UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CAMPOS MAGNETICOS

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Diego Saavedra del Castillo

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 22 de noviembre del 2018
 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CAMPOS MAGNETICOS

I. INTRODUCCIÓN

La tendencia actual es el consumo de alimentos frescos o mínimamente procesados, ya

que los tratamientos térmicos afectan su calidad nutricional. Surgen entonces los llamados
tratamiento no térmicos, hoy tecnologías emergentes, ante la necesidad de implantar
procesos de conservación alternativos y menos agresivos para el medio ambiente. Entre
los tratamientos no térmicos se pueden citar todos los métodos que no utilizan calor como
fuente de energía para eliminar los microorganismos indeseados. Por ejemplo,
irradiación, ultrasonido, pulsos de campo eléctrico de alto voltaje, campos magnéticos,
pulsos de luz, altas presiones hidrostáticas, etc.(1).

De todos los métodos mencionados, sólo el campo magnético puede aplicarse en la

estimulación de microorganismos de interés y en la variación de algunas propiedades
físico-químicas como son densidad y viscosidad. De esta forma puede obtenerse una
calidad superior y mejorar algunas características tecnológicas como la clarificación. Esto
permite aumentar rendimientos y disminuir costos de producción, sin grandes variaciones
en las líneas tecnológicas(1-3).

El empleo del campo magnético sobre los seres vivos se fundamenta en que el efecto del
campo geomagnético (25-70 ?T) provoca gran biodiversidad en nuestro planeta. En tal
sentido, las investigaciones están encaminadas a observar su comportamiento bajo el
efecto de un campo magnético externo provocado por el hombre, en condiciones bien
controladas. Es de esperarse entonces que dicho comportamiento sea diferente, aunque
está sin entenderse todavía(3). Para comprender mejor los resultados obtenidos hasta el
momento, puede tomarse como referencia el efecto conocido de la temperatura sobre los
microorganismos. Se acepta que a mayor temperatura, mayor efecto inhibitorio (aun
cuando existen algunos termorresistentes) y se conoce además la temperatura óptima de
crecimiento de la mayoría de los microorganismos.

De igual forma, los científicos procuran obtener valores óptimos para un tratamiento
magnético más efectivo. Investigaciones futuras permitirán evacuar dudas, aunar criterios
y descifrar incógnitas con respecto a sus probados efectos(1,2).
CAMPO MAGNETICO

Es una región en el espacio-tiempo en la que un cuerpo es capaz de magnetizar

las partículas de su alrededor. En términos generales, es un campo invisible que ejerce
una fuerma magnética sobre sustancias que son sensibles al magnetismo

CAMPO MAGNETICO OSCILANTE

En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se somete a un

campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior al
campo magnético de la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz. La temperatura durante
el procesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC. El efecto conservador se debe,
fundamentalmente, a dos fenómenos: (a) a la ruptura de la molécula de ADN y de ciertas
proteínas, y (b) a la rotura de enlaces covalente en moléculas. Los alimentos más idóneos
para someterse a este proceso de conservación son: zumos, mermeladas, frutos tropicales
en soluciones azucaradas, derivados cárnicos, productos cocidos, envasados y listos para
su consumo.

Naturaleza se han incorporado a los envases como elementos “activos”

(inicialmente incluidos en elementos accesorios y en la actualidad incorporada al material
que constituye el envase).

A la lista de nuevos envases pueden agregarse aquellos que contribuyen, simplemente,

al adecuado consumo del producto que contienen. Ejemplos de esta naturaleza pueden
considerarse los indicadores tiempo-temperatura, para alimentos refrigerados o
congelados, indicadores de temperatura preferente de consumo o envases fabricados en
materiales (suceptores) que contribuyen al cocinado de los alimentos en sistema
microondas.

Mecanismos que explican los efectos del campo magnético

Existen varias teorías para explicar cómo el campo magnético ejerce su

efecto sobre los sistemas biológicos y no biológicos. El mecanismo del ión
ciclotrón plantea que cualquier ión que entra en un campo magnético a una
determinada velocidad, experimenta una fuerza que depende de esa velocidad
y de la intensidad del campo. Esa fuerza también determina la trayectoria del ión
(giro frecuencia), ya sea circular o espiral, que a su vez depende de la carga y la
masa del ión. Según esta teoría, la resonancia del ciclotrón se produce cuando
la giro frecuencia del ión se iguala a la giro frecuencia del CEM, y la energía se
transfiere selectivamente desde el campo hacia los iones. En este sentido, se ha
demostrado que a 50 ?T, las frecuencias resonantes de Na y de Ca2 son 33,3 y
38,7 Hz, respectivamente (1,2).

El mecanismo del ión paramétrico sugiere que durante la exposición a los

CEM en la frecuencia de resonancia iónica, la interacción de un ión con el
ambiente bimolecular puede variar. Este cambio es medible y predecible en un
intervalo de intensidad del CEM. Este mecanismo está basado en que los
cambios en las interacciones de iones específicos con matrices biológicas (por
ejemplo, proteínas) conducen a cambios consistentes y observables a nivel
celular (1-4).

El efecto del CEM sobre las partículas dispersas se explica por un

mecanismo que supone que éste favorece la atracción entre las partículas
cargadas y neutras de mayor tamaño, formando flóculos o coágulos que
precipitan en la medida en que se unen y aumentan de tamaño. En la
coagulación magnética interviene la fuerza de Lorentz que actúa
incrementándose linealmente con la carga iónica, la velocidad de la partícula, la
intensidad del campo y la perpendicularidad de los iones que cruzan las líneas
del CEM. También se relaciona desde el punto de vista teórico, con la ley de
Stokes, ya que se ha visto que la velocidad de flotación tiene una gran influencia
en la forma de los elementos que deben flotar, siendo la esférica la más favorable
porque el factor que define este aspecto, tiende a acercarse a la unidad (12).

Es importante destacar que se informó sobre la microfilmación del proceso

de floculación magnética. En la muestra control se observaron flóculos de mayor
tamaño e irregularidad y menor concentración por unidad de área, mientras que
en la tratada se formó mayor cantidad aunque de menor tamaño. Los resultados
aportados infieren una formación de elementos esféricos, aspecto muy
beneficioso para la clarificación por fosfoflotación (12).
EFECTO DEL CAMPO MAGNETICO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

La exposición a los campos magnéticos causa estimulación o inhibición en el crecimiento

y reproducción de los microorganismos. Un simple pulso de intensidad de 5 a 10 tesla (T)
y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica generalmente para reducir el número de
microorganismos por lo mínimo en dos ciclos logarítmicos.

Son variables los resultados obtenidos en el crecimiento microbiano por el efecto del
CEM: estimulación, inhibición o sin efecto. Se cree que su efecto depende de varios
factores: intensidad y frecuencia del CEM, número de pulsos, característica del alimento
(resistividad, conductividad eléctrica y espesor del alimento), condiciones de cultivo y
factores intrínsecos del microorganismo en cuestión. Por tanto, debe analizarse la
influencia de cada uno y sus posibles interacciones, lo que hace muy difícil establecer un
mecanismo o teoría que los unifique. Sin embargo, se especula que en el futuro pudiera
establecerse un valor específico del CEM para cada género y especie de microorganismo,
dependiendo del medio y las condiciones cultivo.

EFECTOS:

 Afecta a migración, crecimiento y reproducción

 Causan cambios en síntesis de ADN, orientación biomolecular y
alteración de flujo de iones

RESULTADOS:

 Modificación en la velocidad de reproducción celular

 Ruptura de enlaces covalentes por ensamblaje colectivo de dipolos
EQUIPO Y CAMARA DE TRATAMIENTO

El equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que consiste en una

fuente de alto voltaje, un banco de condensadores, un interruptor y una cámara
de tratamiento. La cámara de tratamiento es uno de los componentes más
complejos e importantes del sistema, ya que debe de impedir un aumento de
temperatura en el alimento así como la electrólisis del mismo. La cámara debe
estar hecha de materiales fáciles de limpiar y no debe tener interacción con los
alimentos.
Ventajas del campo magnético

• Aplicables a alimentos envasados.

• Inactivación de microorganismos.

• Aplicable a superficie e interior de alimentos sólidos.

• No hay pérdidas de nutrientes ni cambios sensoriales: baja temperatura.

Limitaciones del campo magnético:

• Poco estudiado.

• Desarrollo e implantación a largo plazo.

Aplicación del campo magnético en la industria alimentaria

Biotecnologías. En el mundo se emplean electromagnetizadores

exteriores acoplados a bioreactores que trabajan con enzimas inmovilizadas. Un
ejemplo es la inmovilización de la glucoamilasa del Aspergillus niger en
partículas magnéticas de poliestireno, para producir la hidrólisis de la maltosa.
Este sistema mantiene la actividad de la enzima durante varios ciclos repetidos
(22). Otros sistemas inmovilizan S. cerevisiae para mejorar la producción de
etanol a partir de glucosa, entre otros usos (23,24).

Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar

la calidad del azúcar cruda y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la
saturación primaria por un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min. Este sistema
mejora la calidad del jugo purificado cuando es tratado en un CEM de 120-140
kA/m y después se burbujea con aire a 1,3-1,5 m3/m3 (25,26). Otros equipos del
CEM son acoplados a evaporadores y sistemas de intercambio de calor para
reducir las incrustaciones de las tuberías y disminuir el consumo energético (27-
29).

Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua

para mejorar la cantidad y calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de
levantamiento de la masa. Se plantea que el agua tratada magnéticamente
(ATM) activa a las levaduras acelerando la fermentación, aumenta el contenido
de compuestos aromáticos en la miga, reduce un 20-25% del tiempo de
levantamiento y mejora en 62% la habilidad de formación de gas. Se comprobó
que el uso del CEM permite controlar la actividad de las enzimas que actúan en
la harina (alfa-amilasa, proteasa, lipasa, catalasa) usando ATM con campos de
0,8-1,2 T y 50 Hz (30, 31).

Industria de bebidas. Se recomienda el empleo de ATM para aumentar

la estabilidad de las bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. La
patente describe que el agua se somete a un CEM de 170-180 kA/m a velocidad
del flujo de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se enfría a 3-4ºC y es sometida de nuevo al
mismo campo electromagnético. Sistemas similares mejoran la calidad de la
cerveza, vinos, vinagres, jugos de frutas y té. En todos los casos se apreció
mejoría en la disolución de constituyentes, eliminación de impurezas y sabores
desagradables, aumento del contenido de minerales y aceleración del
alejamiento en bebidas alcohólicas (7; 32-36).

Aplicando CMO de 100 kHz y 250 mG sobre melaza de caña y un cultivo

de S. cerevisiae se obtuvo 14,4% más de alcohol respecto al control (9). Un
resultado similar se logró en investigaciones conjuntas Cuba-Brasil en el cual se
estimuló una cepa de S. cerevisiae con CEM y aumentó 9-17% la producción de
etanol a partir de jugo y melaza de caña de azúcar, con reducción del tiempo de
fermentación de 15 a 12 días (11;37).

También en Cuba se estudió el CMO de 60 Hz y 500 G por 30 min para

la estimulación de levaduras cerveceras (Saccharomyces uvarum Budvar, S.
uvarum 48.1 y S. cerevisiae F-26), en mosto todo malta suplementado con
sacarosa hasta 23,8ºBrix. Para la cepa Budvar se obtuvo hasta 12,21% de
alcohol y 93,2% de eficiencia fermentativa con respecto al control, durante 15
días de fermentación (38). En otra investigación se aplicó CME de 1000-1200
Gauss a un flujo constante de cerveza (15 y 17 L/h) de diferentes etapas del
proceso, y se mejoró la calidad sanitaria y la clarificación, sin que se detectaran
cambios físico-químicos ni sensoriales en las muestras analizadas (39,40).

Industria pesquera. Se aplicó para extraer los aceites esenciales del

pescado, particularmente sardina. Según descripción de la patente, el sistema
es un método combinado de CEM y posterior cocción con UHP. El pescado es
sometido a tratamiento con CEM de 4-6 kA/m, seguido por calentamiento con
aire a 35-40ºC y 4-6 kA/m a un flujo de aire caliente a 30-35?C para destruir la
membrana superficial. El aceite resultante es rico en ácido araquidónico y se
puede usar en la preparación de alimentos funcionales. Con este sistema se
aumenta la productividad de aceite y se mantienen las propiedades físico-
químicas y organolépticas del pescado y del aceite (41,42).

Industria láctea. El uso del electromagnetismo en la industria láctea se

inició en la antigua URSS, en los años ‘70. Algunos sistemas pueden emplearse
para obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya que aumentan la
viscosidad de la leche y disminuyen su tensión superficial. Actualmente existen
investigaciones para mejorar la homogeneidad de la leche y prevenir pérdidas
de proteínas por control de la acidez y de los microorganismos presentes,
aplicando 1200-1800 Gauss (43,44). También se demostró el efecto
estimulatorio de los CEM en bacterias ácido-lácticas (Lactococcus lactis subsp.
Lactis) y su posibilidad de utilización para potenciar su efecto bioconservante en
quesos por estimulación de producción de bacteriocinas (45).

Industria de aceites y grasas. Existen varios métodos patentados para

lograr altos rendimientos en extracción de aceite de semillas de girasol, soja y
algodón, al aplicar 0,45-0,70 T a un flujo de 1,0-2,5 m/s, por 15-40 min, a 20-
25ºC. Estos sistemas mejoran las propiedades físico-químicas y organolépticas,
aumentan el valor nutricional y la frescura del producto final (46,47). Otra
aplicación es en el proceso de obtención de mayonesa dietética, donde se puede
emplear el CEM de 0,3-0,50 T, flujo de 1,5-3,0 m/s, por 20-35 min, a 22-28ºC.
Así se aumenta la estabilidad de la emulsión, se mejoran sus características
físico-químicas, organolépticas y su durabilidad. También se emplea este CEM
para obtener margarina dietética de bajas calorías con propiedades biológicas y
fisiológicas altas. Este alimento funcional provocó en los consumidores gran
reducción de lípidos y colesterol en el hígado, y aumentó el volumen de
fosfolípidos .

Industria confitera y aromas. Los CEM de 0, 4-0,6 T y 50 Hz también

podrían emplearse en mejorar la calidad de masas de rellenos de chocolates, ya
que aumentan la dispersión y proporcionan viscosidad óptima (52). Está descrito
un sistema de extracción de aromas y pigmentos con CEM de 2400 y 50 MHz
usando extracción alcalina (pH 8–8,3) a contracorriente por dos horas en agua
caliente (80-85ºC) y alcohol, en tres fases consecutivas. El CEM de alta
frecuencia facilitó la extracción y mejoró las propiedades de los aromas y su
durabilidad.

CONCLUSIONES

Como conclusión se tiene que en estas tecnologías hay escasos estudios que validen la tecnología
previamente utilizada pero sin embargo estas mejoran la calidad del alimento además de aumentar la vida
útil en algunos alimentos pasteurizados, además el calor generado en los alimentos por medio de este es
mínimo por lo cual no afecta a las muestras de manera negativa, teniendo todo esto en cuenta esto se
puede considerar como una muy buena alternativa a la desinfección de materiales de envasado tales como
por ejemplo el yogurt, leche, jugo de naranja, etc.
BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/dianagalun/tecnologas-emergentes-campos-magnticos-oscilantes

http://camposmagneticosyoscilantes.blogspot.com/

http://www.publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=175

https://prezi.com/ss4msbyd4l8y/campos-magneticos-oscilantes-y-pulsos-luminosos/