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Vindima
Transporte
Recepção
Desengace
Esmagamento
Branco Rosé Tinto
Fermentação
Prensagem Prensagem Maceração
alcoólica
Fermentação
Transfega
maloláctica
Clarificação Maturação
Transfega
Engarrafamento
Fig. 1
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Jovens Agricultores
seja o método mecânico o mais frequente e niente da uva. Esta acção nunca deve ocorrer
o menos dispendioso, recorrendo ao uso de abaixo dos 15º C. pois tal situação leva ao seu
um esmagador / desengaçador. Esta operação amuo/paragem. Durante a fermentação al-
está, nos vinho brancos de mãos dadas com coólica, o vitivinicultor deve fazer o seu acom-
o esmagamento das uvas, que deve ser feito panhamento, vendo diariamente a densidade,
imediatamente após a sua chegada à adega, recorrendo a um mustímetro, assim como a
o que é recomendável, de modo a que não temperatura, recorrendo a um termómetro, o
sejam conferidos sabores herbáceos, que são que lhe vai permitir saber, entre outros factores
muito desgradáveis, provocados pela dilace- como está a decorrer o processo, qual a ne-
ração do engaço. cessidade de refrigerar e o fim da fermentação
alcoólica, que se dá, normalmente a uma den-
A Prensagem tem por fim extrair o mosto pela sidade inferir a 1000.
pressão exercida sobre as uvas esmagadas e es-
Fig. 2 - Prensa vertical
gotadas (aproveitamento máximo do mosto), É durante ou após a fermentação que se pode
através de aparelhos apropriados para o efeito fazer uma clarificação, recorrendo aos produ-
- as Prensas, como o observado nas figuras 2, tos indicados no quadro 2, nas doses recomen-
3, 4. Normalmente só se aproveita o vinho da dadas por hl (100 lts de mosto / vinho). Decor-
primeira prensa e muito raramente o da se- rida a fermentação vai-se proceder à trasfega
gunda, para o vinho de qualidade. Aos mos- consiste na passagem do vinho de um casco ou
tos provenientes do esmagamento e da pren- cuba para outro contentor, de modo a separar
sagem, deverá ser aplicado o sulfuroso nas o melhor possível o líquido do seu depósito.
doses apropriadas, como se pode observar no É também uma forma habitual para separar,
quadro 1. Para realçar a qualidade dos vinhos depois da colagem, o vinho límpido do seu
brancos (verdes) é aconselhável que os mostos depósito original.
a fermentar se encontrem limpos de impure-
zas. A este processo, que normalmente é feita O número de trasfegas a efectuar por ano de-
de forma estática ou natural, dá-se o nome de pende do tipo de vinho, embora se preconize Fig. 3 - Prensa horizontal pneumática
Decantação ou Defecação, onde o mosto deve que para o vinho verde branco, a primeira
repousar por um período de 18 a 24 horas, deve ser feita, sensivelmente, no final da fer-
pelo menos. Esta técnica exige o arrefecimento mentação alcoólica, passados cerca de 8 a 15
dos mostos, assim como a aplicação de sul- dias; a segunda no inicio do Inverno (Dezem-
furoso nas doses recomendadas, tal como o in- bro / Janeiro), onde normalmente já se fizeram
dicado no quadro 1. No final deste período de sentir os primeiros frios que, naturalmente
repouso, o mosto deverá ser trasfegado com permitiram a precipitação dos bitartaratos de
arejamento, tal como o apresentado na figura potássio (nome comum – sarro); a terceira é
5. feita, normalmente aos vinhos que não foram
engarrafados e que estão em contacto com a
A trasfega com arejamento vai ajudar o mosto borra. Todas estas trasfegas devem ser precedi-
a iniciar o seu processo de fermentação, pela das de análises químicas / sensoriais, de modo
incorporação do oxigénio, que vai ajudar na a que seja precavida a aplicação correcta de
multiplicação das leveduras indígenas. Esta solução sulfurosa, assim como dos demais Fig. 4 - Prensa horizontal de pratos
operação consiste na passagem do mosto a produtos que contribuem para a boa estabili-
vinho, por um processo chamado fermentação zação do vinho.
alcoólica, que é desencadeada pelas leveduras
indígenas, ai existentes, ou pela inoculação Todos os recipientes que contenham vinho,
de leveduras secas activas, quando estamos não devem estar em vazio, pelo que devem
perante situações de temperaturas baixas, ser atestados, sempre, com vinho de boa qual-
mostos muito ácidos e defecações intensas. O idade. caso tal situação não seja possível, deve
Vitivinicultor, de forma a manter a qualidade recorrer à utilização da cuba sempre cheia,
dos vinhos verdes brancos, deve proporcionar de pastilhas anti – flor, aplicação de óleo de
uma temperatura de fermentação compreen- perafina ou à utilização da boneca de metabis-
dida entre os 18º e os 20º C, conservando toda sulfito de potássio com ácido tartárico (20 g +
a componente aromática do mosto prove- 20 g / 500 lts).
Quadro 1
Condições Solução sulfurosa a 6% Metabissulfito de potássio Fig.5 – Trasfega com arejamento
Uvas sãs; Uvas bem maduras 500 ml 60 g
Temp. baixa, inferior a 20º C Respeitando todo este processo e analisan-
Uvas podres; Uvas muito maduras; 700 ml 80 g do periodicamente o seu vinho certamente
Temp. elevada, superior a 25ºC
que vai ter um vinho apresentável, sem
Uvas sãs; Motos ácidos 350 ml 40 g defeitos e pronto a conquistar mercados,
Temp. baixa, inferior a 15º C
tendo sempre presente, tal como já o refe-
Quadro 2 ria em 1868 o Visconde de Villamaior “Um
Vinhos Brancos Doses de utilização g/hl Vinhos Tintos Doses de utilização g/hl vinho bem feito é sempre um bom vinho
Cola de peixe 1.0 a 2.5 Gelatina 6 a 15 dentro da sua categoria”
Pó de sangue 10 a 15 Póde de Sangue 15 a 25
Caseína 10 a 100 Albumina de ovo 6 a 10 … e não se esqueça a qualidade não é um
Bentonite 25 a 50 Bentonite 25 a 40 dom, planeia-se.
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