SILABO DEL CURSO BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

I. INFORMACIÓN GENERAL:

Carrera INGENIERÍA 3º
Facultad: INGENIERÍA Ciclo:
Profesional: AGROINDUSTRIAL

2016-1 Química Orgánica Créditos: 3

Período lectivo: Requisitos:
21/03-16/07 Horas: 6

II. SUMILLA:

El curso de Bioquímica Agroindustrial, es de naturaleza teórico-práctico. Tiene como propósito contribuir a que el estudiante conozca la estructura y función de
los principales tipos de biomoléculas que participan en los procesos metabólicos que tienen lugar en los seres vivos, así como las bases moleculares y el
funcionamiento de las enzimas y su importancia en los procesos agroindustriales, basándose en el estudio de las transformaciones fisicoquímicas que
experimentan las moléculas en los sistemas biológicos.
Los temas principales son:
 Bioquímica agroindustrial y componentes principales de los productos agroindustriales
 Enzimas, ácidos nucleicos y metabolismo energético (fermentaciones)
 Metabolismo postbeneficio y postcosecha
 Alimentos funcionales y nuevos alimentos. Sistemas bioquímicos no alimentarios

III. LOGRO DEL CURSO

Al término del curso, el estudiante será capaz de identificar los principios básicos de la bioquímica de los productos agroindustriales para poder predecir las
interacciones que pueden ocurrir entre los diferentes componentes, analizando las transformaciones y/o alteraciones que sufren dichos componentes durante
su procesamiento y almacenaje.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNID. NOMBRE / LOGRO DE SEM SABERES ESENCIALES

UNIDAD
Bioquímica agroindustrial y
componentes principales de
I los productos
agroindustriales
Al término de la primera
unidad, el estudiante describe
las diferentes materias primas
agroindustriales, a través de la
identificación de sus
principales nutrientes y otros
componentes, considerando su
origen y sus funciones
metabólicas en los sistemas
biológicos.
.
Introducción a la bioquímica agroindustrial
 Importancia de la Bioquímica en los procesos agroindustriales alimentarios y no alimentarios.
 Composición de la materia prima agroindustrial: bioelementos y biomoléculas. Nutrientes y
otros constituyentes de los alimentos.
Actividad grupal: los nutrientes en los alimentos.
1
El agua, componente de los seres vivos y de los alimentos
 El agua. Estructura e importancia. Propiedades físicas y químicas.
 Interacciones entre el agua y otros constituyentes. Propiedades coligativas.
 Actividad de agua (Aw) y reacciones de deterioro. Oxidación de los lípidos. Pardeamiento no
enzimático (PNE). Actividad microbiana.
Carbohidratos
 Estructura. Propiedades. Funciones e importancia en los productos agroindustriales. Poder
educorante. Enlace o-glucosídico. Monosacáridos y disacáridos.
2  Polisacáridos. Estructura y función. Almidón, glucógeno, celulosa, agarosa, sustancias
pécticas, gomas, etc. Reacciones principales de los carbohidratos: Reacciones de
deshidratación y degradación térmica. Reacciones de pardeamiento. Hidrólisis.
Práctica: Estudio de las propiedades coligativas del agua.
Lípidos
 Estructura. Propiedades. Funciones e importancia.
 Clases: Ácidos grasos, triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, terpenos.
 Reacciones de degradación: lipólisis, oxidación, termólisis.
 Bioquímica del procesado: refinado, hidrogenación, esterificación.
3  Emulsiones. Solubilidad de biomoléculas en los lípidos. Importancia en la composición y el
aroma/sabor de los alimentos.
 Consumo y tendencias, funciones nutritivas, salubridad de los lípidos en la dieta: grasas
saturadas, grasas insaturadas, isomería cis y trans.
Práctica: Identificación de carbohidratos: Poder edulcorante y prueba del lugol.
Saponificación de grasas y aceites.
Micronutrientes y otras biomoléculas
4  Minerales. Presencia en alimentos. Funciones. Carencias.
 Vitaminas. Características generales. Funciones en el organismo. Carencias.

Enzimas, ácidos nucleicos y
metabolismo energético
II (fermentaciones)
Al término de la segunda
unidad, el estudiante describe
las principales aplicaciones de
la tecnología enzimática, de la
ingeniería genética y del
metabolismo energético, a
través del estudio de los
procesos metabólicos en los
sistemas biológicos,
considerando su aplicación
práctica en los procesos
agroindustriales.
Metabolismo postbeneficio
y postcosecha
III
Al término de la tercera unidad,
el estudiante describe los
principales procesos post
beneficio y post cosecha que
ocurren en las materias primas
agroindustriales, a través de la
clasificación de los diferentes
grupos de alimentos,
considerando sus nutrientes
mayoritarios y las rutas
bioquímicas involucradas tras
el beneficio y la cosecha.
 Otras biomoléculas: Ácidos orgánicos, polifenoles, alcaloides, antibióticos, etc.
Práctica: Principales ácidos orgánicos en alimentos. Degradación de la vitamina C.
Evaluación: (T1): T1=(C1+C2+C3+C4)/4
Proteínas
 Aminoácidos: definición, función y características generales.
 Enlace peptídico. Péptidos.
5  Proteínas: definición, clasificación, propiedades y estructura.
 Hidratación, solubilidad, gelificación. Desnaturalización proteica.
 Necesidades proteicas e importancia de los aminoácidos en los seres humanos. Aminoácidos
esenciales y no esenciales
Práctica: Precipitación de proteínas.
Enzimas
 Definición. Características generales. Cinética enzimática: Km y Vmax.
 Factores que influyen en la actividad enzimática. Control de la actividad enzimática.
6 Pardeamiento enzimático (PE). Implicancias en la calidad.
 Enzimas utilizadas en los procesos agroindustriales. Modificaciones en los productos
agroindustriales por enzimas endógenas y exógenas.
 Tecnología enzimática: obtención de enzimas industriales.
Práctica: Actividad polifenoloxidasa (PPO).
Ácidos nucleicos y nucleótidos
 Nucleótidos: Propiedades, composición y funciones.
 Ácidos nucleicos: ADN y ARN. Replicación, transcripción, traducción.
 Los genes. Ingeniería genética: ADN recombinante y aplicaciones en la agroindustria.
7 Organismos modificados genéticamente (OMG).
 Los alimentos transgénicos.
Actividad: participación en el foro sobre alimentos procedentes de OMG.
Asignación de trabajo correspondiente a T3:
Estudio dirigido: Bases bioquímicas para el desarrollo de un producto agroindustrial alimentario o no
alimentario innovador.
Metabolismo energético
 Anabolismo y catabolismo. Metabolismo oxidativo: Ciclo de Krebs.
8  Principales rutas bioquímicas de los carbohidratos: gluconeogénesis, glucólisis.
 Fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética.
EXAMEN PARCIAL
Metabolismo post beneficio en carnes
 Principales rutas bioquímicas de proteínas y lípidos.
 Metabolismo de aminoácidos. Biosíntesis y degradación.
9
 La carne. Componentes nutritivos. Cambios post-mortem: rigor mortis y su influencia en la
calidad.
 Generalidades de los derivados cárnicos.
Práctica: Control de calidad en la maduración en carnes.
Otros sistemas bioquímicos de origen animal
 Leche y derivados lácteos. Bioquímica y propiedades generales.
10  Clasificación de los productos lácteos. Principios de elaboración.
 Ovoproductos: composición y valor nutritivo. Propiedades funcionales.
Práctica: Fermentación láctica y su utilidad industrial.
Metabolismo post cosecha en frutas y hortalizas
 Fotosíntesis. Importancia en la agroindustria. Efectos del cambio climático.
 Frutas y hortalizas. Metabolismo postcosecha. Alteraciones bioquímicas durante su
11 procesamiento y almacenamiento.
 Frutas climatéricas y no climatéricas. El etileno.
 Madurez comercial y madurez fisiológica. Maduración artificial.
Práctica: Fermentación alcohólica.
Otros sistemas bioquímicos de origen vegetal
 Granos vegetales: cereales, semillas oleaginosas.
 Almidones: propiedades y aplicaciones. Bioquímica de la panificación.
12  Componentes y propiedades de la materia proteica y lipídica vegetales.
 Base bioquímica del malteado de cereales y su aplicación industrial.
 Tecnologías enzimáticas aplicadas a la elaboración de derivados del almidón.
Práctica: Extracción de almidón de tubérculos y cereales.
Evaluación: (T2): T2=(C5+C6+C7+C9+C10+C11+C12)/7
 Alimentos funcionales y
nuevos alimentos. Sistemas
IV bioquímicos no alimentarios
Al término de la cuarta unidad,
el estudiante describe los más
importantes alimentos
funcionales en base al
conocimiento de sus principios
activos y de los fundamentos
bioquímicos de sus beneficios
en la salud.
Alimentos funcionales y nuevos alimentos
 Alimentos funcionales. Bases bioquímicas.
 Antioxidantes. Anticolesterolémicos. Anticancerígenos. Prevención de enfermedades
cardiovasculares (ECV).
13  Plantas con carácter de alimento funcional, aspectos generales, componentes activos.
Industrialización y aplicación.
 Probióticos y prebióticos. La fibra dietética. Fibra soluble e insoluble.
 Bebidas estimulantes: café, té, cacao.
Práctica: Avance del desarrollo del Estudio Dirigido correspondiente al T3.
Sistemas bioquímicos no alimentarios
 La madera y sus derivados. Bioquímica de sus principales constituyentes. Celulosa, lignina y
otros. El caucho: generalidades y uso.
14  Tintes y colorantes: aspectos generales, clasificación, origen. Bioquímica de los pigmentos.
Clorofila, carotenoides y otros.
 Aditivos: aromatizantes y saborizantes. Generalidades y composición.
Práctica: Avance del desarrollo del Estudio Dirigido correspondiente al T3.
Evaluación: (T3): Exposición del trabajo correspondiente a T3:
15 Estudio dirigido: Bases bioquímicas para el desarrollo de un producto agroindustrial alimentario o no
alimentario innovador.
16 EVALUACIÓN FINAL
17 EVALUACIÓN SUSTITUTORIA

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

EVALUACIÓN PESOS SEM Breve descripción de Evaluación

T1 * 4 T1=(C1+C2+C3+C4)/4
Evaluación Parcial 20% 8 Desarrollo de examen
T2 * 12 T2=(C5+C6+C7+C9+C10+C11+C12)/7
T3 * 15 Exposición del trabajo T3
Evaluación Final 20% 16 EVALUACIÓN FINAL
Evaluación Sustitutorio ----- 17 EVALUACIÓN SUSTITUTORIA
*La suma de las notas de trabajos representan el 60% de la calificación final (Reglamento de Estudios).

VI. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

N° CÓDIGO AUTOR TÍTULO AÑO
1 664 BADU 2013 Badui, Salvador Química de los Alimentos 2013
2 572 MURR 2013 Murray, Robert; et al. Bioquímica de Harper 2013

VII. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

A) ENLACES IMPORTANTES
REFERENCIA ENLACE
Biomodel: Complemento al estudio de bioquímica y biología molecular. Universidad de Alcalá de http://biomodel.uah.es/
Henares – España.
Bioquímica y biología molecular. Universidad Nacional Autónoma de México – México. http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/

B) MEGAEVENTOS INTERNACIONALES UPN

NOMBRE DEL EVENTO FECHA

Tony Blair at FMU 14 de abril
Gerencia Estratégica: Más allá del Emprendimiento 2016 24 de junio