Concepto de carne

La NOM-009-Zoo-1994 define como carne, a la estructura

compuesta por fibras musculares estriadas, acompañadas o no de
tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo
humano.
La carne es un alimento importante y se puede consumir tanto cruda
como elaborada o transformada. Presenta normalmente un color tinto
rojizo que varía de acuerdo con la raza, métodos de conservación y
edad del animal.

Por lo que respecta a la grasa el mejor color es el blanco cremoso,

pero puede haber un color amarillo debido a que algunos animales
son alimentados con hierbas. La proporción de músculo a hueso y
grasa está muy marcado en el aspecto y, consecuentemente, en la
palatabilidad de la carne.
En la medida en que las naciones del mundo se industrializan,
mejoran sus economías y el consumo de carnes aumenta, la
demanda por una carne de mejor calidad y precios accesibles
aumenta considerablemente por parte del consumidor.

Con el paso del tiempo se ha descubierto que la carne es uno de los

alimentos más nutritivos para el organismo, debido a que
proporciona aminoácidos esenciales que son aquellos obtenidos de
la dieta, ya que no son sintetizados por el metabolismo humano,
algunos ejemplos son la arginina, metionina y triptófano. Tiene
también un alto valor biológico por el aporte de proteínas, grasas,
vitaminas y minerales.
Los productos cárnicos pueden variar sus propiedades
organolépticas, dependiendo de factores intrínsecos así como
extrínsecos; al hablar de los intrínsecos nos referimos a los propios
del animal como sexo, edad, especie y la misma raza; por ejemplo,
no tiene el mismo color un corte de ganado porcino (cerdo) que un
corte de ganado bovino (res), así como el color rosado de la carne de
una ternera con el color rojo intenso de un toro.

En relación con los factores extrínsecos, éstos dependen del mismo

animal, es decir, todo lo que le rodea del medio ambiente en donde
se encuentre: el clima, la alimentación, el transporte y el estrés al
que es sometido el mismo animal.
De la combinación adecuada de ambos factores se logrará la
obtención de una carne con características organolépticas
satisfactorias para el consumidor, pero antes de llegar a este punto,
se toman en cuenta todos los procesos tanto bioquímicos como
tecnológicos para tener una transformación química adecuada del
músculo a carne después de su rigor mortis.
La palatabilidad de la carne es un término que se utiliza para
analizar sus factores organolépticos como son: aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
Este artículo tiene el objetivo de dar a conocer los diferentes
parámetros de la palatabilidad y cómo influye el conocer el tipo de
animal, así como su trato antes del sacrificio.
INTRODUCCIÓN
El músculo (animal vivo) o carne (animal muerto) es propiamente el
tejido que realiza las funciones de movimiento y soporte del animal.
La forma en que se produce y se consume la carne ha cambiado en
las últimas décadas.
La reciente preocupación que se tiene sobre el consumo de grasa
ha hecho que los consumidores la eviten en los alimentos y la
industria de la carne ha respondido a esa tendencia.
Los productos cárnicos pueden variar dependiendo de la raza, edad
cronológica, alimentación y especie de que se trate, y con ello varía
el contenido de proteínas miofibrilares y colágenas que poseen
éstos, ya que puede ser más abundante entre una especie y otra.
Para entender mejor el concepto de proteínas de la carne, existen
tres grupos del total de estas proteínas, y cada grupo realiza una
función específica, tanto organoléptica como funcional.
El primer grupo se conoce como proteínas miofibrilares, son
aquellas que se encuentran en grupos formando fibras musculares,
por lo tanto, son las más abundantes, rodeadas del tejido conjuntivo
sarcolema, ricas en subproteínas llamadas actina y miosina, cuando
el músculo está contraído se forma el complejo acto-miosina, lo que
ocasiona dureza del corte, cuando se logra la suavidad de la carne,
bioquímicamente lo que sucede es que este complejo acto-miosina
se rompe; el segundo grupo pertenece a las proteínas
sarcoplasmáticas, dentro de esta clasificación se encuentra la
mioglobina y, el tercer grupo, menos abundantes pero no menos
importantes son lasproteínas del estroma, formadas por las
proteínas colágeno y la elastina, que se encuentran principalmente
en el tejido conectivo del animal y en los cartílagos.
Los rumiantes, como son los bovinos, ovinos y caprinos, son
especies animales que trabajan mucho sus cuartos traseros, ya que
les sirve de soporte a todo su cuerpo, sobre todo los que se
alimentan en las praderas, pues el esfuerzo de ir de lugar en lugar a
conseguir su alimentación hace trabajar a sus músculos, muy
demandados por el consumidor, por cierto, sobre todo cortes como la
bola, la pulpa o el cuete.
Con respecto al ganado porcino, éstos son más sedentarios, de ahí
que la carne sea un poco más grasa que la de los bovinos, lo cual no
quiere decir que sea dañina, porque mediante la alimentación del
animal con piensos autorizados, se alimentan de cereales ricos en
ácidos grasos esenciales, lo que origina carnes jugosas.
En cuanto al color, hay que mencionar la proteína que funciona como
pigmento: la mioglobina. El color es una de las características más
importantes de la carne, ya que es el atributo que en primer lugar
puede observar el consumidor y del que proviene la decisión de
comprarla o no.
El color característico de la carne roja se origina de una proteína
conjugada con el grupo HEM de la mioglobina, por lo tanto, la
cantidad de esta proteína presente en un corte será el que indique
que el color sea más fuerte o más claro del mismo.
Por ejemplo, una carne de pollo tendrá más mioglobina en los
muslos y piernas que en la pechuga, puesto que hay más
oxigenación en las mitocondrias de las células de estas partes del
animal, por el hecho de caminar; sin embargo, en la carne de los
rumiantes los pigmentos varían según la edad cronológica, es decir,
la ternera será más clara de color que el buey o el toro e incluso que
la misma vaca, esto es que a medida que el animal crece, aumenta
el pigmento.
Existen otros pigmentos que son indicativos de deterioro de la carne,
el color verde puede ser indicativo de una contaminación o
putrefacción microbiana, sin embargo, la carne en un anaquel puede
presentar un color verdoso sobre todo si esta empacada al alto vacío
y no forzosamente es indicativo de putrefacción, ¿cómo podemos
darnos cuenta de que no está contaminada? Muy simple, solo hay
que abrir el empaque y dejar oxigenar la carne, si el pigmento de
mioglobina tiene contacto con el oxígeno del ambiente, esta carne
debe tomar de nuevo una tonalidad roja vivo, de lo contrario
efectivamente está contaminada.
DESARROLLO
La carne de res tiende a ser más dura porque es una especie de
animal que realiza mucho esfuerzo a lo largo de su vida, lo cual le da
mayor masa muscular en comparación con otras especies.
Las especies cárnicas que presentan más musculatura contienen
mayor cantidad de proteínas miofibrilares y colágenas originando
zonas de mayor dureza para la palatabilidad del consumidor.
Una de las partes de la carne de res con mayor dureza es el
“Longisimus thoracis” conocido como cuete. A pesar de que es muy
dura esta parte del cuarto trasero del animal es clasificada como un
corte de primera categoría.
Para saber si una carne será suave o no, se recomienda saber la
especie del animal, ya que no es lo mismo una raza de res que es
destinada a la producción de carne como la Angus o la Charolais que
de una raza que puede ser de doble propósito como la Holstein o
Pardo suizo, que su principal propósito es dar leche y después se
sacrifica para obtener la carne de abasto.
También es importante la cantidad de grasa intramuscular presente o
el llamado marmoleo (veteado). Esta característica se puede ver a
simple vista como un bloque de mármol en cortes, principalmente del
lomo alto de la res como T-bone o Rib eye, a medida que sea más
marmoleada la carne, más jugosidad y suavidad tendrá. En cortes
del cuarto trasero como el cuete, por ser músculos muy trabajados,
no tendrá mucha grasa, pero hay técnicas culinarias para lograr la
suavidad de estos cortes, por ejemplo, la cocción al horno, cocción
en estofado o incluso técnicas más químicas como el uso de
ablandadores naturales o artificia
Químicamente lo que se busca es la hidrólisis de las proteínas que
originan la dureza, mediante el uso de enzimas proteolíticas que van
a originar polipéptidos de distintos pesos moleculares. Para la
hidrólisis enzimática sobre la carne se han utilizado diversas enzimas
como la papaína, la bromelaína, la hemisfericina, las catepsinas de
bazo de bovino, la pepsina y se ha encontrado que cada una tiene
una actividad específica sobre el músculo.
Hay preparaciones culinarias, que ya utilizan estas técnicas como en
la elaboración de la barbacoa, donde se utiliza carne de carnero
(ganado ovino) junto con la hoja de plátano, esta hoja de plátano
tiene estas enzimas proteolíticas que ayudan a ablandar la carne.
Respecto al sabor es una sensación compleja que incluye, el olor, el
gusto, la textura, la temperatura y el pH. De éstos el olor es el más
importante después de la suavidad de la carne, una carne cocinada
es más apetitosa que la misma carne fresca, debido a los aldehídos
presentes en la carne que se liberan por la combustión de la cocción.
Hay olores, principalmente en los pescados, que pueden parecerse
al amoniaco, ahí no hay duda de que es indicativo de putrefacción y
no hay que consumir.
Para concluir, solo podemos mencionar que la carne es un alimento
muy versátil que puede tener diferentes colores, olores y sabores de
acuerdo al tipo de carne que se está a punto de consumir, pero
también depende de las técnicas de cocción y preparación de las
mismas, de la forma y cuidados que se tuvo del ganado ya sea
bovino, ovino o porcino, antes del sacrificio y de la conservación del
mismo post mortem.
Las propiedades organolépticas de un alimento es un conjunto de
sensaciones sensoriales que nos van a indicar si un alimento es apto
o no para su consumo. Entonces, la carne por mucho es un alimento
con alto índice de sensibilidad al paladar, una exquisitez para la vista
y un alimento sumamente nutritivo.