DETERMINACIÓN DE ACIDEZ, PH Y DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS

DENSIDAD:
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no
sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación
de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de
los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por
métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los
alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad. La densidad o
masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la
temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son
prácticamente incompresibles.

I. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales:

 1 lactodensímetro
 Papel de pH
 1 probeta
 Balanza analítica
 Vaso Erlenmeyer
 1 bureta
 Soporte universal

Reactivos:

 NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína

Insumos:

 200 ml jugo de naranja

 1 L de leche
 300 gr Harina de trigo
 II. PROCEDIMIENTO:

Muestra: leche

pH:

1. Extraer 20 ml aprox. de leche y medir su ph con el papel indicador

Acidez:

1. Extraer 9 ml de leche y depositarlo en el vaso Erlenmeyer

2. Agregarle 3 a 4 gotas de fenoltaleina a la alícuota de leche
3. Preparar la bureta con la solución de NaOH al 0.1 N
4. Dejar caer gota por gota la solución de NaOH 0.1 N al vaso Erlenmeyer
que esta con la leche y unas gotas de fenolftaleína
5. Cerrar el grifo de la bureta cuando la leche alcanze un color rozaceo
Densidad:

1. Agregar leche a una probeta de 100 ml ( que no llegue al total)

2. Introducirle el lactodensímetro dándole un ligero movimiento giratorio
3. Esperar a que el densímetro se estabilize
4. Anotar la lectura del densímetro

Muestra: jugo de naranja

pH:

1. Extraer de 20 a 30 ml de zumo de naranja en un vaso y medir el ph con el

papel indicador

Acidez:

1. Extraer 9 ml de zumo de naranja y depositarlo en el vaso Erlenmeyer

2. Agregar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína al zumo
3. Preparar la bureta con NaOH 0.1N
4. Dejar caer gota por gota la solución de NaOH 0.1 N al vaso Erlenmeyer que
esta con el zumo y unas gotas de fenolftaleína
5. Cerrar el grifo de la bureta cuando el zumo haya alcanzado con color
rosáceo

Muestra: harina de trigo

densidad:

1. Pesar 22 gr de harina de trigo en la balanza analítica

2. Los 22 gr de harina introducirlos dentro de la probeta de 100 ml
3. Tratar de emparejar la harina dentro de la probeta
4. Anotar el volumen calculado.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Muestra: Leche

 pH:

pH= 6.5

pH bibliográfico= 6.6 - 6.8

DISCUSION:

Al comparar los resultados del ph hallado en practica (6.5) y el ph de las fuentes

bibliográficas (6.6 y 6.8) observamos que existe diferencia, lo cual evidencia una
leche anormal, posiblemente este efecto fue causado por ciertos factores que
lograron modificar el pH de nuestra muestra, estos factores son:

 elevado contenido en proteínas

 ∆ temperatura

 Acidez:
%ac. Láctico: 0.11%
%ac.lactico bibliográfico: 0.14% - 0.16%

DISCUSION:

Al comparar la acidez de nuestra muestra con el dato bibliográfico observamos

una gran diferencia, esto posiblemente fue causado por 2 razones principalmente:

 Mastitis de la glándula mamaria de la vaca

 Adición de un álcali
 Densidad:
T° leche= 19.4 °C
T°calibracion= 20 C°
Lect. Lactodensímetro= 22
LR= LA +- ∆T(0.2)
LR= 22 + /20-19.4/ (0.2)
LR= 22 + /0.6/ (0.2)
LR= 22 +0.12
LR= 22.12
ɋ= 1.022 gr/ml
ɋ ( bibliográfica) = 1.028 – 1.032 gr/ml
 DISCUSIÓN:
observando la gran diferencia que existe entre la densidad obtenida en el
laboratorio con nuestra muestra y la densidad bibliográfica podemos afirmar
que nuestra leche fue adulterada con agua puesto que presenta una
reducida densidad, esto se afirma cuando la densidad obtenida es siempre
menor a la optima.

Muestra: jugo de naranja

pH:

pH= 4

pH bibliográfico= 2.3 – 2.5

DISCUSIÓN:

al comparar el pH obtenido en nuestra muestra con el pH bibliográfico observamos

una diferencia bien definida, el elevado pH que hallamos en nuestra muestra
posiblemente fue debido a la variedad de la naranja, ya que todas estas presentan
múltiples variedades y cada una de ellas con un pH diferente.

Acidez:

%ac. Cítrico= 0.064%

% ac. Cítrico bibliográfico= 0.4 - 1.0 %

DISCUSION:

Al comparar la acidez obtenida en el laboratorio y la acidez que teníamos en la

bibliografía observamos una variación bien voluble, en nuestro caso la acidez
practica es menor que la acidez teórica, la causa de este resultado principalmente
es por la maduración de la fruta, cuando esta llega mas alla de la maduración
fisiológica.
Muestra: harina

Densidad:

M= 22 gr

V= 28ml

ɋ= M/V

ɋ=22/28

ɋ= 0.79 gr/ml

ɋ (bibliográfica)= 0.65 gr/ml

DISCUSIÓN:

Posiblemente la amplia diferencia que existe entre ambas medidas es por

variaciones en la composición de la harina.

IV. CONCLUSIONES:
1) EN EL CASO DEL PH SE AFIRMA QUE ESTA ES LABIL, ES DECIR QUE
DEPENDE DE FACTORES COMO LA TEMPERATURA, LA
CONCENTRACION DE SOLIDOS EN EL CASO DE LA LECHE
(PROTEINAS) Y LA VARIEDAD DEL ALIMENTO YA SEA DE ORIGEN
VEGETAL O ANIMAL.
2) EN EL CASO DE LA ACIDEZ, VARIA TAMBIEN Y ESTO SE DEBE A LA
ADULTERACION DEL ALIMENTO CON OTRA SUSTANCIA (ALCALI), AL
ESTADO FISIOLOGICO DE LAS GLANDULAS MAMARIAS DEL ANIMAL
Y A LA MADUREZ QUE ALCANZA EL ALIMENTO PARA CASOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.
3) LA DENSIDAD ES UNA PROPIEDAD MUY IMPORTANTE, YA QUE
DEMUESTRA SI EXISTIO O NO ADULTERACION EN EL ALIMENTO
(LECHE) Y QUE DEPENDE DE LA TEMPERATURA.
V. BIBLIOGRAFIA

WEB:

 http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
 https://prezi.com/oxau0wizvpgt/importancia-del-ph-de-la-naranja/
 http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=2142