MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO
PERNAMBUCANO
MINICURSO DE PRODUÇÃO DE BANANA E MAÇÃ CHIPS
Ministrante: MSc. Jarderlany Sousa Nunes
Introdução
O chips de banana é um produto obtido a partir da fruta ainda verde, cortada em
pedaços fritos em óleo comestível, apresentando um aspecto crocante. O chips apesar de
não ser um produto tão difundido, onde chega ganha aceitação em função de ser muito
agradável ao paladar, já existindo inclusive indústrias brasileiras de produção comercial
em larga escala para exportação (SILVA, 2003).

Existem dois métodos diferentes para fazer chips de banana. Um deles é a fritura
fina fatias de banana em óleo quente, da mesma forma que as batatas fritas ou batatas
chips. O outro é secar fatias de banana, no sol ou usando uma energia solar ou Secador
artificial. Os produtos feitos pelos dois os métodos são bastante diferentes. O frito tendem
a ser um produto salgado e rico em calorias que é comido como um petisco. Pois eles são
fritos em óleo, têm uma vida de prateleira bastante curta - máximo de 2 meses quando
armazenado no condições corretas. O óleo é propenso a girar rançoso e os chips podem
se tornarem macios se forem não armazenados em recipientes herméticos.

Os chips secos são um produto mais "saudável". Eles também são consumidos
como um lanche e são muitas vezes adicionados a misturas de cereais, como o granola.
As pastilhas podem ser secas sem aditivos ou eles podem ser revestidos com um xarope
ou mel antes da secagem, o que dá uma degustação mais doce, produto mais rico em
calorias e possivelmente mais atraente. Os chips feitos por secagem têm mais tempo vida
útil (até 6 meses), desde que sejam secas até um baixo teor de umidade e armazenadas
em um lugar fresco e seco.

Este material explica brevemente como fazer chips de banana e maçã ou de

qualquer fruta rica em amido.

Fluxograma do Processamento
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO
PERNAMBUCANO

Colheita Drenagem Salga

Branqueamento
Fritar (180-200 °
(100° C por 1 Embalagem
C) até dourar
min)

Cortar em fatias Secagem por 5-6

de 5-8 mm de horas a 60 ° C Armazenamento
espessura (opcional)

a. Colheita
As banana precisam ser colhidas ainda verdes para esse processamento pois as
mesmas possuem um teor maior de amido que a banana madura.
b. Branqueamento (100° C por 1 min)
Após a colheita e lavagem dos frutos, a banana é submetida a um tratamento
térmico, que consiste em deixar os frutos (com casca) imersos em água quente, a uma
temperatura de 100° C durante cerca de 1 minutos. Além de facilitar o descascamento
essa etapa também visa a inibição do escurecimento enzimático.
c. Cortar em fatias de 5-8 mm de espessura
Corte Posteriormente, realiza-se o corte em rodelas que deve ser bem fino, com
espessura de 5 a 8 mm, para o bom andamento da etapa de fritura e obtenção de qualidade
para o produto final. Para a realização deste processo, devem ser utilizadas máquinas de
fatiar.
d. Secagem por 5-6 horas a 60 ° C (opcional)
Secar as bananas cortadas por um curto período de tempo (5-6 horas em um
secador de ou até 2 dias em secador solar) até terem uma textura de borracha macia. O
tempo necessário para a secagem depende da espessura das fatias de banana, temperatura
do secador e condições de secagem. Essa etapa é opcional mas a realização da mesma
proporciona um chips com uma melhor corânica.
e. Fritar (180-200 ° C) até dourar
A fritura é a etapa mais importante do processamento de banana chips, pois é
nesta etapa que é feita a caracterização deste produto. Devendo estar a espessura das
rodelas terem tamanho uniforme, a fim de se poder controlar rigorosamente o tempo de
fritura, as rodelas devem ser imersas em óleo de soja ou gordura vegetal hidrogenada a
uma temperatura entre 180 e 200° C, até que comecem a dourar.
f. Drenagem
Feita a fritura, faz-se uma drenagem do óleo remanescente, por escorrimento ou
centrifugação.
g. Salga
Depois se salgam as bananas chips a uma concentração de 2 a 3%.
h. Embalagem
Embalar em sacos de polietileno selados.
i. Armazenamento
Armazenar em um local legal, longe da luz solar direta. Até 2 meses.