HORTALIZAS

Las hortalizas son todas esas plantas comestibles que se cultivan en las huertas, y que
luego se consumen, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. Las hortalizas
no incluyen frutas ni a los cereales.

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible:

 Hojas y tallos verdes (verduras): por ejemplo la lechuga, el perejil o las espinacas.
 Tallos jóvenes: por ejemplo el espárrago o el poro.
 Flor: por ejemplo la alcachofa, el brócoli o la coliflor.
 Fruto: por ejemplo el pimiento, el tomate, el pepino o la berenjena.
 Bulbos: por ejemplo la cebolla o el ajo.
 Raíces: por ejemplo, el rábano, la zanahoria o la yuca.
 Tubérculos: la papa.

CONTROL DE CALIDAD:
1. Normalización de parámetros de calidad externa:
1.1. Morfología de la hortaliza:
Son aquellas que sirven para caracterizar el tamaño y la forma de la hortaliza.
Son peso, longitud, espesor de pared, diámetros ecuatoriales, axiales, curvatura
de la hortaliza, es decir, masa, forma, calibre y homogeneidad en el tamaño.
1.2. Color:
El color es el parámetro más importante, puesto que, si un producto no tuviese
una buena presencia colorimétrica, el consumidor no podría llegar nunca a
juzgar los otros aspectos organolépticos.
1.3. Firmeza:
Es un parámetro indicativo de la calidad de los tomates frescos y hortalizas en
general y está relacionada con la estructura de la pared de celular, con el estado
de madurez y su determinación es fundamental para aceptabilidad y
almacenamiento de frutas y hortalizas. La firmeza depende de la turgencia,
cohesión, forma y tamaño de las células que conforman la pared celular, la
presencia de tejidos de sostén o soporte y de la composición del fruto.
1.4. Crocanticidad:
Para la determinación de este parámetro podemos hacerlo mediante método
directo en escala subjetiva de 1 a 5. Lo que hacemos es tomar frutos de la
hortaliza y con pelador quitar la piel y una vez pelado se cortan rodajas de 1 cm
de espesor aproximadamente para proceder a dar un bocado, por la misma
persona para intentar minimizar el error del operario y que lo clasifique en una
escala subjetiva creciente de 1 a 5.
2. Normalización de parámetros de calidad interna:
2.1. °Brix o contenido total de solidos solubles (SS):
 Se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de
frutos y su momento óptimo de recolección.
2.2. Acides activa – pH:
Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la capacidad de
proliferación microbiana en conservación puesto que actuará a nivel fisiológico
en el fruto como barrera fisiológica natural frente a la acción microbiana.
2.3. Acides valorable total:
Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza
o fruto. Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la
estabilidad microbiana y en la calidad de conservación.
2.4. Contenido de humedad y solidos totales (materia seca):
La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es
un factor importante en la calidad de las hortalizas ya sean frescas y quizás cobre
mayor importancia al hablar de las mismas pero procesadas e influye
decisivamente en la conservación y en el deterioro de los frutos. La
determinación de contenido en materia seca es también muy importante a la
hora de calcular los demás sustituyentes de frutas y hortalizas sobre materia
seca, que es una base uniforme y menos variable que el peso fresco.
2.5. Jugosidad:
Este parámetro nos informa acerca del contenido de zumo que tiene un
determinado fruto. Expresa el valor en tanto por ciento del cociente entre la
masa de zumo obtenida tras el proceso de licuado y la masa total de fruto para
preparar el mismo.
3. Índice de madures:
Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del
contenido total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia es
grande ya que puede ser un indicativo bastante preciso para determinar la
calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo su valor podemos estimar
el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del mismo. También
puede ser muy interesante en la evolución poscosecha de la calidad de frutos.
REALIZAR LAS OPERACIONES Y LABORES DE INDUSTRIALIZACIÓN DE HORTALIZAS:

 Formular el proyecto de industrialización.

 Determinar las necesidades de la obra.
 Gestionar la adquisición y almacenamiento de insumos.
 Realizar el mantenimiento de todo.
 Registrar y controlar los procesos.
 Aplicar las normas de seguridad e higiene.
 Procesos de transformación y conservación.
 Gestionar la comercialización.
 Evaluar los resultados de la industrialización.