ALIMENTOS SANOS

LA ALMENDRA

Con la llegada del invierno, la mayoría de los árboles de hoja caduca desnudan sus
ramas, sin embargo, el almendro se apresura a mostrar sus bellas flores, como
deseando que llegue la primavera. Protagonista de la Navidad, el mal llamado fruto
seco (es la semilla del árbol), comparte junto con la harina, el huevo, la miel y
otros frutos secos un lugar privilegiado en la cocina española. Unas Navidades sin
almendra es como unas Navidades sin Belén o sin Papa Nöel.

Valor nutricional

Pero centrémonos en las magníficas propiedades de la almendra. Originaria del

Cáucaso y del Oriente Próximo, se extendieron por todo el mundo. En España las
mejores se encuentran en el sureste de la península.

Su valor calórico es superior al de la carne, son ricas en proteínas (13.3%),

en grasas donde predominan los ácidos grasos monoinsaturados (34,1%) y
polinsaturados (11%) entre los que cabe destacar el ácido linoleico, que
desempeña importantes funciones en el sistema nervioso, carece de colesterol,
es rica en vitaminas B1, B6 y sobre todo, en vitamina E. Su contenido en
vitamina C, es muy bajo (0.6mg/100gr).

Otra característica nutricional interesante es la riqueza en minerales, es uno de

los alimentos vegetales con mayor contenido en calcio y fósforo, contiene
también cantidades importantes en magnesio, potasio y hierro.

El contenido de calcio de la almendra es de 247mg/100g, supera con creces a

la leche (119mg/100g), aunque claro está, las cantidades de almendras que se
toman son menores.

Ahora bien, más que la cantidad de minerales presentes, es importante la

proporción en la que se encuentran estos en la almendra. Por ejemplo la proporción
de calcio/fósforo de un alimento debe de ser entre 2 y 0,3 para que se asimilen
correctamente. Por ejemplo la carne y el huevo presentan grandes cantidades de
fósforo, pero está muy desproporcionado con las cantidades de calcio, esto
convierte a las dietas ricas en carne y huevo en causantes de importantes
descalcificaciones debido a una disminución en la capacidad de asimilación del
calcio por el intestino. El cociente calcio/fósforo de la almendra es de 0,464,
mientras que el de la carne es de 0,05 y el del huevo de 0,2. Con respecto a la
proporción de calcio/magnesio, también esta semilla oleaginosa presenta un
equilibrado cociente. El punto óptimo de este cociente está entre 0,5 y 2. La
almendra tiene un cociente calcio/magnesio de 0,864, siendo uno de los alimentos
de composición más equilibrada en cuanto a estos minerales.

Indicaciones terapéuticas de la almendra

Vamos a ver en que casos es recomendable la almendra.

Afecciones del sistema nervioso: el equilibrio adecuado en la sangre entre iones

de calcio, magnesio y potasio, conserva el tono muscular y evita la irritabilidad
nerviosa. Además la riqueza en ácidos grasos polinsaturados favorece la producción
de fosfolípidos, necesarios para las membranas celulares de las neuronas. Por tanto
consumir habitualmente almendras contribuye a superar el estrés, la depresión y la
fatiga.

Colesterol alto: Gracias a la equilibrada composición en ácidos grasos, la

almendra, a pesar de ser un alimento muy rico en grasa, esta indicado para bajar el
colesterol. Estudios realizados en el Health Research and Studies Center de
California, demostraron la eficacia de la almendra en el colesterol alto; en sólo tres
semanas, el promedio de colesterol en los participantes descendió de 235mg/dl a
215mg/dl, tan sólo comiendo 100gr diarios.

Afecciones cardíacas y arteriosclerosis: Los latidos del corazón están regulados

por muchos factores, pero el calcio interviene en éstos de forma muy directa,
además contribuye a la regulación de la tensión arterial. La gran riqueza en calcio
de la almendra, unido a su gran contenido en vitamina E y a su acción sobre el
colesterol, ejercen un efecto muy favorable sobre las afecciones cardíacas. La
vitamina E, es un potente antioxidante que evita la formación de placas de
arteriosclerosis en las arterias.

Afecciones óseas: Como comentábamos al principio, la excelente proporción en

minerales convierten a la almendra en un gran aliado de las afecciones óseas.
Además la almendra es de reacción alcalina que favorece la retención de calcio. Por
el contrario, los alimentos de reacción ácida como la carne, evitan la absorción de
este mineral tan necesario para nuestros huesos.

Diabetes: Es un alimento bien tolerado por los diabéticos, gracias a su bajo

contenido en hidratos de carbono y la calidad de sus proteínas y grasas.

Embarazo y lactancia: La acidez característica en los últimos meses de embarazo

es aliviada con la ingesta de 3 ó 4 almendras, además es un gran alimento para el
feto, gracias al aporte de minerales. Por último, está demostrado el efecto
lactogénico (aumenta la secreción de leche) de las almendras, siendo muy indicada
durante la lactancia.

Usos más comunes de la almendra

Los usos de la almendra son tan variados que necesitaríamos el espacio de toda
esta revista, así pues nos centraremos en aquellos más comunes y característicos
de la cocina española.

Turrón y alimentos navideños: En estas fiestas, la almendra es la protagonista,

siendo ingrediente básico del turrón, mazapán, polvorones y mantecados. De hecho
la calidad de éstos viene determinada principalmente por la cantidad de almendra
del producto.

Almendras peladas, tal cual: Las almendras secas se mastican y se digieren

mejor si se ponen a remojo durante una noche, a la mañana siguiente se habrán
vuelto tiernas, y tras quitarles la piel que las recubre, se comen con la sensación de
estar recién cogidas del árbol. También se pueden pelar fácilmente si se vierte
sobre ellas agua caliente (escaldado).

Leche de almendras: Es una bebida muy agradable y muy nutritiva, cuya riqueza
en proteínas y minerales es comparable a la de la leche de vaca. Indicada en casos
de intolerancia a la lactosa (azúcar presente en la leche de vaca), en eccemas y
diarreas infantiles, la leche de almendras fue usada por el popular Dr. Bircher-
Benner, un clásico de la escuela de medicina natural alemana. El único
inconveniente en lactantes y niños es que la cantidad de calcio es inferior a la leche
de vaca, por tanto no se puede usar de forma exclusiva en éstos, ya que podrían
haber deficiencias en calcio. Debe de emplearse por un tiempo o como
complemento a la alimentación.

Precaución con las almendras amargas

Las variedades amargas de la almendra dulce, deben evitarse en la alimentación ya

que contienen un glucósido cianogenético, la amigdalina, que se desdobla en ácido
cianhídrico por la acción de la enzima emulsina presente en la misma almendra
amarga. Este ácido produce sedación nerviosa y parálisis respiratoria.

Unas diez almendras amargas pueden ser suficientes para provocar la muerte a un
adulto.