ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS CARNICOS Y SUS EFECTOS EN

LA SALUD

1. ANTECEDENTES

Los aditivos son los conservantes, los colorantes, los antioxidantes, los
edulcorantes, etc. hay muchos tipos. Hoy sabemos que el aldehído fórmico presente
en el humo es lo que reacciona con las proteínas de la carne e impide su
putrefacción. Otro producto para conservar la carne y que usaban los romanos es
la sal. Tampoco tenían ninguna explicación para el fenómeno, pero la usaban y no
solo porque duraba más tiempo la carne, sino que además no perdía su color rosa.
Lo que ocurría lo sabemos hoy y es que la sal que ellos usaban, recogida en los
desiertos, contenía nitratos. Las bacterias transformaban estas sustancias en
monóxido de nitrógeno. Reacciona con la mioglobina de la sangre y da lugar a un
producto de color rojo, que enmascara la decoloración natural que se produce con
el tiempo en la carne y los embutidos. Los aditivos han gozado de mala fama durante
años simplemente porque son sustancias químicas que se añaden a los alimentos.
Por último, y como no, en un día como hoy, una recomendación literaria para
aprender a leer, a entender toda la ristra de letra E que figuran en las etiquetas de
los alimentos. El libro ' Los secretos de las etiquetas ', del químico y divulgador
catalán Claudi Mans.

2. OBJETIVO

 Estudiar los efectos en la salud de algunos productos cárnicos alimenticios

3. MARCO TEORICO

3.1. PRODUCTOS CÁRNICOS

Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total
o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que
proceden de los animales de abasto, y que pueden ser completados con aditivos
autorizados, condimentos y especias.

Son los productos específicos de la industria cárnica de transformación, que para

su elaboración acude a las tecnologías más variadas.

Según las tecnologías y tratamientos aplicados, se distinguen distintos grupos de

productos cárnicos:

a) Productos cárnicos frescos y adobados

b) Productos curados:
o Jamones y paletas
o Embutidos curados
c) Productos tratados por el calor:
o Jamones y paletas cocidos
o Fiambres cocidos
o Platos preparados y otros
3.2. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí

misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento
en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o
indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte
a sus características.

Además, es necesario demostrar la necesidad tecnológica y la justificación del uso

de aditivos, siendo capaces de:

o Conservar la calidad nutricional del alimento;

o Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas
especiales;
 o Aumentar la calidad, conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar
sus propiedades organoléptica, a condición de que esta dosis no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al
consumidor;
o Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condición de que
el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de las operaciones.

4. MARCO PRACTICO
 FECHA DE FECHA DE TIPO DE
PRODUCTO PROCEDENCIA ADITIVOS EFECTOS EN LA SALUD
ELAB. EXP. ENVASE
Emulsionante enfermedad inflamatoria
Santa Cruz,
Nuggets Dino N/D 28/01/2020 CARTON E452i, resaltador intestinal, disminución en la
Bolivia
de sabor E 621 acción de la hormona leptina
Milanesa Estabilizante Hiperactividad, problemas
Cochabamba,
argentina de N/D 27/11/2019 CARTON E451i, leudante digestivos, irritación de tubo
Bolivia
pollo E503ii digestivo
Emulsificante Hiperactividad, problemas
E452, digestivos, afección actividad
Albóndigas Cochabamba, BOLSA
N/D 08/02/2020 estabilizante y microbiana
de pollo Bolivia SELLADA
resaltador de
sabor E624
Emulsificante Hiperactividad, problemas
E452, digestivos, afección actividad
Chicharrón Cochabamba, BOLSA
N/D 16/02/2020 estabilizante y microbiana
de pollo Bolivia SELLADA
resaltador de
sabor E624
Secuestrante SIN Reducción del equilibrio de
451, sales calcio y fosfato, neurotóxico
Fingers de Santa Cruz, BOLSA emulsionantes
N/D 05/10/19
pollo Bolivia SELLADA SIN 452i
acentuador de
sabor SIN 621
Polifosfato de Reducción del equilibrio de
sodio, eritorbato calcio y fosfato, neurotóxico,
de sodio, afecciones al transporte de
Fiambre Brasil 10/10/2018 11/10/2022 ENLATADO
glutamato oxígeno.
monosódico,
nitrito de sodio
polifosfato de Reducción del equilibrio de
Salchichas en
Brasil 20/11/2017 19/11/2021 ENLATADO sodio, eritorbato calcio y fosfato, afecciones
salsa
al transporte de oxígeno.
 de sodio, nitrito de
sodio
Polifosfato de Reducción del equilibrio de
sodio, calcio y fosfato, ulceras en
Salchicha tipo carragenina, intestino grueso afecciones
Brasil 22/01/2018 21/01/2022 ENLATADO
Viena eritorbato de al transporte de oxígeno.
sodio, nitrito de
sodio
5. CONCLUSIONES

La presencia de aditivos en los alimentos cárnicos es de vital importancia debido a

que estos permiten una mayor capacidad de tiempo de almacenamiento para
beneficio empresarial y en algunos casos para el cliente, dependiendo de la rutina
alimenticia que se maneje, sin embargo, la mayoría de todos los aditivos presentes
representan un riesgo de toxicidad en distintos niveles de acuerdo a la exposición
que se genere, para lo cual es de vital importancia tener en cuenta los antecedentes
médicos propios y el conocimiento de los aditivos presentes en nuestros alimentos
para evitar riesgos y peligros mayores.

6. BIBLIOGRAFIA

o Aditivos Alimentarios. (2019). ADITIVOS ALIMENTARIOS. Recuperado 2

septiembre, 2019, de https://www.aditivos-alimentarios.com/
o Colaboradores de Wikipedia. (2019, 17 agosto). compuesto químico.
Recuperado 2 septiembre, 2019, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Eritorbato_s%C3%B3dico
o Valenzuela, A. (2010, 23 abril). La historia de los aditivos alimentarios -
RTVE.es. Recuperado 2 septiembre, 2019, de
http://www.rtve.es/noticias/20100423/historia-aditivos-
alimentarios/328784.shtml

7. ANEXOS