Métodos de cocción

Son solo tres mixto, concentración y extracción

La clasificación
Medios líquidos hervir, blanquear o escaldar, escalfar o pochar, vapor, infusión
Medios grasos freír, sofreír, rehogar, saltear, dorar
Medios secos: plancha, horno, gratinados, baño maría, parrilla
Medios mixtos brasear, estofar, guisar

Medio liquido
1-Hervir
Involucra gran cantidad de líquido (agua)
Concentración: abundante agua hirviendo y en ese momento colocar la sal luego
incorporar el producto
Ejemplo puré de papa ponemos la papa cuando está hirviendo el agua se sella la
parte externa y el muslo de la papa queda contenida dentro de ella
Extracción: los productos en agua fría y luego llevarlos al fuego, a medida que
aumente la temperatura de agua va extraer los nutrientes los sabores los colores
los aromas y se lo va tirar en el agua. En el caso de los caldos, en el caso de
purificar productos cargados de grasa partir de agua fría

2-Blanquear o escaldar
Blanquear
Se parte de agua hirviendo se agrega el alimento no puede
pasar de 3 a 5 minutos luego se introduce el alimento con
agua con hielo se hace el choque térmico (parar la cocción)
3-escalfar o ponchar
Se traduce como cocer un alimento a una temperatura inferior
al punto de ebullición o (inferior al punto de hervor) a
temperatura ambiente 100 grados centígrados. Girar el agua
4-vapor
técnica la podemos aplicar con una malla, fondo agua
con sal el producto no tiene contacto con el agua a fuego
medio ( no solo se cocina en agua hirviendo si no
también con elementos aromatizados caldos infusiones)

Medios grasos

1-freir
Abundante aceite o materia grasa caliente la temperatura es fundamental
En el método de cocción freír para que la fritura sea menos nociva el aceite debe
de estar en buen estado, la temperatura adecuada, en la buena cantidad.
3-confitado utiliza gran cantidad de grasa pero una temperatura mucho más baja
método más antiguo se diseñó para ablandar piezas muy duras ejemplo pato
temperatura suave (tomate ajo aceite a 60 grados)
También era un método de conservación, no es método saludable
2- sofreír
Cocemos los alimentos en un medio graso a una temperatura suave el objetivo es
que los alimentos suelten sus jugos atreves del color de manera que quedaran
tostados y con un color más oscuro poca grasa agregar las verduras
3-rehogar
Utilizamos la misma técnica de sofreír pero con un tiempo de cocción mas
corto
4-saltear
Cocemos los alimentos con poca grasa en una temperatura de 150 y 175
grados de manera que se doraran por fuera y quedaran ligeramente crudos
por dentro removerlos constantemente cortar de m,anera uniforme los
productos
5-dorar
Donde la técnica es provocar una reacción química de los alimentos que
sometidos al calor generan un cambio de color y sabor. En poca grasa
 Medios secos
1- Horno
Proceso de calor seco sin grasa y sin líquido productos
hechos o cubiertos de masa o pasta depende del
producto a temperatura de 140 a 250 grados
2-coccion por parrilla es un método de cocción poca materia grasa calor
seco cuadrillero marca que queda en el producto cocción por contacto la parrilla
debe estar caliente y aceitado
Primer contacto la cara exterior ejemplo el pollo la parte donde estaba la piel
porque después la cara de presentación
El dorado es sinónimo de sabor
2- Gratinados
Es el proceso ya cocidos son terminados en horno a una temperatura de 250
Para lograr gratinar un alimento este debe de tener un alimento graso queso
manteca crema huevo azúcar
3-baño maría
Colocar un molde con agua hervir y luego colocar un molde mas pequeño encima
de el con el producto a cocinar se consigue una coccion suave

Medios mixtos

1-brasear
Técnica que incluye un método seco y un método húmedo para piezas grandes
Primero sellar método de calor se coloca aceite cubriendo el fondo sellado para
desarrollar sabor y calor también se sella las verduras con que se va acompañar
Cocinar con cualquier líquido, caldo la carne y las verduras el líquido debe cubrir
todo
2-estofar
Técnica sellar las piezas de carne más pequeñas carnes duras líquido de cocción
debajo del nivel de la carne no se cubre por completo la carne
4-guisar
Se cocinan los alimentos en líquidos o salsas a baja temperatura ideal para carnes
duras pequeñas con determinados vegetales al final de la coccion el liquido debe
reducice ala mitad del producto este proceso se debe llevar lentamente

Fondos
Las salsas son mezclas de barios ingredientes que se cuesen de forma lenta dan
consistencia y sabor a los alimentos se emplean en una gran variedad de pplatillos
pueden incluir diferentes componentes pero los básicos son
FONDO es la parte liquida agua caldo pure
LIGAZON es lo que las espesa dándoles cuerpo y consistencia leche harina
huevos
AROMATICOS mejoran y modifican los aromas y dan un sabor particular tomillo
albahaca cilantro
Fondos claros
Los fondos de cocina son la base para preparar sopas salsas estofados o para brasear
utilizándose para dar sabor
Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas por definición no debe de tener
color para lo cual no debe de tener para lo cual debe de cocer lentamente y de forma
constante
Fondo de vegetales consta de
buquet garni

Base de hoja de puerro hoja de laurel culantro pimienta negra clavo de olor tomillo y un
diente de ajo se sella y va en el momento de cocción de los fondos

Fondo claro de ave en la preparación de este fondo no se asan los vegetales ni la proteína y
se empieza en frio

Fumet en este fondo en especifico lo que buscamos es un olor especifico el cual es

característico de este fondo

Fondo claro de res en este fondo utilizamos costilla de res el mire poix y agregamos el agua
en frio junto conel buquet
 Técnicas de corte
Pivote: consiste en recargar la punta del cuchillo
sobre la tabla de picar y deslizar la hoja de arriba
hacia abajo

Caída libre : se hace levantando el cuchillo sobre el

alimento y bajándolo sin tanta fuerza aprovechando
el peso de la hoja

Tipos de corte:
Bastón: es un corte de 6 a 7 centímetros de largo por
uno de ancho se usa para frituras o salteados

Julianas: son tiras finas de 5 milímetros de ancho y

6 centímetros de largo muy útiles para ensaladas
sopas o para hacer caramelizados.

Chiffonade: es parecido alas julianas aunque más

delgado se los utiliza para verduras únicamente con
hojas

Dados o cubos: se clasifican en :

Brunoise : es un corte de 1 a 3 milímetros por lado
para rellenos de platos fuertes o postres aderezos,
ensaladas

Paisana: de 1 a 1.5 centímetros por lado se las

utiliza para verduras que van hacer hervidas como
papas, zanahorias para luego ser consumidas como
guarniciones, o bien hacer puré.

Mirepoix: es un corte grueso de 1 a 1.5 centímetros

por lado que se usan en verduras que sazonan otro
alimentos por ejemplo la cebolla
Rodajas. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas
pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan
habituales las finas de unos 2mm

Sifflets: Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2

milímetros de grosor. Deberás conocerlo bien para aprender a
cocinar estofados pues ese es su uso más común.
Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a
patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara.

Torneado.

v
Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza
en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de
gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras

de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3

centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para
las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy
Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

Salsas madres blancas

La bechamel ( principal elemento la leche más un ru
(mantequilla y harina 50% y50%)
y la belutel ( fondo claro u oscuro más un ruc )
Salsas madres oscuras:
Salsa de tomate (napolitana o italiana)( elementos
principales cebolla blanca , ajo, tomate )
Salsa española( requiere de un fondo oscuro y se le
adiciona un mirepua oscuro mas un buque garni o
sobrantes de hueso)
Salsa Demiglas o media glasa( colocando un 50 por
ciento de salsa española más un 50
porcientofondomas buque garni mas mirepua oscuro
mas huesos o tocino graso llevando a reducción a un
50% )
Cocción lenta prolongada paulatina que no se llegue
a punto de hervor
Salsa que no entran en salsas blancas y oscuras y
son la
Mayonesa: salsa emulsionada fría estable no
requiere de calor para su elaboración (yema de
huevo, mostaza, aceite)
Vinagreta: salsa emulsionada fría inestable (los
ingredientes se separan) aceite por una parte vinagre
Holandesa: salsa emulsionada caliente estable
requiere de calor para elaborarla no se separan los
ingredientes siempre van a estar estables ( yema de
huevo más mantequilla clarificada )
Chutny: salsa oriental con ingredientes ( fruta
tropical, mínimo una nuez, mínimo dos hortalizas
una a dos especias)
Relish. Salsa introducida por los ingleses es una
salsa fresca que no requiere cocción alguna( cebolla
ajo tomate se mescla con sal y pimienta sal y
limón) ayuda a subir la acides y evitar que se
contamine fácil mente.
Ligazones o espesantes: productos para dar
contextura a una salsa

Se dividen en
Almidón: tenemos el
1Roux ( 505 mantequilla y 50% harina tres tipos
rubio o claro café oscuro el tiempo de cococion la d
iferencia
El claro de tres minutos de cocción
Café de seis minutos de cocción
Oscuro nueve minutos de cocción
2Harina se diluye con agua),
fécula de maíz se diluye en agua
papa
yuca (tapioca)
beurre manie: es igual que un ru 50 porciento de
matequilla de harina y 5º porciento son lleva
cocción se las amasa se hace una pasta.