LA PASTELERIA

Diferencia entre pastelería y repostería

La pastelería es el arte de la elaboración de pasteles y postres con

ingredientes, técnicas y recursos sofisticados. También hace referencia al
lugar en el que se elaboran y venden dichos productos.

La repostería es la elaboración de pasteles, postres o platos dulces

tradicionales, con ingredientes cotidianos o de estación, y que no requiere de
técnica o formación profesional para elaborarlos.

La diferencia entre pastelería y repostería tiene que ver con el origen de los
términos, las responsabilidades de quienes ejercen estos oficios y la
complejidad de las preparaciones.

Pastelería Repostería

Creación de postres y platos dulces a Creación de postres a partir

partir de ingredientes y técnicas de recetas tradicionales o
Definición modernas. caseras.

Origen Francia, siglo XV Origen incierto.

 Los pasteleros eran considerados  Los reposteros eran

maestros de un oficio. considerados artesanos.
 Uso de técnicas sofisticadas.
 Uso de técnicas caseras.
 Los pasteleros trabajan en
 Los reposteros suelen
pastelerías, panaderías, trabajar desde casa o desde
restaurantes, salones de banquetes, un local propio.
Características
etc.
 Pastelería Repostería

 Una pastelería también es el nombre

del lugar en el que se preparan o se
venden dulces.

Tipo de
formación Formal. Informal.
Macarons, pasteles de boda, postres Cupcakes, pasteles caseros,
Ejemplos para eventos formales. budines.

¿Que es la pastelería?

La pastelería es una rama de la cocina dedicada a la elaboración de postres y

platos dulces, según ciertas técnicas.

El término pastelería apareció por primera vez cerca de 1440, en Francia.

Hasta ese momento, quienes se ocupaban de elaborar platos dulces eran
llamados reposteros, pero este nuevo término, creado por los cocineros de la
época, servía para distinguir la cocina formal de aquella dedicada
exclusivamente a los postres que se servían al terminar de comer.

Un siglo después, durante el reinado de Carlos IX, se crea en Francia la

“corporación de pasteleros”, la primera institución dedicada a la
reglamentación del gremio, así como a la educación formal de pasteleros. De
allí surgieron los primeros maestros de este oficio.

Con el paso del tiempo, la pastelería no solo sirvió para destacar una nueva
rama de la cocina, sino que también se comenzó a utilizar para designar el
área donde se elaboraban los postres.

Finalmente, se comenzó a llamar pastelerías a los establecimientos de ventas

de platos dulces, de cierto nivel de complejidad y con un especial énfasis en su
decoración.
Hoy en día, la pastelería es un oficio en el que se enseñan técnicas modernas
para la creación de pasteles, masas, platos y postres dulces. Los pasteleros
generalmente se esmeran en incorporar ingredientes, herramientas o recetas
sofisticadas, lo que para muchos eleva su trabajo al nivel de una rama
artística.

¿Qué es la repostería?

La repostería es la elaboración de platos y masas dulces, generalmente a

partir de recetas tradicionales.

La palabra repostería no tiene un origen claro, pero sí se sabe que era

utilizada mucho antes que el término pastelería, y hacía referencia al lugar en
el que se guardaban algunas provisiones, muchas de ellas necesarias para
hacer pasteles dulces.

Entonces, el repostero era la persona encargada de velar por dicho mueble y

por la mercadería que allí se almacenaba.

Se cree que, al tratarse de jornadas muy largas, los reposteros comenzaron a

experimentar con las provisiones que debían resguardar: frutos secos, miel,
harinas. De allí, surgieron las primeras masas dulces, estableciendo una
asociación entre el repostero y la elaboración de postres.

Con el tiempo, los reposteros -que por la naturaleza de su trabajo se

encontraban casi siempre al servicio de la realeza- se especializaron en este
tipo de preparaciones, alcanzando el grado de artesanos. Y así fue como
muchos de ellos comenzaron fundar sus propios locales de dulces.

Hoy en día, se suele llamar reposteros a aquellas personas que elaboran

postres, masas y preparaciones dulces con recetas tradicionales, y que
generalmente aprendieron de forma autodidacta.
LA DULCE HISTORIA DE LA PASTELERÍA

a palabra pastel deriva del

griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El diccionario de la
Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o
pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio
hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

El Hotel Ritz en Madrid ha querido profundizar en la dulce historia de la

pastelería y la repostería, un repaso a estas especialidades culinarias a través
de las diferentes civilizaciones y culturas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan

a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se
preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua
Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas
tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio
Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la
diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los
‘pastillariorum’.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de

Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose
en Roma y en el resto de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del
Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel.
Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una
estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles
elaborados durante el año litúrgico.

Un toque francés

Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban

tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada
‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el
conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a
la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar
manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la

introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se
fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente
combinación.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a

Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus
cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas
el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de
almendra y crema pastelera.

En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el

comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea
bollería vienesa, más tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue
hasta éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente
el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de
Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco
Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración
con cornetes.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios

del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la
primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio
de recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat,
el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.