REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

FORMAR VENEZUELA

BRAZO GITANO
(Bizcocho tipo pionono)

Nivel: Maestro Pastelero

Alunma: Ruth Katyna Torres
Cedula de identidad N°: V- 14.243.334
Tuno: Jueves-Mañana

San Diego, 19 de septiembre de 2019

 BRAZO GITANO
(Bizcocho tipo pionono)

RESEÑA HISTORICA
El brazo de gitano es un pastel relleno que se enrolla en forma de cilindro.
Se elabora con un bizcocho tipo Pionono (en algunos países de Hispanoamérica
se le conoce como pionono a una lámina fina de bizcocho) cubierta de una
mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego se enrolla. Puede estar
decorado con una cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, ganache,
merengue, entre otros.
Denominado brazo gitano o Manga Gitana, tiene su origen legendario en un
monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio
descubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como
«brazo egipciano»); Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los
caldereros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX,
recorrían las pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras
chamarilerías y que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que
‘apoyaban sobre su brazo’.
Así lo relataba el presidente del Gremio de Pastisseria de Barcelona, Joan
Turull i Estatuet citando a los caldereros de etnia gitana que, habiendo formado su
propio gremio en la reparación y venta de cacharrería en cobre batido, laminado o
forjado (ollas, calderos, cazos, chocolateras, moldes, etc.), recibían junto al pago
por su trabajo los recortes que sobraban de los pasteles del día, que para poder
ser transportados enrollaban en una plancha de bizcocho. “Cuando se marchaban
con su cilindro de recortes apoyado en el brazo –contaba Turull i Estatuet–, los
operarios del obrador comentaban: ‘Qué bien va el pastel en el brazo del gitano’.
Esta postre, en conocido con diversos nombres, según el país. En América
por ejemplo lo denominan de la siguiente manera:
En Argentina es llamado normalmente arrollado, es principalmente un
pionono (lámina fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y enrollado. Es un plato
muy preparado para las fiestas de fin de año.
Así mismo, en Colombia, se denomina brazo de reina, es un bizcochuelo
elaborado con un método muy tradicional o llamado también batido liviano.
En México, se le conoce como niño envuelto, y suele ser rellenado con
crema pastelera y es espolvoreado con azúcar glas o cubierto de chocolate.
Por otro lado, en Venezuela el brazo gitano es muy popular. El más típico
está relleno de crema pastelera o crema chantillí y frutas confitadas, cubierto de
azúcar impalpable. También suele ser muy común rellenarlo de mermelada,
aunque también se ha optado por otras alternativas como el chocolate y el dulce
de leche (llamado arequipe). Se expende ya sea rebanado o entero. Es muy
común llamarlo torta por extensión ya que en ocasiones se emplea para los
cumpleaños.

RECETA BRAZO GITANO

INGREDIENTES:
Para el Bizcocho
5 Huevos
150 g. Harina Todo Uso
150 g. Azúcar
20 g. Fécula de Maíz
1 ½ Cucharadas de leche
½ cucharada de esencia de Vainilla
1 cucharada de Miel

Para el relleno:
Buttercream con Dulce de leche
Maní troceado

PREPARACION:
Batir los huevos y el azúcar a punto letra.
Retirar de la batidora e incorporar los ingredientes secos (harina y fécula de
maíz) tamizados y mezclar con movimientos envolventes. Añadir la miel, la
esencia y la leche a la mezcla.
En una bandeja para hornear, colocar papel engrasado, agregar la mezcla y
llevar al horno con una temperatura de 180° por un tiempo de 15 minutos
aproximadamente.
Pasado el tiempo de horneado, sacar del horno, cubrir con azúcar glass la
parte del pionono que esta descubierta para evitar que se pegue a la superficie
donde se colocara. Dejar reposar.
 Posteriormente, retirar el papel con cuidado, colocar el bizcocho sobre un
paño limpio y enrollar para darle forma.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO ORIGEN GRUPO NUTRIENTE FUNCION
ANIMAL CARNES Y PROTEINA PLASTICA
HUEVOS
HUEVO Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
FISONOMIA Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

VEGETAL CEREALES CARBOHIDRATO ENERGETICA

HARINA GLUCIDOS
FISONOMIA Mezcla de trigos duros y blandos y no contiene prácticamente nada
de salvado ni de germen.
AZUCAR VEGETAL AZUCARES CARBOHIDRATO ENERGETICA
FISONOMIA Sacarosa Cristalizada derivada de la remolacha o caña de azúcar.
LECHE ANIMAL LACTEOS Y PROTEINA PLASTICA
DERIVADOS CALCIO
FISONOMIA
FECULA DE MAIZ VEGETAL CEREALES CARBOHIDRATO ENERGETICA
GLUCIDOS
FISONOMIA Es el centro blanco del grano de maíz, molido hasta que da un
polvo sedoso.

MANI VEGETAL FRUTOS SECOS ACEITES PLASTICA

ESCENCIALES ENERGETICA
FISONOMMIA El cacahuate es de forma ovalada y en el centro guarda lo que
conocemos como maní, la cascara es coriácea de color pardo y el
maní se haya recubierto de una piel roja.
MIEL VEGETAL AZUCARES SACAROSA, ENERGETICA
GLUCOSA Y
FRUCTOSA
FISONOMIA Sustancia viscosa, concentrada de azúcar invertido, que contiene
además una mezcla de otros hidratos de carbono.
BUTERCREAM VEGETAL ACEITES Y ACIDOS GRASOS ENERGETICA
DULCES LIPIDOS
FISONOMIA Preparación cremosa a base de grasa vegetal y azúcar