PESCADO CONGELADO Y SECO SALADO EN COLOMBIA

Las personas están reconociendo que en el pescado lo más importante es la

frescura. Mejor vivo que muerto, mejor fresco que congelado y mejor congelado que
enlatado.
El consumo per cápita de pescado en Colombia es de unos siete (7) kilos por año,
que es lo que consume solamente en camarones España anualmente, por ejemplo,
pero hay datos interesantes como Boyacá, que es uno de los más altos
consumidores en el país, por la trucha. El más alto con toda seguridad es la
Amazonía, porque no hay otra alternativa. Dicen que sobrepasan los 80 kilos por
persona por año, que es un nivel como el de Japón, España o Estados Unidos.
La información estimada de la pesquería por regiones muestra que el Pacífico
colombiano es la zona más productiva del país con alrededor de 53 mil toneladas,
seguida por la cuenca del Caribe y en lo que referente a las aguas dulces o
continentales, la cuenca más productiva es la del Magdalena con cerca de 30 mil
toneladas aproximadamente.
El estudio presentado por el Centro Virtual de Negocios (CVN), acerca de las
importaciones de pescados incluye los pescados congelados, que representan el
67,9% del mercado con un total de 53 mil toneladas que ingresan al país por año.
Igualmente, se tienen en cuenta las importaciones de filetes y demás carne de
pescado con el 29,7% de participación, los pescados secos, salados o en salmuera
y pescados ahumados (2%) y pescados fresco o refrigerado (0,16%).

Las importaciones de pescado congelado registraron el mayor crecimiento entre el

2012 y 2013, el cual fue de 75%. Por su parte, las importaciones colombianas de
pescados secos, salados o en salmuera y pescados ahumados tuvieron también un
comportamiento positivo al incrementarse 28%, mientras que los pescados fresco o
refrigerado registraron una caída del 21%.
PESCADO SECO
En Colombia es poco lo que se ha investigado o está escrito sobre el pescado seco
salado, las especies, su evolución, la pesca artesanal, el proceso seco salado,
volúmenes de producción y consumo, normativa, papel de Estado, los disímiles
usos y preparaciones y sus insospechados componentes nutricionales.
En el pais, ha disminuido notablemente el consumo de pescado seco salado, en la
época de la Semana Santa es cuando más se comercializa este producto, sin
embargo, es un alimento que se consume durante todo el año, aunque en menor
volumen. En lo que va del 2019, de acuerdo con el Sistema del Servicio Estadístico
Pesquero Colombiano, se han registrado 7.600 toneladas de pescado seco en todo
el país. En otras partes del mundo el consumo es más aceptado pero lo común es
que el pescado seco sea de mar, a diferencia de nosotros que es de río.

Según la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap), en Leticia,

Villavicencio y Cali es donde más se registran especies con este tipo de
conservación, siendo el bagre rayado, la capazeta, el dorado, el plateado, el
pintadillo y el pirarucú lo más comercializados.
Durante la temporada de Semana Santa el pescado seco viene en un 89 por ciento
del Amazonas, el restante proviene del Magdalena y de Perú.
A nivel del país, los Departamentos que son mayores consumidores de este
pescado son Antioquia, el Eje Cafetero, Santander (Norte y Sur), Cundinamarca y
Boyacá. Siendo el bagre el pescado seco salado que más consume la gente.

Elaboración De Pescado Seco Salado

El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón y uno o
los dos procedimientos de secado y ajustándose a las distintas formas de
presentación que se estipulan
Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra
el exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de
los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para
que escurra la salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente
salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de
salazón intensa.
Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular
mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SECO SALADO

Materia Prima

Tilapia

Recepción

Lavado

Escurrido R1
Pesado R2
Salado  Cloruro de Sodio
(NaCl)
Sacudiry frotar  Temperatura
ambiente
Secado  Tiempo: 7 días

 Temperatura: 50 0 C
Envasado
 Tiempo: 4-5 horas
 Almacenado a
Almacenado temperatura ambiente

El pescado seco no debe tener ningún tipo de humedad. Su color debe ser amarillo
uniforme, no lo adquiera si presenta manchas rojizas de forma circular. No compre
producto que tenga olor parecido al amoniaco o que le genere sospechas acerca de
su estado de conservación. Al tacto, el producto tener una consistencia dura, el
sabor debe ser salado. No compre si el pescado si presenta una textura blanda o
babosa.
PESCADO CONGELADO
Los pescados congelados son importados en un 30% enteros y eviscerados,
mientras que en un 24% enteros y con vísceras, según el estudio de CVN.

En Colombia alrededor de 80 compañías realizaron importaciones de pescado

congelado el año pasado, ubicando a Grupo Alimentario del Atlántico, Seatech
International Inc. e Impormar de Colombia como las principales, con importaciones
de 31 mil toneladas, con un valor de USD 66 millones.
Entre los pescados congelados que llegan al país, se destaca el atún listado que
lidera las importaciones de estos productos con una participación del 19%
(alrededor de 10 mil toneladas). El pescado basa también conocido como panga,
criado en el continente asiático ocupa el segundo lugar en importancia con una
participación del 16%, seguido del atún albacora y sábalo bocachico, cada uno con
el 10% de participación. El filete de tilapia es otros los preferidos al momento de
importar, pues el año pasado llegaron un poco más de 1.900 toneladas, lo cual es
una participación del 9% sobre el total importado, por encima del filete de salmón
del Atlántico con una participación del 5%.
En cuanto a las marcas de pescado congelado que más llegan al país se
encuentran: Tri Marine, Epuyen y Nam Vietnam, que suman una participación del
59%.

Las compañías Comercializadora Internacional Antillana, Almacenes Éxito y

Mariscos Atlantic son las mayores importadoras de Filetes y demás carne de
pescado, debido a que el año pasado registraron una participación del 23% sobre
el total importado. De igual forma, se destacan marcas como Fresmar, Pargo Plater
y Tomex Foods Aps como las más importadas.

Proceso De Congelado
En primer lugar, las empresas que ponen a la venta productos de la pesca deben
aplicar el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal que les obliga a congelar determinados
productos de la pesca que se consumen crudos o poco cocinados (no todos), a una
temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos 24h o a temperatura igual o
inferior a -35ºC durante al menos 15h, para garantizar la destrucción del anisakis.
Pero incluso se establecen excepciones, y esta condición no es obligatoria en el
caso de productos procedentes de capturas salvajes si los datos epidemiológicos
del caladero descartan la presencia de parásitos y las autoridades lo autorizan; y en
los productos de acuicultura (piscifactoría) si el operador puede demostrar que han
sido criados en un entorno libre de parásitos viables.

Sin embargo, esa temperatura de congelación no se alcanza inmediatamente a

menos que se usen sistemas rápidos de congelación de tipo industrial. Esto ocurre
porque se tiene que producir un descenso desde la temperatura a la que se
introduce el producto en el congelador (puede estar a refrigeración —entre 0-8ºC—
o incluso a temperatura ambiente —entre 18-30ºC—) hasta esos -20ºC. En función
de la potencia del equipo se alcanzará con más o menos facilidad. Para garantizar
que el centro del producto pasa el tiempo suficiente a -20ºC, ya en el año 2007 el
Comité Científico de AECOSAN recomendaba la congelación a temperatura igual o
inferior a -20ºC durante 7 días (adoptando la propuesta de la Food and Drug
Administration de EEUU -FDA-) en los hogares y en los establecimientos de
restauración colectiva.
Pescado Congelado:
Debe estar duro como una piedra. No acepte producto blando o semidescongelado.
El color debe ser rosado. No compre producto que tenga aspecto negruzco. Sí
presenta algún olor extraño o similar al amoniaco o al óxido, no lo compre.
Pescado en Barrancabermeja
La mayor parte del pescado consumido en la ciudad es pescado fresco, debido a
que la ciudad se encuentra a las orillas del rio magdalena, y a la creciente población
de acuicultores. El consumo per cápita de pescado en la ciudad es de 8.5 kilos al
año, con preferencias de un 70% de pescado fresco, 20% congelado y 10% seco
salado.
Sin embargo el pescado seco salado es una alternativa para la conservación del
pescado extraído del rio, esencialmente por dos razones. Primero debido a las altas
temperaturas el pescado comienza a descomponerse rápidamente y salarlo es una
alternativa económica de conservación. Segundo, el gusto por el pescado salado
se mantiene así que es muy utilizado para el consumo, sobre todo en restaurantes,
y productores de harina de pescado.
Con el ingreso de las grandes cadenas de mercado, se incrementó el consumo de
pesado congelado por la variedad de pescado que se presenta en estos lugares, y
por las alternativas de poder comer pescado de mar. Además en la ciudad varios
comerciantes pusieron negocio de venta de pescado congelado de diferentes
variedades.

https://www.portafolio.co/economia/pescado-seco-una-costumbre-culinaria-que-se-
le-acaba-el-aroma-528373
https://www.cvn.com.co/el-36-de-las-importaciones-colombianas-de-pescado-
provienen-de-vietnam/