3133 BEBIDAS MALTEADAS Y MALTA

INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo de las bebidas malteadas y malta estudiamos primero la
materia prima existente en nuestro país en este caso la cebada que es la
materia prima más importante para la elaboración de la cerveza una bebida
malteada la cebada es un cereal proveniente de África traída por los españoles
y primero se empezó a sembrar en el norte del Perú teniendo haci una baja
producción de este cereal y luego fue traída ala sierra de Perú obteniendo una
mayor producción gracias a los microclimas y alos relieves típicos de la sierra
en la Perú, la cantidad de cebada para la elaboración de cerveza en el Perú no
es suficiente así que tenemos importaciones de argentina ya que en el Perú
producen cebada forrajera y son usados como otros sub productos hojuelas,
harinas. En este caso estudiaremos la cadena productiva de la cerveza cusqueña
ya que en este momento es un producto bandera del Perú, y está siendo
exportado
Cebada en el Perú
La cebada (Hordeum vulgare), es una
planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de
las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo
La cebada es un cultivo que presenta múltiples usos. Se emplea como alimento,
especialmente por los pobladores de la región de la sierra sur y norte del Perú
quienes la consume bajo la forma de grano pelado, tostado, perlado, hojuelas y
harinas. Además, se emplea para el forraje henificado o se usa para pastoreo.
Cabe resaltar que la producción nacional de cebada no se emplea en la industria
maltear por no contar con la calidad que ésta requiere y es así que se debe
importar el volumen requerido para la elaboración de malta y cerveza.
o El mejoramiento del cultivo de la cebada
Tiene como principales objetivos:
 Incrementar el rendimiento
 Precocidad
 resistencia al acame
  resistencia a enfermedades
 mejora de la calidad de la cebada
Existen diversos métodos convencionales como la selección, hibridación e
inducción de mutaciones, los cuales se aplican directamente o con técnicas de
la biotecnología moderna
Los factores limitantes del grano de cebada son:
 Sequias
 Heladas
 Inundaciones
 Granizadas

La cebada cobra gran importancia por su amplia adaptación ecológica, siendo

un cereal que se cultiva en las cinco partes del mundo. Actualmente los diez
principales países productores de cebada son: Rusia, Ucrania, Francia,
Alemania, España, Australia, Canadá, Turquía, Reino Unido y Argentina
(FAOSTAT, 2013. Además, en el año 2012, la cebada tuvo una producción
mundial de 132.35 millones de toneladas, un rendimiento de 2684 Kg/ha y un
área cosechada de 4931 0546 hectáreas
El cultivo de la cebada en el Perú se inicia en el Siglo XVI, con la llegada de los
españoles a nuestro país. Probablemente su cultivo se inició en la: costa
alcanzando paulatinamente su hábitat natural en los Andes, adaptándose a la
gran diversidad de suelos, microclimas, métodos de explotación de la tierra y
usos alimenticios característicos de la zona alto andina, mezclándose sus
semillas con la de los granos andinos tales como la quinua.

PRODUCION DE CULTIVO DE CEBADA A NIVEL NACIONAL

(2000 – 2013)
nivel nacional, el MINAG (2011) reporta la siguiente información del cultivo de
cebada a nivel nacional: siembra de 148'062 has con un rendimiento promedio
de 1 '359 kg/ha y una producción de 201 '218 tn. Además, que los
departamentos con mayor producción de cebada a Nivel Nacional para las
Campañas del 2010 y 2011 en promedio son:
 La Libertad (53934.5 tn)
 Puno (28929 tn)
 Junín (26218 tn)
 Huancavelica (23958.5 tn)
 Cuzco (22939 tn) siendo Puno y Huancavelica dos de los cinco
departamentos con mayores índices de pobreza a nivel de Distritos en el
Perú en donde la cebada tiene un bajo precio en chacra que no favorece
en la mejora de la calidad de vida de los agricultores y a su vez, este cereal
es uno de los principales alimentos de los pobladores de estos
departamentos donde la geografía y el clima no les permite tener una
amplia gama de alternativas para sembrar, menciona que en el Perú la
cebada tiene una apreciable aceptación, sobre todo en la región
altoandina por ser un cultivo rústico, de ciclo vegetativo corto, con gran
capacidad de adaptación, de buen rendimiento en condiciones agrestes
y por requerir un nivel tecnológico bajo. Tanto la producción como el
rendimiento por hectárea de cebada en el Perú se han ido
incrementando en los últimos años. Además, este cultivo presenta una
 importancia estratégica en el desarrollo de la agricultura en los Andes,
gracias a su notable rusticidad y resistencia a plagas y enfermedades al
igual que a factores adversos Generalmente la producción es para el
autoconsumo y cuando se tienen excedentes de producción acuden a los
mercados locales

DEFINICON DE LA CERVESA
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Contiene CO2
disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
SEGÚN SU PRODUCCION
Cerveza industrial
La creación de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de
los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza
humana o la hidráulica para mover sus máquinas. También permitió elaborar
recipientes de cristal en cantidades muchos mayores por lo que se pudo
embazar el líquido y así almacenar más cómodamente. La producción de
cerveza industrial se caracteriza por la poca mano de obra pues la mayoría de
las etapas está robotizada o automatizada, y las cantidades y química de los
elementos están controladas minuciosamente. Las cervecerías industriales
buscan disminución de costos, aumentar ventas y posicionar marcas. En el
Perú, el mercado es dominado por las cervezas de consumo masivo, también
llamadas industriales. Predominan las de tipo ‘lager’, cervezas que son
refrescantes y, por ende, deben ser tomadas muy frías”. Dentro de esta
categoría, la mayoría que se produce y consume en el Perú es de estilo
‘pilsener’. Las dos principales familias de cerveza son ‘ale’ y ‘lager’. Las ‘ale’
son más complejas, con diferentes levaduras, que fermentan antes y tienen
más sabores. Las ‘lager’, donde encaja el estilo ‘pilsener americano’ –que es
que el más consumimos en el Perú– son más suaves, más fáciles de tomar.
La cerveza artesanal
Es un producto novedoso. Producida en cantidades limitadas. Se caracteriza
generalmente por su énfasis en el sabor y la técnica de fermentado. A pesar
que ya existan decenas de productores en todo el mundo, este producto sin
duda está teniendo un enorme éxito en la gran mayoría de los países, en un
principio europeos, pero se ha masificado y ha tenido un éxito trascendental
en los países latinoamericanos. Hoy en día se pueden fabricar un sinfín de
variedades de cervezas artesanales, esto hace que este producto sea una
excelente alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para quienes
quieren probar nuevos sabores y estilos. En la actualidad existe una búsqueda
de alimentos más naturales, menos intervenidos, con menores cantidades de
preservantes y aditivos.
La industria de la cerveza artesanal puede brindar a los consumidores
variedad de marcas y estilo, y además un nivel de conocimiento que permita
al consumidor llegar a comprender cada estilo de cerveza artesanal. El
proceso de elaboración no es automatizado como un proceso de cerveza
industrial. Por el contrario, el cervecero entra a tallar desde la molienda hasta
que se envasa el producto terminado conservando el total de sus proteínas y
las bondades que debe tener una buena cerveza.

EMPRESAS CERVECERAS EN EL PERU

En el Perú son tres empresas que dominan el mercado de cerveza Backus &
Johnston, Ambev Perú, Ajegroup
LA LLEGADA DE LA CERVESA ALA PERU
El alemán Federico Bindels nunca imaginó
que la creación de su cerveza Pilsen Callao sería el
punto de inicio de una de las industrias más
importantes de nuestro país. El 15 de octubre de
1863, el cervecero artesanal fundó la Cervecería
Pilsen en lo que hoy es la avenida Sáenz Peña.
 Su nombre lo debía a la variedad checa Pilsner:
una cerveza ligera, de suave aroma y color
dorado. En 1904 el empresario italiano Faustino
Piaggio adquiere la compañía. A cargo del
ejecutivo, Pilsen Callao refuerza su éxito en el
mercado y la empresa pasaría a llamarse
Compañía Nacional de Cerveza (CNC). Pero,1922
llegaría su principal competidor: Cristal.
Hacía 46 años atrás, en 1879, los estadounidenses
Jacobo Backus y Howard Johnston habían
fundado una fábrica de hielo en el Rímac que, tres
años después, se convertiría en Backus & Johnston
Pero Pilsen y Cristal no eran las únicas marcas de la época. En el interior del
país también había un amplio mercado cervecero. Antes de finalizar el siglo
XIX, estaban en el Cusco las cervecerías de Ernesto Gunther Leoncio Vignes y
Julio Ariansen).

Estas dos últimas se unieron en 1898 y

formaron Cervesur en Arequipa. En 1918 se
funda la fábrica de Cerveza Trujillo en la
ciudad del mismo nombre. Esta empresa
elabora las marcas Pilsen Trujillo y Pilsen
Callao.

En 1954 se marca un nuevo hito en la historia

del mercado cervecero peruano. Un grupo de
empresarios peruanos, liderados por Ricardo
Bentín Mujica, adquiere Backus & Johnston.
Esta es la primera vez que una empresa
cervecera es dirigida por nacionales.
Con la llegada del gobierno militar, en los
setenta, se lanzan incentivos tributarios para la
instalación de fábricas en provincias. Backus
& Johnston aprovecha esta oportunidad para
organizar la Cervecería San Juan en Pucallpa y
la Cervecería del Norte en Motupe
(Lambayeque), las que comienzan a operar en 1971 y 1972, respectivamente.
Con la puesta en marcha de estas firmas llegan las cervezas regionales San
Juan y Real.

LA GUERRA POR EL MERCADO

A finales de la década de los ochenta comienza la guerra entre las tres

principales empresas del mercado: Backus & Johnston, CNC y Cervesur. La
batalla primero se dio en el campo de la publicidad (donde comienza a
aparecer mujeres voluptuosas con prendas diminutas junto con las cervezas).
Para los noventa la guerra se intensifica.
Se hacen grandes inversiones en publicidad, se lanzan promociones y se
'jalan' ejecutivos de la competencia. En medio de esta competencia, se
establecieron nuevas medidas económicas que impactaron -
principalmente- a CNC. Según rumores de la época, gran parte de la caída de
Pilsen (que se dio en el 94) se debió a una mala jugada de Backus quien habría
distribuido productos de esta marca en mal estado.
Esa misma época, Backus adquiere el control de Sociedad Cervecera de
Trujillo. Con la adquisición de estas empresas, la familia Bentín concentró el
90% del mercado. En 1996 se forma la Unión de Cervecerías Backus &
Johnston (UCBJ).

Hasta 1994 la competencia entre Cervesur y la compañía de la familia Bentín

se había llevado en relativa paz. Pero todo cambió cuando la firma de
provincia lanzaría en Lima su cerveza Cusqueña. Con esta movida, su producto
estrella pasa de una participación de 14% al 21%. Backus respondió con su
'Cristal light' y enfocó sus iniciativas al sur del país, el bastión de Cervesur.

NUEVOS JUGADORES
Pese a la lucha que le dió en los años siguientes, la empresa sureña terminó
siendo adquirida por Backus en el 2000 tras aceptar una tentadora oferta de
US$164 millones.
Ese mismo año ingresaría al Perú otro gigante cervecero mundial: Ambev. La
compañía de capitales brasileños y
belgas apostaría en el mercado local con su marca Brahma.
Pero no serían los únicos en tentar suerte en la categoría. A finales del
2007, Aje Group da el salto de las gaseosas y aguas a las cervezas con Franca.
La familia Torvisco hace lo propio con Anpay en el 2009.
Backus & Johnston
En la actualidad esta empresa cervecera más grande del país, con una
participación mayor de 90% y sus marcas son
 Cristal
 Pilsen callao
 Cusqueña
 Pilsen Trujillo
 Barena
 Peroni Nastro Azurro
 Arequipeña
 San juan
CERVEZA CUSQUEÑA
Después de Pilsen Callao, Cusqueña es la segunda marca de cerveza más
antigua que se vende hasta el día de hoy en el Perú. Creada por el alemán
Ernesto Günther en 1908, la cerveza Cusqueña tenía una participación
importante en el sur del país hasta que en 1995 decidió aterrizar fuertemente
al mercado limeño en busca de competir con el monopolio que tenía Backus &
Johnston. En los cinco años que duró la guerra entre Cervesur (Cusqueña y
Arequipeña) y Backus & Johnston (Cristal y Pilsen Callao), se abrió al mercado
una nueva categoría de cerveza que hasta el momento no existía en el país
(salvo por los productos importados): la cerveza Premium. Mientras Backus &
Johnston no entendía por qué los peruanos pagarían más por una cerveza de
un sabor similar -incluso lanzó la fallida cerveza Bremen-, Cusqueña pasó de
2% del market share en 1994 a picos de 20% en 1996. La historia terminó
como ya la conocemos: en el 2000, Backus y Johnston se convierte en el
accionista mayoritario de Cervesur. Hoy la categoría de cervezas premium
está liderada ampliamente por Cusqueña, dejando atrás a Tres Cruces de
Ajegroup, la fallida Zenda de Inbev y las cervezas importadas como Corona,
Peroni, Heineken, Miller, entre otras. El último posicionamiento de Cusqueña
contenido en su eslogan "La magia está en los detalles" hacía referencia a los
beneficios que genera ser exhaustivos y detallistas en la elaboración y
consumo de una cerveza, así como su origen cusqueño, un lugar donde
floreció el imperio incaico y toda la magia y mística que lo rodea. En los
últimos spots publicitarios era claro que Cusqueña se posicionaba para un
público objetivo de nivel socioeconómico alto, que valora los detalles, los
momentos, la inspiración y la creatividad, todo esto pintado con una capa de
peruanidad. Sin querer o de manera complementaria, a lo largo de los años
Cusqueña estaba alimentando la base para lo que sería su nuevo
posicionamiento basado en un estilo de vivir y, sobre todo, de pensar.
PROCESO DE LA ELABORACION DE CERVEZA

1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente
de cebada, atraviesan un proceso de germinación
controlada con el fin de activar las enzimas presentes en
el grano, que luego serán necesarias durante la
maceración. Dependiendo del grado de tostado
obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más
claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2 - Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de
mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero. El agua
es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-
90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua
a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones
necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.

3 - Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de
malta. Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de
un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a
este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado
para alimentación animal.
4 - Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar
amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante
esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y
se evaporan aromas indeseables. Normalmente este
proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del
estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es
sometido a una especie de centrifugado o whirpool.

5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el
mosto para luego sembrar la levadura. Durante la
fermentación se transforman los azúcares
fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se
generan una gran variedad de compuestos, muchos de
los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la
cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias
de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.

6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de
maduración, donde la cerveza es sometida a bajas
temperaturas para que el sabor y los aromas logrados
durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo
balance entre los diferentes matices.

7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza
es sometida a un proceso de filtración para separar
pequeñas partículas de levadura y compuestos que
aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada
se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en
diferentes formatos para su consumo y en muchos
casos se pasteuriza para luego poner a disposición
de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y
disfrutar.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA
BIBLIOGRAFIA

 https://prezi.com/27qyxz8lhb5z/cebada-en-el-peru-hordeum-vulgare/
 https://peru21.pe/peru21tv/deportes21/champions-league-barcelona-buscara-
levantarse-de-su-derrota-en-liga-ante-slavia-praga-noticia/?ref=nota&ft=autoload
 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1635/
cap13/cap13.pdf
 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2345/2._PYT__Informe_Final__
Cerveza_Artesanal.pdf?sequence=1
 https://www.ipsos.com/sites/default/files/2017-
02/Cusquenha_y_El_profesional_exitoso.pdf