La industria de la yuca es de importancia considerando el hecho de que aproximadamente el

85 por ciento de los almidones exportados por los países en desarrollo son almidón según
(Aristizábal, Sánchez, & Mejía , 2007), además de que se trata desde el punto de vista
nutricional de un alimento muy rico en hidratos de carbono complejos, con pocas grasas y
con gran cantidad de vitamina C y vitamina B6, entre otros beneficios (Preysler, 2016).
El punto de inicio del proceso práctico partió con 759.996 g de yuca, la cual fue procesada
por diversos métodos de los cuales se obtuvo productos como almidón (365.469 g) y harina
(394.577 g), después de métodos bien aplicados. Los productos ya mencionados constituidos
principalmente por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes amilosa y
amilopectina de acuerdo con (Aristizábal, Sánchez, & Mejía , 2007), estas generalmente
están dadas por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a
3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1-4) en una cadena sin ramificar, o muy
escasamente ramificada mediante enlaces α-(1-6). Esta cadena adopta una disposición
helicoidal y tiene seis monomeros por cada vuelta de hélice, suele constituir del 25 al 30 %
del almidon y la amilopectina que representa el 70-75 % restante (Arze, Crespo, & Alvarez,
2016).
En las experimentaciones finales aplicadas a la yuca para determinación del contenido de
almidón en la harina y en el almidón constituyeron procesos de calentamineto y
centrifugación en donde la α-amilasa (α 1,4-D-Glucan Glucano hidrolasa) hidroliza los
enlaces glucosídicos α -1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades de D-glucosa
en unión α-(1-4). El ataque se hace en forma no selectiva sobre varios puntos de la cadena
simultáneamente, aunque los primeros productos de la hidrólisis son siempre oligosacáridos
de 5-7 unidades de glucosa, o un número múltiplo. La amiloglucosidasa (α-1-4- D-Glucan
glucohidrolasa) es una exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que hidroliza los
enlaces glucosídicos α -1,4 y α -1,6 de la amilosa y la amilopectina separando unidades de
glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena, permitiendo obtener los resultados
deseados (Mera & Carrera, 2005).

Bibliografía
Aristizábal, J., Sánchez, T., & Mejía , D. (2007). Guía técnica para producción y análisis de
almidón de yuca. Obtenido de www.fao.org: /www.fao.org/3/a1028s/a1028s00.htm
Arze, A., Crespo, J., & Alvarez, C. (18 de Febrero de 2016). Obtención de azucares
reductores (glucosa) usando hidrólisis enzimática, ácida y el metabolismo de la
embriogénesis vegetal.Obtenido de www.revistasbolivianas.org.bo:
www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-
02652016000100006&lng=es&nrm=iso
Mera, I., & Carrera, J. (15 de Febrero de 2005). Obtención de glucosa a aprtir de almidon
de yuca Manihot sculenta. Obtenido de dialnet.unirioja.es:
dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6117970
Preysler, C. (6 de Diciembre de 2016). Propiedades de la yuca. Obtenido de
cuidateplus.marca.com: cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2016/12/06/-
propiedades-yuca-137135.html