Como fermentar suas próprias hortaliças

Embora você possa usar uma panela de cozimento lento, Caroline recomenda
manter as hortaliças em conserva diretamente em potes de vidro, o que elimina
a necessidade da panela e a etapa de transferência no processo. Isso também
permite que você prepare menores quantidades e elimine a presença de
leveduras silvestres, que podem ocorrer ao usar uma panela.
Essas leveduras tendem a dar um sabor de queijo ao alimento, que muitos
acham desagradável.
A seguir um resumo da receita de Caroline de como fazer suas próprias
hortaliças fermentadas:
 Separe e corte as hortaliças escolhidas
 Faça um suco de aipo. Ele é usado como uma salmoura, já que contem
sódio natural e mantém as hortaliças anaeróbicas. Isso elimina a
necessidade de sal marinho, que evita o crescimento de bactérias
patogênicas
 Guarde as hortaliças e o suco de aipo junto com os inoculantes (conserva de
início, como os grãos de quefir, soro do leite ou pó comercial de início,
como nossos Probióticos completos, que podem ser usados para hortaliças)
em um pote de boca grande de 1 litro. Um amassador pode ser útil para
encher o pote e eliminar as bolsas de ar.
 Tape com uma folha de repolho, empurrando para baixo e para os lados.
Certifique-se de que as hortaliças estejam totalmente cobertas com o suco
de aipo e que o suco esteja até o topo do pote para eliminar o ar preso
 Vede a tampa do pote e deixe em um local quente e levemente úmido por
24 a 96 horas, dependendo do alimento que está sendo fermentado. A
temperatura ideal é entre 20 e 23 Celsius, sendo 29 graus o máximo.
Lembre-se, o calor mata os micróbios!
 Depois de pronto, guarde na geladeira para desacelerar o processo de
fermentação
Eis algumas sugestões de Caroline para armazenar os potes e obter a
fermentação ideal. (Lembre-se, eles não exigem um ambiente aquecido e só
precisam ser mantidos em cerca de 22 graus):
"Basta pôr os potes em um cooler (portátil) e colocá-lo LONGE do chão (o chão
é geralmente muito frio devido ao calor que emana). Enrole os potes em uma
toalha velha dentro do cooler e coloque um pote adicional de água QUENTE
dentro dele para deixar o ambiente quente. Você pode trocar o pote de água
quente quando "lembrar" dele, não é preciso ficar obcecado.
Você também pode colocar os potes em um prato refratário ou prato de assar e
enrolá-los com uma toalha e colocá-los no forno com o forno desligado, é
claro, mas com a luz do forno acesa. O calor emitido pela lâmpada manterá as
hortaliças quentes.
Outra opção é colocar o máximo de potes possível em um desidratador e
ajustá-lo para a temperatura mais baixa, mas a maioria dos desidratadores
só acomoda dois potes no máximo. É melhor preparar muitos potes de uma só
vez devido ao fato de que fazer hortaliças é um processo intenso. Eu prefiro os
processos de incubação no cooler ou no forno. Eles funcionam bem sempre".
Por último, mas não menos importante, resista à tentação de comer diretamente
do pote! Isso pode introduzir organismos da sua boca no pote. Em vez disso, use
sempre uma colher limpa para retirar o que você vai comer e, depois, certifique-
se de que as hortaliças restantes fiquem cobertas com a solução de salmoura e
tape novamente o pote.

Dicas e truques para fazer deliciosas conservas de hortaliças

 O repolho deve compor pelo menos 80% da sua mistura de hortaliças.
Cenoura, batata-doce, beterraba, nabo e outras hortaliças de raiz dura
também podem servir como uma ótima base para as hortaliças em
conserva, mas não são econômicos.
 Cinco a seis cabeças médias de repolho rendem 10 a 14 potes de 1 litro de
hortaliças fermentadas.
 Você pode usar o repolho roxo ou verde, mas certifique-se de que seja duro
e pesado, com folhas bem densas. As variedades mais leves e com folhas
tendem a virar uma papa que não fermenta bem.
 Acrescente outras hortaliças conforme o seu gosto, tais como pimentão
vermelho, amarelo ou laranja, abóbora, endro, salsa, couve-de-folhas,
couve-manteiga e beterraba vermelha ou dourada. Cuidado: use
o pimentão com moderação, pois ele tem uma presença muito forte. Basta
um pimentão pequenopara 12 a 14 potes.
 Sempre use hortaliças ORGÂNICAS!
 Descasque as hortaliças uma vez que as peles podem acrescentar um sabor
amargo.
 Ao acrescentar compostos aromáticos, como cebola, alho e gengibre,
lembre-se que a fermentação aumenta em várias vezes o sabor, então
menos é mais. Não exagere! Alguns dentes médios é o suficiente para fazer
a infusão de doze potes ou mais com um leve sabor de alho.
 A cebola tende a tomar conta do sabor, não importa a quantidade que é
usada, então Caroline não a usa em nenhuma de suas receitas.
 Ao adicionar ervas, use apenas ervas orgânicas frescas, em pequenas
quantidades. Entre as adições saborosas estão: manjericão, sálvia, alecrim,
tomilho e orégano.
 Acrescente vegetais ou algas marinhas para aumentar o teor de minerais,
vitaminas e fibras. Você pode usar pedaços ou lascas de palmaria palmata.
O wakame e a palma de mar, que não tem nenhum tipo de sabor a peixe,
precisam ser mergulhados antes e cortados no tamanho desejado. As algas
arame e hijiki têm um sabor a peixe.
 Use dois pacotes da conserva de início para uma quantidade de 12 a 14
potes durante o verão. No inverno, serão precisos três pacotes.
  Durante o verão, as hortaliças geralmente são feitas de três a quatro dias.
No inverno, é preciso aumentar para sete dias. Basta abrir o pote e provar.
Quando estiver satisfeito com o sabor e consistência, coloque os potes
dentro da geladeira.

Ferramentas do ofício
Ter as ferramentas certas pode facilitar o processo. Você não precisa de muito,
mas recomendam-se potes e um processador de alimentos para fatiar e picar
grandes quantidades de hortaliças.
Os potes podem ser encontrados em alguns supermercados e lojas
especializadas. Amazon.com e outros sites on-line também vendem. Os potes de
1 litro funcionam muito bem, mas você pode encontrar potes menores e maiores
conforme a sua necessidade.
Obtenha a versão de boca grande, já que são muito mais fáceis de trabalhar.
Eles permitem que sua mão entre no pote até o fundo e é muito importante
encher bem o pote com hortaliças para eliminar todas as bolsas de ar.
Caroline explica:
"Você quer remover todo o oxigênio e quer que suas hortaliças em conserva ou
o que quer que esteja fermentando seja anaeróbico, ou seja, sem oxigênio.
Abaixo da água é a melhor maneira de fazer isso, ou abaixo do líquido no pote.
E a boca grande do pote permite que você continue pressionando... Um
amassador pode ser útil.
Pode ser um parecido a um pequeno taco de baseball. Você pode acessar
krautpounder.com, creio eu, e comprar um pequeno amassador, basta usá-lo
para pressionar bem e remover todo o oxigênio. Dessa forma, quando você
vedar o pote, terá um ambiente anaeróbico perfeito dentro daquele recipiente
para fermentação".