica dentro
plátano, papa, verduras, residuos producto del contenedor rotulado como RESIDUOS
del área de servicio al cliente y demás ORGANICOS.
elementos que sufran un proceso de
descomposición.

Otros: Los materiales que no se Deben ser depositados en los

nombran anteriormente, como los contenedores asignados para los
guantes de caucho, icopor, telas, “RESIDUOS ORDINARIOS” en la
toallas o limpiones. respectiva bolsa plástica.

Diagrama 2: Procedimientos de las acciones preventivas

DIAGRAMA DE FLUJO ACTIVIDAD Y /O RESPONSABLE REGISTRO

CARACTERISTICAS
Venta de alimentos Control y vigilancia.
Manejo de Residuos
Sólidos
Separación en la fuente de Todo el personal NO aplica.
acuerdo a sus
Separación en la características
fuente Compra de canecas de Administrador No aplica.
colores (Beige, verde, gris
azul, rojo,) (Administrador)
Canecas
de colores
Envolturas de celofán, fibras Todo personal Formato de control de vigilancia, el
o hilos de los empaques, registro lo realiza el encargado del
servilletas, palillos, papel establecimiento o el personal
Residuos inorgánicos aluminio, envolturas de designado.
no reciclable caneca pollo y pescado, colillas,
verde icopor.
Cascaras de verduras y Todo personal Formato de control de vigilancia, el
tubérculos, restos de registro lo realiza el encargado del
Residuos orgánicos alimentos, desechos de establecimiento o el personal
caneca Beige frutas cascaras de huevos, designado.
rutas y semillas.

Residuos inorgánicos
reciclable caneca azul
Residuos biológicos
caneca roja
ARCHIVO
FIN DE PROCESO
Tabla 2: Procedimientos de las acciones preventivas para residuos sólidos
DIAGRAMA DE FLUJO
Vertimiento
Residuos líquidos
Diagnostico
Lavado de
Alimentos crudos
Utilización de rejillas
Trampa de grasas
Lavado de loza y/o
utensilios de mesa
Descarga de baños
Limpieza de
establecimiento
Material limpio y seco de
bebidas no retornables
inservibles, vasos
desechables, plásticos,
Material de los baños.
Archivo de formatos
ACTIVIDAD Y /O
CARACTERISTICAS
Venta de alimentos
- Identificación de los
residuos generados por cada
área.
-Reconocimiento de del
área, los utensilios y
recipientes.
Limpieza de los alimentos,
como verduras, tubérculos,
frutas, carnes antes de la
cocción
Utilización de rejillas para
la retención de los residuos
sólidos de mayor
envergadura en el área de
lavado.
Trampa de grasas los
residuos líquidos generados
son aguas de procesos las
cuales llevan un manejo en
donde se le sacan todos los
residuos físicos y se llevan a
la trampa grasa.
Los residuos líquidos son
aguas negras y van
directamente al
alcantarillado no se cruza
con ninguno de los otros
flujos de líquidos.
Aguas grises, Lavado de
pisos, mesas, sillas, paredes
y baños
Todo personal Formato de control de vigilancia, el
registro lo realiza el encargado del
establecimiento o el personal
designado.
Todo el personal Formato de control de vigilancia, el
registro lo realiza el encargado del
establecimiento o el personal
designado.
Administrador o Carpeta documentación
personal autorizado
RESPONSABLE REGISTRO
Control y vigilancia.
Todo el personal NO aplica.
Todo el personal NO aplica.
Administrador / No aplica.
personal encargado
Personal de Formato de control de vigilancia, el
mantenimiento registro lo realiza el encargado del
establecimiento o el personal
designado.
Todo personal Formato de control de vigilancia, el
registro lo realiza el encargado del
establecimiento o el personal
designado.
Todo personal Formato de control de vigilancia,
formato de limpieza de áreas el
registro lo realiza el encargado del
establecimiento o el personal
designado.
 Descarga de baños, DQO,
Contratación de DBO
empresa gestora
para extracción de
grasas y lodos Contratación de la empresa
gestora que retire las grasas,
lodos y residuos orgánicos e
inorgánicos en la trampa.
Todo el personal Formato de control de vigilancia, el
registro lo realiza el encargado del
establecimiento o el personal
designado.
Administrador Registro de visita y formato de
control.

ARCHIVO Archivo, formatos Administrador o Carpeta documentación

documentación personal autorizado
FIN DE PROCESO

Tabla 3: Procedimientos de las acciones preventivas para residuos líquidos – Vertimientos.

Responsables con descripción de funciones

Cargo Función
Administrador Aprobar los cambios realizados al programa.
Aportar el recurso humano, físico y económico
para el desarrollo de este programa. Analizar
los informes. Solucionar dificultades que se
presenten. Hacer cumplir los procedimientos y
las normas.

Coordinador SIG Hacer revisiones al programa. Participar en la

verificación del programa.
Líderes del Proceso Participar en la verificación del programa
Verificar las tareas asignadas de saneamiento y
así lograr el cumplimiento de todos los
objetivos propuestos en este programa.
Verificar que los registros sean diligenciados
adecuadamente. Diligenciar los formatos de
acuerdo con su responsabilidad. Supervisar
diariamente ante, durante y después las
operaciones, la correcta ejecución de los
procedimientos de saneamiento descritos en el
presente programa

Operarios Ejecutar los procedimientos, las normas y

hábitos higiénicos establecidos por la
compañía. Llevar los registros asignados para
su cargo.

Tabla 4: Responsable y descripción de funciones

  Formatos de inspección y control residuos solidos
Para el manejo de desechos sólidos, se establecerá diferentes mecanismos y estrategias para el
manejo, y disposición final de los mismos; La planificación de la recolección y el transporte del
material son de suma importancia para el correcto manejo de los residuos.
La recolección de los residuos del restaurante será recolectada por las encargadas al final del turno,
quienes separarán los residuos cuando el cliente no lo haga. Dichos residuos serán separados en el
trascurso del día o por ende al final del turno y posteriormente se anotarán los datos en una bitácora
diaria de inspección y control de los mismos.
Los formatos que se utilizaran se dispondrán por parte del operador o proveedor encargado de
realizar la tarea, dicha tarea se realizara día de por medio con el objetivo de minimizar
contaminación en la fuente y generar malos olores en el restaurante.

 Inspección y control residuos líquidos

El manejo eficiente de los desechos líquidos, es de suma importancia por la vitalidad de éste
recurso. Se emplearán estrategias de manejo en los dos tipos de desechos líquidos que emana el
restaurante
 Trabajar con trampas de grasa, para los desechos líquidos de la cocina.
 Se emplearán microorganismos, los cuales se colocarán en cada una de las trampas
FORMATO DE INSPECCION Y CONTROL DIARIO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

ADMINISTRDOR:

IDENTIFICACION DEL REGISTRO

MES: AÑO:
OPERACIÓN:

FECHA (dd/mm/año) Tipo de residuo Hora de retiro cantidad (und) Observaciones Responsable

Tabla 5: Formato de inspección y control diario de residuos sólido y líquidos

 Recomendaciones
 Debe evitarse la acumulación de residuos en las áreas de trabajo
 El lugar donde se realice el almacenamiento de los residuos sólidos generados, debe
permitir accesibilidad para los manipuladores y facilitar tanto el ingreso como la
evacuación de los mismos.
  Después de evacuados los residuos, se debe proceder a realizar las labores de limpieza y
desinfección de acuerdo a lo que se encuentra estipulado en el manual de limpieza y
desinfección.
 El personal encargado de trasladar los residuos y/o evacuados del cuarto de
almacenamiento deberá utilizar los elementos de protección personal como tapabocas,
guantes cofia etc.
 No vaciar los residuos de un recipiente a otro.
 Durante el traslado de las bolsas al cuarto de residuos se debe evitar arrastrarla por el
suelo.
 Lavar y desinfectar los guantes después de manipular los residuos.

Limpieza y desinfección
 Alcance Este programa está diseñado para que el personal del restaurante que manipula los
alimentos ejecute las actividades necesarias en los procesos de producción,
almacenamiento, baños, utensilios y equipos con el fin de garantizar la inocuidad en la
preparación y venta de alimentos en el establecimiento.

 Objetivos
Objetivo general
 Ejecutar los protocolos de limpieza y desinfección del restaurante teniendo en cuenta las
medidas de limpieza y desinfección necesarias que permitan, garantizar la inocuidad de los
alimentos preparados en el establecimiento
Objetivos específicos
 Capacitar al personal manipulador de alimentos para que realice las actividades
necesarias de limpieza y desinfección del restaurante sin alterar la inocuidad de los
productos que se comercializan en el restaurante.
 Implementar un sistema de vigilancia que permita asegurar la calidad de los productos
preparados que se comercializan en el restaurante
 Establecer los protocolos que se relacionen con la limpieza y desinfección del
restaurante, que sean seguros para el personal y no generen impactos negativos al medio
ambiente.

 ¿Por qué y para qué se implementa el programa?

La necesidad de la implementación de un programa de limpieza y desinfección se hace necesario
por qué en el restaurante se preparan y comercializan alimentos para el consumo humano, y es
clave proveer unas instalaciones limpias y desinfectadas, y que además generen en el personal
manipulador de alimentos hábitos de higiene que aseguren la inocuidad de los alimentos que se
comercializan en el restaurante.

 Definiciones
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los
microorganismos.
Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de
alguna superficie de algún material.
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo, grasa u otras materias objetables.
Sanitización: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación total de agentes
patógenos.
Abrasivo: Agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. usados
en exceso pueden provocar corrosión.

Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos o sus esporas.

Agentes germicidas: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos.

 Diagrama de Procedimiento

proceso de capacitacion e
induccion
lectura de procedimientos
y protocolos

seguir la guia de limpieza tal cual

Proceso de limpieza como lo indica,
enjuage, desinfeccion, retiro de la
solucion y secado.

gestion de adquisicion de
Productos para la limpieza Detergentes, y utensilios
separados para la actividad
 Capacitacion e induccion de
las actividades de
desinfección en áreas de
comercialización de alimentos,
mesas y baños
Personal
IDONEA
Garantice los
resultados
mediante controles
Proceso de y registros
Desinfección

Se realiza nebulización
Productos para la Rotacion de con productos a base de
Desinfección desinfefectantes amonio cuaternario que
y metodologias cumplan con la legislación
vigente, dosifiando de
acuerdo a ficha técnica
del producto

Diagrama 3: Procedimientos de las acciones preventivas, (OPS-OMS, SF).

 Responsables con descripción de funciones El jefe del área es el encargado de vigilar el

estado de limpieza y desinfección (tema sanitario), así como de los hábitos, la higiene, la
indumentaria de las empleadas (uniformes, zapatos, delantal, cofia, tapabocas) y de los
hábitos del personal manipulador (uñas cortas, sin esmalte, maquillaje)
Sus funciones es velar por el cumplimiento de las normas mínimas de los manipuladores de
alimentos (empleadas) velando por el adecuado uso de los elementos de protección antes, durante
y después de la elaboración y comercialización de los alimentos que se expenden en el
establecimiento. Inspeccionar las áreas externas del restaurante como los alrededores, garantizando
que no se generen focos de contaminación como desechos, residuos de alimentos, provocando que
se genere contaminación de los productos ya sea directa o por vectores.
 Formatos de inspección y control
El control diario de la actividad se realizará de manera responsable por parte del encargado del
aseo, donde se llevará diariamente un control de desinfección y aseo de las instalaciones, las
limpiezas de dichas áreas se harán de la siguiente manera.
Limpieza de elementos de cocina: se deben limpiar diariamente la zona de fogones, la plancha y
el horno, según el uso, para evitar que la suciedad se incruste y genere situaciones insalubres e
incremente el riesgo de que se produzca un accidente.
Limpieza de utensilios de cocina: para evitar la contaminación cruzada, deben eliminarse
concienzudamente todos los restos de suciedad y detergente, durante la desinfección de estos
elementos.
Limpieza de conductos: cada cierto tiempo deben limpiarse las campanas extractoras y todos los
conductos de ventilación, para retirar las grasas que se acumulan durante la elaboración de los
alimentos.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION

ADMINISTRDOR:

IDENTIFICACION DEL REGISTRO

DIA MES: AÑO

EQUIPO DETERGENTE/DESINFECTANTE DOSIS FORMA DE TIEMPO DE OBSERVACIONES RESPONSABLE

APLICACIÓN EXPOSICION
MESONES
POSETAS
UTENSILIOS
ESTUFAS
NEVERAS
ESTANTES
CANASTAS
MESAS
SILLAS
BAÑOS

Tabla 6: Formato para el control del programa de limpieza y desinfección

 Recomendaciones
 El programa de limpieza y desinfección es una importante herramienta que permite
garantizar las medidas mínimas de asepsia e higiene del establecimiento. Sin embargo,
es necesario el cumplimiento y compromiso continuo de cada manipulador de alimentos
que trabaja en el restaurante para que el programa de los resultados que se necesitan en
el establecimiento.

Control de plagas

 Alcance

Este programa tiene como finalidad dar las pautas para el correcto control de las plagas dentro del
restaurante para de esta forma garantizar que los alimentos que se suministran al consumidor
cumplan con todas las normas sanitarias y de inocuidad para evitar el brote de enfermedades o
insatisfacción por suciedades en las preparaciones.
  Objetivos

Objetivo general

 Ayudar en la exterminación de plagas dentro del restaurante considerando como plagas

todo tipo de animal el cual pueda causar el daño en la preparación de alimentos haciendo
que se incumplan las normas sanitarias.

Objetivos específicos

 Realizar un análisis sobre las correctas prácticas de producción de alimentos.

 Hacer revisión periódica en los lugares donde se puedan presentar casos de plagas.
 Evitar la entrada de animales a el establecimiento.

 ¿Por qué y para qué se implementa el programa?

Este programa se implementa debido a la necesidad de controlar plagas que son atraídas por
desechos, comidas y otro tipo de sustancias que hacen que diversos tipos de animales se sientan
atraídos afectando la calidad de la preparación de los alimentos causando posibles enfermedades
entre los consumidores, al no haber un control sanitario adecuado, es por ello que es muy
importante la implementación de programas de control de plagas mediante la revisión de todas
las áreas donde se pueda presentar posibles accesos para estas plagas por lo cual se deben hacer
todos los ajustes pertinentes para taponar todas estas entradas. También se debe hacer una plena
desinfección de pisos paredes y áreas de almacenamiento de alimentos para un mejor control.

 Definiciones

Plaga: Son aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el

hombre y en el daño o deterioro del hábitat y bienestar humano.

Infestación: Número de individuos de una especie considerado como nocivo para determinado
lugar, que supera los límites máximos de presencia de plagas.

Saneamiento: Conjunto de medidas aplicadas al medio ambiente con el objetivo de hacer presión
sobre las plagas para evitar su expansión.
 Desinfección: Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una infección en
un cuerpo o un lugar.

Control: Examen u observación cuidadosa que sirve para hacer una comprobación.

Limpieza: Acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.

Plaguicidas: Son compuestos destinados para eliminar organismos vivos y esto hace que pueda
presentar una cierta toxicidad para las personas.

Veneno: Es aquella sustancia mortal o peligrosa.

Lista de chequeo: son formatos creados para realizar actividades repetitivas, controlar el
cumplimiento de una lista de requisitos o recolectar datos ordenadamente y de forma sistemática.

Verificación: Comprobación o ratificación de la autenticidad o verdad de una cosa.

 Diagrama de procedimiento

Responsables Programa de Control de Plagas

Pasos a seguir Revisar lugares

-Administrador
Húmedos, basureros,
restaurante
áreas de lavados,
Analizar las posibles plagas
-Personal bodegas de alimentos,
Asignado para el techos, estantes
control de plagas
Plantear las medidas de control
de plagas

Métodos Indirectos Métodos Directos

-Sellamientos de áreas de ingreso a -Utilización de medios mecánicos

posibles plagas, ventanas, rendijas de (trampas, barreras), medios químicos,
ventilación, orificios. -Medidas (venenos, plaguicidas), medios físicos
higiénicas como adecuada eliminación (desinfección, limpieza), medios
de residuos sólidos, aguas acumuladas biológicos.

-Registro y control de las Realizar comprobación del control

actividades. -Lista de chequeo No hay presencia de plagas
ejercido
de las actividades realizadas.
 Si hay presencia de plagas Seguir haciendo verificación
y seguimiento de manera
periódica
Aplicar medidas correctivas
indirectos o directos dependiendo
de la gravedad de la infestación de
la plaga

Diagrama 4: Procedimientos de las acciones preventivas.

 Responsables con descripción de funciones

Cargo Función
Administrador Vigilar el estado de las diferentes áreas.
Realizar inspección del estado de las rejillas,
ventanas y lugares con ventilación.
Realizar registro y control de las diferentes
actividades.
Verificar lista de chequeo de las actividades
realizadas.

Personal a cargo Vigilar las áreas en donde exista mayores

riegos de infestación de plagas
Mantener todas las áreas limpias.
Realizar desinfección en pisos, paredes,
ventanas y áreas de almacenamiento de
alimentos de manera periódica
Informar de las actividades realizadas al
administrador para el registro y control
Tabla 7: Responsable y descripción de funciones

 Formatos de inspección y control

Este formato será netamente evaluado por la entidad encargada de la inspección, control e
identificación de la plaga.
Para este caso siendo que la empresa no cuenta con un control de esta índole de deberá contratar la
empresa o proveedor que suministra estos servicios y este suministrara las trampas necesarias una
vez hecha la evaluación del área, una vez realizada la inspección del proveedor está en la obligación
de suministrar información clara y veraz de esta inspección se obtendrá una copia del formato
utilizado en la validación, esta inspección se realizara cada 10 días hábiles después de la instalación
o de la inspección inicial.

CONTROL DE PLAGAS

DATOS GENERALES:
PROPIETARIO:
ADMINISTRADOR:
PLAGA 1 NOMBRE CIENTIFICO
PLAGA 2 NOMBRE CIENTIFICO
PLAGA 3 NOMBRE CIENTIFICO
PLAGA 4 NOMBRE CIENTIFICO
PLAGA 5 NOMBRE CIENTIFICO

FECHA DE ULTIMA INSPECCION

FECHA ULTIMA COLOCACION DE LA TRAMPA
TIPOS DE TRAMPA
DATOS DEL RESTAURANTE
NOMBRE DEL RESTAURANTE DIRECCION: FECHA DE INSTALACIÓN DE LAS TRAMPAS
CIUDAD: DEPARTAMENTO:
TEL:
PUNTO CRITICO DE CONTROL TIPO DE PLAGA TIPO DE TRAMPA OBSERVACIONES

Tabla 8: Formato del programa control de plagas

 Recomendaciones
 Se debe modificar el área de almacenamiento de alimentos y materias primas, eliminando
los estantes abiertos por estantes o gavetas con puertas que permitan mejor organización.
 Mantener todas las áreas limpias y organizadas con el fin de evitar vectores.
 Realizar limpieza y desinfección en todas las áreas con el fin de eliminar y evitar la
acumulación de los diferentes residuos.
 Verificar el funcionamiento correcto de las trampas para plagas, haciendo un cambio
periódico.
 Controlar los posibles accesos para plagas, como son: ventanas, orificios, rendijas de
ventilación, entre otras.
 Realizar de manera responsable la inspección de áreas de almacenamiento cumpliendo a
cabalidad cada actividad que se maneja en el restaurante.
 Evitar en lo posible la utilización de venenos, plaguicidas entre otros agentes tóxicos para
control de plagas, con el fin de eliminar riegos de ingesta e intoxicación por estos productos.
 En caso de tener una infesta de plagas contratar personal experto en la eliminación y
exterminación de plagas.
 5. Conclusiones

 El agua potable es el principal recurso para la preparación de los alimentos, es por ello que
el restaurante debe contar con un lugar de acopio, que permanezca limpio y con
almacenamiento suficiente que permita su abastecimiento.
 Es indispensable que el personal realice una correcta separación de los residuos sólidos con
el fin de evitar la proliferación de plagas.
 La limpieza y desinfección está directamente relacionada con la contaminación y toxicidad
en los alimentos por lo cual, en el restaurante se debe tener todos los productos químicos
empleados para este fin almacenados en un lugar con ventilación, pero alejados de los
alimentos.
 Este restaurante como empresa dedicada a la preparación y venta de alimentos debe contar
con un plan de control de plagas, con el fin de minimizar la presencia de cualquier tipo de
plaga en el establecimiento, ejecutando las actividades necesarias para garantizar la
eliminación en los lugares donde los animales puedan anidar y/o alimentarse.
 Todo el personal debe estar capacitado, tener conocimiento de los métodos que permitan
controlar el nivel de la plaga hasta valores cercanos a cero, de manera que no supongan un
peligro de transmisión de enfermedades ni contaminación en los diferentes alimentos ya
sean los almacenados o los de preparación diaria.
 El restaurante debe mantener a cabalidad cada programa que se ha descrito con la finalidad
de funcionar en óptimas condiciones sanitarias y poder prestar su servicio de manera
correcta, sin afectar la salud física de ninguno de los clientes que visitan el lugar.
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