“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

Facultad:
Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela:
Ingeniería de Alimentos

Curso:
Ing. Y tec. De Frutas y Hortalizas

Alumna:
Solleder Castillo Ingrid Jennifer

Docente:
Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VIII

2019
SECADO POR ATOMIZACION
SECADO POR LIOFILIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas

SECADO POR ATOMIZACION

El secado por atomización es utilizado para alimentos y/o productos
orgánicos disueltos en agua.
Inicialmente, el alimento fluido es transformado en gotas, que se
secan por atomización en un medio continuo de aire caliente. El
modo más común utilizado en estos tipos de secado es un ciclo
abierto, tal como se muestra en la siguiente figura:
El aire de secado es calentado utilizando un reostado (calentador
por resistencias eléctricas), además, es limpiado con ciclones antes
de ser lanzado a la atmósfera. En este tipo de operación el aire que
abandona el sistema todavía puede contener calor. Un segundo tipo
es la utilización de un circuito cerrado con un medio de calefacción
(aire, CO2, etc.). El aire se utiliza en el proceso de secado, después
se limpia, se seca y se reutiliza de nuevo en un proceso continuo.
La eficiencia de este tipo de secado es superior a la de los sistemas
abiertos. En los sistemas de circuito cerrado únicamente sale del
sistema el producto seco, mientras que en los de circuito abierto
también se lanza al exterior aire caliente, que en algunos ocasiones
puede contener micro partículas.

Este tipo de secado incluye la atomización del alimento en un medio

de secado en el que se elimina la humedad por evaporación. El
secado se realiza hasta que se llega al nivel de humedad fijado para
el producto. Este secado se controla por las condiciones de flujo y
temperatura, tanto del producto como del aire de entrada.

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SECADO POR LIOFILIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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El secado por atomización se utilizo por primera vez en el secado

de leche hacia 1900 y más tarde se aplico en huevos y café.

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SECADO POR LIOFILIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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SECADO POR LIOFILIZACION

Es el procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un
líquido orgánico. Este es un sistema que comprobadamente, en una
larga serie de medicamentos y otros productos naturales líquidos o
en material vegetal fresco, permite una deshidratación completa sin
el aumento de temperatura que puede hacer variar la composición
química y la actividad curativa del producto final. Se usa
generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de
algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y
saborizantes.

Es un proceso de congelación - desecación (freeze-drying).

Como todos sabemos, según la temperatura, una sustancia

cualquiera tiene tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Si
queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que
hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que “se
seque” espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se
derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para
acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle el agua a
una sustancia congelada saltándonos el pasaje por el estado
líquido: se congela una solución acuosa de la sustancia química
que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide
cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que
hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar
por el estado líquido. Es una forma de secar un producto químico a
temperaturas bajísimas, sin el deterioro que produciría el
recalentamiento.

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SECADO POR LIOFILIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de

alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y
ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales
(vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por
liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la
virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura
originales. La diferencia con el producto original está en el trozado,
ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se
requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación;
en otras palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor
el tamaño mayor la superficie con relación al volumen.

Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros

productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en
trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de haber sido
cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al
vacío y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan
intactas sus características. Esto es de suma importancia para la
comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de
conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas
medicinales que deben conservar sus principios activos.

DEFINICIÓN

La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para

conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El
producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente
y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso,
primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por
sublimación.

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Frambuesas liofilizadas en el laboratorio de ensayos donde se

determinan las condiciones óptimas para la liofilización de cada
producto.

La liofilización es un proceso que consiste en desecar un producto

previamente congelado, lográndose la sublimación del hielo bajo
vacío. Es por lo tanto el paso directo del hielo (sólido) a gas (vapor),
sin que en ningún momento aparezca el agua en su estado líquido.
Se obtiene una masa seca, esponjosa de más o menos el mismo
tamaño que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y
siendo fácilmente redisuelta en agua.

FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIÓN

El proceso de liofilización consta de dos etapas: congelación y se-

cado. La congelación debe ser muy rápida con el objeto de obtener
un producto con cristales de hielo pequeños y en un estado amorfo.
La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la
sublimación del hielo. En la Figura se presenta un diagrama de
fases del agua, mientras que en la siguiente Figura se presentan las
etapas del secado por liofilización.

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DIAGRAMA DE FASES DEL AGUA

La sublimación sólo puede conseguirse si la temperatura y la

presión parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del
punto triple del agua. En la gráfica se representa la presión de vapor
del agua en función de su temperatura, se puede apreciar que el
punto triple del agua se sitúa a la presión de 610 Pascal (4.58 Torr
= 4.58 mm de Hg). para una temperatura de 0.01°C.

PROCESO DE LA LIOFILIZACIÓN

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN.

Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o

sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15
ºC por debajo de su temperatura auténtica para evitar la formación
de coágulos de H2O.

 Congelación inicial: Es una operación previa y obligatoria. El

tiempo de duración depende de varios factores como la
cantidad, concentración y naturaleza propia del producto. En
líneas generales podemos decir que una congelación

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adecuada es la base de que el producto liofilizado presente

óptimas condiciones de aspectos, conservación de sus
propiedades originales y rápida rehidratación.

 Sublimación o desecación primaria: Es la etapa en la que la

mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros
temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero están íntimamente relacionados, no
es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que
en todo momento deben ser considerados conjuntamente y
analizados sus efectos.

 Desorción o desecación secundaria: Su misión es eliminar las

últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto.
Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una
humedad final hasta valores inferiores al 1 %.

Sin embargo veremos que la liofilización puedes ser también dividido en dos partes:

1. La congelación del producto.

2. La sublimación del agua, vale decir, la evaporación del agua que se encuentra en el producto
bajo la forma de hielo.

VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA

 La temperatura de los alimentos desciende  La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72

aproximadamente unos -20 °C en 30 min.
 Cristales pequeños.
 Al rehidratarse conservan textura y sabor
original.
 Apariencia clara del producto seco.
horas (aparatos domésticos de liofilización).
 Cristales grandes, en su formación causan
ruptura de la membrana o pared celular y
estructuras internas.
 Al rehidratarse presentan textura y sabor
diferente al original.
 Apariencia oscura del producto seco.

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