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DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE GALLETAS A

BASE DE HARINA DE TRIGO ENRIQUECIDA CON HARINA DE
SANGRE DE POLLO

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INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………. 5
OBJETIVOS……………………………………………………………………………. 5
Capítulo I: ESTUDIO DE MERCADO ……………………………………………… 6
1.1 PRODUCTO……………………………………………………...………………… 6

1.2 MATERIA PRIMA…………………………………………………...................... 8

1.3 INSUMOS………………………………………………………………………….. 11

1.4 ESTUDIO DE MERCADO……………………………………………………...... 12

1.4.1 Demanda …………………………………………………………………. 12
1.4.1.1 Análisis de Demanda………………………………………13
1.4.2 Consumo …………………………………………………………..................14
1.4.3.1 Tipos………………………………………………………….. 14
1.4.3.2 Consumo de los últimos 10 años ………………… 14
1.4.3 Oferta……………………………..…………………............................. 19
1.4.3.1 Análisis de Oferta …………………………………………. 19

1.4.3.2 Análisis de Competencia…………………………………. 19

1.4.4 Tasa de Crecimiento de Consumo…………………………………… 21

1.4.5 Demanda Futura ………………………………………......................... 22
1.4.6 Precio de Producto……………………………………......................... 23

1.4.7 Índices Económicos……………………………….……………………. 24

1.4.8 Productos Competitivos……………………………………………….. 24

1.5 CAPACIDAD DE PLANTA………………………………………………. 27

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Capítulo II: LOCALIZACION DE PLANTA……………………………………...... 27

2.1 Alternativas de Ubicación Geográfica……………………………………... 28

2.1.1.1 Factores Primarios…………………………………........………………… 29

a) Suministro de Materia Prima…………………….…….. 29
b) Mercado………………………………………….………… 29
c) Energía Eléctrica…………………………………………. 30
d) Agua……………………………………………...…………. 30
e) Clima……………………………………………..…………. 31
2.1.1.2 Factores Secundarios……………………………………………… ……… 31
a) Transporte………………………………………...……….. 31
b) Contaminación…………………………………….……….. 31
c) Mano de Obra………………………..…………………….. 31

Capítulo III: SELECCIÓN Y DISEÑO DE PLANTA……………………………… 32

3.1.1 El Producto…………………………...……………………………………… 32
3.2 Proceso de Manufactura………………………………………………………. 32
3.2.1 Obtención de Producto. Método 1……………………………………….. 32
3.2.1.1 Ventajas y Desventajas…………………………………………………... 33
3.3 Selección del Proceso……………………………………………..…………... 33
3.4 Descripción detallada del proceso seleccionado..................................... 33

Capitulo IV: DISEÑO DE EQUIPOS………………………………..……………... 35

4.1 Descripción de operaciones …………………………………………..……… 35
4.2.1 Silos…………………………………………………………………………… 36
4.2.2 Tornillos sin fin……………………………………………………………… 37
4.2.3 Distribuidores……………………………………………………………….. 37
4.2.4 Calderos………………………………………………………………………. 38
4.2.5 Envasadora automática……………………………………………………. 38
4.2.6 Flujometro……………………………………………………………………. 38
4.2.7 Purificador de agua………………………………………………………… 38
4.3 Equipos de transferencia de masa………………………………………….. 39
4.3.1 Mezcladora……………………………………………………………………. 39
4.3.2 Pre-mezcladora en seco……………………………………………............ 39
4.3.3 Laminado y Moldeado………………………………………………………. 40
4.3.4 Horneado……………………………………………………………………… 41
4.4 Equipos de transferencia de masa y calor………………………………41
4.4.1 Enfriador…………………………………………………………………….... 41

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Capítulo V: DISTRIBUCIÓN DE PLANTA……………………………………...41

5.1 Características físicas del proyecto……………………………………...….41
5.1.1 Edificios y obras de ingeniería civil………………………………………41
5.1.2 Edificaciones y servicios auxiliares……………………………………...42

5.2 Disposición de planta…………………………………………………………..42

5.2.1 Disposición general……………………………………….………………...42
5.2.2 Cálculo de las superficies de distribución……………………………...42
5.2.3 Método de Guerchet………………………………………………………...42
5.2.3.1 Superficie estática (Se)…………………………………………………...43
5.2.3.2 Superficie de gravitación (Sg)…………………………………………...43
5.2.3.3 Superficie de evolución (Sv)……………………………………………..43
5.2.4 Zonas y Áreas estimadas…………………………………………………..45
a) Almacén de materia prima………………………………………………....45
b) Sala de procesamiento……………………………….………………….....45
c) Almacén de producto terminado………………………………………....46
d) Oficinas administrativas…………………………………………………....46
e) Laboratorio de Control de calidad………………………………………..46
f) Servicios higiénicos y vestidores…………………..…………………....46
g) Vigilancia………………………….……………………………………….....46
h) Taller de mantenimiento…………………………………………………...46
i) Área de estacionamiento y maniobras………………………………….46
j) Patio de carga y descarga………………………………………………....46
k) Cafetería…………………………………………………………...……….....46

6. Conclusiones………………………………………………………...………......48

7. Recomendaciones………………………………………………………...…….48

8. Revisión Bibliográfica……………………………………………………….....49

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INTRODUCCION

En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el aumento de la

población, lo que obliga a los países a preocuparse por la seguridad alimentaria debido al
ritmo de vida actual que llevan la población; hace que modifiquen sus hábitos alimentarios,
puesto que la mayoría de la población se alimenta de comida chatarra lo cual afecta a su
salud y en especial a los niños debido a que dichos alimentos carecen de valor nutricional
Adicionalmente se evalúa las variables como los precios tanto de materia prima y de
producto en sí, el índice económico actual de Perú y la capacidad de planta además de la
localización o ubicación que depende de muchos factores.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Crear una planta procesadora de galletas a base de harina de trigo

enriquecida con harina de sangre de pollo, donde se garantice los debidos
procesos de calidad e higiene para el consumo humano.
Objetivo especifico
 Autogeneración de empleo para las comunidades.
 Realizar el estudio técnico y de mercadeo para la comercialización de galletas
enriquecidas.
 Realizar un estudio de distribución y diseño de la planta procesadora.
 Utilización de materias primas locales.

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Capítulo I: ESTUDIO DE MERCADO

1.1 PRODUCTO

1.1.1. BREVE HISTORIA

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de
forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y
grupos de soldados.
La historia de la galleta se encuentra muy ligada a la de los cereales. Al principio,
estos no se cocían, sino que se solían consumir remojados en agua o leche.
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas
son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en
grasa y azúcar, de alto contenido energético”
Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los
primeros tiempos de la humanidad.
Actualmente, las galletas son crujientes o esponjosas, redondas u ovaladas,
corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos de chocolate.

1.1.2. DEFINICION DEL PRODUCTO:

El proyecto precisa la elaboración de galletas de harina de trigo y harina de sangre
de pollo, y está destinado a satisfacer la creciente demanda del público por un
producto nutritivo y saludable.
El producto está orientado principalmente hacia:
 La población del segmento socioeconómico alto, medio y bajo
ascendentemente, básicamente la población infantil y del adulto mayor
debido a la necesidad de consumir alimentos potencialmente nutritivos.
1.1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:
 DEFINICION SEGÚN LA FICHA TECNICA
Son los productos de consistencia más o menos dura y crocantes, de forma
variable.
1.1.3.1. CLASIFICACION DEL PRODUCTO:
POR SU SABOR:
 Saladas
 Dulces
 De sabores especiales

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POR SU PRESENTACION:
 SIMPLES: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado
posterior luego del cocido.
 RELLENAS: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
 REVESTIDAS: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o
baño apropiado.

POR SU COMERCIALIZACION:
 GALLETAS ENVASADAS: Son las que se comercializan en paquetes
sellados de pequeñas cantidades o en envases sellados.
 GALLETAS A GRANEL: Son los que se comercializan generalmente en
cajas de cartón, hojalata o tecnoport.

1.1.3.2. CONDICIONES GENERALES:

 Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.
 Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales autorizados.
 Está permitido el uso de estabilizantes tales como mono y di glicéridos,
en dosis máxima de 3% sobre las grasas.
 Está permitido el uso de espesantes tales como albuminas, clara de
huevo, etc.

1.1.3.3. REQUISITOS:
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS:

REQUISITOS FISICOQUIMICOS

HUMEDAD Máximo 12%

CENIZAS TOTALES (libre de cloruros) Máximo 3%
INDICE DE PEROXIDO Máximo 5 mg/Kg
ACIDEZ (Ácido Láctico) Máximo 0.10%

CARACTERITICAS ORGANOLEPTICAS:
 OLOR: Buen olor, libre de olores desagradables
 SABOR: Galletas dulce al paladar. Agradables en los niños en las etapa
escolar.
 TEXTURA: Galletas crujientes y suaves. No deben ser blandas.

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 COLOR: La superficie de la galleta dorada, uniforme en el borde y de

color claro en el centro. No debe presentar objeto extraño alguno ni
estar quemada por la cocción.

VALOR NUTRICIONAL:

VALOR NUTRICIONAL DE GALLETA (100g)

PROTEINAS 6.84 g
FIBRA DIETETICA 0.301 g
HUMEDAD 2.74 g
CENIZAS 1.69 g

1.2 MATERIA PRIMA

Las galletas son alimentos esencialmente energéticos debido a su composición de

proteínas, carbohidratos y vitaminas, sobre todo para los niños y adolescentes que están
en constante crecimiento necesitan de todos los componentes nutricionales para un buen
desarrollo tanto físico como mental.
La galleta es un producto de panadería de consistencia dura y crocante, de forma variable.
Se obtiene, básicamente, de la combinación de masas preparadas con harina, con o sin
agentes leudantes, leche, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, entro otros ingredientes.
Las materias primas usadas para la elaboración de las galletas de harina de trigo
enriquecidas con harina de sangre de pollo son:

1.2.1 HARINA DE TRIGO

La harina hoy en día es comercializada para usarla en la elaboración de productos
de panificación y pastelería, helados, tofes e incluso para tratamientos medicinales.
Por ser rica en fibras, pectina y lignina posee propiedades anti diarreicas y reduce
las bacterias de la flora intestinal.
La harina se obtiene a través del proceso de molienda del trigo, posteriormente
tamizada, separando granos gruesos y finos, para obtener partículas menores a
0,15 cm.
El proceso para la producción consta de los siguientes pasos: Acopio, selección,
almacenamiento, lavado, secado, molienda, tamizado y envasado.

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1.2.2.1 HARINA DE SANGRE DE POLLO: La harina de sangre de pollo es un producto de

la industria cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación
de la sangre del animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad
dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura.
Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de proteína no
degradable y buena degradación intestinal.

1.2.2.2 REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

El producto objeto de esta Norma Técnica Peruana debe cumplir con los requisitos
organolépticos que se señalan en la Tabla N°08:

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS:

COMPONENTES CARACTERISTICAS
Polvo homogéneo, libre de grumos, exento de toda
ASPECTO sustancia o material extraño a su naturaleza
AROMA Intenso
dulce, ligeramente amargo y astringente
SABOR
Cercano al beige o beige oscuro, dependiendo del
COLOR grado de secado.

1.2.2.3 REQUISITOS FISICOQUIMICOS:

REQUISITOS FISICOQUIMICOS:

COMPONENTES VALORES METODO ANALITICO

Máximo 5 AOAC Official Method
HUMEDAD % 925.10. Solids (Total) and
Moisture in Flour.
Como máximo 0.5% del
TAMAÑO DE PARTICULA peso de la harina quedara NTC 2160. Harina de Avena
RETENIDO % retenido en la malla de 180 para Consumo Humano.
micras y como máximo el Capítulo 6.9
50% del peso de la harina
quedara retenido en la
malla de 150 micras.

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AOAC Official Method

PROTEINA CRUDA % 7 – 15 979.09. Protein in Grains
AOAC Official Method
CENIZAS % Máximo 5 923.03. Ash of Flour
AOAC Official Method
AFLATOXINAS B1, B2, G1, Máximo 10 968.22. Aflatoxins in
G2 (ppb) Peanuts and Peanut
Products

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

COMPONENTES LIMITE PERMISIBLE METODO ANALITICO

Aerobios mesofilos (UFC/g)
Mohos y Levaduras (UFC/g)
Escherichia coli (UFC/g)
Staphylococcus aureus
(UFC/g)
Salmonella en 25 g
102 AOAC Official Method 966.23 C
102 FDA/FCSAN BAM. Capítulo 18
102 FDA/FCSAN BAM. Capítulo 4
102 AOAC Official Method 987.09
Ausencia FDA/FCSAN BAM. Capítulo 5

PRODUCCIÓN NACIONAL DE TRIGO EN POLVO EN TONELADAS.

AÑO TONELADAS
2014 5000
2015 6000
2016 5500
2017 4800
2018 5100

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1.3 INSUMOS

Para la elaboración de galletas de harina de trigo enriquecidas con harina de

sangre de pollo se utilizan los siguientes insumos.

1.3.1 AZUCAR
Este insumo es importante para la elaboración de productos de panificación y
galletería, se utiliza mayormente la azúcar en polvo, glacé, pulverizada o nevazúcar
es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizada o molido tamaño
polvo con añadido de 2 o 3 % de almidón.
Por su textura extremadamente fina, es el adecuado para inyectarse en las galletas
que pasa por las fajas transportadoras dándoles ese sabor dulce del azúcar que se
derrite instantáneamente en la boca de los consumidores a diferencia del azúcar
granulado común.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE AZÚCAR GRANULADA (POR 100 GRAMOS)

Calorías 387 g

Lípido 0g
Ácido graso saturado 0g
Ácido graso poliinsaturado 0g
Ácido graso monoinsaturado 0g

Colesterol 0 mg

Sodio 1 mg

Potasio 2 mg

Glúcido 100 g
Fibra alimentaria 0g
Azúcar 100 g

Proteína 0g

1.3.2 MANTEQUILLA
La mantequilla es una emulsión de grasa, agua y solidos lácteos, obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo

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humano , con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas

específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación.
Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene
gran proporción de ácidos grasos trans.

1.3.3 HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los
humanos. Se presentan protegidos por una cascara y son ricos en proteínas. Son
un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y
salados.

1.3.4 SAL
Es la sustancia más utilizada entre todos los aditivos alimentarios, sin embargo, su
gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel
doméstico hace que no se considere legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, nos limite su uso.

1.3.5 POLVO DE HORNEAR

Es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debida a la
capacidad deliberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos
de fermentación alcohólica.
Se trata de una mezcla de un ácido no toxico y una sal de un ácido o base débil,
generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa, confiriéndole
esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería.

1.4 ESTUDIO DE MERCADO

1.4.1 DEMANDA

1.4.1.1 Análisis de la Demanda

Para el análisis de la demanda se tiene en cuenta las producciones y exportaciones

realizadas en el Perú por las diferentes empresas como Álicorp Perú S.A.A, Kraft foods
Peru S.A, Mondelez Perú S.A, Panadería San Jorge S.A con sus diferentes marcas de
productos, la cual tienen la capacidad instalada para abastecer nuevos mercados mediante

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la exportación directa de sus productos a través de alianzas con distribuidores o mediante

la elaboración de productos para marcas privadas y también cubren la mayor demanda del
mercado nacional.

CONSUMO DE GALLETAS EN LOS HOGARES DEL PERÚ (%)

MARCAS DE GALLETAS CONDICION PARTICIPACION

Soda Field Nacional 44
Ritz Nacional 31
Vainilla Field Nacional 19
Margarita Nacional 18
Casino Nacional 16
Morochas Nacional 14

En este acápite, se modelará y analizará la demanda histórica y posteriormente se

realizará una proyección de la demanda para un horizonte de diez años, hasta el año
2028.

Para ello nuestra consulta ha sido a “Cálculos del CCI basados en estadísticas de Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI) desde enero de 2010”.

Para llevar a cabo el análisis de demanda de GALLETAS ENRIQUECIDAS se tiene en

cuenta el Consumo Nacional Aparente, que es la cantidad de determinado bien o servicio
que el mercado requiere y se expresa como:

D = CNA = P + I - E

Dónde: P = Producción, I = Importación, E = Exportación

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1.4.2 CONSUMOS

1.4.2.1 TIPOS

El tipo de consumo nacional del producto obedece al siguiente modelo: El producto se

fabrica en el país y abastece parcialmente al mercado nacional e internacional con la
existencia de importaciones.

C=P–E+I
Dónde:
P = Producción nacional
I= Importaciones
E= Exportaciones

1.4.2.2 CONSUMO DE LOS ULTIMOS 10 AÑOS

PRODUCCIÓN, IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN

PERÚ

AÑO PRODUCCION IMPORTACIONES EXPORTACIONES CONSUMO

NACIONAL (Tn) (Tn) NACIONAL

2009 8709 423,3 1400,6 4995.3

2010 8835 570,4 1498.9 5421.6

2011 8798 637,1 1532.1 5501.2

2012 8958 555,8 1624,6 5608.2

2013 9061 779,5 1743,5 5886.6

2014 9126 874,6 1904,8 6074.2

2015 9222 898,6 1996,3 6104.4

2016 9406 1069,5 1910,4 6163.7

2017 9550 1127,9 2021,4 6394.8
2018 9678 1223 2066,1 6629.5

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PRODUCCIÓN HISTÓRICA ANUAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ

(TONELADAS)

AÑO TOTAL (Tn)

2009 8709.1
2010 8835.5
2011 8798.4
2012 8958.8
2013 9061.7
2014 9126.9
2015 9222.5
2016 9406.6
2017 9550.1
2018 9678.1

PRODUCCIÓN HISTÓRICA ANUAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ (Tn)

10000
9000
8000
7000
6000
5000 AÑO
4000 TOTAL (Tn)
3000
2000
1000
0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

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IMPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ

(TONELADAS)

AÑO TOTAL (Tn)

2009 423,3
2010 570,4
2011 637,1
2012 555,8
2013 779,5
2014 874,6
2015 898,6
2016 1069,5
2017 1127,9
2018 1223

IMPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ (Tn)

Año
1400
1200
Toneladas (Tn)

1000
800
600
400
200
0
2009 2010
2011 2012
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año

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EXPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ

(TONELADAS)

AÑO TOTAL (Tn)

2009 1400,6
2010 1498.9
2011 1532.1
2012 1624,6
2013 1743,5
2014 1904,8
2015 1996,3
2016 1910,4
2017 2021,4
2018 2066,1

EXPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ (Tn)

Año
2500

2000
Toneladas (Tn)

1500

1000

500

0
2009 2010
2011 2012
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año

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CONSUMO NACIONAL APARENTE DE GALLETAS ENRIQUECIDAS (TONELADAS)

AÑO TOTAL (Tn)

2009 4995.3
2010 5421.6
2011 5501.2
2012 5608.2
2013 5886.6
2014 6074.2
2015 6104.4
2016 6163.7
2017 6394.8
2018 6629.5

COMPORTAMIENTO DE CONSUMO APARENTE DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN

EL PERÚ (Tn)

Año
7000
6000
Toneladas (Tn)

5000
4000
3000
2000
1000
0
2009 2010
2011 2012
2013 2014 2015 2016
Año 2017 2018

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1.5.3 OFERTA

1.5.3.1 Análisis de la Oferta

La oferta existente está constituida por todo aquel producto o servicio proveniente de la
competencia directa y representa aquel mercado demandante satisfecho.
El mercado de galletas bordeó las 93,000 TM durante el 2008, mostrando un crecimiento
de 10% respecto al 2007, con un valor de ventas a precios al consumidor de 198 millones
de dólares aproximadamente, según Kraft Perú.
Esta evolución positiva se sustentó en la mejora del poder adquisitivo de la población, el
dinamismo en el lanzamiento de nuevos productos y presentaciones así como por el
incremento de las exportaciones.
El mercado es muy dinámico, compitiendo entre 100 y 150 marcas, pero sólo 20 de ellas
son las más representativas. La empresa con mayor participación de mercado durante el
2009 fue Kraft Foods Perú (38%), seguida de Alicorp (33%). Otro competidor importante es
el Grupo Salomón, a través de sus marcas “San Jorge” y “Galletera del Norte (GN)”.
La línea de galletas dulces representa cerca del 65% de las ventas mientras que la línea
de saladas el 35% restante.
El consumo de galletas dulces suele repuntar en los meses de invierno, cuando se inicia la
etapa escolar, mientras que el consumo de galletas saladas se mantiene todo el año pues
se utilizan como snacks.
Las ventas en el mercado local se reparten de manera similar entre Lima (50%) y
provincias (50%).

1.5.3.2 Análisis de la Competencia

Empresas competidoras:

ÁLICORP
El Grupo Álicorp es un conglomerado industrial peruano,
cuya historia se remonta a 1971, cuando el Grupo
Romero adquirió la Compañía Industrial Perú Pacífico
S.A. (CIPPSA), constituida en 1956 por Anderson
Clayton.
La empresa sobrevivió durante los años de régimen militar en Perú y durante los 90s se
embarcó en varias adquisiciones. En 1993, absorbió Calixto Romero S.A. y Compañía
Oleaginosa Pisco S.A. que también pertenecían al Grupo Romero. En 1995 adquirió La
Fabril S.A., fabricante de alimentos más grande de Perú del Grupo Bunge y Born de

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Argentina. CIPPSA cambió su nombre a Consorcio de Alimentos Fabril Pacífico S.A.

(CFP). En octubre de 1995, CFP compró la fábrica de galletas de Molinera del Perú S.A.
(MOPESA) y en diciembre de 1996, se fusionó con Nicolini Hnos. En ese momento es que
se formó la actual compañía Álicorp S.A.

Adquisiciones recientes

o Álicorp consolidó su segundo lugar luego de la adquisición de Molinera Inca en el

2006, la cual produce la marca “Día”. Ésta se complementa con otras marcas de
Álicorp como “Casino”, “Glacitas”, “Royal”, “Victoria”, “Fénix”, entre otras.
o Álicorp consolidó su presencia en Colombia con la adquisición del 100% de las
acciones de Productos Personales S.A.- PROPERSA, que era su aliado comercial
desde el 2006. La operación se cerró en julio del 2008 y demandó un monto de
US$7.4 millones. Cabe anotar que si bien PROPERSA se dedicaba a la fabricación
de productos de aseo personal, Álicorp había utilizado su red de distribución para la
distribución de sus galletas “Glacitas”, “Xplosión” y “Wafer Mix”
o Durante el 2008 Álicorp lanzó nuevas marcas al mercado como “Salix” y “Cream
Soda” en el segmento saladas, la variedad “Integrackers Orégano” en el segmento
de sodas integrales y relanzó la marca “Glacitas” en el segmento de galletas
dulces. Asimismo, inició la venta de “Merienda”, la primera galleta producida en
Álicorp bajo la marca “Día”.

GALLETERA DEL NORTE / PANADERIA SAN JORGE

El grupo de empresas de la familia

Salomón consta de Galletera del
Norte, Panadería San Jorge y
Molicentro. Este grupo lleva 57 años
en el mercado y goza de una amplia
experiencia en la fabricación de galletas; Galletera del Norte, por su parte, fabrica y
comercializa productos GN hace más de 30 años. Ambas galleteras ocupan actualmente la
tercera posición del mercado nacional y aspiran mejorar esta posición sobre la base de
mejoras logísticas y constante innovación de equipos, así como mejora de los procesos y
productos. La perspectiva de la empresa es desarrollar los mercados externos y
posicionarse en cada uno de los países de la Región Andina.

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KRAFT FOODS
Kraft Foods Perú nació tras la absorción de la
corporación norteamericana Nabisco, empresa
que opera en Perú luego de que está última
comprara Arturo Field y La estrella Ltda., en
1990. Esta empresa cuenta con dos divisiones
de negocios: Snack y Kraft Foods.

1.5.4 TASA DE CRECIMIENTO DEL CONSUMO

Para la determinación de la tasa de crecimiento del consumo se ha utilizado el método de

regresión lineal ya que la galleta es un producto de uso final.

Y = A + BX
∑ Y = n A + B∑ (X)
∑ (XY) = A ∑ (X) + B ∑ (𝑋 2 )

Dónde: Y= Demanda
X= Serie analógica de periodos de tiempo.

DATOS DE CONSUMO

AÑO Y X XY X²

2009 4995.3 0 0 0
2010 5421.6 1 5421.6 1
2011 5501.2 2 11002.4 4
2012 5608.2 3 16824.6 9
2013 5886.6 4 23546.4 16
2014 6074.2 5 30371 25
2015 6104.4 6 36626.4 36
2016 6163.7 7 43145.9 49
2017 6394.8 8 51158.4 64
2018 6629.5 9 59665.5 81
∑ 58779.5 45 277762.2 285

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Calculando:
𝒏𝑨 + 𝑩∑𝑿 = ∑𝒀
𝑨∑𝑿 + 𝑩∑𝑿 𝟐 = ∑𝑿𝒀
10𝐴 + 45𝐵 = 58779.5
45𝐴 + 285𝐵 = 277762.2

Entonces; Y = 5154.98 + 160.66 X

La tasa de crecimiento es 160.66Tn/Año.

Con este método se ha determinado que la tasa de crecimiento es de 160.66Tn/Año.

1.5.5 DEMANDA FUTURA

La demanda de las galletas de algarroba enriquecidas con quinua (galletas envasadas)

está en función del consumo nacional así como también de las exportaciones e
importaciones.
Aplicando el método de regresión lineal.
Y = 5154.98 + 160.66 X

Dónde: Y= Demanda futura

X= Serie analógica de periodos de tiempo

La demanda para los siguientes diez años se muestra en la siguiente tabla:

DEMANDA FUTURA DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

AÑO DEMANDA FUTURA (Tn)

2019 6922.24
2020 7082.9
2021 7243.56
2022 7404.22
2023 7564.88
2024 7725.54
2025 7886.2
2026 8046.86
2027 8207.52
2028 8368.18

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1.5.6 ANÁLISIS PRECIO DE PRODUCTO

Para determinar el precio del producto se plantea una estrategia de asignación de precios
basada en la situación actual del mercado. Los precios de venta de las galletas en el
medio varían en función de la marca y de la diferenciación ofrecida, adición de ingredientes
tales como trigo, entre otros. Lo precios tomados serán de galletas a base de harina de
trigo

PRECIOS EN EL MERCADO:
En el siguiente cuadro se puede apreciar precios de la competencia en el mercado.

PRECIOS EN EL MERCADO

PRECIOS

PRODUCTO PORCENTAJE METRO WONG MERCADO

1 TENTACION 8.91 % s/ 4.00 s/4.20 s/ 3.70

2 CHOKO SODA 6.24 % s/3.70 s/3.75 s/3.50

3 OREO 4.42 % s/ 3.70 s/3.65 s/2.70

4 PICARAS 5.35 % s/ 3.70 s/3.70 s/3.20

5 SODA V 4.46 % s/ 3.20 s/3.55 s/3.00

6 CASINO 5.35 % s/ 3.70 s/3.80 s/3.50

7 RITS 0.89 % s/ 3.20 s/3.40 s/3.00

8 MOROCHAS 1.78 % s/ 3.70 s/3.95 s/3.00

9 CHARADA 1.78 % s/ 3.30 s/3.50 s/2.80

Se observa que, sobre los productos nacionales, el rango de precios según marca y
variedad oscila entre S/. 2.70 y S/. 4.00, además se encuentran al alcance del consumidor
a través tanto de supermercados como de mercados locales.

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1.5.8.2 PRODUCTOS DE HARINA DE TRIGO

TRIGO: El trigo es un cereal. Es una planta anual de la familia de las gramíneas, ampliamente
cultivada en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus frutos comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente,
junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización
occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

La Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo
humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten

bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de
pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto
elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente
baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.1 La harina
blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina
de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.

1.5.9 INDICES ECONOMICOS ACTUALES

Variación de precios a nivel nacional: En el mes de febrero 2015, el índice de precios al

consumidor a nivel nacional vario en 0,29 % .Asimismo el índice precios al por mayor a
nivel Nacional, aumento en 0,35 %.

1.5.10. PRODUCTOS COMPETITIVOS

Competidores directos:

DESCRIPCION MARCAS COSTO PORCENTAJE

GRAN CEREAL
Rompe la rutina de tu Precio por 6
mañana con un Gran sobres : 21 %
Cereal, galletas con s/ 3,50
cereales, cacao y fibra

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INTEGRACKERS
Galletas con FIBRA Precio por 6
NATURAL de los mejores sobres: 27%
trigos. Cuenta con dos s/ 3.30
deliciosas presentaciones:
integrackers regular e
integrackers miel.

Quaker
Estas galletas están libres Precio por 6
de acidos grasas trans, son sobres: 11 %
bajas en colesterol y s/ 3.00
poseen un gran aporte
energético (calorías)
equivalente a 473 kcal.

Competidores indirectos:

DESCRIPCION MARCAS PRECIO PORCENTAJE

TENTACION
Galletas Tentación sabor a Precio por 6
coco 6 unidades por sobre. sobres: 8.91 %
Son las galletas ricas y s/ 3.10
crocantes, ideales para un
breack a tu día y darte un
gustito

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CHOKO SODA
Galleta de soda bañadas con Precio por 6 6.24 %
sabor a chocolate sobres:
s/ 5.40

OREO
Constituida por dos galletas Precio por 6
circulares unidas por un dulce sobre : 4.42 %
cremoso, formando un s/ 3.70
sándwich

PICARAS
Galleta bañada con cobertura a Precio por 6 5.35 %
sabor a chocolate. Contiene 6 sobre:
paquetes. s/ 3.80

SODA VICTORIA
Galleta de soda con un doradito Precio por 6
y saborcito especial. Trae 12 sobre : 4.46 %
galletas en cada paquete. s/ 3.00

CASINO
Galleta rectangular rellena con
más sabor porque tiene más Precio por 6 5.35 %
crema. sobres:
Cuenta con siete insuperables s/ 3.70
sabores: fresa, chocolate,
menta, vainilla, coco, lúcuma,
alfajor.

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1.6 CAPACIDAD DE PLANTA

Si nos proyectamos al año 2029, calculamos la demanda ese año y luego consideramos
un margen de máxima seguridad para la capacidad de planta (10%), entonces la
capacidad de planta (Q) será de:

𝑸 = 𝟎. 𝟏𝟎 ∗ 𝑫𝟐𝟎𝟐𝟗
Donde:
Q = Capacidad de planta
𝐷2029 = Demanda en el año 2028

Entonces:
Q= 0.10*8368.18 Tn

Q= 836.818 Tn/año

𝟖𝟑𝟔.𝟖𝟏𝟖 𝑻𝒏
𝑸= 𝟏𝟎 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔
= 83.682 Tn/mes

𝑻𝒏 𝟏 𝒎𝒆𝒔 𝟏 𝒅𝒊𝒂
𝑸𝒄𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂= 83.682 ∗ ∗
𝒎𝒆𝒔 𝟐𝟔 𝒅𝒊𝒂𝒔 𝟏𝟔 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔

𝑸𝒄𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂=0.201 Tn/hora

𝑸𝒄𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂= 𝟐𝟎𝟏 𝒌𝒈/𝒉𝒐𝒓𝒂

Capítulo II: LOCALIZACION Y TAMAÑO DE PLANTA

TAMAÑO DE PLANTA

La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado a las siguientes

variables: demanda, disponibilidad de insumos. Localización y plan estratégico comercial
de desarrollo futuro de la empresa que se creerá con el proyecto, entre otras.

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LOCALIZACION

La planta de procesamiento industrial para el procesamiento de galletas fortificadas con

sangre de pollo caso nuestro producto que lanzaremos al mercado , el cual es un producto
con diversos parámetros los cuales podemos encontrar diverso producto , pero lo cual
nosotros diferenciaremos nuestro producto a la de la competencia es las diversas
presentaciones a la cual lanzaremos al mercado , hablando de la localización de nuestra
planta de procesamiento , estará ubicado en la provincia de Barranca en el distrito de
supe(campiña), donde se distribuirá a los diversos anexos de la provincia de barranca
para su posterior venta y distribución.

ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Análisis de Factores
El concepto de la localización de una planta industrial, se refiere a la ubicación de la nueva
unidad productora, de tal forma que logre la máxima rentabilidad del proyecto y/o minimizar
los costos unitarios de producción. Los elementos más importantes que se consideran en
un análisis de localización son los que se mencionan a continuación:

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2.2.1.1 Factores Primarios

a) Suministro de Materia Prima
La cercanía a la materia prima es un factor fundamental para la localización de una fábrica
de producción, pues el transporte implica un costo que podría reducirse al encontrarse la
fábrica relativamente cerca de los proveedores de materia prima.
La adquisición de la materia prima principal para una planta procesadora de galletas de
trigo enriquecidas con harina de sangre de pollo se hará con proveedores locales, es decir
que se encuentren en cada departamento que damos como alternativa en la ubicación de
planta que son: barranca y supe.
Si bien la mayor compra e inversión a realizar, en lo que corresponde a materias primas
principales, será la sangre de pollo ya que contamos con varias granjas cerca a la
ubicación de la planta.

b) Mercado
El mercado objetivo para la comercialización de las galletas de harina de trigo enriquecido
con harina de sangre de pollo, como producto nuevo requiere de muchos análisis de
investigación, el cual estudiamos en el capítulo anterior estudio de mercado, donde vimos
comercialización, oferta y demanda.
Entre los datos estadísticos tenemos el consumo de galletas a nivel del Perú y cuál es el
departamento que demanda más en este producto.
Además de que el producto será distribuido a principales canales de distribución como son
los lugares de compra más frecuente por los hogares en ellos tenemos a los
Supermercados/ autoservicios, bodegas, mercados/puestos y mayoristas. Para ellos
mostraremos las siguientes tablas.

PERÚ URBANO, DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR NIVEL SOCIOECONÓMICO

EN CONSUMO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

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c) Disponibilidad de Energía eléctrica

o BARRANCA-SUPE

La distribución de energía eléctrica en la región de Barranca está garantizada gracias a la

empresa ENEL que es una Empresa peruana que realiza actividades propias del servicio
público de electricidad, distribuyendo y comercializando energía eléctrica.

EMPRESA ENEL BCA (PLIEGO TARIFARIO INDUSTRIAL)

d) Disponibilidad de agua

La Entidad prestadora de Servicios EPS BARRANCA S.A. es la encargada de la producción y

distribución de agua potable, así como de su recolección, tratamiento y disposición del
alcantarillado.

PLAN TARIFARIO POR EMPRESA EPSBARRANCA S.A

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e) Clima

Variables climáticas:

Esta especie no acepta cambios bruscos de temperatura, requiere de un clima templado con
tendencia al calor. Los elementos que más lo perjudican son las bajas temperaturas, nieblas,
sequía extrema; siendo el frío el más perjudicial. Las temperaturas inferiores a 5° C provocan
la paralización de la circulación de la savia, debido a la congelación, originando la muerte del
árbol.

Tiene una notable tolerancia a períodos prolongados de sequías y a la sal; puede irrigarse con
agua cuyo contenido de sal sea equivalente hasta a la mitad del contenido de sal del agua de
mar.

2.2.1.2 Factores Secundarios

a) TRANSPORTE

La provincia BARRANCA se encuentra intercomunicada con el resto del Perú y el exterior

por la carretera Panamericana.
Por Tierra: A través de la Carretera Panamericana Norte: LIMA – BARRANCA:
 Terrestre: Lima-Barranca: Por la Carretera Panamericana Norte (3-4 horas en auto
aprox.).

b) CONTAMINACIÓN

En los últimos años el tema de contaminación en el provincia de barranca es problemático,

nuevamente se puso de manifiesto la ausencia de información sobre la cantidad de
vertimientos sin tratar, el peligro de salinización del recurso hídrico, el uso irracional del
agua con fines de riego y una inadecuada infraestructura hidráulica entre otros aspectos;
dentro del taller sobre Diagnóstico Ambiental

c) MANO DE OBRA

Para el presente proyecto se requiriere personal con cierto grado de capacitación, es decir,
medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por obreros.

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Capitulo III: SELECCIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO

3.1.2 El Producto

El producto a elaborar son galletas de harina de trigo enriquecida con harina de sangre de
pollo, un complemento alimentario, estas galletas tienen la forma, color, olor, textura; en
las mejores condiciones para que sea aceptado por el público consumidor sin embargo, la
característica más importante es que debe estar crocante como sinónimo de frescura del
producto.

3.2 Proceso de Manufactura

Para la elaboración de galletas (a partir de harina de trigo, sangre de pollo), se

elaboró a partir de dos parámetros para obtener un mejor rendimiento el cual sea
más aceptable.

3.2.1 Obtención de Producto Método 1: Por laminado para la elaboración de

galletas de trigo enriquecidas con harina de sangre de pollo.

PESADO DE MATERIA PRIMA

HARINA DE TRIGO40 %
HARINA DE SANGRE DE
PRE - MEZCLADO POLLO20%

AGUA 8%
MANTEQUILLA 4%
MEZCLADO/AMASADO YEMA DE HUEVO 6%
Tiempo 15 min AZUCAR 20%
POLVO DE HORNEAR 1%
SAL 1%

LAMINADO

ESPESOR DE
0,5 cm MOLDEADO/CORTADO

Tº:180ºC
T°: 175 °C HORNEADO TIEMPO: 10 min.

Tº:20
ENFRIADO
HUMEDAD: 12%

ENVASADO

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VENTAJAS:
- La naturaleza de la masa permite la impresión de dibujos complejos e intrincados
sobre la superficie de las formulaciones menos enriquecidas en grasa y/ o azúcar.
Las formulaciones más enriquecidas se expansionarán más durante la cocción y
perderán algo de definición.
- Con el20% de harina de sangre de pollo, aumenta el contenido de proteínas.
- Al contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado superior
de azúcar y grasa, el gluten se hace menos elástico y más extensible. La
característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero
brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar.

DESVENTAJAS:
- El modo principal para formar piezas para hornear a partir de masa, es el moldeo
rotatorio. Este sistema consiste en forzar la masa a penetrar en moldes que tienen la
forma del negativo de las piezas de masa, con dibujos, tipo, nombre y orificios. El
exceso de masa se separa con una cuchilla que pasa sobre el molde y después se
extrae la pieza sobre una cinta transportadora

JUSTIFICACION

Se escogió este método porque se adecua al producto que queremos conseguir en nuestro
producto terminado brindándonos muchos beneficios.
El principal atractivo que hemos podido determinar es aumentar el diseño de las
variaciones de presentación de nuestros productos, ya sea en figuras o formas planas,
dándole diferentes formas y texturas a partir de nuestras materias primas a utilizar.
Es este además considerado un proceso rápido, lo cual demandara de menores costos
para poder obtener el producto deseado.

3.4 Descripción detallada del proceso seleccionado

Recepción de la materia prima

Esta operación consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada uno de las
materias primas necesarias para el proceso de elaboración de las galletas.

Pre-Mezclado
En esta máquina se da inicio al proceso de producción, aquí es donde se mezcla la
materia prima para elaboración de la galleta.

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Mezclado/Amasado
Es un proceso, que se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto
final. Se pone en contacto la mantequilla, yema de huevo, polvo de hornear, sal.
Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos ingredientes se
combinan y amasan.

Laminado
La galleta se lamina con dos rollos de acero para obtener una masa laminada,
normalmente del espesor del producto final. La masa laminada entonces se corta a rayas
de largueza y anchura deseadas, para obtener así laminas para moldear las galletas.

Moldeado y cortado
En este proceso se dará la forma y el tamaño deseado para la galleta para luego pasar al
horneado.

Horneado
Proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno.
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor, en este caso a una temperatura
180 °C.

Enfriado y Empacado
Después de retirar del horno se procede a un enfriamiento a unos 20 °C (temperatura
ambiente, para luego proceder a envasar).

Producto final
So obtuvo el producto herméticamente sellado con una humedad del 12%
.

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Capitulo IV: DISEÑO DE EQUIPOS

4.1 DESCRIPCION DE OPERACIONES:

Para aquello utilizaremos el diagrama de flujo en las diferentes áreas de proceso.
Operaciones en el proceso de galletas.

AREAS DE AREA DE
PRODUCCION ALMACEN
TOLVAS EMPAQUES

RECEPCION
ALMACEN
INICIO
PRE-
MEZCLADO

SILO
TRANSPORTE
MEZCLAR CARGA
/ AMASAR

EQUIPOS
DE ENVASADORA
ARRASTR
LAMINADO FIN
|

TOLV EMPAQUE
A
MOLDEADO

TRANSPORTE

BOMBA
HORNEADO

EMPAQUE

ENFRIADO

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SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA EL PROCESO DE GALLETAS DE

HARNA DE TRIGO ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SANGRE DE POLLO.

Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso,

considerando la mejor alternativa técnico – económica.
Para definir las capacidades de cada máquina se tendrá en cuenta varios factores, entre
ellos está la cantidad máxima a producir de acuerdo al estudio de mercado, los modelos y
especificaciones que están disponibles en el mercado de empresas que proveen a la
tecnología de industria galletera.
Para el proceso de producción se necesitarán las máquinas que se detallan a
continuación:
o Pre – Mezclador en “V”
o Mezclador horizontal
o Laminador
o Moldeador
o Horno
o Enfriador
o Empaquetado

Como complemento a las máquinas principales del proceso de producción se

necesitan ciertos equipos auxiliares como:

o Balanza electrónica (capacidad 5 kg. Precisión 1 gramo)

o Balanza electrónica (capacidad 500 kg. Precisión 0.1 kilogramos)
o Banda transportadora
o Equipo de laboratorio para el control de calidad

4.2.1 Silos de Almacenamiento

Está conformado por tres partes: base cónica, cilindro y techo.
- BASE CÓNICA: Construido por seis gajos iguales de 50° de inclinación (la
base cónica inferior se utiliza generalmente para almacenar materiales a
granel) y con seis patas de apoyo; 3.50 metros. de diámetro, 2.40 metros. de
alto.
- CILINDRO: Formado por aro de chapa Nº 16 moldeadas de 3,50 metros. de
diámetro por 0,60 metros de alto con una capacidad de 5,77 metros. cúbicos
cada uno. Se puede armar con un máximo de diez aros.
- TECHO: Formado por seis gajos iguales cónicos con una boca central para
el llenado y una lateral pasa hombre con una capacidad de 3 metro.

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4.2.2 TRANSPORTADOR SIN FIN

Sistema de transporte de polvos, especialmente idóneo para obtener caudales elevados

con una velocidad angular baja.
Está formado por una hélice que, al girar sobre su eje, ejerce un empuje axial sobre el
material contenido en el tubo transportador. La construcción es de acero inoxidable 304 o
316 aunque bajo petición se puede realizar en acero al carbono pintado.
Las ventajas del transportador de tornillo sinfín son:
o Caudales elevados.
o Idóneo para transportes horizontales, inclinados y también verticales (elevador).
o Carga y descarga a lo largo de todo el recorrido.
o Auto-sostenible entre dos tramos.
o Idoneidad para transportar productos con temperaturas elevadas.
o Perfecta idoneidad para transportar productos químicos, farmacéuticos o
alimentarios con construcciones de acero inoxidable.
o Exento de dispersión de polvos.
o Larga duración en el tiempo.

MODELO TC.129/100
DIÁMETRO EXTERNO 129
RPM MAX 180
PRODUCCIÓN M3/H 3.66
DENSIDAD APARENTE 0.6
( KG/M3)
PRODUCCIÓN KG/H 2.2

4.2.3 DISTRIBUIDORES Y ACCESORIOS

Estos equipos son conocidos como silos diarios tienen una capacidad de 100 a 500 kg,
estos contienen la harina suficiente para poder trabajar en una hora de producción y
sucesivamente se va cargando para poder tener dosificados los ingredientes de material
particulado.
Luego para utilizar esta materia prima se pone en funcionamiento el cono vibrados del silo,
controlando su salida con una rosca sinfín que descarga en un cernidor separando todo
material extraño. A la salida de este último es transportado reumáticamente al silo diario
(capacidad aproximada 500 Kg.).

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 FILTRO DE MANGA HDF : Es una máquina necesaria

cuando se utiliza transporte neumático, filtra el aire
residual del transporte logrando recuperar el producto
que escapa del silo y los ciclones.

 CERNIDOR : Utilizable para el cernido final o de control, tanto de productos

en polvo como finamente granulados, el cernidor garantiza la ausencia de
partículas extrañas en la línea de producción.

 SILOS DIARIOS : Está construido igual que el silo de almacenamiento pero

en un diámetro de 2,20 metros y se arma con una capacidad según
consumo diario.

4.2.4 CALDERA

Una caldera automática para producción de vapor marca "CONTINENTAL" modelo

E103AC-2M, de tres pasos de gases, provista de quemador DUAL para trabajar
alternativamente con combustible Gas natural y con ACPM.

4.2.5 EMPAQUETADORA AUTOMATICA

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4.2.6 FLUJOMETRO
Medidor para flujo de agua caliente y fría, mezclada ó no. Diseño compacto para cualquier
aplicación industrial o domiciliaria. Diseñado para aplicaciones de facturación de agua a
largo plazo, la serie FTB4600 de medidores de flujo son de alta precisión y cuentan con
una salida de pulsos de alta frecuencia adecuada para la indicación de caudal a distancia o
totalización de flujo. Para la economía, no tienen ninguna indicación local del caudal o
total.

4.2.7 ABLANDADOR DE AGUA

Sirve para eliminar el contenido de sales en el agua que puede provenir del subsuelo o la
red. Esta agua ablandado y purificada se destinara en diferente red para el proceso y para
la caldera.

4.3 EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

4.3.2 PRE-MEZCLADOR EN SECO

Mezcladoras Ribbon Blender (Dobles cintas helicoidales)
MODELO: MRB 750
Es la máquina ideal para el mezclado de
productos en polvo o granulados; su
principal ventaja es la rapidez de maniobra
ya que a medida que se van incorporando
los polvos, las cintas helicoidales se ponen
en movimiento con lo que se logra una
homogeneización parcial que redunda en
una perfecta mezcla final. En cinco o diez minutos se obtiene la mezcla de polvos
tales como talcos y harinas, mientras que en casos desfavorables como azúcar con
cacao y otros productos, ésta puede tardar aproximadamente veinte minutos.

4.3.3 AMASADORA CONTINUA

MODELO: ID1200-2000 SHUTTLE

Amasadora continúa para la preparación continua de la masa.
Constituida por:

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o Cuba de amasado larga 2 mt, equipada con eje completamente de acero

inoxidable, completo con palas de acero inoxidable, montadas en rodamientos
oscilantes.
o Cuadro de control de las funciones realizado de acero inoxidable, con
visualizaciones y cuadros de pulsadores resistentes al agua
o Grupo de motorización independiente y separado, guiado mediante inversor

4.3.4 LAMINADO Y MOLDEADO

Características Técnicas.
 Posee estibador automático en
bandejas de 60 x 80 cm.
 Producción horaria aproximada: 500
Kgrs.
 Los rodillos de alimentación están
construídos en acero al carbono.
 Los rodillos de alimentación poseen
tratamiento para uso alimentario.
 Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que permiten la
regulación de la alimentación del molde.
 La tolva es de acero inoxidable.
 La estructura de la máquina está realizada en acero al carbono pintada
en epoxi.

4.3.5 HORNEADO

 Características Técnicas.

Este nuevo horno de cocción estático combina la practicidad

del horno rotativo con la terminación, en los productos
panificados, del tradicional horno de mampostería, ya que se
logra con este nuevo sistema de cocción el tan buscado
"piso". Destacamos que puede cocinar tanto pan de molde
(pan inglés o pan de miga), como también cualquier otro
producto panificado (por ejemplo pan francés).

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4.4 EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR

4.4.1 ENFRIADOR

Estructura: Construida totalmente de acero inoxidable y recubierta con paneles

aislantes, se fabrica en diferentes longitudes y ancho en función de las necesidades
de producción.
.
Capítulo V: DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

5.1 CARACTERISTICAS FISICAS DEL PROYECTO

5.1.1 Edificios y obras de ingeniería civil

El proyecto se planificó considerando la construcción de una instalación adecuada para la

planta de procesamiento de galletas, áreas de producción, almacenes, servicios higiénicos
y oficinas administrativas; para lo cual es preciso definir un plan general de construcción e
instalaciones, que contemple; el diseño de ingeniería estructural de la planta, para
posteriormente iniciar con la licitación de las obras civiles así mismo con las actividades de
supervisión. Además, para el área de producción se considerará un ambiente cerrado y
protegido dado que se procesa alimentos.

5.1.2 Edificaciones y servicios auxiliares

Las disposiciones de los edificios son de diversas formas, condicionadas por el proceso de
producción o el servicio a brindar. Cuando se plantea su distribución inicial, se tienen en
cuenta las necesidades de las ampliaciones futuras, para que puedan efectuarse dentro de
la distribución original. Es necesario ponderar las ventajas de la construcción de la planta
pero de un solo piso debido a que presenta una mayor facilidad para la expansión, mejor
luz y ventilación natural, mayor flexibilidad en la disposición de planta, mejor espacio
disponible, los costos de manejo de materiales menores y facilita el movimiento de
maquinaria y equipo.
Las vías de circulación deberán estar situadas y calculadas de tal manera que los
operarios y los medios de acarreo pueden transitar con seguridad y facilidad. Así mismo, el
techo se recomienda que deba tener una altura mínima de 3 metros desde el nivel del piso.
Las coberturas de los techos deben estar diseñadas para ser impermeables y aislar la
superficie superior de un edificio.

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5.2 DISPOSICIÓN DE PLANTA

5.2.1 Disposición General

Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta se analizarán sus

diferentes características; así a partir de la información del número de máquinas, se puede
evaluar las necesidades básicas de espacio requerido para su ubicación.

5.2.2 Cálculo de las superficies de distribución

Habiendo definido el número de máquinas y conociendo los requerimientos de personal, se
definen las estaciones de trabajo y se determinan las áreas requeridas.

5.2.3 Método de Guerchet

Con este método se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer la
planta, por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipo
llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y el equipo.
Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula como la suma de
tres superficies parciales:

ST = S e + S g + Sv

La superficie total necesaria para el viene dada por:

ST = Superficie total
Se = Superficie estática
Sg = Superficie de gravitación
Sv = Superficie de evolución
Para calcular la superficie necesaria en almacenes, se emplea el mismo procedimiento
pero considerando solo las superficies estática y de evolución, no la de gravitación.

5.2.3.1 Superficie estática (Se): Superficie realmente ocupada por las máquinas; la
delimitan sus dimensiones máximas. Teniendo en cuenta que corresponde al área
del terreno que ocupan las máquinas y equipos. Esta área, debe ser evaluada en la
posición de uso de estos. Se calcula de la siguiente manera:

Se= Ancho x
Largo
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5.2.3.2 Superficie de gravitación (Sg): Se encuentra reservada junto a cada máquina

para los hombres que trabajan en ella, están alrededor de los puestos de trabajo.
Esta superficie se obtiene, para cada elemento, multiplicando la superficie estática
(Se) por el número de lados a partir de los cuales las máquinas deben ser
utilizados.

Sg=Se x N
Donde:

N = Número de lados
Se = Superficie Estática

5.2.3.3 Superficie de evolución (Sv): Es la que se reserva entre los puestos de trabajo
para los desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y
para la salida del producto terminado. Para su cálculo se utiliza el factor “k”
denominado coeficiente de evolución, que representa una medida ponderada de la
relación entre las alturas de los elementos móviles y los elementos estáticos,
entonces:

Sv = (Se + Sg) x k

Dónde:
r = variedad de elementos móviles
K = hEM r
hEM= ∑ Se x n x h
t: variedad de elementos
2 X hEE
estáticos
h = altura del elemento móvil
t o estático
hEE = ∑ Se x n x
h n = número de elementos
móviles o estáticos de cada
Para el caso de k para el trabajador se considera 0.5 m2.
tipo.
Estimado para la industria alimenticia de k = 0.05 – 0.15

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DETALLE DE LA MAQUINARIA REQUERIDA PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE GALLETA A BASE DE HARINA DE TRIGO ENRIQUECIDA
CON
DIMENSIONES (𝒎𝟐 )
MAQUINARIA/EQUIPO/MUEBLE n N L a H
SILO 10 Tn 2 1 1.75 1.75 1.20
SILO 20 Tn 1 1 3.50 3.50 2.40
PRE MEZCLADORA 1 2 1.80 1.00 1.00
AMASADORA 1 2 2.00 0.60 2.00
MOLDEADORA 1 2 2.50 1.40 1.10
BANDA TRANSPORTADORA-1 1 2 2.00 0.50 1.00
HORNEADO 1 4 1.60 1.60 2.40
BANDA TRANSPORTADORA-2 1 2 2.00 0.50 1.00
TUNEL DE ENFRIAMIENTO 1 2 1.15 1.45 1.75
BANDA TRANSPORTADORA-3 1 2 2.00 0.50 1.00
ENVASADORA 1 2 1.50 0.85 3.90
OPERARIOS 8 - - - 1.70

HARINA DE SANGRE DE POLLO.

Dato del operario k= 0.5 m2

ELEMENTOS Se Sg Se x n x Se x n Sv St
h
SILOS 10 TN 3.0625 3.0625 7.35 6.125 2.8175 8.9425
SILOS 20 TN 12.25 12.25 29.40 12.25 11.27 35.77
PRE MEZCLADORA 1.80 3.60 1.80 1.80 2.484 7.884
AMASADORA 1.20 2.40 2.40 1.20 1.656 5.256
MOLDEADORA 3.50 7.00 3.85 3.50 4.830 15.33
BANDA 1.00 2.00 1.00 1.00 1.380 4.380
TRANSPORTADORA-1
HORNEADO 2.56 10.24 6.144 2.56 5.888 18.688
BANDA 1.00 2.00 1.00 1.00 1.380 4.380
TRANSPORTADORA – 2
TÚNEL DE 1.6675 3.335 2.918125 1.6675 2.30115 7.30365
ENFRIAMIENTO
BANDA 1.00 2.00 1.00 1.00 1.380 4.380

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TRANSPORTADORA – 3
ENVASADORA 1.275 2.55 4.9725 1.275 1.7595 5.5845
OPERARIOS 0.5 6.80 4.00 0.230
TOTAL 117.89865

MÉTODO GUERCHET PARA OBTENER EL ÁREA TOTAL DE PRODUCCIÓN EN M 2

 heM = 1.7
 HEE = 1.86
 K = 0.46

Después de haber calculado, por el Método de Guerchet, todos los espacios físicos
para la zona de producción, A continuación les mostramos las zonas que no
pertenecen a producción con sus áreas estimadas:

5.2.4 Zonas y Áreas estimadas

a. Almacén de Materia Prima: Se considera un área de almacenamiento en un

ambiente condicionado para el lote de ambas materias primas que llega en el
camión.

* Área de zona de almacén de Materia prima: 70 𝒎𝟐

b. Planta de Procesos: Se considera el área obtenida con el método de

Guerchet, el cual especifica que sólo el área de producción tendrá un total de
184,2 m2. Esto incluye el área para la línea de proceso, el área para equipos
auxiliares, las máquinas principales, área de tránsito y manipuleo, área de
productos terminados.

* Área de producción: 184,2 𝒎𝟐

c. Almacén de producto terminado: Se considera un área de almacenamiento

de cajas con peso de producto de 2000 gramos cada una. Este almacén tiene
condiciones adecuadas para el mejor mantenimiento del producto terminado.
Se dispone de un área de 5m x 10m

* Área de almacén de productos terminados: 50𝒎𝟐

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d. Laboratorio de Control de calidad: Superficie requerida 64 𝒎𝟐

e. Oficinas administrativas: Superficie requerida 73,5 𝒎𝟐
f. Servicios higiénicos y vestidores: Superficie requerida 60 𝒎𝟐
g. Vigilancia: Superficie requerida 6 𝒎𝟐
h. Taller de Mantenimiento: Superficie requerida 40 𝒎𝟐
i. Área de Mantenimiento y maniobras: Superficie requerida 309,63 𝒎𝟐
j. Patio de carga y descarga: Superficie requerida 170,67 𝒎𝟐
k. Cafetería: Superficie requerida 50 𝒎𝟐

Todas estas zonas descritas anteriormente se ven presentadas en el siguiente cuadro.

ÁREAS TOTALES PARA LA INSTALACIÓN DE LA PLANTA

ZONAS DE PLANTA AREA TOTAL

(𝒎𝟐 )
ALMACEN DE MATERIA PRIMA 72
SALA DE PROCESO 184.2
ALMACEN DE PRODUCTO 50
TERMINADO
OFICINAS ADMINISTRATIVAS 73.5
LABORATORIO DE CONTROL DE 64
CALIDAD
SERVICIOS HIGIENICOS Y 60
VESTIDORES
VIGILANCIA 6
TALLER DE MANTENIMIENTO 40
AREA DE MANTENIMIENTO Y 309.63
MANIOBRAS
PATIO DESCARGA 170.67
CAFETERIA 50
TOTAL 1080

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CONCLUSIONES

o Se determinó el estudio de pre factibilidad técnica y económica a través de un

estudio de mercado del proyecto a fin de implementar una planta para producir
galletas, a base de harina de trigo enriquecida con harina de sangre de pollo.

o Se evaluó la demanda teniendo en cuenta a las principales empresas actualmente

como productores nacionales en galletería, por lo cual se tomó ese análisis de
demanda.

o El Producto final va a ser consumido por todo tipo de personas, ya sean niños,
adultos y personas mayores ya que vamos a introducir un producto enriquecido y
nutritivo a base de harinas.

o Según el análisis de consumo concluimos un tipo de consumo que se fabrica en el

país, abastece el mercado nacional e internacional.

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RECOMENDACIONES

o Fomentar el consumo interno de este tipo de producto para desarrollar nuevos

mercados.

o Es importante realizar un análisis de mercado, evaluando muy detalladamente el

consumo y la oferta pues estos índices nos indica si es conveniente seguir con la
propuesta del proyecto. Pues todo nace de una necesidad y la de abastecerla.

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BIBLIOGRAFIA

o Ficha técnica de Alimentos. Del servicio Alimentario Del Programa Nacional de

Alimentación Escolar Qali Warma. 2014. Disponible en:
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf

o Lezcano Elizabeth P. Análisis de producto. Cereales para el Desayuno. Disponible

en :
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/Cer
ealesDesayuno_2010_11Nov.pdf

o Brescia Saavedra, Giorgio. Estudio de Pre-Factibilidad para la Instalación de una

Planta procesadora de Harina de Maca (Lepidium meyenii Walp) gelatinizada para
la exportación a Estados Unidos. Tesis para optar al Título de Ingeniería en
Industrias Alimentarías, Lima, Perú. Universidad Nacional Agraria La Molina, 1999,
250 p.

o Instituto Nacional de Informática y Estadística. 2013. Series Nacionales: Cereales y

derivados. Consultado el 28 de Julio del 2015. Disponible en http://www.inei.gob.pe/

o Internacional Trade Center. 2014. Estadísticas del comercio para el desarrollo

internacional de las empresas. Consultado el 28 de julio del 2015. Disponible en
http://www.trademap.org/

o Ministerio de Agricultura y Riego. Precio al mayorista y al consumidor 2014. Perú.

Disponible en: http://www.minag.gob.pe/portal/herramientas/boletines/precios-
promedio-mayorista-y-al-consumidor

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